22.12.2014

Bar sałatkowy: Sałata, czyli kasa

Wyposażenie baru sałatkowego jest tańsze on innych typów restauracji. Ale na wynajęciu dobrego lokalu już nie zaoszczędzimy.

Jedzenie podawane w barach sałatkowych jest z założenia lekkie i skierowane do konsumenta, który świadomie komponuje swój posiłek. Klientami takich barów są najczęściej kobiety, które albo nie chcą przytyć, albo chcą się odchudzić. Panie bardziej dbają o to, co jedzą i częściej wybierają dania, które nie tuczą. Nawet gdy wcześniej zdążyły się już utuczyć innymi pysznościami.
– Moją ideą było stworzenie baru, w którym sprzedawane byłyby wyłącznie sałatki. Jednak przyzwyczajenia kulinarne Polaków wymogły na mnie rozszerzenie oferty o zestawy obiadowe. Mężczyźni uważają, że sama sałatka to dla nich za mało, żeby się najeść, dlatego głównie z myślą o nich postanowiłam rozszerzyć ofertę o konkretniejsze posiłki – mówi Grażyna Maternik, właścicielka gdańskiego baru sałatkowego Campanio.

Zdjęcie punktu systemu Salad Story Sp. z o.o. Sp. komandytowa

W wyposażeniu kuchni nie może zabraknąć krajalnic, mikserów czy robotów kuchennych, na które trzeba przeznaczyć ok. 15 tys. zł. Trzeba też pamiętać o miskach, sztućcach, pojemnikach i zastawie stołowej.

Podstawą działalności baru sałatkowego jest oczywiście sprzedaż w lokalu, ale można ją uzupełnić dostawami do domów i biur oraz obsługą bankietów. Catering może być nie tylko źródłem dochodów, lecz także sposobem na promocję marki i zapoznanie z nią szerszej grupy potencjalnych odbiorców.
– Kilka razy w miesiącu przygotowujemy catering na imprezy firmowe. Najczęściej zamówienia składają stali klienci, którzy znają jakość naszych sałatek i chętnie polecają je innym – mówi Grażyna Maternik.

Nie byle gdzie

Wybierając miejsce na bar sałatkowy, trzeba kierować się przede wszystkim liczbą klientów, którzy będą obok niego przechodzić. Dużą popularnością będzie cieszył się bar zlokalizowany w pobliżu wyższej uczelni lub w sąsiedztwie biur i banków.  Nie powinno go zabraknąć również w galerii handlowej.
– Wynajęcie powierzchni w galerii handlowej jest przedsięwzięciem dosyć trudnym. Nie zmieniło tego nawet spowolnienie gospodarcze – mówi Jagna Badurowicz, właścicielka sieci barów sałatkowych Salad Story. – Wbrew oczekiwaniom wynajmujący atrakcyjne powierzchnie usługowe w centrach handlowych nie obniżyli cen.

Na etapie poszukiwania lokalu warto zastanowić się nad tym, ilu klientów dziennie możemy się spodziewać. Minimalna powierzchnia barów sałatkowych to 50 m2. Bardzo ważne jest również zaplecze, gdzie będą przygotowywane sałatki. Żeby zapewnić komfort pracy i odpowiednie warunki sanitarne, potrzeba przynajmniej 20 m2.

Od nożyka do pracownika

Bar sałatkowy, jak każdy lokal oferujący usługi z zakresu gastronomii, musi być odpowiednio przygotowany i wyposażony. Najważniejsze są te pomieszczenia, w których będą przygotowywane posiłki i przechowywane produkty. Powinny one być zaprojektowane i wykonane zgodnie z normami sanitarnymi obowiązującymi restauratorów. Kuchnia musi być przede wszystkim czysta i urządzona w taki sposób, żeby można było ją łatwo sprzątnąć.
– Wydatki na wyposażenie kuchni i zaplecza nie są wysokie – mówi  Grażyna Maternik. – O wiele więcej kosztuje samo przystosowanie lokalu i sprostanie rygorystycznym wymogom higienicznym.

Lokal można wyposażyć, kupując używane sprzęty, które będą o wiele tańsze od fabrycznie nowych. Oczywiście, musi to być sprzęt przeznaczony do użytku w gastronomii. Lodówki i mroźnie niezbędne do przechowywania półproduktów można na aukcjach internetowych kupić już za 6-7 tys. zł, podczas gdy nowe urządzenia kosztują nawet dwa razy tyle. Niezbędny jest również grill, za który zapłacimy ok. 3 tys. zł, i kuchenka, która będzie nas kosztować co najmniej 2 tys. zł.

W wyposażeniu kuchni nie może zabraknąć również sprzętu mniejszych rozmiarów, czyli  krajalnic, mikserów czy robotów kuchennych, na które trzeba przeznaczyć ok. 15 tys. zł. Trzeba też pamiętać o miskach, sztućcach, pojemnikach czy zastawie stołowej.

Bar sałatkowy to nie tylko zaplecze – choć niewątpliwie stanowi ono serce każdej restauracji – lecz przede wszystkim część jadalna. Dlatego niezmiernie ważne jest, żeby sala, w której przebywają klienci, zachęcała do odwiedzin. Wystrój lokalu może pochłonąć nawet kilkadziesiąt tysięcy złotych. To, ile osób zatrudnimy do pracy w barze sałatkowym, w dużej mierze zależy od jego powierzchni i godzin otwarcia. Jeśli zakładamy, że bar będzie czynny codziennie, także w niedziele i święta, wówczas będziemy potrzebować więcej pracowników.
– W przypadku baru, który pracuje codziennie, potrzeba co najmniej trzech kucharzy i 6-8 kelnerek – mówi  Grażyna Maternik.

Sposobem na otwarcie własnego baru sałatkowego może być przystąpienie do sieci franczyzowej, np. Salad Story. Szczególnie istotne jest to w sytuacji, gdy przedsiębiorca chce otworzyć bar w centrum handlowym. Zarządcy tego typu obiektów rzadko wynajmują powierzchnię prywatnym osobom, za którymi nie stoi duża i uznana marka. Potencjalni franczyzobiorcy Salad Story powinni przeznaczyć na inwestycję około 300 tys. zł, do tej kwoty należy jeszcze doliczyć opłatę wstępną w wysokości 30 tys. zł.

Ładne smakuje lepiej

Żadna działalność gastronomiczna nie przyniesie zysków, jeśli jedzenie będzie niesmaczne, nieświeże lub niestarannie przygotowane. Dlatego trzeba przede wszystkim zadbać o dostawców, którzy nie tylko będą w stanie zaoferować produkty w dobrej cenie, lecz także będą też dbać o ich jakość i terminowość dostaw.
– Najlepiej znaleźć dostawców działających na lokalnym rynku, którzy będą w stanie zorganizować codzienne dostawy świeżych produktów – mówi Jerzy Szkolnicki. – Trzeba też poszukać dostawców specjalizujących się w produktach egzotycznych.

Mówi się, że człowiek je oczami, dlatego wygląd posiłków ma olbrzymi wpływ na wybory konsumentów. Danie, które jest starannie przygotowane i serwowane w atrakcyjny sposób, szybciej znajdzie klientów. W przypadku restauracji, które oferują stosunkowo wąski asortyment, a do takich niewątpliwie należą bary sałatkowe, duże znaczenie ma liczba pozycji w menu.
– Bar sałatkowy jest jak pizzeria, gdzie klient może wybierać spośród wielu rodzajów pizzy – mówi Grażyna Maternik. – Bar musi oferować klientom wiele sałatek, bo to właśnie różnorodność jest gwarancją sukcesu w tej branży. W mojej restauracji można wybierać z ponad 60 sałatek. 

Sałatka sałatce nie równa

Bary sałatkowe różnią się między sobą nie tylko wyglądem. Dla właścicieli części barów najważniejsza jest szybka obsługa, więc sprzedają sałatki przygotowywane z półproduktów z sosami z torebek. Z kolei inni stawiają przede wszystkim na jakość sprzedawanych produktów, warzywa codziennie dowożą świeże do barów, dressingi przygotowują na miejscu, a receptury sałatek strzeżone są jak największy sekret. W niektórych, np. Salad Story klient może również samodzielnie skomponować swoją sałatkę.

– Sałatki przygotowujemy w obecności klienta, z wybranych przez niego składników, a wszystko trwa mniej niż minutę – mówi Jagna Badurowicz. – Chcieliśmy, żeby w naszych barach klienci mogli zjeść smaczne i zdrowe sałatki. Postawiliśmy na naturalne składniki, a nie pełne konserwantów sosy z torebek. Odpowiednio przygotowane warzywa i mięso są tak smaczne i aromatyczne, że szkoda niszczyć ten smak tak banalnymi dodatkami jak gotowe mieszanki przypraw.

Niech nas zobaczą

Promocja lokalu gastronomicznego jest ważna szczególnie w pierwszych miesiącach funkcjonowania placówki. Podstawą jest wówczas dotarcie z informacją o nowym barze sałatkowym do jak największej liczby osób z grupy docelowej.
– Kiedy rozpoczynałam prowadzenie Campanio, sporo uwagi poświęciłam jego promocji. Przez pierwsze dwa lata przeprowadziłam wiele akcji, które początkowo miały charakter informacyjny, a następnie budowały lojalność klientów wobec marki – mówi Grażyna Maternik. – Zaczęłam od ulotek rozdawanych w centrum handlowym, w którym mieści się bar, oraz w pobliżu wyższych uczelni. Ogłoszenia o otwarciu lokalu były też emitowane w radiu i lokalnej prasie. Reklamowaliśmy się też na ulotkach i plakatach dystrybuowanych przez same centrum handlowe. Skutecznym sposobem na pozyskanie klientów jest też strona internetowa firmy.   

Jeśli restauracja działa w ciągu handlowym lub znajduje się w lokalu przy ulicy, oprócz informowania klientów o ofercie baru trzeba również zadbać o oznakowanie lokalu. Można zainwestować w kolorowy neon, który przyciągnie uwagę przechodniów. Należy także zatroszczyć się o atrakcyjne przygotowanie witryny, gdzie będą eksponowane sałatki. Musi być wykonana z dużą starannością, bo to właśnie ona ma być wabikiem, który przyciągnie do baru głodnych klientów.