12.10.2009

Gastronomia chudnie

Gastronomia przed recesją nie uciekła. Problemy firm z branży wiążą się zarówno z odpływem siły roboczej za granicę, jak i z coraz słabszym popytem konsumpcyjnym Polaków. Coraz częściej kolację przy świecach w drogim lokalu zamieniamy bowiem na posiłek domowej roboty.

Brytyjska firma badawcza Euromonitor International wieszczy polskiemu rynkowi gastronomicznemu spadek obrotów o 3 proc. w porównaniu z 2008 r. Zdaniem specjalistów wartość rynku w 2009 r. wyniesie 27,4 mld zł, a spadkowy trend może odwrócić dopiero za trzy lata. Nieco bardziej optymistyczne dane prezentuje firma doradcza PMR, według której dynamika rozwoju branży wprawdzie zmniejszy się z 6,6 proc. do 3-4 proc., ale gastronomii uda się utrzymać wzrostową tendencję. Obie prognozy pokazują niestety, że branża rośnie coraz wolniej.

-Tendencja zniżkowa w branży gastronomicznej była widoczna zwłaszcza w pierwszej połowie roku – mówi Andrzej Lorek, właściciel firmy FR Consulting, zajmującej się rozbudową sieci franczyzowych w branży gastronomicznej. - Mimo tego, optymistycznie patrzymy w przyszłość, a nadchodzące miesiące mogą okazać się lepsze niż pierwsza połowa roku.

Przedsiębiorcy mimo posępnych prognoz oczekują poprawy sytuacji. Branża gastronomiczna w Polsce historycznie notowała lepsze wyniki w drugim półroczu, stąd nadzieje restauratorów można określić jako uzasadnione.

- Najtrudniejszy okres już za nami – mówi Jacek Cabaj, franczyzobiorca Telepizzy. - W najbliższych miesiącach może utrzymywać się stagnacja, jednak w przyszłym roku koniunktura w branży gastronomicznej zacznie się poprawiać.

Nie wszystkie segmenty odczuły kryzys w takim samym stopniu. Najwięcej straciły restauracje typu premium, zdecydowanie lepiej mają się sieci fast food.

- Ludzi w obecnych czasach coraz rzadziej stać na posiłki w restauracjach typu premium – mówi Wojciech Goduński, właściciel franczyzowej sieci Biesiadowo. - Chętniej wybierają więc tańsze lokale, fast foody, pizzerie.

Poważną barierą dla rozwoju branży gastronomicznej mogą okazać się zmiany podatkowe przygotowywane przez rząd. Do tej pory usługi gastronomiczne opodatkowane były 7 proc. stawką VAT. Według nowego projektu stawka miałaby wynosić 22 proc. Operatorzy sieci i lokali gastronomicznych staną zatem przed wyborem, w jaki sposób zareagować na planowane zmiany. Mogą przerzucić koszty wynikające z wyższego podatku na klienta, czyli po prostu podnieść ceny. To ryzykowne posunięcie, bo osłabiłoby to i tak nadwątloną przez kryzys siłę nabywczą klientów. Drugi sposób to obniżanie marży na podawanym na stół posiłku w takim stopniu, aby wyższy VAT nie przełożył się na zmiany w cenniku. Pozbawione części zysków restauracje będą wówczas zmuszone szukać oszczędności, chcąc zachować dotychczasową rentowność. Cięcie kosztów to zazwyczaj mniejsze nakłady na marketing, ale także redukcja zatrudnienia.

- Najprawdopodobniej firmy będą zmuszone zarówno do cięcia kosztów, jak i wprowadzenia zmian w proponowanym menu - mówi Mo Mokhtar, dyrektor Pasiony Group, angielskiej firmy konsultingowej specjalizującej się w branży gastronomicznej. - Konieczna mogą się okazać również ponowne negocjacje umów z dostawcami.

Polskie władze, planując wzrost VAT-u na usługi gastronomiczne obrały zupełnie inne kierunek niż rząd francuski, który obniżył ten podatek z 19,6 do 5,5 proc. Jednocześnie zobowiązał restauratorów i operatorów sieci gastronomicznych do stworzenia dodatkowych 40 tys. miejsc pracy w ciągu dwóch najbliższych lat. Kraje członkowskie UE mogą we własnym zakresie regulować wysokość stawek podatków w gastronomii, ponieważ została ona uwzględniona w pakiecie branż, które posiadają taki przywilej.

(gum)