Pączkarnia: Firma z lukrem

Pączek jest najważniejszy – takim hasłem jedna z rozgłośni radiowych promowała kilka lat temu tłusty czwartek. Można powiedzieć, że sieć Stara Pączkarnia wciela to hasło w życie. W jej punktach klienci mogą kupić wyłącznie pączki, wyrabiane i wysmażane na miejscu, w obecności kolejki oczekujących. – Niektórzy sądzą, że pączek to produkt już niemodny. Że lepiej mieć bardziej zróżnicowaną ofertę, bo to bezpieczniejsze, zapewnia większy obrót. Tymczasem jest dokładnie odwrotnie. Wiele osób jest pozytywnie zaskoczonych wysokością obrotu, jaka można osiągnąć, produkując i sprzedając tylko pączki – zapewnia Łukasz Jarema, prezes zarządu Starej Pączkarni.

Pierwsza pączkarnia pod marką Stara Pączkarnia pojawiła się w Szczecinie pod koniec 2013 roku, w samym centrum miasta. – Pączkarnie były pomysłem naszego mentora, znanego szczecińskiego biznesmena i restauratora Pawła Golemy. On zaproponował takie przedsięwzięcie udziałowcom firmy i okazało się, że koncept świetnie przyjął się na rynku – opowiada Łukasz Jarema. – Nie byliśmy wręcz technicznie przygotowani na tak duży ruch, jaki był w pierwszej pączkarni, nie nadążaliśmy z obsługą klientów.

Cztery miesiące później powstał kolejny punkt, na tzw. prawobrzeżu Szczecina. W 2015 roku marka postanowiła przygotować koncept do rozwoju poprzez franczyzę. – Zdobyliśmy doświadczenie przy prowadzeniu lokali własnych i mogliśmy już zacząć proponować naszą licencję biznesową partnerom. Na początku rozwój sieci przebiegał powoli, pierwsze jednostki franczyzowe dużo nas nauczyły, jeśli chodzi o współpracę z biorcami. Musieliśmy trochę zweryfikować początkowe założenia, usprawnić pewne rzeczy – przyznaje Łukasz Jarema. – Teraz praktycznie co miesiąc otwieramy kolejną pączkarnię. Sieć właśnie przekracza liczbę 20 jednostek.

Lokal z widokiem

Jak podkreśla franczyzodawca, koncept jest zweryfikowany w miastach liczących powyżej 100 tys. mieszkańców. – W takich lokalizacjach mamy punkty osiągające przychód, który zapewnia rentowność, zyski, zwrot kapitału – zapewnia Łukasz Jarema. – Natomiast jeśli chodzi o mniejsze miejscowości, to rekomendujemy te, które generują duży ruch turystyczny, np. miasteczka nadmorskie. Jesteśmy w tym przypadku elastyczni. Można w takiej miejscowości otworzyć zarówno punkt sezonowy, jak i całoroczny albo np. po sezonie przenieść pączkarnię w inne miejsce.

Jednak priorytetem dla sieci jest obecnie rozwój w dużych miastach. Licencjodawca podkreśla, że im większe miasto, tym większe bezpieczeństwo biznesowe. Najlepsze lokalizacje dla pączkarni to oczywiście ruchliwe ulice, centra, starówki. Zdarzają się też punkty na dużych osiedlach – choć nie jest to raczej lokalizacja pierwszego wyboru. Możliwe jest też otwarcie pączkarni w galerii handlowej, ale wówczas musi ona być dostępna dla klientów z zewnątrz, bez konieczności wchodzenia do budynku galerii. Lokal powinien znajdować się na parterze i mieć bardzo szeroką witrynę. Po pierwsze dlatego, że sprzedaż jest prowadzona w systemie „z okienka”, a po drugie – i najważniejsze – że klienci powinni widzieć wszystko, co dzieje się w środku, czyli móc obserwować cały proces produkcji pączków: wyrabianie ciasta, nadziewanie, rozrost, smażenie. – Bo sprzedajemy nie tylko produkt, ale też całą magię związaną z jego powstawaniem. To bardzo przyciąga klientów – mówi Łukasz Jarema.

W dwóch etapach

Optymalna wielkość lokali na pączkarnie to od 50 do 100 m². Zanim otworzymy pączkarnię, trzeba lokal dostosować do wymogów sanepidu. – Bardzo istotną sprawą są przewody kominowe, które pozwolą na zainstalowanie mechanicznej wentylacji – podkreśla Łukasz Jarema. – Zdarza się, że nawet jeśli w lokalu już jest wentylacja, to nie spełnia ona naszych kryteriów. My potrzebujemy bardzo dużej mocy, przy wyciąganiu powietrza z lokalu oraz dostarczaniu świeżego z zewnątrz. Chodzi zarówno o komfort pracowników, jak i sąsiadów.

Założenie wentylacji może stanowić nawet ponad 30 proc. wartości inwestycji. Całość wydatków franczyzodawca szacuje mniej więcej na 100 tys. zł. To koszt przygotowania lokalu, zakupu sprzętu, oznakowania punktu, strojów pracowników, pierwszego zatowarowania. Zanim jednak dojdzie do tych wydatków, franczyzodawca podpisuje z kandydatem na franczyzobiorcę umowę przedwstępną i przygotowuje symulację wszystkich wydatków i możliwych dochodów. – Jest to oparte na realnych danych z naszych punktów, które sam partner wybiera do przygotowania tej symulacji – mówi prezes Starej Pączkarni. – Już na tym etapie współpracy nie pozostawiamy żadnych pytań kandydata bez odpowiedzi. Przeprowadzamy wstępne szkolenie, omawiamy problemy, jakie mogą się pojawić. Główną umowę franczyzową podpisujemy razem z umową najmu już wybranego lokalu.

Cała przestrzeń lokalu jest przeznaczona na produkcję. Franczyzodawca przygotowuje projekt technologiczny i aranżacyjny, pomaga we wdrożeniu procedury HACCP. Najważniejsze sprzęty, jakie muszą znaleźć się w pączkarni, to miesiałka do wyrabiania ciasta, garownik do rozrostu drożdży oraz smażalnik. Wszystkie punkty pracują na sprzęcie tych samych producentów. Koszt całego parku technologicznego to mniej więcej 60 tys. zł, w zależności od wielkości i pojemności urządzeń. Opłata za przystąpienie do sieci wynosi 18 tys. zł i jest płatna w dwóch ratach – 5 tys. przy podpisaniu umowy przedwstępnej i 13 tys. przy podpisaniu umowy głównej.

Pańskie oko konia tuczy

Franczyzobiorca Starej Pączkarni nie musi mieć doświadczenia cukierniczego. Wszystkiego nauczy się na szkoleniach organizowanych przez franczyzodawcę – zarówno przygotowywania pączków, jak i zasad ich sprzedaży i obsługi klienta. – Nie godzimy się na to, by franczyzobiorca był tylko inwestorem – podkreśla Łukasz Jarema. – Chcemy, by angażował się w codzienne życie pączkarni. Obecność biorcy może zwiększyć przychody punktu nawet o kilkadziesiąt procent. Jak mówi prezes Starej Pączkarni, blisko połowę sieci stanowią pączkarnie prowadzone rodzinnie, w których pracują np. mąż, żona i ich dzieci – i te właśnie punkty mają najwyższą rentowność.

Szkolenia odbywają się w placówkach własnych sieci, ale przedstawiciel franczyzodawcy przyjeżdża też do nowo otwieranego punktu i pomaga w nim nawet przez miesiąc. Przeszkolony zostaje oczywiście cały personel pączkarni. Liczba pracowników, potrzebnych w danym punkcie, zależy m.in. od tego, jak długie są godziny pracy, jak duża jest sprzedaż. Obecnie działające placówki zatrudniają od 4 do 12 osób. – Godziny pracy zależą od konkretnej lokalizacji. Inaczej będzie to wyglądało np. w sąsiedztwie biurowców, inaczej przy deptaku – mówi Łukasz Jarema.

W ofercie Starej Pączkarni jest 50 różnych smaków, od klasycznych pączków z różą, przez smak rafaello, nutelli, po miksy np. serowo-owocowe. Każdy punkt dostosowuje swoją ofertę do upodobań lokalnych klientów. Wszystkie pączkarnie w artykuły do produkcji pączków zaopatrują się centralnie. Franczyzodawca współpracuje z jednym dostawcą. Zamówienia składa się on-line, poprzez panel biorcy. – Na zatowarowanie udzielamy partnerom kredytu kupieckiego do określonej wysokości – dodaje Łukasz Jarema.

Dobry start

Franczyzobiorca poczuje zysk w kieszeni, osiągając obroty od 30 tys. zł miesięcznie. Jak mówi franczyzodawca, najwyższą sprzedaż punkty osiągają przez pierwsze trzy miesiące działalności. Później zwykle obroty stabilizują się. – Można przyjąć, że zainteresowanie pączkarnią jest od samego początku, nie trzeba czekać, aż biznes się rozkręci – mówi Łukasz Jarema. – Oczywiście, na otwarcie warto zadbać o dobrą identyfikację lokalu, odświętny wystrój, np. balony czy inną oryginalną aranżację. Korzystamy też z wysyłania informacji do lokalnych mieszkańców za pośrednictwem Facebooka.

Działania marketingowe są prowadzone centralnie. Franczyzobiorcy płacą co miesiąc na ten cel opłatę marketingową w wysokości 2 proc. od obrotu netto. – Ale jeśli partner chce sam zająć się promocją swojej placówki, oczywiście, wyrażamy zgodę i właśnie na te jego lokalne działania jest przeznaczane te 2 proc. – podkreśla prezes Starej Pączkarni. – Mogą to być np. emisje reklamy w lokalnym radiu, ulotki czy gratisowe pączki na różne eventy. W końcu to partner najlepiej wie, jakie formy promocji są najsensowniejsze na jego terenie.

Miesięczna opłata franczyzowa wynosi 5 proc. od obrotu. Jeżeli zdarzy się, że pączkarnia nie przekroczy w danym miesiącu progu rentowności, to partner jest z tej opłaty zwolniony. Z drugiej strony – jeśli punkt ma wysoką sprzedaż, licencjodawca może w nagrodę obniżyć wysokość opłaty do 4 proc. Zwrot z inwestycji powinien nastąpić do roku od otwarcia.