Zyski wypalane w piecu

Najlepsze kawy to niekoniecznie te sprzedawane przez znane koncerny czy pochodzące z Włoch. Nasze też są świetne – przekonują polscy właściciele palarni kawy. Na krajowym rynku jest ich wielu, wystarczy w wyszukiwarkę internetową wpisać stosowne hasło oraz prześledzić dynamikę rozwoju. Nie ma wątpliwości, że z roku na rok branża rośnie w siłę. Co wcale nie znaczy, że nie ma miejsca na nowe marki. Wręcz przeciwnie. Sukces tkwi w szczegółach, a dokładnie maleńkich, palonych ziarenkach, ponieważ co palarnia, to inny smak i aromat kawy, w zależności od kreatywności właściciela. Pierwszy krok do sukcesu w tym biznesie to know-how. Tymoteusz Cieciera z Wodzisława Śląskiego, właściciel Palarni Kawy Kawowski, najpierw skończył kurs baristy (chciał o samej kawie i jej parzeniu wiedzieć jak najwięcej), a dopiero kolejnym jego krokiem było utworzenie palarni. Dziś sam u siebie jest roasterem, czyli stoi przy piecu i wypala kawę. Prowadzi firmę jednoosobową. – We Wrocławiu, gdzie studiowałem technologię żywności i żywienia człowieka, jest kilka palarni kawy. Widziałem, jak funkcjonują. W moim Wodzisławiu nie było żadnej, co dało mi do myślenia – mówi Tymoteusz Cieciera.

Inny przedsiębiorca, Jarosław Nowakowski, właściciel Rodzinnej Palarni Kawy ASTERIA z Łodzi, zanim ruszył z własnym biznesem, sprzedawał jako handlowiec profesjonalne ekspresy do kawy.
 – Doświadczenie w parzeniu kawy i wiedzę na jej temat wykorzystałem w sposób praktyczny w 2010 roku. Ale i tak nie uchroniło nas to przed popełnianiem błędów, które z perspektywy czasu były dla nas cenną nauką – tłumaczy Jarosław Nowakowski. Rodzinną Palarnię Kawy ASTERIA prowadzi z żoną Agnieszką.

Podział obowiązków jest jasno określony: mąż stoi „przy piecu”, żona zajmuje się sprawami administracyjnymi. Właściciele nie mają wątpliwości, że wkrótce będą musieli zatrudnić handlowca. Przy rozwijającej się firmie to konieczne. W przypadku Bartosza Piskorza z Krakowskiej Palarni Kawy, własna firma była spełnieniem marzeń, a sam projekt dojrzewał w jego głowie przez kilka lat. Opłacało się wszystko solidnie zaplanować i przygotować. Firma jest dziś znaną marką w Krakowie i nie tylko, zatrudnia wykwalifikowanych pracowników. – Nasza Krakowska Palarnia Kawy praży kilka ton kawy miesięcznie. Zaopatrujemy kilkaset firm. Nasz produkt w smaku zdecydowanie różni się od kawy z dyskontów. Za sukcesem marki stoi przede wszystkim pasja do kawy i ludzie, którzy dobrze znają się na swojej pracy – podkreśla Bartosz Piskorz.

Bylejakość wróży porażkę

Sercem każdej palarni kawy jest piec do prażenia ziaren. To najdroższa inwestycja. Są dwie opcje zakupu pieca: używany lub nowy, gazowy lub elektryczny. Za jedne z najlepszych uważa się piece produkowane w Niemczech i we Włoszech. Są droższe od produkowanych w innych krajach (w przypadku pieca dla 5-10 kg tzw. zasypu średni koszt to ok. 10 tys. euro, najdroższe są powyżej 40 tys. euro), dlatego sporym zainteresowaniem cieszą się tańsze zamienniki, głównie pochodzące z Turcji. W tym przypadku trzeba się jednak liczyć z gorszymi rozwiązaniami technologicznymi. Wśród samych właścicieli palarni głosy są podzielone – jedni stawiają na piece najlepszej jakości, inni podkreślają, że statystyczny Polak chce pić kawę po prostu dobrą, a taką można z powodzeniem osiągnąć, paląc ziarna w tańszym piecu.
 – Nasz pierwszy piec był polskiej produkcji, miał jednak więcej wad niż zalet. Dlatego sześć lat temu kupiliśmy włoski piec. Teoretycznie używany, bo 10-letni, ale nigdy wcześniej nie odpalany, więc de facto nowy. Do dziś na nim pracujemy, sprawuje się bez zarzutu. Nie był ani najtańszy, ani bardzo drogi – mówi Jarosław Nowakowski z Rodzinnej Palarni Kawy ASTERIA.

Właściciel palarni z Wodzisławia, Tymoteusz Cieciera, w związku z ograniczonymi funduszami na inwestycję, wydał na swój nieduży piec gazowy (mieści do 1 kg ziaren) około 20 tys. zł. Kupił go z dotacji, którą dostał z Powiatowego Urzędu Pracy. – Nie mogłem sobie pozwolić na droższy, ponieważ musiałem jeszcze wynająć i zaadaptować lokal na palarnię, co pociągnęło spore koszta. Jednak uważam, że na początek działalności taki piec wystarcza – tłumaczy.

Krakowska Palarnia Kawy posiada włoski piec STA, który został zmodernizowany pod potrzeby palarni. Właściciel firmy, Bartosz Piskorz, od początku postawił na droższy piec. Uważa, że inwestycja się zwraca, bo klient, głównie biznesowy, docenia jakość produktu. – Dostarczamy bardzo dużo kawy do biur, podpisując kontrakty długoterminowe. Wiąże się to z dodatkową inwestycją w ekspresy, które także dostarczamy, łącznie z ich serwisowaniem. Bardzo przyjemna  jest współpraca z kawiarniami czy restauracjami. To właśnie lokale gastronomiczne tworzą nam możliwość ciągłego zwiększenia zasięgu marki. Umożliwiamy też redystrybucję naszej kawy. Skoro smakuje ona klientowi kawiarni, to czemu ma nie zabrać jej ze sobą do domu. Lokal ma także dzięki temu dodatkowe profity jako dystrybutor – mówi właściciel Krakowskiej Palarni Kawy.

Zdobycie lojalnych klientów to cel każdej palarni. Każdy z trzech rozmówców nie ma wątpliwości, że w tej branży nie wolno sobie pozwolić na bylejakość, ponieważ klient szybko to zauważy i odejdzie do… konkurencji. – Większość marek dostępnych w dyskontach nie podaje na opakowaniu daty produkcji, zamieszczając natomiast datę przydatności do spożycia. Świeżo prażona kawa smakuje dużo lepiej niż ta, która kilka miesięcy leżakuje na regałach. Na naszych opakowaniach zamieszczamy zarówno datę prażenia, jak i przydatności do spożycia. To uczciwe – podkreśla Bartosz Piskorz.

Bardzo ważne jest to, aby wypalona kawa trafiała jak najszybciej do klienta. – U nas kawa leżakuje maksymalnie do dwóch tygodni – mówi Jarosław Nowakowski. – Obecnie 90 proc. naszych odbiorców to klienci biznesowi. Bardziej skupiamy się pod kątem handlowym właśnie na nich, proponując im produkcję kawy pod ich własną marką.

Najlepsze palarnie kawy tworząc produkty dla klienta, nic nie sugerują, ani nie proponują. Pytają o oczekiwania. I pod tym kątem, np. mieszając ziarna, tworzą najlepsze rozwiązania. Dlatego tak ważna jest wiedza na temat kawy. – Chętnie tłumaczę, że palona kawa, oprócz kofeiny, ma także przeciwutleniacze. I to więcej niż zielona herbata. Z drugiej strony, nie każdy wie, że kofeina przyspiesza przemianę materii, więc sprzyja odchudzaniu. Klienci oczekują od nas wiedzy, a nie tylko sprzedaży produktu. Aby sprzedać kawę trzeba lubić ludzi. Nie wyobrażam sobie sprzedawcy ze smutną miną czy niemile odpowiadającego na pytania klienta – podkreśla Tymoteusz Cieciera z Pracowni Kawy Kawowski.

Przemyślany zakup ziaren

Ziarenka do palenia kawy pozyskuje się najczęściej na dwa sposoby. Pierwszy to bezpośredni zakup u plantatorów za granicą, np. w Kolumbii, Etiopii czy innych krajach, czyli wszędzie tam, gdzie rosną kawowce. Tu jednak ważne są dwie kwestie: znajomość języka i znalezienie zaufanych plantatorów, a to nie jest takie proste. W razie kłopotów (opóźnienia w dostawach lub ich całkowity brak) trudno liczyć na wsparcie miejscowych, państwowych urzędów. Jednak współpraca z zaufanym i rzetelnym plantatorem, która zapewni ziarna najwyższej jakości, rzeczywiście może być ważnym krokiem do sukcesu. – Początkowo korzystaliśmy z usług firm, które pośredniczą w sprzedaży kawy surowej. Możliwość podjęcia współpracy na zasadach direct trade nie stanowi problemu w obecnych czasach. I uważam, że to także pomogło zbudować naszą markę – mówi Bartosz Piskorz. Jego firma sprowadza ziarna z plantacji w Brazylii, Etiopii i Kostaryce.

Ziarna można kupić też od polskich importerów. Jarosław Nowakowski wybrał właśnie tę opcję. – Wiąże się to ze stabilnością dostaw. Wiem, że kawa jest na miejscu i mogę ją kupić w każdej chwili. Druga kwestia to cena. Jeśli chcielibyśmy kupować kawę bezpośrednio z plantacji, to za bardzo podwyższyłoby cenę zakupu, ponieważ musielibyśmy kupić ilości niemal kontenerowe – tłumaczy właściciel Rodzinnej Palarni Kawy ASTERIA. Uważa, że importerzy w Polsce mają dobrej jakości kawę po przystępnej cenie. Tego samego zdania jest Tymoteusz Cieciera.
 – W ziarna zapatruję się w hurtowni w Gdańsku. Importer sprowadza je z kilku różnych plantacji, więc mam ogromny wybór. Nie ma problemu, żeby kupić np. 10 kilogramów ziaren. To ważne na starcie firmy, kiedy nie ma się zbyt dużej płynności finansowej – uważa właściciel Pracowni Kawy Kawowski. Choć jest młodym graczem na rynku, już zauważył problemy, z którymi muszą mierzyć się nawet duże palarnie. – To nie tylko pozyskiwanie klienta, ale także kwestie związane z np. lokalem na działalność. Mój mieści się na obrzeżach Wodzisławia. To ma plusy i minusy. Minus – trudniej o klienta z ulicy. Plusem jest to, że nikt nie ma do mojej firmy zastrzeżeń. A podczas wypalania kawy wydzielają się różne zapachy. Nie każdemu mogłoby to pasować – podkreśla Tymoteusz Cieciera. Kwestia pomieszczenia była także utrudnieniem w działalności Rodzinnej Palarni Kawy ASTERIA. – Na początku mój wybór był przypadkowy, co, jak potem się okazało, znacznie ograniczało rozwój firmy. Dziś posiadamy własny budynek, który ma wszystkie pozwolenia i zezwolenia na działalność, i uważam, że ta decyzja, podjęta pięć lat temu, bardzo pomogła nam rozwinąć markę – mówi Jarosław Nowakowski.

Pomysłowość z kawą tle

Tak jak wiele innych branż, także i tę dotyka kwestia sezonowości. – Jest ona uzależniona od sposobu dystrybucji. Dlatego dobrze zdywersyfikować sprzedaż tak, by latem oraz zimą była podobna. Latem więcej zamawiają kawiarnie i restauracje, natomiast biura generują większy zysk w zimie – mówi Bartosz Piskorz. Z drugiej strony pomysłowi właściciele palarni idą za ciosem i są otwarci na dodatkowe możliwości zarobku. – Powoli zaczynamy wprowadzać w życie plan stworzenia sieci Kawiarni Krakowskiej Palarni Kawy. Chcemy docelowo posiadać przestrzeń, która będzie kojarzyła się z dobrą jakością produktu w rozsądnej cenie. Kawą zarówno mieloną pod urządzenie, w którym zaparzana jest na co dzień, jak i również ziarnistą. Proszę zauważyć, że w sklepach grubość mielonej kawy jest rzadko określona, a ma to ogromne znaczenie dla smaku. Przygotowujemy propozycję nowoczesnej kawiarni oraz sklepu ze świeżo prażoną kawą w jednej przestrzeni. Zamierzamy dzielić się tym pomysłem z franczyzobiorcami – mówi właściciel Krakowskiej Palarni Kawy.

Niektóre palarnie posiadają własne food trucki z kawą – ten pomysł popularny jest już nie tylko latem, w sezonie, ale przez cały rok. Widać je przede wszystkim na ulicach w dużych miastach. Jarosław Nowakowski wspólnie z żoną myślą w przyszłości o własnej kawiarni. Natomiast Tymoteusz Cieciera planuje jeszcze bardziej rozwinąć swój biznes także pod kątem szkoleń i warsztatów.

Artykuł pochodzi z numeru 9/2018 miesięcznika "FRANCHISING".