04.03.2009

Presto Maestro

Zarządzać własną restauracją – to marzenie wielu z nas. Marzenia warto obejrzeć w lustrze rzeczywistości, więcej wtedy widać.

W marzeniach widzimy się w roli właściciela. Ja wyobrażałam siebie jako elegancką kobietę układającą bukiety na sali i próbującą nowych potraw w nowocześnie wyposażonej kuchni. Rzeczywistość weryfikuje jednak marzenia. We własnym lokalu jest się nie tylko szefem, lecz także często dostawcą, kelnerką, kucharką i księgową. Restauracja to nie biuro – zapomnijmy o wychodzeniu z pracy tuż po 16.00. Gdy znajomi szykują się do weekendu, w gastronomii właśnie zaczynają się godziny szczytu. Pomimo to, jeśli ktoś zapyta mnie i brata, czy jeszcze raz podjęlibyśmy decyzję o otwarciu własnej pizzerii, bez wahania odpowiemy – tak.

Pizzeria Presto

Z franczyzą nie od zera

Myśl o otwarciu restauracji chodziła nam po głowie ponad rok. Od początku wiedzieliśmy dwie rzeczy: miała być to pizzeria i byliśmy zdecydowani na franczyzę. Lokal planowaliśmy prowadzić w duecie – jesteśmy rodzeństwem. Jedno z nas mogło pochwalić się doświadczeniem w gastronomii zdobytym w Stanach Zjednoczonych. Wiedzieliśmy, że własny lokal to nie tylko kwestia atrakcyjnego wystroju. To także wybór lokalizacji, odpowiedniego wyposażenia, poznania przepisów, uzyskania pozwoleń, wyszkolenia pracowników, opracowania atrakcyjnego menu. Może 10 lat temu porwalibyśmy się z motyką na słońce i założyli pizzerię pod naszą, wymyśloną od zera marką, ale nie w dobie tak silnej konkurencji. Rynek jest bezwzględny, jeden błąd mógłby oznaczać utratę rodzinnych oszczędności.

No to zakładamy pizzerię franczyzową, ale jak wybrać tę najlepszą? Obserwowaliśmy rynek, rozmawialiśmy ze znajomymi, przeglądaliśmy strony internetowe. Wstępnie wytypowane zostały dwie sieci. Pierwsza nie odpowiedziała na próby kontaktu, drugą była Pizzeria Presto. Na informację o niej trafiliśmy w magazynie Własny Biznes FRANCHISING. Spodobała nam się filozofia firmy – zwłaszcza to, że franczyzobiorcy aktywnie uczestniczą w tworzeniu sieci. Na spotkanie pojechaliśmy do Łodzi. Urzekł nas rustykalny wystrój, panująca w lokalu atmosfera i smak pizzy (zabraliśmy ją również na wynos dla dzieci). Poza pizzą Presto oferuje również dania kuchni włoskiej (sałatki, makarony, zapiekanki), co plasuje ją nieco wyżej od typowej pizzerii. Pozytywnie oceniamy również samą rozmowę. Przedstawicielka sieci zrobiła na nas wrażenie osoby łączącej w sobie wiedzę, doświadczenie i pasję z nieograniczonymi wręcz pokładami optymizmu. Co ważne, spotkanie nie ograniczyło się tylko do przedstawienia zalet prowadzenia własnego lokalu. Uprzedzano nas, że praca ta daje satysfakcję, jednak wymaga poświęcenia, zaangażowania i wytrwałości.

Podczas pierwszej nieprzespanej nocy analizowaliśmy, którą sieć wybrać (czas pokaże, że nieprzespanych nocy będzie znacznie więcej). W Presto podobał nam się wystrój i menu, ale martwiła mała liczba lokali. Wówczas sieć miała jednostki franczyzowe tylko w Łodzi, faktycznie to my przecieraliśmy ścieżki na drodze szerszego rozwoju. Czy obietnice dotyczące pomocy będą zrealizowane? Czy znajdziemy odpowiedni lokal? Czy najzwyczajniej poradzimy sobie z prowadzeniem własnej restauracji?

Kosztowny remont

Odpowiedniego miejsca szukaliśmy dość krótko, około trzech tygodni. Choć pochodzimy z Łowicza, byliśmy zdecydowani na Płock. Malownicze, rozwojowe miasto stosunkowo blisko naszego miejsca zamieszkania, wspierane siłą nabywczą pracowników Petrochemii. Po kilku próbach trafiliśmy na lokal położony w świeżo odrestaurowanej kamienicy przy Starym Rynku. Spełniał stawiane przez nas wymagania: był odpowiedniej wielkości, w dobrym stanie technicznym, niewymagającym kosztownych remontów, w dużej mierze przygotowany na potrzeby gastronomii. I, co ważne, w lokalu zainstalowany był przewód umożliwiający podłączenie pieca do pizzy opalanego drewnem.

Projekt aranżacji sali i technologii zaplecza został wykonany przez architekta Presto. Z projektu byliśmy zadowoleni, z ekipy budowlanej – nie. Tym razem sen z powiek zaczęły spędzać przeciekająca instalacja, zwarcie prądu czy niewykończony tynk. Koszty remontu, jak to zwykle bywa, przekroczyły wstępne kalkulacje. Znacznie mniej problemów przysporzyło wyposażenie lokalu w urządzenia kuchenne, meble i ozdoby. Pizzeria została otwarta w dwa miesiące od dnia podpisania umowy najmu.

Przy otwieraniu lokalu mogą pojawić się nieprzewidywane wydatki, w biznesplanie należy też uwzględnić straty, jakie może generować lokal w pierwszym okresie funkcjonowania. Choć rok temu nie mówiło się jeszcze o kryzysie, nowo otwarta firma prawie nie ma szans na uzyskanie kredytu bankowego. Brak historii rachunku bankowego, brak dodatnich wyników finansowych, a stosunkowo niskiej wartości wyposażenie lokalu nie może stanowić zabezpieczenia kredytu. Ostatnią deską ratunku zostaje zabezpieczenie hipoteczne. Cóż, wystarczy tylko wytłumaczyć współmałżonkom, że dla realizacji marzeń postanawia się zaryzykować dorobek życia…

Zamęczamy pytaniami

Poza przygotowaniem projektu, na pomoc Presto mogliśmy liczyć zarówno podczas urządzania lokalu, jak i całego dotychczasowego okresu współpracy. W ramach wstępnej opłaty franczyzowej otrzymuje się tu podręcznik operacyjny, Księgę Identyfikacji Wizualnej, księgę HACCP i pakiet materiałów promocyjnych (ulotki, wizytówki, menu itp.). Przeszło stustronicowy podręcznik obejmuje zarówno receptury potraw, jak i standardy obsługi klienta, wymagania dotyczące personelu, szczegółowy opis funkcjonowania pizzerii czy listę kontaktów do polecanych dostawców. Teoria oczywiście uzupełniana jest praktyką. Zarówno my, jak i nasz personel odbywaliśmy szkolenia na terenie już funkcjonujących lokali. Byliśmy pozytywnie zaskoczeni zaangażowaniem, jakie wykazywali w stosunku do nas doświadczeni pracownicy sieci, choć mam wrażenie, że czasami wręcz zamęczaliśmy ich swoimi pytaniami. Z pomocy biura korzystaliśmy także przy wyborze wyposażenia, negocjowaniu umów czy rekrutacji pracowników.

Co ważne, współpraca z franczyzodawcą nie skończyła się w momencie otwarcia lokalu. Pracownicy łódzkiej siedziby tworzą dla nas strategie marketingowe, nadzorują przygotowanie materiałów reklamowych, opracowują aktualne promocje. Presto jest stosunkowo małą siecią – choć siła marki jest mniejsza w porównaniu z dużymi franczyzodawcami, firma nadrabia to swoją rzetelnością. Jej wielkość ma też swoje zalety: biorcy licencji nie są anonimowi, mają okazję się wzajemnie poznać oraz poświęca się im więcej uwagi. Spełniona została także obietnica, która skusiła nas do współpracy – czujemy, że faktycznie mamy wpływ na współtworzenie marki.

Rok prawdy

9 lutego świętowaliśmy pierwsze urodziny lokalu. Jaki był ten rok? To niewątpliwie czas ciężkiej pracy, często kosztem rodziny czy przyjaciół. To uczenie się na błędach, to również szybki kurs wytrwałości i asertywności. Ale nie żałujemy podjętej decyzji. Mamy grono stałych klientów, odwiedzają nas znani aktorzy, sportowcy czy piosenkarze. Słyszymy wiele słów uznania – ludzie doceniają serce, jakie wkładamy w swoją pracę, a to najlepsza motywacja do dalszego działania.

Agnieszka Pawlina i Karol Jankowski, Pizzeria Trattoria Presto, Stary Rynek 6, Płock

Udostępnij artykuł

Komentarze na forum

0

Agnieszka Kamińska

dziennikarz
Napisz do autora