Wojciech Modest Amaro: Zyskowna restauracja

W restauracji mogącej pomieścić 30 osób zatrudniam 28 pracowników. Połowa pracuje w kuchni. Mamy osobę, która odpowiada tylko za obsługę rezerwacji – odpowiada na 200 zapytań dziennie. Na stolik czeka się u nas kilka miesięcy.
Wojciech Modest Amaro, właściciel Atelier Amaro, prowadzący Hell’s Kitchen, juror Top Chefa
Piątek
25.04.2014
Gdyby ktoś przyszedł do mnie z propozycją otwarcia restauracji pod moim szyldem, powiedziałbym: tak – mówi Wojciech Modest Amaro, prowadzący Hell’s Kitchen, twórca Atelier Amaro, pierwszej polskiej restauracji z gwiazdką Michelin.
 

Jak się robi biznesplan restauracji z górnej półki? Takiej, która ma w założeniu wyróżnić się na świecie?
Biznesplan został napisany z uwzględnieniem lokalizacji, a tej szukaliśmy ponad rok. Musiała pasować do koncepcji, do hasła: „tam, gdzie natura spotyka się z nauką”. To miejsce znalazłem, przechodząc przez park w centrum Warszawy – od początku byłem pewien, że tu chcę otworzyć restaurację. Zorientowaliśmy się, ile osób pomieści nowo wybudowany pawilon. Wyszło, że około 30. W ten sposób policzyliśmy, jakie są możliwości przy maksymalnym obłożeniu lokalu. Zrobiliśmy trzy warianty: optymistyczny, realistyczny i pesymistyczny. Z moich obserwacji wynika, że zaistnienie w świadomości pamięci klientów w takim mieście, jak Warszawa, zajmuje rok. Na taki okres trzeba zgromadzić zapas gotówki.

Potem jest już z górki?
Z czasem pojawiają się inne koszty. Ja w restauracji mogącej pomieścić 30 osób zatrudniam 28 pracowników. Połowa z nich pracuje w kuchni. Tylko w ten sposób możemy zaoferować wysoki poziom i jakość potraw. Oprócz tego jest kierowca, który przywozi produkty od dostawców z całej Polski. Mamy osobę, która odpowiada tylko za obsługę rezerwacji – odpowiada na 200 zapytań dziennie! Na stolik czeka się u nas kilka miesięcy. Niedawno też zainwestowaliśmy we własne laboratorium, w którym testujemy nowe potrawy i przygotowujemy receptury. W gastronomii zawsze lepiej liczyć wszystko od strony kosztów i mieć rezerwę na wypadek, gdyby coś poszło nie tak. Należy trzymać się standardów, które sobie wyznaczyliśmy na starcie i nie robić gwałtownych ruchów. Wtedy wszystko się uda. 

A gdyby ktoś chciał otworzyć swoje Atelier Amaro? Zgodziłby się pan?
Absolutnie tak. Ja cały czas o tym myślę, by gdzieś jeszcze pokazać swoją kuchnię. Również poza granicami Polski.

Jakiś określony kierunek?
Coraz częściej spoglądam na Berlin. Jest niedaleko i nie byłoby problemów logistycznych z dostarczaniem polskich produktów. Żywe miasto i największy partner biznesowy Polski. Na dodatek czynsze w Berlinie są o 1/3 niższe niż w Warszawie.

Jaki szyld? Atelier Amaro?
Tak. Skoro dostałem odznaczenie od Michelin, to utwierdzam się w przekonaniu, że tę markę warto promować. Uznanie Michelin to niesłychana katapulta do rozwoju. Zanim je zyskałem, słyszałem głosy, że pierwsza gwiazdka powoduje wzrost obrotów biznesu o 40 proc. Jeżeli spojrzymy w nasze księgi, to rzeczywiście – wzrost wyniósł równiusieńko 40 proc.! Próba przebijania się bez tej gwiazdki w Berlinie byłaby znacznie droższa i trudniejsza.

Fragment wywiadu opublikowanego w miesięczniku "Własny Biznes FRANCHISING" nr 3/2014.


/2/
ZOBACZ WIĘCEJ

ZOBACZ W KATALOGU

7th Street - Bar&Grill
A.Blikle
Bafra Kebab
Berlin Döner Kebap
Biesiadowo
Bike Café
Bistro Krówka i Połówka
Bobby Burger
BoBoQ
Burgerownie, Pizzerie, Trattorie, Kawiarnie
Carte d’Or Cafe
Chop Chop Lody Tajskie
Cleopatra
CoffeeFeel
Coffeeloffee
Coffeeshop Company
Columbus Coffee
Cools
Crazy Bubble
Crazy Piramid Pizza
Da Grasso
Dolce Lato, Gelato...The Italian way
Domino’s Pizza
Easy Beer
Easy Wine
Erbil Doner Kebab
Express Oriental
Fabryka Pizzy
Felix Chicken
Fornetti
Fresh Gelato
Gloria Jean’s Coffees
Gruby Benek
Jack’s Bar & Restaurant
Kebab King
Kiełbaskowo
Koku Sushi
Kołacz na okrągło
Krowarzywa
Kuchnia Marche
Lepione
Little Caesars Pizza
Lodolandia
Lodostrefa
Lody Bonano
Lody Mangatto
Lody Marsjano
Lody Przygoda & Lavazza
Lody Smaki Natury
Los Tacos
Makarun Spaghetti and Salad
McDonald’s
Meat & Fit – Slow Food
Mihiderka
Mini Melts
Ministerstwo Śledzia i Wódki
MOJITO LEMON
Mr Hamburger
Mr. Kebab
Naleśnikarnia Gramofon
New York Hot Dog
New York Pizza Department
Niko Spaghetti Bar
Olimp
Organic Coffee & more
Pan Naleśnik
Papa John’s Pizza
Pierogarnia Stary Młyn
Pijalnia Wódki i Piwa
Pijalnie Czekolady E.Wedel
Pizza Dominium
Pizzeria Stopiątka
Przystanek Pierogarnia
Red Hot Chicken
Restauracje Sphinx
Rybkodajnia
Sbarro
Setka Bar
Sevi Kebab
Shrimp House
So! Coffee
Stara Pączkarnia
Stava - niezawodne dowozy
Subway
Tel Aviv
Telepizza
Tutti Santi
U Lodziarzy Wytwórnia Lodów Polskich
Western Chicken
Western Tortilla
Willisch
Yogo Factory
Zapieksownia
Zdrowa Krowa Slow Food Fast
Z ogórem czy bez?

POPULARNE NA FORUM

Hand Roll Tsuru Sushi co myślicie ?

Witam czy ktoś miał styczności z tym konceptem ?Ktos prowadzi taki punkt ?Lub posiada jakieś spostrzeżenia po spotkaniu z przedstawicielami tego konceptu ?

1 wypowiedzi
ostatnia 21.06.2018
Catering się opłata?

Słyszałem że catering okolicznościowy poznań jest rozwiązaniem niezwykle wygodnym, w sam raz dla zabieganych - nie trzeba robić zakupów ani gotować, otrzymujemy...

3 wypowiedzi
ostatnia 14.06.2018
Catering się opłata?

Pewnie że opłaca się prowadzić firmę cateringową, Mam znajomego który prowadzi, firmę Nelson - Catering & Events i mają bardzo dużo zamówień , na co dzień jak i...

3 wypowiedzi
ostatnia 13.06.2018
Jedzenie w dobrym miejscu

Lokalizacja jest bardzo ważna moim zdaniem, często widać że restauracje czy trucki z jedzeniem gdy stoją w słabym miejscu to mają mały ruch. Ostatnio w centrum...

3 wypowiedzi
ostatnia 13.06.2018
Jedzenie na zamówienie

Sprawdź sobie Pure&Fresh - catering dietetyczny, diety pudełkowe, dieta na życzenie. No ogólnie są świetni, jedzenie jest wręcz przepyszne. Biorę od nich pełną dietę...

21 wypowiedzi
ostatnia 11.06.2018
Catering się opłata?

Witam serdecznie. Od pewnego czasu już pracuję jako kucharz w firmie cateringowej Weranda - catering poznań . Rozmyślam nad założeniem własnej działalności właśnie w...

3 wypowiedzi
ostatnia 11.06.2018
McDonalds opinie o franczyzie

McDonald robi bardzo dobrą kawę. To im trzeba przyznać. ______________________ Praca licencjacka z marketingu

2 wypowiedzi
ostatnia 08.06.2018
Wynajem kelnerów

To może być bardzo dobra opcja biznesowa. _______________ Marketing

3 wypowiedzi
ostatnia 08.06.2018