18.05.2015

Przez żołądek do zdrowia

Segment ze zdrową żywnością wciąż jest mało nasycony i nie wydaje się, że kiedykolwiek może wyjść z mody - mówi Przemysław Ciernioch, właściciel Bioway.

Czy zgodzi się pan, że głównym grzechem restauratorów jest oszczędzanie na jakości składników?
Wysoka jakość produktów to punkt wyjścia. Trzeba jeszcze pamiętać o tym, aby technologia produkcji nie zniszczyła naturalnych wartości surowców. W Bioway właśnie dla tego gotujemy na parze. Nie stosujemy smażenia na głębokim tłuszczu.
 
Jak kontrolować koszty w lokalach serwujących żywność ekologiczną czy wegetariańską?
Food cost (czyli stosunek ceny zakupu do ceny sprzedaży wykorzystywanych produktów) w lokalach serwujących dania wegetariańskie czy też wegańskie kształtuje się na podobnym poziomie, jak w pozostałych segmemtach rynku. Pomimo tego, że kupujemy w większości warzywa, to stosujemy do nich rzadko stosowane przez konkurencję dodatki, jak tofu, soję, soczewicę. i inne. Są to składniki na tyle rzadkie na rynku, że ich ceny są dość wysokie. Zawsze zastanawia mnie, jak kiełbasa w markecie może kosztować 8,90 zł, albo karkówka za 13,90 zł za kilogram i jaki jest jej prawdziwy skład, bo z mięsem nie może mieć wiele wspólnego.
 
Niektórzy twierdzą, że otwierając lokal gastronomiczny trzeba przede wszystkim starać się znaleźć niszę, zaoferować jakąś alternatywę. Zgadza się pan z tym?
Tak. Nasz rynek usług gastronomicznych jest już w tej chwili na tyle nasycony. Liczą się tylko wyraźne marki i odróżniająca oferta. Niestety w gastronomi występują też mody. Mamy za sobą taką modę na pizzę i kebaby. Teraz powoli z mody wychodzi sushi, a za chwilę wszystkim znudzą się wszech obecne food tracki i serwowane w nich hamburgery. Uważam, że segment ze zdrową żywnością wciąż jest mało nasycony i nie wydaje się, że kiedykolwiek może wyjść z mody. Podstawową wartością, jaką chce chronić każdy z nas jest dobre zdrowie i dobre samopoczucie. To nie może się znudzić, a właściwe odżywianie się jest tu kluczowe.
 
Rozmawiał Grzegorz Morawski

Udostępnij artykuł

Komentarze na forum

0