Technologia produkcji nie może zniszczyć naturalnych wartości surowców - mówi Przemysław Ciernioch, właściciel Bioway.
Poniedziałek
18.05.2015
Segment ze zdrową żywnością wciąż jest mało nasycony i nie wydaje się, że kiedykolwiek może wyjść z mody - mówi Przemysław Ciernioch, właściciel Bioway.
 
Czy zgodzi się pan, że głównym grzechem restauratorów jest oszczędzanie na jakości składników?
Wysoka jakość produktów to punkt wyjścia. Trzeba jeszcze pamiętać o tym, aby technologia produkcji nie zniszczyła naturalnych wartości surowców. W Bioway właśnie dla tego gotujemy na parze. Nie stosujemy smażenia na głębokim tłuszczu.
 
Jak kontrolować koszty w lokalach serwujących żywność ekologiczną czy wegetariańską?
Food cost (czyli stosunek ceny zakupu do ceny sprzedaży wykorzystywanych produktów) w lokalach serwujących dania wegetariańskie czy też wegańskie kształtuje się na podobnym poziomie, jak w pozostałych segmemtach rynku. Pomimo tego, że kupujemy w większości warzywa, to stosujemy do nich rzadko stosowane przez konkurencję dodatki, jak tofu, soję, soczewicę. i inne. Są to składniki na tyle rzadkie na rynku, że ich ceny są dość wysokie. Zawsze zastanawia mnie, jak kiełbasa w markecie może kosztować 8,90 zł, albo karkówka za 13,90 zł za kilogram i jaki jest jej prawdziwy skład, bo z mięsem nie może mieć wiele wspólnego.
 
Niektórzy twierdzą, że otwierając lokal gastronomiczny trzeba przede wszystkim starać się znaleźć niszę, zaoferować jakąś alternatywę. Zgadza się pan z tym?
Tak. Nasz rynek usług gastronomicznych jest już w tej chwili na tyle nasycony. Liczą się tylko wyraźne marki i odróżniająca oferta. Niestety w gastronomi występują też mody. Mamy za sobą taką modę na pizzę i kebaby. Teraz powoli z mody wychodzi sushi, a za chwilę wszystkim znudzą się wszech obecne food tracki i serwowane w nich hamburgery. Uważam, że segment ze zdrową żywnością wciąż jest mało nasycony i nie wydaje się, że kiedykolwiek może wyjść z mody. Podstawową wartością, jaką chce chronić każdy z nas jest dobre zdrowie i dobre samopoczucie. To nie może się znudzić, a właściwe odżywianie się jest tu kluczowe.
 
Rozmawiał Grzegorz Morawski

ZOBACZ W KATALOGU

7th Street - Bar&Grill
A.Blikle
Akademia Kulinarna Express Oriental
Akademia Kulinarna Kuchnia Marche
Akademia Kulinarna Lepione
Akademia Kulinarna Sevi Kebab
Bafra Kebab
Baltica 1920
Berlin Döner Kebap
Biesiadowo
Bike Café
Bobby Burger
Burgerownie, Pizzerie, Trattorie, Kawiarnie
Carte d’Or Cafe
Chop Chop Lody Tajskie
Cleopatra
CoffeeFeel
Coffeeloffee
Coffeeshop Company
Columbus Coffee
Cools
Crazy Bubble
Crazy Piramid Pizza
Da Grasso
Dolce Lato, Gelato...The Italian way
Domino’s Pizza
Easy Beer
Easy Wine
Erbil Doner Kebab
Felix Chicken
Frankie’s
Fresh Gelato
Gruby Benek
Jack’s Bar & Restaurant
Kebab King
Kiełbaskowo
Koku Sushi
Kołacz na okrągło
Krowarzywa
Little Caesars Pizza
Lodolandia
Lodostrefa
Lody Bonano
Lody Mangatto
Lody Marsjano
Lody Przygoda & Lavazza
Lody Smaki Natury
Lody Willisch
Los Tacos
Mad Box
McDonald’s
Meat & Fit – Slow Food
Mihiderka
Mini Melts
Ministerstwo Śledzia i Wódki
MOJITO LEMON
Mount Blanc
Mr Hamburger
Mr. Kebab
New York Hot Dog
New York Pizza Department
Niko Spaghetti Bar
Organic Coffee & more
Pan Naleśnik
Papa John’s Pizza
Pierogarnia Stary Młyn
Pijalnia Wódki i Piwa
Pijalnie Czekolady E.Wedel
Pizza Dominium
Pizzeria Stopiątka
Przystanek Pierogarnia
Red Hot Chicken
Restauracje Olimp
Restauracje Sphinx
Rybkodajnia
Setka Bar
Shrimp House
So! Coffee
Stara Pączkarnia
Stava - niezawodne dowozy
Subway
Sztuka Maka
Tel Aviv
Telepizza
Tutti Santi
U Lodziarzy Wytwórnia Lodów Polskich
Western Chicken
Western Tortilla
Yogo Factory
Zapieksownia
Zdrowa Krowa Slow Food Fast
Z ogórem czy bez?

POPULARNE NA FORUM

Jedzenie na zamówienie

Jeśli chodzi o pizzę nic nigdy nie przebije pizzerii Amar! Ich pizza na dowóz w Bydgoszczy to najlepszy fast food w mieście. Lubię spotkać się ze znajomymi i zjeść...

18 wypowiedzi
ostatnia 18.04.2018
Subway podsumowuje rok

Zdecydowanie odradzam SUBWAY jako sposób na biznes. Apeluję - omijajcie tę firmę z daleka! Zainwestowaliśmy wraz z mężem w działający lokal, który okazał się...

1 wypowiedzi
ostatnia 16.04.2018
Subway - kanapki

Zdecydowanie odradzam SUBWAY jako sposób na biznes. Apeluję - omijajcie tę firmę z daleka! Zainwestowaliśmy wraz z mężem w działający lokal, który okazał się...

45 wypowiedzi
ostatnia 16.04.2018
Catering dietetyczny Na Zdrowie - opłacalna inwestycja?

Jak można sobie pozwolić na taką opcję to dlaczego nie? Po zmianie pracy nie miałam kompletnie czasu na gotowanie bo ilosć obowiązków mnie przytłoczyła, ale chciałam...

52 wypowiedzi
ostatnia 15.04.2018
Strona internetowe dla gastronomii i cateringu

Ciekawe propozycje daliście na temat asortymentu gastronomicznego. Nie jest to łatwy dział i są dość spore różnice cenowe i jakościowe. Według mnie w tej branży...

39 wypowiedzi
ostatnia 12.04.2018
Zdrowo i Zielono

Jesli chcesz prowadzić zdrowy tryb życia, interesujesz się różnymi dietami i ich wpływem na organizm zapraszam na stronę http://zdrowoizielono.pl/. Na blogu uzyskasz...

1 wypowiedzi
ostatnia 12.04.2018
Tani lokal gastronomiczny. Podejrzane czy nie?

A już wyposażony? bo może po prostu sprzęty kiepskie też mają... posprawdzaj sobie bo znajoma tak miała tanie zmywarki to jej padły i zalały pół lokalu. Teraz...

8 wypowiedzi
ostatnia 11.04.2018
Otwieramy kebab

Jak sprzęt to też kupować tylko solidny, na przykład z Winterhalter - takie firmy które są na rynku od wielu lat są najlepsze bo sprawdzone

7 wypowiedzi
ostatnia 11.04.2018
zobacz więcej na forum