Gdzie kucharek sześć, tam potrzeba 200 m2

Środa
09.09.2009
Zanim właściciel restauracji poda posiłek pierwszemu klientowi, musi precyzyjnie zaplanować całą inwestycję. 1 m2 profesjonalnej kuchni kosztuje bowiem średnio 1000 zł.
 

O tym, czy projektowane wnętrze kuchni sprawdzi się w swojej roli decydują nawet najdrobniejsze szczegóły. Najważniejsze jest kilka czynników m. in. wielkość powierzchni zaplecza produkcyjnego, (czyli kuchni) oraz wysokość kosztów zakupu urządzeń gastronomicznych. Bez oszacowania tych parametrów, biznesplan i koncepcja inwestycji gastronomicznej pozostaje pod znakiem zapytania.

Cena projektowana

Wskaźnikowy system oszacowania parametrów, który tu podaję, opracowaliśmy w oparciu o analizę ponad 100 obiektów gastronomicznych, dla których przez ostatnie 7 lat wykonywaliśmy projekty technologiczne kuchni i dostarczaliśmy urządzenia gastronomiczne. Przygotowując kalkulację kosztów wyposażenia gastronomicznego wzięliśmy pod uwagę średni standard urządzeń dostępnych na polskim rynku (około 40 proc. kosztów przeznaczonych na zakup urządzeń i mebli stanowią urządzenia termiczne oraz maszyny do mycia naczyń i szkła pochodzące z importu). Z kolei, meble ze stali nierdzewnej, chłodnictwo, maszyny wieloczynnościowe, a także pozostały sprzęt ujęty w budżecie są produktami polskimi – w większości przypadków tańszymi od zagranicznych odpowiedników. Dzięki tym założeniom, można określić średnią kwotę, jaką trzeba zainwestować w kupno wszystkich niezbędnych elementów zaplecza gastronomicznego. Wynosi ona 1000 zł/ 1m2 powierzchni kuchni.

Posiłki policzone

Przed rozpoczęciem prac nad projektem warto też określić optymalną wielkość produkcji, czyli ustalić, ile posiłków będzie przygotowywane w kuchni w ciągu jednego dnia. W zależności od liczby wydawanych porcji, obiekty zostały podzielone na trzy grupy. Od tego, którą opcję wybierze przyszły właściciel restauracji, zależą również dalsze etapy przedsięwzięcia i analizy prawdopodobnych wydatków. Należy jednak pamiętać, że w projekcie musi znaleźć się określony typ pomieszczeń. Przepisy Prawa Żywnościowego szczegółowo określają wymagania dotyczące wewnętrznego rozkładu zaplecza gastronomicznego: od zmywalni, po szatnie i tzw. ciągi technologiczne. Można zrezygnować z niektórych pomieszczeń (a tym samym zaoszczędzić na powierzchni i kupnie wyposażenia), jeśli restaurator z góry założy, że posiłki będą przygotowywane na bazie gotowych składników (pozwala to wyeliminować część magazynową, która zwykle zajmuje najwięcej powierzchni). Innym wyjściem z sytuacji jest założenie, że dostawa surowców odbywać się będzie w oparciu o obrane warzywa i ziemniaki, co pozwala ograniczyć powierzchnię magazynowo-produkcyjną. Przy małej liczbie posiłków można dodatkowo zrezygnować z magazynu opakowań zwrotnych i pomieszczeń, gdzie przechowywane są produkty wymagające niskich temperatur (tyle, że trzeba je potem kupować na bieżąco). Nie należy jednak przesadzać z technologicznymi „uproszczeniami”. Lepiej też nie oszczędzać na ilości miejsca. Wielkość oraz rozkład wnętrza decyduje o organizacji i sprawności przebiegu pracy m.in. pod kątem zaopatrzenia i magazynowania. Dodatkowo, dobrze zagospodarowana przestrzeń w przyszłości jest gwarantem szybkiej i sprawnej pracy w danym obiekcie.

dr inż. Barbara Koziorowska, prezes BRI Sp. z o.o.


Agnieszka Turska
Agnieszka Turska
dziennikarz
/2/
ZOBACZ WIĘCEJ

POPULARNE NA FORUM

Hodowla psów: Trudne życie hodowcy

Very good points you wrote here..Great stuff...I think you've made some truly interesting points.Keep up the good work. Vitamin B5

68 wypowiedzi
ostatnia 23.06.2018
Hodowla psów: Trudne życie hodowcy

Very nice article, I enjoyed reading your post, very nice share, I want to twit this to my followers. Thanks!. Vitamin B12

68 wypowiedzi
ostatnia 23.06.2018
Hodowla psów: Trudne życie hodowcy

Thank a lot. You have done excellent job. I enjoyed your blog . Nice efforts Vitamin E

68 wypowiedzi
ostatnia 23.06.2018
Kredyt bankowy

Coraz więcej firm pozabankowych sprawdza różne bazy, więc pożyczkę nie tak łatwo dostać,warto przeczytać aby się trochę dowiedzieć na ten temat: Darmowy poradnik...

50 wypowiedzi
ostatnia 23.06.2018
Nie zapomnij o szkoleniach bhp

Polecam www.krispolppoz.pl, to wsparcie PPŻ o BHP jakie przyda się w każdej firmie. Prowadzą szkolenia i sprzedają artykuły. Maja całkiem dobry cennik, na stronce macie...

21 wypowiedzi
ostatnia 22.06.2018
Hodowla psów: Trudne życie hodowcy

I think I have never seen such blogs ever before that has complete things with all details which I want. So kindly update this ever for us. Vitamin B1

68 wypowiedzi
ostatnia 22.06.2018
Hodowla psów: Trudne życie hodowcy

You have done a amazing job with you website Vitamins

68 wypowiedzi
ostatnia 22.06.2018
Hodowla psów: Trudne życie hodowcy

Hello guys do you know that going through a review of websites will give you much insight about it which you can’t know by simply visiting it,Here is the...

68 wypowiedzi
ostatnia 22.06.2018