Gdzie kucharek sześć, tam potrzeba 200 m2

Środa
09.09.2009
Zanim właściciel restauracji poda posiłek pierwszemu klientowi, musi precyzyjnie zaplanować całą inwestycję. 1 m2 profesjonalnej kuchni kosztuje bowiem średnio 1000 zł.
 

O tym, czy projektowane wnętrze kuchni sprawdzi się w swojej roli decydują nawet najdrobniejsze szczegóły. Najważniejsze jest kilka czynników m. in. wielkość powierzchni zaplecza produkcyjnego, (czyli kuchni) oraz wysokość kosztów zakupu urządzeń gastronomicznych. Bez oszacowania tych parametrów, biznesplan i koncepcja inwestycji gastronomicznej pozostaje pod znakiem zapytania.

Cena projektowana

Wskaźnikowy system oszacowania parametrów, który tu podaję, opracowaliśmy w oparciu o analizę ponad 100 obiektów gastronomicznych, dla których przez ostatnie 7 lat wykonywaliśmy projekty technologiczne kuchni i dostarczaliśmy urządzenia gastronomiczne. Przygotowując kalkulację kosztów wyposażenia gastronomicznego wzięliśmy pod uwagę średni standard urządzeń dostępnych na polskim rynku (około 40 proc. kosztów przeznaczonych na zakup urządzeń i mebli stanowią urządzenia termiczne oraz maszyny do mycia naczyń i szkła pochodzące z importu). Z kolei, meble ze stali nierdzewnej, chłodnictwo, maszyny wieloczynnościowe, a także pozostały sprzęt ujęty w budżecie są produktami polskimi – w większości przypadków tańszymi od zagranicznych odpowiedników. Dzięki tym założeniom, można określić średnią kwotę, jaką trzeba zainwestować w kupno wszystkich niezbędnych elementów zaplecza gastronomicznego. Wynosi ona 1000 zł/ 1m2 powierzchni kuchni.

Posiłki policzone

Przed rozpoczęciem prac nad projektem warto też określić optymalną wielkość produkcji, czyli ustalić, ile posiłków będzie przygotowywane w kuchni w ciągu jednego dnia. W zależności od liczby wydawanych porcji, obiekty zostały podzielone na trzy grupy. Od tego, którą opcję wybierze przyszły właściciel restauracji, zależą również dalsze etapy przedsięwzięcia i analizy prawdopodobnych wydatków. Należy jednak pamiętać, że w projekcie musi znaleźć się określony typ pomieszczeń. Przepisy Prawa Żywnościowego szczegółowo określają wymagania dotyczące wewnętrznego rozkładu zaplecza gastronomicznego: od zmywalni, po szatnie i tzw. ciągi technologiczne. Można zrezygnować z niektórych pomieszczeń (a tym samym zaoszczędzić na powierzchni i kupnie wyposażenia), jeśli restaurator z góry założy, że posiłki będą przygotowywane na bazie gotowych składników (pozwala to wyeliminować część magazynową, która zwykle zajmuje najwięcej powierzchni). Innym wyjściem z sytuacji jest założenie, że dostawa surowców odbywać się będzie w oparciu o obrane warzywa i ziemniaki, co pozwala ograniczyć powierzchnię magazynowo-produkcyjną. Przy małej liczbie posiłków można dodatkowo zrezygnować z magazynu opakowań zwrotnych i pomieszczeń, gdzie przechowywane są produkty wymagające niskich temperatur (tyle, że trzeba je potem kupować na bieżąco). Nie należy jednak przesadzać z technologicznymi „uproszczeniami”. Lepiej też nie oszczędzać na ilości miejsca. Wielkość oraz rozkład wnętrza decyduje o organizacji i sprawności przebiegu pracy m.in. pod kątem zaopatrzenia i magazynowania. Dodatkowo, dobrze zagospodarowana przestrzeń w przyszłości jest gwarantem szybkiej i sprawnej pracy w danym obiekcie.

dr inż. Barbara Koziorowska, prezes BRI Sp. z o.o.


Agnieszka Turska
Agnieszka Turska
dziennikarz

POPULARNE NA FORUM

Witam

Witam wszystkich użytkowników. Właśnie dołączyłem do waszego grona.

1 wypowiedzi
ostatnia 07.12.2018
Ubezpieczenie samochodu

Orientujecie sie moze gdzie najlepiej bedzie je wykupic?

1 wypowiedzi
ostatnia 15.11.2018
Sklep z odżywkami w Poznaniu

Olimp trzyma poziom, znam ich suple od lat i zawsze się po nich dobrze czuję, czy buduję masę, czy spalam, to zawsze te efekty są przyśpieszone, zdrowe, naturalne....

9 wypowiedzi
ostatnia 03.10.2018
Jaka reklama się opłaca?

Teraz wszyscy stawiają na reklamę internetową, profil na FB/Instagramie, a moim zdaniem ważna jest też reklama lokalna, jakaś reklama w gazecie, ulotki czy baner. Moja...

82 wypowiedzi
ostatnia 01.10.2018
Agencja Tłumaczeń Przysięgłych

Ja korzystam z biura tłumaczeń w Białymstoku, ProLingua. Pan Bagiński to tłumacz przysięgły, bardzo fachowy i solidny. Wykonuje tłumaczenia specjalistyczne ( w tym...

5 wypowiedzi
ostatnia 17.09.2018
Pozycjonowanie

A czy nie lepiej zaangażować się po prostu w promowanie firmy w social mediach?

1 wypowiedzi
ostatnia 03.09.2018
Zakładamy własną firmę - procedury krok po kroku

Racja na początku warto uzyskać pewną wiedzę na temat prowadzenia własnej działalności, otwarcia jej. Między innymi taką wiedzę uzyskałam dzięki tym ekspertom z...

30 wypowiedzi
ostatnia 31.08.2018
Zakładamy własną firmę - procedury krok po kroku

Własna firma to mega wyzwanie i odpowiedzialność. Ja bym nie ryzykowała i nie strzelała w ciemno w razie wątpliwości tylko pierw, trzeba się wszystkiego dowiedzieć. ...

30 wypowiedzi
ostatnia 29.08.2018