Gdzie kucharek sześć, tam potrzeba 200 mkw.

Środa
09.09.2009
Zanim właściciel restauracji poda posiłek pierwszemu klientowi, musi precyzyjnie zaplanować całą inwestycję. Jeden mkw. profesjonalnej kuchni kosztuje bowiem średnio 1 tys. zł.
 

O tym, czy projektowane wnętrze kuchni sprawdzi się w swojej roli decydują nawet najdrobniejsze szczegóły. Najważniejsze jest kilka czynników m. in. wielkość powierzchni zaplecza produkcyjnego, (czyli kuchni) oraz wysokość kosztów zakupu urządzeń gastronomicznych. Bez oszacowania tych parametrów, biznesplan i koncepcja inwestycji gastronomicznej pozostaje pod znakiem zapytania.

Cena projektowana

Wskaźnikowy system oszacowania parametrów, który tu podaję, opracowaliśmy w oparciu o analizę ponad 100 obiektów gastronomicznych, dla których przez ostatnie 7 lat wykonywaliśmy projekty technologiczne kuchni i dostarczaliśmy urządzenia gastronomiczne. Przygotowując kalkulację kosztów wyposażenia gastronomicznego wzięliśmy pod uwagę średni standard urządzeń dostępnych na polskim rynku (około 40 proc. kosztów przeznaczonych na zakup urządzeń i mebli stanowią urządzenia termiczne oraz maszyny do mycia naczyń i szkła pochodzące z importu). Z kolei, meble ze stali nierdzewnej, chłodnictwo, maszyny wieloczynnościowe, a także pozostały sprzęt ujęty w budżecie są produktami polskimi – w większości przypadków tańszymi od zagranicznych odpowiedników. Dzięki tym założeniom, można określić średnią kwotę, jaką trzeba zainwestować w kupno wszystkich niezbędnych elementów zaplecza gastronomicznego. Wynosi ona 1000 zł/ 1mkw. powierzchni kuchni.

Posiłki policzone

Przed rozpoczęciem prac nad projektem warto też określić optymalną wielkość produkcji, czyli ustalić, ile posiłków będzie przygotowywane w kuchni w ciągu jednego dnia. W zależności od liczby wydawanych porcji, obiekty zostały podzielone na trzy grupy. Od tego, którą opcję wybierze przyszły właściciel restauracji, zależą również dalsze etapy przedsięwzięcia i analizy prawdopodobnych wydatków. Należy jednak pamiętać, że w projekcie musi znaleźć się określony typ pomieszczeń. Przepisy Prawa Żywnościowego szczegółowo określają wymagania dotyczące wewnętrznego rozkładu zaplecza gastronomicznego: od zmywalni, po szatnie i tzw. ciągi technologiczne. Można zrezygnować z niektórych pomieszczeń (a tym samym zaoszczędzić na powierzchni i kupnie wyposażenia), jeśli restaurator z góry założy, że posiłki będą przygotowywane na bazie gotowych składników (pozwala to wyeliminować część magazynową, która zwykle zajmuje najwięcej powierzchni). Innym wyjściem z sytuacji jest założenie, że dostawa surowców odbywać się będzie w oparciu o obrane warzywa i ziemniaki, co pozwala ograniczyć powierzchnię magazynowo-produkcyjną. Przy małej liczbie posiłków można dodatkowo zrezygnować z magazynu opakowań zwrotnych i pomieszczeń, gdzie przechowywane są produkty wymagające niskich temperatur (tyle, że trzeba je potem kupować na bieżąco). Nie należy jednak przesadzać z technologicznymi „uproszczeniami”. Lepiej też nie oszczędzać na ilości miejsca. Wielkość oraz rozkład wnętrza decyduje o organizacji i sprawności przebiegu pracy m.in. pod kątem zaopatrzenia i magazynowania. Dodatkowo, dobrze zagospodarowana przestrzeń w przyszłości jest gwarantem szybkiej i sprawnej pracy w danym obiekcie.

dr inż. Barbara Koziorowska, prezes BRI Sp. z o.o.


Agnieszka Turska

POPULARNE NA FORUM

Planuję założyć własną działalność - od czego zacząć?

Najlepiej zacząć od kupna gotowej spółki . Zakup gotowej spółki daje pewność, że firma istnieje i ma już zarejestrowany kapitał zakładowy, co może być ważne z...

33 wypowiedzi
ostatnia 08.01.2024
Oszukani przez franczyzodawcę

Wspolpraca z firma Ship Center jako franczyzobiorca??? ODRADZAM SPRAWDZ ICH UMOWE U SWOJEGO PRAWNIKA, jest ona jednostronna i ukierunkowana na kary umowne ktore sobie sami...

48 wypowiedzi
ostatnia 22.09.2023
Czy na odzieży można jeszcze zarobic?

Ja kupuję na hurtowni stradimoda.pl od jakiegoś roku nie zawiodłam się doradzą zawsze dobrze dbają o klienta a uwierzcie mi jest dużo hurtowni które chcą tylko...

40 wypowiedzi
ostatnia 22.09.2023
piszę pracę na temat franchisingu :)

hej, tez poszukuję danych, znalazłaś coś może oprócz ilości placówek i marek franczyzowych?

14 wypowiedzi
ostatnia 24.05.2023
Sukcesja w Intermarché i Bricomarché

przeciez to złodzieje

1 wypowiedzi
ostatnia 04.05.2023
piszę pracę na temat franchisingu :)

Szukam szcegółowego raporty na temat franczyzy w latach przed pandemią i po. Rozumiem że osttani raport opublikowany był za rok 2010 ale niestety jego również nię mogę...

14 wypowiedzi
ostatnia 23.04.2023
Praca magisterska - licencjacka o franchisingu

Witam, Jestem studentką III roku Finansów i Rachunkowości na Uczelni Łazarskiego w Warszawie. Obecnie prowadzę badania w ramach seminarium dyplomowego. Poniższa ankieta...

211 wypowiedzi
ostatnia 13.03.2023
Hodowla psów: Trudne życie hodowcy

Znam osoby gdzie rocznie zarabiają 300 tys złotych prosze nie łżeć że hodowla się nie opłaca.

4 wypowiedzi
ostatnia 10.02.2023