Najpierw dobrze nakarmić

W dodatku Rzeczpospolitej Rynki – Przedsiębiorstwa znalazł się artykuł na temat trudnej sytuacji gastronomii w Polsce. Nie ma oficjalnych statystyk, ale widać, że restauracji z roku na rok przybywa i to zarówno tych ekskluzywnych, nastawionych na zamożną klientelę, jak i drobnych, tanich barów, pubów. Ale też sporo placówek znika z gastronomicznej mapy, czasem zmieniają szyld, specjalność. Najczęściej jednak właściciela.

Choć ci nie chcą ujawnić ani przychodów, ani wyników finansowych (oficjalnie -ze względu na konkurencję lub ze strachu przed światem przestępczym. Być może i w obawie przed instytucjami fiskalnymi), to jednak większość restauratorów pytanych o kondycję firmy twierdzi, że jest na plusie. Zastrzegają się, że zyski nie są duże (rentowność liczona stosunkiem zysku do przychodów szacowana jest dla tej branży od 5-7 do 20 proc.).

Najbardziej martwi restauratorów spadek przychodów, a w konsekwencji i dochodów. Marcin Kręglicki, współwłaściciel sieci restauracji etnicznych, które prowadzi wraz z siostrą (m. in. Mekongu, Chianti, Santorini, El Popo - zatrudnia 130 osób) twierdzi, że obroty obniżyły się w 2001 r. o 10-15 proc. w stosunku do 2000 r., a zyski - o 20-30 proc. W poprzednich latach przychody utrzymywały się na zbliżonym poziomie (od 2,2 do 5,4 mln rocznie, w zależności od lokalu).
Bogdan Grabowski (restauracja Kamienne Schodki, 16 zatrudnionych) twierdzi, że systematyczny wzrost przychodów i ustabilizowane zyski były w latach 1990 - 1998. Od 1999 rozpoczął się spadek. Rok 2001 jest najgorszy, firma ma ujemny wynik finansowy.

Bywa, że przedsiębiorstwo prowadzące kilka restauracji ma zysk, choć część zakładów przynosi straty. Tak jest np. w firmie Mikołaja Miszczaka (właściciel 5 lokali, m. in. Grand Kredensu, zatrudnienia ok. 150 osób). Restauracja działająca od zeszłego roku w Poznaniu jest wciąż na minusie.
Od 3 lat wykazuje stratę sieć Prohibicja (spółka akcyjna, 5 placówek), uruchomiona przez grupę aktorów. Jak wynika z danych opublikowanych w Monitorze Polskim strata netto w 1998 r wyniosła ponad 560 tys. zł, w 1999 r. prawie 200 tys. zł, mimo że przychody w tym czasie wzrosły kilkakrotnie. Jak było w ubiegłym roku? Nieoficjalnie (prezes Wojciech Malajkat, przebywa za granicą i nie zgodził się, aby ktoś udzielił informacji "Rz" w jego zastępstwie) dowiedzieliśmy się, że w 2000 r. wynik finansowy był w dalszym ciągu ujemny, ale strata jest mniejsza niż w 1999 r., a odsetki od kredytów, które najbardziej obciążają budżet firmy, są spłacane, choć wolniej niż zakładano.

Restauratorzy tłumaczą spadek obrotów i zysków lawinowo rosnącą konkurencją na rynku i ubożeniem społeczeństwa. Klientów jest nie tylko mniej, ale i skromniejsze płacą rachunki. Dlatego od wielu miesięcy w restauracjach z reguły nie są podnoszone ceny, a rosnące koszty właściciele pokrywają zmniejszając własne dochody.
Bogdan Grabowski dodaje do listy przyczyn spadku przychodów i zysków zmniejszenie zainteresowania Polską na świecie i ograniczenie w związku z tym liczby przebywających do naszego kraju obcokrajowców, stanowiących znaczącą część restauracyjnej klienteli. Zwraca ponadto uwagę na zmianę stylu życia zwłaszcza wśród młodych Polaków, którzy coraz rzadziej spotykają się w restauracjach, a częściej w pubach przy piwie albo w gastronomii towarzyszącej hipermarketom.
Jako powód pogarszania się wyników finansowych w gastronomii Mikołaj Miszczak podaje rosnące obciążenia, w tym zwłaszcza czynsze, i podatki pośrednie. W przypadku swojej poznańskiej restauracji, która przynosi straty uważa, że chyba przeliczył się co do gustu poznaniaków, nie docenił też ich niechęci do wydawania pieniędzy...

Przez wiele lat, gdy gastronomia była w rękach przedsiębiorstw państwowych, Społem, gminnych spółdzielni, panował pogląd, że zarabiała ona przede wszystkim na sprzedaży alkoholu. Dziś restauratorzy zgodni są co do tego, że klientów przyciągnąć można przede wszystkim dobrą kuchnią. A także - miłą atmosferą, życzliwą obsługą, przyjemnym wystrojem wnętrza.
Katarzyna Lendzioszek, współwłaścicielka dwóch placówek: Restauracji Polskiej i Domu Polskiego (zatrudnienie 80 osób) sukces swojej firmy (nie narzeka na spadek przychodów i zysków w 2001 r.) upatruje m. in. w trafnym wyborze specjalności (kuchnia polska), trosce o atrakcyjne receptury, dobrą jakość potraw.
Opłacalne jest poza tym organizowanie bankietów, świadczenie usług cateringowych. W firmie Kręglickich wpływy z tego typu działalności stanowią ok. jednej czwartej przychodów. Firma kupiła od wojska zabytkowe pomieszczenie, gdzie organizowane są wyłącznie okazjonalne przyjęcia.

Właściciele restauracji coraz bardziej doceniają też znaczenie wystroju lokalu, jego wyposażenia dla wizerunku firmy. Dlatego Bogdan Grabowski, mimo trudności finansowych, postanowił zaciągnąć spory kredyt i zmodernizować Kamienne Schodki. Marcin Kręglicki, zanim otworzy lokal z kuchnią grecką czy meksykańską, obserwuje tamtejsze placówki, kompletuje jadłospisy, ozdabia wnętrza przywiezionymi wyrobami. Katarzyna Lendzioszek udekorowała nowo otwierany lokal obrazami i innymi drobiazgami ze swojego domu.
- Najważniejsze, aby klienci wyszli z restauracji zadowoleni i wrócili tu, najlepiej przyprowadzając rodzinę i znajomych - mówi Mikołaj Miszczak. Opinię taką podzielają inni.
Zaczynają też doceniać siłę promocji i reklamy. Stałym klientom wydawane są karty, które nie tylko upoważniają do zniżki przy regulowaniu rachunku, ale gwarantują wolny stolik. Restauracje reklamują się w prasie, w książkach telefonicznych, poprzez biura podróży.

Czy w sytuacji silnej konkurencji na rynku, rosnących trudności finansowych warto inwestować w gastronomię? Liczne przykłady otwierania nowych restauracji czy kupowania udziałów w już funkcjonujących obiektach dowodzą, że ci, którzy lokują tam pieniądze wierzą w swój sukces. I - jak widać często go odnoszą. Dochodowe placówki np. Restauracja Polska, Dom Polski, Chianti, Grand Kredens powstały dopiero w ostatnich latach. I jak wiele innych - zdobyły pozycję na rynku.

Większość doświadczonych restauratorów twierdzi, że mimo problemów z jakimi się borykają zwłaszcza w ostatnich miesiącach, prowadzenie restauracji jest zajęciem, zapewniającym utrzymanie.

Zdaniem Katarzyny Lendzioszek inwestowanie w gastronomię ma jednak sens tylko wtedy, gdy ma się do tego zawodu powołanie, a nie - gdy się chce jedynie szybko zarobić. Trzeba się tym zajęciem pasjonować, a dopiero potem liczyć zyski. Warunkiem sukcesu jest poza tym stworzenie dla załogi motywacyjnego systemu wynagrodzeń. Zarobki na każdym stanowisku muszą być ściśle powiązane z wynikami finansowymi firmy.
-Prowadzenie restauracji to sposób na życie, miejsce pracy często dla całej rodziny - twierdzi Bogdan Grabowski.
W sytuacji, gdy zyski maleją, restauratorzy ostrożniej jednak planują dalsze rozwijanie działalności, powiększanie sieci, zwłaszcza że nakłady na tę działalność bardzo wzrosły. Przez pierwsze kilka miesięcy wpływy są przeważnie znikome, a koszty ogromne.

Więcej: Anna Sielanko, Rzeczpospolita, 8 maja 2001 , s. B3