Pieczarkarnia: Pieniądze pod kapeluszem

Hodowla pieczarek wymaga od przedsiębiorcy dużego zaangażowania i wiedzy praktycznej. Jednocześnie pieczarkarnia pozwala rozwijać swoją działalność, a wraz ze wzrostem doświadczenia można więcej inwestować, na przykład poprzez dobudowywanie kolejnych hal.

Rolnicza rewolucja

Początki produkcji pieczarki były w Polsce niezwykle trudne. Otwarcie granic w 1989 roku pozwoliło na wdrożenie zachodnich technologii i sprowadzenie nowoczesnych maszyn. Wcześniej uprawa opierała się tylko na pracy ludzi. Siła mięśni decydowała o tym, czy podłoże było wystarczająco dobrze przemieszane z obornikiem i gipsem – od tego zależał wzrost grzybów, a w konsekwencji lepsze lub gorsze zbiory. Cykl produkcji trwał wówczas 15 tygodni i w porównaniu z dzisiejszymi sześcioma tygodniami skrócił się 2,5-krotnie.

Obecnie istnieje możliwość zakupu gotowego podłoża z grzybnią, która może znajdować się w trzech stadiach rozwoju. Im bardziej dojrzała jest grzybnia, tym wyższa jest cena podłoża. Podłoże znajdujące się w ostatniej, trzeciej fazie jest najdroższe i pozwala na uzyskanie pieczarek już po dwóch tygodniach od chwili rozrzucenia go na półkach ustawionych w hali. Kupując tańsze podłoże, oszczędzamy, jednak taki zakup wymaga dłuższego oczekiwania na wzrost grzybów. Tracimy wtedy czas i zarobek, który moglibyśmy uzyskać z trwającego w hali cyklu produkcyjnego.

Nowoczesna hala to podstawa opłacalnej produkcji. Kiedyś wystarczyła zwykła drewniana obora. Dzisiaj krótki cykl produkcji i intensywna uprawa wymagają rozwiązań technologicznych zapewniających utrzymanie w hali odpowiedniej temperatury i wilgotności. Koszt budowy hali o powierzchni 400 m² wynosi ok. 250 tys. zł. Jej ściany powinny stanowić szczelną izolację, aby ochronić hodowlę przed chłodem i wiatrem. Pomieszczenie musi być również wyposażone w klimatyzację i specjalny system komputerowy. Zadaniem centralnego systemu zarządzanego przez komputer jest monitorowanie pracy klimatyzatora. Komputer automatycznie reguluje temperaturę podłoża i powietrza w hali, dostosowując ją do warunków panujących na zewnątrz. Wzrost kosztów produkcji pieczarek ma miejsce w miesiącach letnich, kiedy to wysokie koszty chłodzenia nagrzanych słońcem hal zmuszają przedsiębiorców do podniesienia cen sprzedaży grzybów.

Kobiety na grzyby

Zbieranie grzybów w pieczarkarni wymaga od grzybiarza dużej sprawności nadgarstków i dokładności w przycinaniu ogonków. Za krótko przycięty ogonek to strata tylko kilku gramów, a gdy weźmiemy pod uwagę wielkość dziennego zbioru pieczarek, błędy zbieraczy mogą kosztować nawet 500 zł dziennie.

Właściciele pieczarkarni częściej zatrudniają na stanowisku zbieraczy kobiety. Są delikatne, sprawniej odnajdują się między regałami i dokładniej przycinają ogonki na długość 1/3 średnicy kapelusza. Początkowo zbieracze są wstanie uzbierać 10 kg na godzinę, kiedy dojdą już do perfekcji, ilość ta może się zwiększyć do nawet 25 kg.

Warunki sanitarne wymagają, aby zbieracze codziennie nosili świeżo uprany fartuch i jednorazowe rękawice. Koszt specjalnie wyprofilowanych nożyc waha się między 30-40 zł. Grzyby zbierane muszą być tak, żeby umożliwić wzrost mniejszym pieczarkom skupionym w jednym miejscu. Dodatkowo należy zwracać uwagę na średnicę kapelusza, która w zależności od oczekiwań zamawiającego wynosi od 2 do 6 cm. Mniejsze sztuki trafiają do przetwórców, większe do supermarketów i klientów indywidualnych.

– Staramy się dostarczyć grzyby do punktów skupu w dniu ich zbioru, bo maksymalny termin spożycia przy przechowywaniu w temperaturze 3˚C wynosi dziesięć dni – twierdzi Krzysztof Mazurek, wieloletni producent pieczarek. 

Zebrane grzyby pakuje się do skrzynek i odważa do równej masy 1, 2 lub 3 kg. Bez względu na wielkość pojemnika pieczarki zawsze są układane blaszkami do dołu. Dzięki temu klient nie widzi brunatnego zabarwienia blaszek, które swoim kolorem nie zachęcają do zakupu.

Pleśń zabija biznes

Zielona pleśń to zmora pieczarkarni. Choroba może zniszczyć całą uprawę, a gdy już się pojawi,  trudno ją odróżnić od grzybni. Szczelne zamykanie hali i izolowanie od zewnętrznych źródeł zagrożeń nie zawsze jest skuteczne. Przejścia między regałami muszą być codziennie dezynfekowane. Raz w tygodniu oraz w przerwie między cyklami produkcji przeprowadzana jest dezynfekcja generalna.

– Jeśli pleśń już się pojawi, to dla pieczarek nie ma żadnego ratunku – mówi Krzysztof Mazurek. – Możemy stosować tylko środki zapobiegawcze, bo ani grzybni, ani grzybów nie powinno się opryskiwać środkami chemicznymi – dodaje.

Źródłem chorób pieczarek często są sami pracownicy, którzy nieświadomie przenoszą zarodniki pleśni. Codzienne pranie fartuchów, stosowanie jednorazowych rękawic i regularne czyszczenie nożyc obcinających ogonki pozwoli zminimalizować istniejące zagrożenie.

Na jednym metrze kwadratowym grzybni o grubości 20 cm może urosnąć nawet 25 kg pieczarek. Oznacza to, że z hali o powierzchni 400 m² zbierze się około 10 t grzybów. Przy założeniu, że koszt cyklu produkcyjnego wynosi 30 tys. zł, a średnia cena pieczarek na skupie wynosi około 5 zł za kilogram, łatwo policzyć, że prowadzenie pieczarkarni się opłaci. Warto jednak zajmować się produkcją pieczarek w większej liczbie hal, tak żeby zbiory trwały cały rok. Przy trwającym sześć tygodni cyklu produkcji na cotygodniowe zbiory może liczyć właściciel sześciu hal. Nie można narzekać na popyt. Walory smakowe i zapachowe pieczarki to niewątpliwie te cechy, które sprawiają, że Polacy chętnie je kupują przez cały rok. Dodatkowym atutem jest stosunkowo niska cena oraz fakt, że w przeciwieństwie do samodzielnego zbierania grzybów nie ma ryzyka zatrucia. Dlatego właśnie pieczarki na stałe wpisały się w menu w postaci farszu, kremów i innych dodatków do głównych dań serwowanych w polskich domach.