Gdzie kucharek sześć, tam potrzeba 200 m2

Środa
09.09.2009
Zanim właściciel restauracji poda posiłek pierwszemu klientowi, musi precyzyjnie zaplanować całą inwestycję. 1 m2 profesjonalnej kuchni kosztuje bowiem średnio 1000 zł.
 

O tym, czy projektowane wnętrze kuchni sprawdzi się w swojej roli decydują nawet najdrobniejsze szczegóły. Najważniejsze jest kilka czynników m. in. wielkość powierzchni zaplecza produkcyjnego, (czyli kuchni) oraz wysokość kosztów zakupu urządzeń gastronomicznych. Bez oszacowania tych parametrów, biznesplan i koncepcja inwestycji gastronomicznej pozostaje pod znakiem zapytania.

Cena projektowana

Wskaźnikowy system oszacowania parametrów, który tu podaję, opracowaliśmy w oparciu o analizę ponad 100 obiektów gastronomicznych, dla których przez ostatnie 7 lat wykonywaliśmy projekty technologiczne kuchni i dostarczaliśmy urządzenia gastronomiczne. Przygotowując kalkulację kosztów wyposażenia gastronomicznego wzięliśmy pod uwagę średni standard urządzeń dostępnych na polskim rynku (około 40 proc. kosztów przeznaczonych na zakup urządzeń i mebli stanowią urządzenia termiczne oraz maszyny do mycia naczyń i szkła pochodzące z importu). Z kolei, meble ze stali nierdzewnej, chłodnictwo, maszyny wieloczynnościowe, a także pozostały sprzęt ujęty w budżecie są produktami polskimi – w większości przypadków tańszymi od zagranicznych odpowiedników. Dzięki tym założeniom, można określić średnią kwotę, jaką trzeba zainwestować w kupno wszystkich niezbędnych elementów zaplecza gastronomicznego. Wynosi ona 1000 zł/ 1m2 powierzchni kuchni.

Posiłki policzone

Przed rozpoczęciem prac nad projektem warto też określić optymalną wielkość produkcji, czyli ustalić, ile posiłków będzie przygotowywane w kuchni w ciągu jednego dnia. W zależności od liczby wydawanych porcji, obiekty zostały podzielone na trzy grupy. Od tego, którą opcję wybierze przyszły właściciel restauracji, zależą również dalsze etapy przedsięwzięcia i analizy prawdopodobnych wydatków. Należy jednak pamiętać, że w projekcie musi znaleźć się określony typ pomieszczeń. Przepisy Prawa Żywnościowego szczegółowo określają wymagania dotyczące wewnętrznego rozkładu zaplecza gastronomicznego: od zmywalni, po szatnie i tzw. ciągi technologiczne. Można zrezygnować z niektórych pomieszczeń (a tym samym zaoszczędzić na powierzchni i kupnie wyposażenia), jeśli restaurator z góry założy, że posiłki będą przygotowywane na bazie gotowych składników (pozwala to wyeliminować część magazynową, która zwykle zajmuje najwięcej powierzchni). Innym wyjściem z sytuacji jest założenie, że dostawa surowców odbywać się będzie w oparciu o obrane warzywa i ziemniaki, co pozwala ograniczyć powierzchnię magazynowo-produkcyjną. Przy małej liczbie posiłków można dodatkowo zrezygnować z magazynu opakowań zwrotnych i pomieszczeń, gdzie przechowywane są produkty wymagające niskich temperatur (tyle, że trzeba je potem kupować na bieżąco). Nie należy jednak przesadzać z technologicznymi „uproszczeniami”. Lepiej też nie oszczędzać na ilości miejsca. Wielkość oraz rozkład wnętrza decyduje o organizacji i sprawności przebiegu pracy m.in. pod kątem zaopatrzenia i magazynowania. Dodatkowo, dobrze zagospodarowana przestrzeń w przyszłości jest gwarantem szybkiej i sprawnej pracy w danym obiekcie.

dr inż. Barbara Koziorowska, prezes BRI Sp. z o.o.


Agnieszka Turska
Agnieszka Turska
dziennikarz
/2/
ZOBACZ WIĘCEJ

POPULARNE NA FORUM

Hodowla psów: Trudne życie hodowcy

Assignment Help Online 

32 wypowiedzi
ostatnia 21.04.2018
Hodowla psów: Trudne życie hodowcy

We are the best in Assignment Help Online.we have well educated experts. Students often feels issues in writing assignment, so to make students comfortable in assignment we...

32 wypowiedzi
ostatnia 21.04.2018
Skuteczna i tania reklama małej firmy

W social mediach http://slowodaje.pl/oferta/social-media/ :))

398 wypowiedzi
ostatnia 20.04.2018
Skuteczna i tania reklama małej firmy

W social mediach http://slowodaje.pl/oferta/social-media/ :))

398 wypowiedzi
ostatnia 20.04.2018
Zakładamy własną firmę - procedury krok po kroku

Mi w prowadzeniu firmy pomaga ten system https://ax-dynamics.com/pl/dynamics-365/enterprise-edition . W dużym stopniu wspomaga zarządzanie firmom.Potrafi również...

68 wypowiedzi
ostatnia 19.04.2018
Hodowla psów: Trudne życie hodowcy

Not keen you need to be very careful when you spray it as if you accidentally inhale any then it induces a coughing fit and burns...

32 wypowiedzi
ostatnia 19.04.2018
Hodowla psów: Trudne życie hodowcy

Things are very open and intensely clear explanation of issues. was truly information. Your website is very beneficial. Python Programming Homework Help

32 wypowiedzi
ostatnia 19.04.2018
Jak reklamować swój biznes lokalnie?

Zachęcam zgłosić się do profesjonalnej agencji reklamowej. Ja skorzystałam z TechMedia i jestem bardzo zadowolona. Firma indywidualnie dobiera rodzaj reklamy do potrzeb...

30 wypowiedzi
ostatnia 18.04.2018
zobacz więcej na forum