Wybierz mądrze franczyzę

Czy gastronomia to trudna branża?

Gastronomia sprawia wrażenie branży, do której łatwo wejść. Oglądając np. programy telewizyjne, może się wydawać, że to biznes, który łatwo rozpocząć i rozwinąć. Niestety, nie zawsze i nie wszystkim się to udaje – wręcz przeciwnie, rzadko który lokal przetrwa dłużej niż sześć miesięcy, maksymalnie rok. Dlatego obserwujemy wiele spektakularnych i głośnych otwarć, które często kończą się równie spektakularnymi upadkami.

Nie wystarczy pomysł, kulinarne predyspozycje, talent czy ładne logo. Owszem, kreator logo pomoże nam je wygenerować, ale zaufanie do marki musimy zbudować sami. Jeśli dodatkowo chcemy rozwijać nasz biznes na większą skalę, pojawiają się kolejne wyzwania – zwłaszcza jeśli firma od początku jest źle skalkulowana, ma zbyt wysoki food cost, problemy z utrzymaniem jakości czy funkcjonowaniem łańcuchów dostaw.

Wielu kandydatów na franczyzobiorców, którzy się do nas zgłaszają, nie ma świadomości, jak wieloma aspektami pozagastronomicznymi trzeba się zająć. Największe ryzyka pojawiają się już po otwarciu lokalu, kiedy ponieśliśmy już nakłady inwestycyjne.

Czy franczyza pomaga te ryzyka minimalizować?

Zdecydowanie tak. Franczyza daje przede wszystkim kompleksowy know-how prowadzenia biznesu – obejmujący m.in. wspólne kampanie marketingowe, kwestie prawno-podatkowe, zarządzanie personelem, markę rozpoznawalną wśród klientów, sprawdzony produkt, gotowe łańcuchy dostaw, wynegocjowane ceny oraz zoptymalizowane procesy operacyjne. Dodatkowo zapewnia znajomość postaw i zachowań konsumenckich oraz wsparcie w reagowaniu na sytuacje kryzysowe – czego dowodem były działania w czasie pandemii. Koncepty franczyzowe wdrażały rozwiązania, które później obowiązywały w całej sieci, wyciągając przy tym wnioski na przyszłość. Franczyzodawcy zwiększyli dywersyfikację modeli biznesowych. Przykładem może być nasz modułowy format restauracyjny – Outdoor Food Concept. Jedną z jego kluczowych zalet – obok niższych kosztów inwestycji – jest możliwość relokacji. 

Sieci franczyzowe mają również większą siłę przetargową – np. w negocjacjach z wynajmującymi, dostawcami, usługodawcami, a nawet w rozmowach z administracją w sprawach legislacyjnych. Przykładowo, w sytuacji rosnących cen energii franczyzodawca może negocjować stawki z dostawcami w imieniu całej sieci – uzyskując lepsze warunki niż pojedynczy przedsiębiorca.

Czy jednak każdy franczyzodawca działa w interesie franczyzobiorców?

Niestety, zdarzają się również franczyzodawcy, którym zależy wyłącznie na własnym interesie. Franczyza to jeden z łatwiejszych sposobów na rozwinięcie sieci przy wykorzystaniu kapitału zewnętrznego – to franczyzobiorcy inwestują w nowe lokale. Powstają więc koncepty, które już po kilku miesiącach działalności zaczynają oferować model franczyzowy, bez wcześniejszego stworzenia stabilnej sieci własnej. Inwestują duże środki w marketing, kusząc w ten sposób nieświadomych kandydatów. Tymczasem nie mają rzetelnych danych o zachowaniach konsumentów w dłuższym okresie, sezonowości biznesu czy jego funkcjonowaniu w różnych lokalizacjach. Uważam, że koncept powinien działać przynajmniej 3–4 lata, zanim będzie w stanie wypracować know-how i zweryfikować struktury, produkty i procesy – tak, by móc oferować innym licencję na biznes.

Ryzyko upadku franczyzodawcy, który nie ma ugruntowanej pozycji na rynku, jest równie wysokie jak ryzyko upadku każdego innego początkującego przedsiębiorcy. Niestety, zauważam też przypadki tzw. missellingu, czyli sprzedaży usługi przy wprowadzeniu klienta w błąd. Przykładowo: przedstawienie nieprawdziwych danych finansowych, które prowadzą do błędnych decyzji inwestycyjnych; przygotowanie kalkulacji opartych na leasingu bez uwzględnienia jego rzeczywistych kosztów; uzależnianie podpisania umowy franczyzowej od wcześniejszego zawarcia leasingu np. na food trucka, którego sprzedawcą jest sam franczyzodawca. Dlatego należy zachować czujność na każdym etapie negocjacji, pytać o źródła danych i weryfikować przedstawione kalkulacje.

Jak ustrzec się przed nieuczciwym franczyzodawcą?

Przede wszystkim – należy zażądać wzoru umowy franczyzowej i dokładnie ją przeanalizować. Warto sprawdzić kondycję finansową franczyzodawcy, korzystając z ogólnodostępnych baz informacji gospodarczych. Możemy sprawdzić, czy firma nie jest zadłużona, czy reguluje swoje zobowiązania. Niektórzy franczyzodawcy uczestniczą w programach typu „Rzetelna Firma”. Można również zajrzeć do bazy KRS i zapoznać się z wynikami finansowymi spółki za ostatnie lata czy sprawdzić, czy nie znajduje się w restrukturyzacji. Warto zapytać, ile placówek własnych prowadzi franczyzodawca i czy są one rentowne. Należy też przeanalizować, czy umowa – która wiąże nas często na wiele lat – jasno reguluje obowiązki obu stron. Sprawdźmy, czy po zakończeniu współpracy obowiązuje nas zakaz konkurencji i jeśli tak – czego dokładnie dotyczy. Czy obejmuje całą gastronomię, czy tylko konkretny segment, np. kebaba? Zbyt niska kwota wejścia w biznes też powinna wzbudzić naszą czujność – mogą za nią kryć się ukryte koszty. Nie ma technicznej możliwości aby w jednym koncepcie tego samego rodzaju koszty różniły się dziesięciokrotnie a do takich wniosków można dojść porównując oferty franczyzy.

Rozmawiała Monika Wojniak-Żyłowska

WIZYTÓWKA BERLIN DONER KEBAP

Sieć restauracji należąca do segmentu casual. Rozwija kilka róznych formatów lokali:

wolnostojące restauracje przy głownych trasach kominukacyjnych

restauracje w food courtach centrów handlowych

lokale w parkach handlowych, z salą konsumpcyjną

modułowe restauracje w modelu Outdoor Food Concept

• 78 lokali
• kwota inwestycji od 200-250 tys. zł