Tomasz Jakubiak, kucharz, restaurator / "Menu w Spoko Buła opiera się na kanapkach. Mało osób rozumie, że złożenie dobrej kanapki jest trudniejsze, niż przygotowanie tradycyjnego dania, podawanego na talerzu".
Wtorek
08.05.2018
– Porażki nauczyły mnie nie poddawać się. I nie słuchać tzw. dobrych rad – bo te ma dla nas oczywiście każdy – mówi Tomasz Jakubiak, kucharz, restaurator, dziennikarz kulinarny, który właśnie startuje z nowym konceptem franczyzowym.
 

Kiedy pan otworzył swoją pierwszą restaurację?
Taką naprawdę własną w wieku 22 lat. Ale wcześniej pomagałem uruchamiać restauracje innym. Tak właśnie trafiłem do Zielonej Góry, gdzie miałem być trzy miesiące, a ostatecznie spędziłem tam 7 lat. Trzy siostry, które prowadziły tam restaurację, przyjechały na szkolenie do Kurta Schellera i poprosiły go o szefa kuchni na kilka miesięcy, który zrobiłby kulinarną rewolucję w Zielonej Górze. Ja byłem wtedy w teamie Schellera i akurat zostałem do tego zadania wytypowany. Pomogłem im, a później zajmowałem się otwarciami kolejnych lokali, w tym też hoteli. Aż w końcu uruchomiłem w tej Zielonej Górze własną restaurację. Niestety, splajtowała po roku.

Czemu?
No cóż, nie miałem wtedy chyba zbyt poważnego podejścia do biznesu. Pamiętam, że trwał jeszcze remont lokalu, trzeba było pilnować, inwestować, opłacać już czynsz – a ja sobie z przyjacielem pojechałem na wycieczkę dookoła Europy. Pieniądze na ten remont pożyczyłem od lichwiarzy, bo nie chciałem ich brać od mamy – byłem na to zbyt dumny. Chociaż pranie jej regularnie wysyłałem DHL-em do Warszawy. A ona mi DHL-em odsyłała (śmiech). Knajpa ostatecznie zaczęła nawet dobrze prosperować, ale wszystkie pieniądze przepuszczałem. No i splajtowała. Skończyły się też możliwości zarabiania w Zielonej Górze, po drodze razem z narzeczoną zostaliśmy oszukani przez osoby, którym mieliśmy pomóc w otwarciu hotelu. No i wróciliśmy spłukani do rodziców, bez grosza w kieszeni, spać na podłodze. Miałem wtedy chyba 25 lat. Na szczęście współpracowałem już wówczas z TVN-em, więc znów zacząłem zarabiać i odkładać pieniądze na kolejny projekt, czyli Spoco Loco.

Niestety ten biznes – czyli sieć meksykańskich lokali, która miała być budowana we franczyzie – też się nie udał.
Uruchomiliśmy tylko trzy punkty. Zawiniły – jeśli można tak powiedzieć – różnice zdań między wspólnikami. Każdy z moich dwóch kolegów miał inne oczekiwania, inne podejście do tego biznesu. Ja na dodatek w tym okresie intensywnie pracowałem dla telewizji, prowadziłem eventy. Dałem się trochę zwieść podszeptom, że po co mi mielenie mięsa i składanie burito, skoro tak świetnie sobie radzę w błyskach fleszy. No i sprzedaliśmy ten koncept. Zabrakło serca  i wytrwałości. Dziś trochę tego żałuję. Podobnie jak kolejnej marki, czyli „I love humus”. Mieliśmy dostarczać humus do sklepów, restauracji. Wierzyłem w ten pomysł, ale niestety – w tamtym czasie humus nie był tak popularny, jak dziś. Wtedy nikt w sklepach go nie chciał, a dzisiaj można go kupić w każdym dyskoncie. Poddałem się, bo nie byłem w stanie dokładać do tego interesu tyle, ile wówczas potrzebował, by przetrwać.

Czegoś pana te biznesowe porażki nauczyły?
Oczywiście nie poddawać się. I nie słuchać tzw. dobrych rad – bo te ma dla nas oczywiście każdy. Albo inaczej – słuchać, ale nie dawać sobą manipulować. Przyjmować rady tylko od ludzi mądrych i znających się na rzeczy. Nie wolno panikować, za to trzeba być pokornym, schować ambicję do kieszeni, wsłuchiwać się w rynek.

Jakie błędy popełniają najczęściej początkujący restauratorzy?
Podstawowy to taki, że w ogóle nie są restauratorami. Czyli np. mąż otwiera knajpę dla żony, żeby miała jakieś zajęcie. To się nie uda. Kolejna sprawa to obcinanie inwestycji i obniżanie jakości. Ludzie naczytają się, że food cost restauracji powinien wynosić 30 proc. i za wszelką cenę dążą do takich proporcji. Tymczasem w początkującej restauracji food cost będzie na poziomie nawet 50-60 proc. Do tego dochodzi też np. brak konkretnego pomysłu na lokal, co skutkuje tym, że w menu jest wszystko, od Sasa do lasa. Albo oszczędzanie na szefie kuchni, którego często zastępuje lub wspiera „zdolna” żona właściciela. Doradzam często osobom, które chcą otworzyć restaurację. Wyobrażają sobie, że to będzie lokal premium, z ekskluzywnym wystrojem i menu. A tymczasem w lokalizacji, o jakiej mówią, taki pomysł nie ma szans realizacji. Pytam ich wtedy, czy chcą zarabiać, czy dokładać do pustego lokalu.  

Teraz wchodzi pan na rynek z nowym konceptem, Spoko Buła. Co to za pomysł?
Zaczęło się od „Lokalnych Farmazonów”, czyli food trucka z kanapkami. Wiadomo, że kanapka smakuje najlepiej, jak ktoś ci ją zrobi, a nie jak sam sobie ją przygotujesz. Tak jak herbata. Zauważyłem, że na polskim rynku nie ma prawdziwej, dobrej street foodowej kanapkowni, która na dodatek byłaby tak stworzona, by idealnie nadawać się do rozwoju poprzez franczyzę. Przygotowałem więc taki koncept. W międzyczasie z food trucka przenieśliśmy się do lokalu stacjonarnego.

Ale co to znaczy – że to jest koncept idealny dla franczyzy?
Nasze menu opiera się na kanapkach. Mogłoby się wydawać, że nie ma nic prostszego do zrobienia. Mało osób rozumie, że złożenie dobrej kanapki jest trudniejsze, niż przygotowanie tradycyjnego dania, podawanego na talerzu. W tym drugim przypadku nawet jak np. ziemniaki są niedosolone, to mięso może być genialne, albo inne dodatki smaczne. A przy kanapce decyduje jeden kęs – klient od razu wie, czy chce jeść dalej, czy nie. Aby wyeliminować ryzyko zdecydowałem, że w przypadku Spoko Buły cała produkcja odbywać się będzie w kuchni centralnej. Do kanapek używamy mięs szarpanych albo kotletów mielonych i schabowych. Przygotowane mięso jest szokowo chłodzone, pakowane próżniowo i zamrażane – to ogranicza możliwość zepsucia potrawy. Mrozimy też pieczone u nas bułki, które będą jednakowe we wszystkich lokalach. Dodatki warzywne są też przygotowywane centralnie, na bazie pikli. To nie tylko minimalizuje ryzyko popełnienia błędu, ale jednocześnie przyspiesza i usprawnia proces przygotowywania. Udało się stworzyć najszybszą linię wydawczą. Wystarczy nawet jedna osoba, by podgrzać produkty i złożyć kanapkę. Nie trzeba mieć przy tym żadnych umiejętności kulinarnych – każdy może się tego nauczyć.

Czy to będzie koncept drogi w inwestycji?
Prosta kuchnia i system centralnej produkcji pozwala zminimalizować koszty inwestycyjne. Lokal stacjonarny można przygotować już za 40 tys. zł. Oprócz tego proponujemy też format mobilny, czyli całoroczne, ocieplane kontenery, z możliwością postawienia ogródka zimowego. Większy będzie w cenie ok. 60 tys. zł, mniejszy 45-50 tys. zł.

Rozmawiała Monika Wojniak-Żyłowska

Fragment wywiadu opubliowanego w nr 5/2018 miesięcznika "Franchising".


Tomasz Jakubiak, / "Lokal stacjonarny Spoko Buły można przygotować już za 40 tys. zł".

ZOBACZ W KATALOGU

7 Street – Bar & Grill
Bafra Kebab
Berlin Döner Kebap
Biesiadowo
Bike Café
Bistro Krówka i Połówka
Bobby Burger
BoBoQ
Burgerownie, Pizzerie, Trattorie, Kawiarnie
Carte d’Or Cafe
Chilli Mili
Chop Chop Lody Tajskie
Cleopatra
Coffeeloffee
Coffeeshop Company
Crazy Bubble
Crazy Piramid Pizza
Da Grasso
Dolce Lato, Gelato...The Italian way
Domino’s Pizza
Easy Beer
Easy Wine
Erbil Doner Kebab
Express Oriental
Express Pizza – Ta prostokątna!
Fabryka Pizzy
Felix Chicken
Fornetti
Fresh Gelato
Frytki Belgijskie w Krakowie
Gloria Jean’s Coffees
Gruby Benek
Jack’s Bar & Restaurant
Kebab King
Koku Sushi
Kołacz na okrągło
Kreweta Tempura Bar
Krowarzywa
Kuchnia Marche
Lepione
Little Caesars Pizza
Lodolandia
Lodostrefa
Lody Bonano
Lody Mangatto
Lody Marsjano
Lody Przygoda & Lavazza
Lody Smaki Natury
Makarun Spaghetti and Salad
McDonald’s
Meet & Fit – Slow Food
Mihiderka
Mini Melts
Ministerstwo Śledzia i Wódki
MOJITO LEMON
Mr Hamburger
Mr. Kebab
Naleśnikarnia Gramofon
New York Hot Dog
New York Pizza Department
Olimp
Organic Coffee & more
Pan Naleśnik
Papa John’s Pizza
Pierogarnia Stary Młyn
Pijalnia Wódki i Piwa
Pijalnie Czekolady E.Wedel
Pizzeria Stopiątka
Przystanek Pierogarnia
Red Hot Chicken
Restauracje Sphinx
Rybkodajnia
Sbarro
Seta Disco, Seta Bistro
Setka Bar
Sevi Kebab
Shrimp House
So! Coffee
Stara Pączkarnia
Stava - niezawodne dowozy
Subway
Tel Aviv
Telepizza
Tutti Santi
U Lodziarzy Wytwórnia Lodów Polskich
Western Chicken
Western Tortilla
Willisch
Yogo Factory
Zdrowa Krowa Slow Food Fast
Zdrowa Micha bistro piekarnia
Z ogórem czy bez?

POPULARNE NA FORUM

Naleśnikarnia

Dobry pomysł, dużo ludzi lubi naleśnikarnie. Tu macie namiar na sprawdzonego dostawcę pieczarek: Lomania http://lomania.pl/ Od dawna zajmują się przetwórstwem...

5 wypowiedzi
ostatnia 21.09.2018
Dobre miejsce na pizzerię

Really I Appreciate The Effort You Made To Share The Knowledge. This Is Really A Great Stuff For Sharing. Keep It Up. Thanks For Sharing. Αληθινή Ιστορία...

1 wypowiedzi
ostatnia 21.09.2018
Sprzęt do knajpy

Akurat konkurencja jest taka sobie, bo mało który sklep jest w stanie zaoferować wyposażenie wysokiej jakości. Jeśli jednak liczysz na coś naprawdę solidnego, to postaw...

2 wypowiedzi
ostatnia 20.09.2018
Fast food na kółkach

A ja z kolei polecam Wam marven - https://marven.pl/Akcesoria/Alternatywne-metody-parzenia-kawy/Aeropressy

7 wypowiedzi
ostatnia 19.09.2018
Fast food na kółkach

Dobrego dnia, chcę Wam poradzić specjalne programy dla tego. Przedtem sam zajmował się podobnym biznesem i jak nikt inny znam się na tym. Teraz dosyć trudno konkurować...

7 wypowiedzi
ostatnia 18.09.2018
Fast food na kółkach

Dobrego dnia, chcę Wam poradzić specjalne programy dla tego. Przedtem sam zajmował się podobnym biznesem i jak nikt inny znam się na tym. Teraz dosyć trudno konkurować...

7 wypowiedzi
ostatnia 18.09.2018
Odsstapie

Witam, proszę o kontakt dziekuje Lukasz.

2 wypowiedzi
ostatnia 30.08.2018
Fast food na kółkach

Food truck jest obecnie bardzo popularny, gdzie się nie rozejrzymy, to tylko to jedzenie na kółkach.

7 wypowiedzi
ostatnia 28.08.2018