Otwieramy pieczarkarnię

Realne plony / Na jednym metrze kwadratowym grzybni o grubości 20 cm może urosnąć nawet 25 kg pieczarek. Oznacza to, że z hali o powierzchni 400 m2 zbierze się około 10 t grzybów.
Niedziela
27.08.2023
Pieczarkarnia to opłacalny biznes nawet na niedużą skalę. Właściciel jednej hali zbiera plony co sześć tygodni. Gdy ma się więcej pomieszczeń – wtedy na zyski można liczyć co tydzień.
 

Polskimi pieczarkami zajadają się Niemcy, Anglicy, Francuzi... W ubiegłym roku jako kraj  wyeksportowaliśmy 244,8 tys. ton tych grzybów, o łącznej wartości blisko 2,2 mld zł. Według statystyk, co trzecia pieczarka na świecie pochodzi z Polski. Jak się prowadzi pieczarkowy biznes?

Rodzinny biznes

Jednym z największych europejskich producentów pieczarek jest rodzinna firma Sopińscy, działająca w Wólce Kobylej, niewielkiej wsi w województwie mazowieckim. Zaczynała ponad ćwierć wieku temu, od maleńkiej uprawy.

– W 1997 roku rodzice wynajmowali zaadaptowany na pieczarkarnię budynek gospodarczy. Radzili sobie na tyle dobrze, że rok później wybudowali pierwszą własną halę o powierzchni 150 m2 – opowiada Krystian Sopiński, który dziś prowadzi z bratem rodzinną firmę. – Metody uprawy były wówczas kompletnie inne od tych, jakie mamy dzisiaj. Wszystko robiło się „na nosa”, bez komputerów, sterowników i specjalistycznych urządzeń do kontroli klimatu. Rodzice również wszystko robili własnymi rękami, zaczynając od załadunku hali podłożem w kostkach, poprzez zbiór, a kończąc na opróżnieniu zużytego podłoża i umyciu hali. Do tej pory miło wspominam, jak pomagaliśmy im przy tych wszystkich czynnościach.

Na przestrzeni kolejnych lat państwo Sopińscy wszystkie zarobione pieniądze inwestowali w firmę, budując kolejne hale. W 2006 roku powstał pierwszy profesjonalny zakład ze specjalistycznym wyposażeniem, liczący dziewięć hal. A od tego czasu biznes jeszcze mocno się rozrósł. Dzisiaj hal jest 90, a łączna powierzchnia uprawy sięga prawie 63,2 tys. m2. Produkuje się na nich 380 ton pieczarek tygodniowo. – Jesteśmy w trakcie budowy kolejnych 18 hal, dzięki którym powierzchnia upraw wzrośnie do 76,2 tys. m2. Planujemy zakończyć inwestycję na początku jesieni tego roku. Taki metraż pozwoli nam na produkcję około 2 tys. ton świeżych pieczarek miesięcznie – dodaje Krystian Sopiński. 

Większość produkcji z firmy Sopińskich trafia na rynki zagraniczne. Aktualnie do klientów z 18 krajów. 

Hala z infrastrukturą

Na łąkach czy w lasach można spotkać tylko dziko rosnące pieczarki. Te uprawne rosną wyłącznie w specjalnie przystosowanych do tego halach. – Oczywiście, na własne potrzeby możemy kupić kostkę podłoża z wsianą grzybnią i próbować uprawiać grzyby np. w piwnicy. Nie będą to jednak pieczarki tak dobrej jakości, jak te produkowane w specjalistycznych halach, plon również będzie niższy – mówi Krystian Sopiński. 
Metraż hali zależy od inwestora. Najpopularniejsze są te o 600 m2 uprawy. Na rynku spotkamy jednak i mniejsze, i większe.

Hala do uprawy pieczarek musi być szczelna. – Aktualnie budujemy je z płyt warstwowych PIR. Do tego stosujemy posadzki przemysłowe, zacierane mechanicznie na gładko, dla jak najłatwiejszego zachowania higieny – wyjaśnia Krystian Sopiński.

W hali znajdują się kilkupoziomowe regały do uprawy, z systemem podlewania, a także rękawy nawiewowe central klimatyzacyjnych, usytuowanych w ciągu komunikacyjnym przed halą. – Koszt wybudowania jednej hali to mniej więcej 1,5 mln zł netto. Oczywiście, kwota ta może być zarówno większa, jak i mniejsza, w zależności od technologii, sprzętu i materiałów, jakie wybierze inwestor – dodaje Krystian Sopiński.

W skład nowoczesniej pieczarkarni muszą wchodzić jeszcze: wspomniane centrale klimatyzacyjne z całą infrastrukturą towarzyszącą, systemy sterowania, chłodnia, maszynownia z niezbędnymi urządzeniami do obróbki powietrza, wody itp., magazyn opakowań, magazyn dla maszyn, biura dla technologów, kierowników i brygadzistów, kombajn do załadunku podłoża z urządzeniami pomocniczymi, maszyny do wyładunku podłoża, maszyny transportujące, wózki do zbioru.

– Nasza firma aktualnie przechodzi transformację energetyczną. chcemy ograniczyć do minimum zużycie węgla na rzecz odnawialnych źródeł energii, takich jak systemy geotermii z pompami ciepła, a także instalacje fotowoltaiczne. Dlatego wygaszamy nasze kotły. Jeśli ktoś jednak nie zamierza inwestować w energię odnawialną, niezbędna będzie również kotłownia – uzupełnia Krystian Kopiński. 

Grzyby na podłożu

Aby wybudować pieczarkarnię, trzeba dopełnić takich formalności, jak pozwolenie na budowę, a przy większych inwestycjach niezbędna jest decyzja środowiskowa. Należy też zadbać o odbiory sanepidu, straży pożarnej, nadzoru budowlanego. – Jeśli chcemy współpracować z dużymi europejskimi odbiorcami, potrzebne będą certyfikaty świadczące o jakości naszego produktu, bezpieczeństwie jego uprawy czy też jakości zatrudnienia i równości traktowania pracowników – podkreśla Krystian Sopiński. 

Oprócz miejsca, czyli odpowiednio wyposażonej hali, potrzebujemy podłoża do uprawy pieczarek. Składa się ono ze słomy, wody, pomiotu kurzego, gipsu oraz gnojowicy, a także wsianej już grzybni. – Podłoże kupujemy od naszych zaufanych dostawców – mówi Krystian Sopiński. – To obecnie największa składowa kosztów działalności w pieczarkarni. Ze względu na sytuację polityczną cena słomy bardzo mocno wzrosła, co przełożyło się na ceny podłoża. Koszt podłoża na jedną halę to około 60 tys. zł. A trzeba je wymieniać co sześć tygodni.

Jak wygląda technologia uprawy? Owocniki rosną w sterowanym komputerowo mikroklimacie, zapewniającym w fazie wzrostu symulację jesiennego poranka, pory, w której wysyp grzybów jest największy. Po załadunku hali, czyli rozłożeniu podłoża na regałach, wprowadza się do niego wodę. Grzybnia w podłożu zaczyna się regenerować i przerastać okrywę. W późniejszych fazach grzybnia transportuje wodę wraz ze składnikami odżywczymi z podłoża do pieczarek. Gdy technolog stwierdzi, że grzybnia przerosła okrywę w wystarczającym stopniu, rozpoczyna „szok termiczny” – jest to zazwyczaj ósma doba od dnia załadunku.

Podczas szoku następuje przejście grzybni z fazy wegetatywnej do fazy generatywnej, czyli tworzenia grzybów. – Około 18. dnia od załadunku rozpoczynamy pierwszy rzut, czyli zbiór. Jest to mniej więcej 50 proc. potencjalnego plonu – informuje Krystian Sopiński.

Pierwszy rzut jest zbierany jakieś 5-6 dni. Po jego wyrwaniu ponownie wprowadza się wodę do podłoża, to samo robi się po wyrwaniu drugiego rzutu. Pełny cykl uprawowy dla trzech rzutów trwa około sześciu tygodni. – W optymalnych warunkach pieczarka podwaja swoją wagę w 24 godziny – dodaje Krystian Sopiński.

Sztuka zbierania grzybów

W firmie Sopińscy zbiór grzybów prowadzą wykwalifikowane grupy zbieraczek, nadzorowane przez brygadzistów. Wyrywają pieczarki wraz z korzeniem z podłoża, później ucinają korzeń i układają grzyby w opakowaniach zbiorczych. – Zbiór to prawdziwa sztuka, zbieraczka musi wiedzieć, kiedy i który grzyb zerwać z półki, żeby zadbać o jak najwyższą jakość, przy jak najwyższym plonie – podkreśla Krystian Sopiński. I dodaje, że przy każdym z opisywanych etapów uprawy kluczowe są parametry uprawowe, panujące w hali. – Mówimy tutaj o temperaturze podłoża, powietrza, wilgotności, dwutlenku węgla, prędkości powietrza wtłaczanego do hali, ilości powietrza czerpanego z zewnątrz, jak i z hali uprawowej. Każdego dnia kadra technologów czuwa nad każdym z tych parametrów – opisuje nasz rozmówca. 

Po wyrwaniu trzeciego rzutu hale są dezynfekowane termicznie, opróżniane z podłoża i myte. Zazwyczaj jeszcze tego samego dnia lub kolejnego są załadowywane ponownie świeżym podłożem.
Natomiast grzyby zaraz po zbiorze trafiają do komór szybkiego schładzania, gdzie w ciągu 10 minut zostają schłodzone do temperatury 2,5 st. C. – Dzięki temu zabiegowi pieczarka dłużej zachowuje swoją świeżość – wyjaśnia Krystian Sopiński.

Po wizycie w komorze pieczarki przenosi się do chłodni buforowych. – Tam czekają na wysyłkę do naszego centrum dystrybucyjnego Grzybowy Raj – kontynuuje Krystian Sopiński. – W centrum dystrybucyjnym pakujemy i kompletujemy zamówienia dla naszych klientów i stamtąd właśnie trafiają one na stoły Europejczyków.  

Pieczarki z firmy Sopińscy jadą i do zakładów przetwórczych, i na giełdy, i do sieci handlowych. – Ciągle staramy się zdobywać nowe rynki i nowych odbiorców – podkreśla nasz rozmówca. – Aktualnie jesteśmy skupieni na nawiązywaniu współpracy z sieciami handlowymi. Polskie pieczarkarstwo jest bardzo mocno rozwinięte i znalezienie stabilnych odbiorców wymaga pracy i czasu. 

Człowiek jest niezastąpiony

Pomimo że technologia odgrywa przy uprawie bardzo ważną rolę, to praca w pieczarkarni wymaga nieustannego nadzoru ludzi.

– Oczywiście, sterowanie parametrami uprawowymi odbywa się za pomocą komputerów. Mimo tego technolog każdego dnia kilkukrotnie robi obchód po każdej z hal – opisuje Krystian Sopiński. – Musimy pamiętać, że uprawa pieczarek to praca z materiałem czynnym biologicznie. Dlatego oprócz sterowników, termometrów i programów niezbędne jest używanie zmysłów takich jak słuch, węch, wzrok i dotyk, chociażby przy ocenianiu podłoża przez technologa. Zbiór pieczarek również odbywa się ręcznie, a nadzór nad nim pełni sztab ludzi, którzy też nieustannie kontrolują rosnące pieczarki. Na tę chwilę żadna z maszyn do zbioru nie jest w stanie zagwarantować tak wysokiej jakości zebranych pieczarek jak dłonie człowieka. Pieczarka jest bardzo delikatna i podatna na wszelkiego rodzaju otarcia i dotknięcia. W naszej firmie obowiązuje zasada jednego dotyku. Zbieraczka, wyrywając pieczarkę z podłoża, dotyka jej tylko raz. Nie przekłada jej z ręki do ręki, nie chwyta ponownie, żeby zapobiec wspomnianym przeze mnie możliwym otarciom i śladom.

Firma Sopińscy zatrudnia obecnie ponad 400 pracowników. – W większości są to osoby zajmujące się zbiorem, mamy również bardzo mocno rozbudowaną kadrę zarządzającą – wyjaśnia nasz rozmówca.
Produkcja w pieczarkarni Sopińscy odbywa się stale przez cały rok. – Jeśli chodzi o popyt, to można powiedzieć, że wzmożony jest np. przed świętami Bożego Narodzenia czy Wielkanocy, a delikatnie niższy w momencie, gdy np. na rynek wchodzą nowalijki – zauważa Krystian Sopiński. 

Do głównych kosztów przy produkcji pieczarek należy wspomniane już podłoże do uprawy, a także  pracownicy, koszty energii elektrycznej. – Ze względu na drastyczny wzrost wszystkich kosztów przez ostatni rok i brak akceptacji wprost proporcjonalnego podniesienia cen pieczarki, marżowość sprzedaży kurczy się – ocenia Krystian Sopiński. 


Krystian Sopiński, prezes firmy Sopińscy Uprawa Pieczarek / "Uprawa pieczarek to praca z materiałem czynnym biologicznie. Dlatego oprócz sterowników, termometrów i programów niezbędne jest używanie zmysłów, takich jak słuch, węch, wzrok i dotyk, chociażby przy ocenianiu podłoża przez technologa".

POPULARNE NA FORUM

Planuję założyć własną działalność - od czego zacząć?

Zakładając własną działalność gospodarczą warto pomyśleć nad założeniem własnego fanpage'a na Facebooku. Tutaj dowiesz się w jaki sposób profesjonalnie...

34 wypowiedzi
ostatnia 05.07.2024
Co sądzicie o Oskrobie?

Witam, Z calego serca odradzam jakąkolwiek wspolprace z ta firma. Okolo 2 miesiące temu zglosilam sie do Oscroby bedac zainteresowana franczyza ich sieci. Wyslalam do nich...

8 wypowiedzi
ostatnia 25.06.2024
Planuję założyć własną działalność - od czego zacząć?

Najlepiej zacząć od kupna gotowej spółki . Zakup gotowej spółki daje pewność, że firma istnieje i ma już zarejestrowany kapitał zakładowy, co może być ważne z...

34 wypowiedzi
ostatnia 08.01.2024
Oszukani przez franczyzodawcę

Wspolpraca z firma Ship Center jako franczyzobiorca??? ODRADZAM SPRAWDZ ICH UMOWE U SWOJEGO PRAWNIKA, jest ona jednostronna i ukierunkowana na kary umowne ktore sobie sami...

48 wypowiedzi
ostatnia 22.09.2023
Czy na odzieży można jeszcze zarobic?

Ja kupuję na hurtowni stradimoda.pl od jakiegoś roku nie zawiodłam się doradzą zawsze dobrze dbają o klienta a uwierzcie mi jest dużo hurtowni które chcą tylko...

40 wypowiedzi
ostatnia 22.09.2023
piszę pracę na temat franchisingu :)

hej, tez poszukuję danych, znalazłaś coś może oprócz ilości placówek i marek franczyzowych?

14 wypowiedzi
ostatnia 24.05.2023
Sukcesja w Intermarché i Bricomarché

przeciez to złodzieje

1 wypowiedzi
ostatnia 04.05.2023
piszę pracę na temat franchisingu :)

Szukam szcegółowego raporty na temat franczyzy w latach przed pandemią i po. Rozumiem że osttani raport opublikowany był za rok 2010 ale niestety jego również nię mogę...

14 wypowiedzi
ostatnia 23.04.2023