25.04.2014

Wojciech Modest Amaro: Zyskowna restauracja

Gdyby ktoś przyszedł do mnie z propozycją otwarcia restauracji pod moim szyldem, powiedziałbym: tak – mówi Wojciech Modest Amaro, prowadzący Hell’s Kitchen, twórca Atelier Amaro, pierwszej polskiej restauracji z gwiazdką Michelin.

Jak się robi biznesplan restauracji z górnej półki? Takiej, która ma w założeniu wyróżnić się na świecie?
Biznesplan został napisany z uwzględnieniem lokalizacji, a tej szukaliśmy ponad rok. Musiała pasować do koncepcji, do hasła: „tam, gdzie natura spotyka się z nauką”. To miejsce znalazłem, przechodząc przez park w centrum Warszawy – od początku byłem pewien, że tu chcę otworzyć restaurację. Zorientowaliśmy się, ile osób pomieści nowo wybudowany pawilon. Wyszło, że około 30. W ten sposób policzyliśmy, jakie są możliwości przy maksymalnym obłożeniu lokalu. Zrobiliśmy trzy warianty: optymistyczny, realistyczny i pesymistyczny. Z moich obserwacji wynika, że zaistnienie w świadomości pamięci klientów w takim mieście, jak Warszawa, zajmuje rok. Na taki okres trzeba zgromadzić zapas gotówki.

Wojciech Modest Amaro, juror Top Chef, prowadzący Hell’s Kitchen i twórca Atelier Amaro Fot. Wojciech Modest Amaro

W restauracji mogącej pomieścić 30 osób zatrudniam 28 pracowników. Połowa pracuje w kuchni. Mamy osobę, która odpowiada tylko za obsługę rezerwacji – odpowiada na 200 zapytań dziennie. Na stolik czeka się u nas kilka miesięcy.
Wojciech Modest Amaro, właściciel Atelier Amaro, prowadzący Hell’s Kitchen, juror Top Chefa

Potem jest już z górki?
Z czasem pojawiają się inne koszty. Ja w restauracji mogącej pomieścić 30 osób zatrudniam 28 pracowników. Połowa z nich pracuje w kuchni. Tylko w ten sposób możemy zaoferować wysoki poziom i jakość potraw. Oprócz tego jest kierowca, który przywozi produkty od dostawców z całej Polski. Mamy osobę, która odpowiada tylko za obsługę rezerwacji – odpowiada na 200 zapytań dziennie! Na stolik czeka się u nas kilka miesięcy. Niedawno też zainwestowaliśmy we własne laboratorium, w którym testujemy nowe potrawy i przygotowujemy receptury. W gastronomii zawsze lepiej liczyć wszystko od strony kosztów i mieć rezerwę na wypadek, gdyby coś poszło nie tak. Należy trzymać się standardów, które sobie wyznaczyliśmy na starcie i nie robić gwałtownych ruchów. Wtedy wszystko się uda. 

A gdyby ktoś chciał otworzyć swoje Atelier Amaro? Zgodziłby się pan?
Absolutnie tak. Ja cały czas o tym myślę, by gdzieś jeszcze pokazać swoją kuchnię. Również poza granicami Polski.

Jakiś określony kierunek?
Coraz częściej spoglądam na Berlin. Jest niedaleko i nie byłoby problemów logistycznych z dostarczaniem polskich produktów. Żywe miasto i największy partner biznesowy Polski. Na dodatek czynsze w Berlinie są o 1/3 niższe niż w Warszawie.

Jaki szyld? Atelier Amaro?
Tak. Skoro dostałem odznaczenie od Michelin, to utwierdzam się w przekonaniu, że tę markę warto promować. Uznanie Michelin to niesłychana katapulta do rozwoju. Zanim je zyskałem, słyszałem głosy, że pierwsza gwiazdka powoduje wzrost obrotów biznesu o 40 proc. Jeżeli spojrzymy w nasze księgi, to rzeczywiście – wzrost wyniósł równiusieńko 40 proc.! Próba przebijania się bez tej gwiazdki w Berlinie byłaby znacznie droższa i trudniejsza.

Fragment wywiadu opublikowanego w miesięczniku "Własny Biznes FRANCHISING" nr 3/2014.

Udostępnij artykuł

Komentarze na forum

2

PRENUMERATA miesięcznika Własny Biznes FRANCHISING

 
Prenumerata Własny Biznes

Zamawiając roczną prenumeratę otrzymujesz niższą cenę niż w kiosku. Prenumerata kosztuje tylko 39 zł i obejmuje 12 wydań miesięcznika Własny Biznes FRANCHISING. Magazyn jest wysyłany co miesiąc pierwszego dnia sprzedaży prosto do Twojego domu, a przesyłka nic Cię nie kosztuje.

Więcej informacji

Cena netto
36,11 zł
VAT
2,89 zł
Cena brutto
39,00 zł