Technologia produkcji nie może zniszczyć naturalnych wartości surowców - mówi Przemysław Ciernioch, właściciel Bioway.
Poniedziałek
18.05.2015
Segment ze zdrową żywnością wciąż jest mało nasycony i nie wydaje się, że kiedykolwiek może wyjść z mody - mówi Przemysław Ciernioch, właściciel Bioway.
 
Czy zgodzi się pan, że głównym grzechem restauratorów jest oszczędzanie na jakości składników?
Wysoka jakość produktów to punkt wyjścia. Trzeba jeszcze pamiętać o tym, aby technologia produkcji nie zniszczyła naturalnych wartości surowców. W Bioway właśnie dla tego gotujemy na parze. Nie stosujemy smażenia na głębokim tłuszczu.
 
Jak kontrolować koszty w lokalach serwujących żywność ekologiczną czy wegetariańską?
Food cost (czyli stosunek ceny zakupu do ceny sprzedaży wykorzystywanych produktów) w lokalach serwujących dania wegetariańskie czy też wegańskie kształtuje się na podobnym poziomie, jak w pozostałych segmemtach rynku. Pomimo tego, że kupujemy w większości warzywa, to stosujemy do nich rzadko stosowane przez konkurencję dodatki, jak tofu, soję, soczewicę. i inne. Są to składniki na tyle rzadkie na rynku, że ich ceny są dość wysokie. Zawsze zastanawia mnie, jak kiełbasa w markecie może kosztować 8,90 zł, albo karkówka za 13,90 zł za kilogram i jaki jest jej prawdziwy skład, bo z mięsem nie może mieć wiele wspólnego.
 
Niektórzy twierdzą, że otwierając lokal gastronomiczny trzeba przede wszystkim starać się znaleźć niszę, zaoferować jakąś alternatywę. Zgadza się pan z tym?
Tak. Nasz rynek usług gastronomicznych jest już w tej chwili na tyle nasycony. Liczą się tylko wyraźne marki i odróżniająca oferta. Niestety w gastronomi występują też mody. Mamy za sobą taką modę na pizzę i kebaby. Teraz powoli z mody wychodzi sushi, a za chwilę wszystkim znudzą się wszech obecne food tracki i serwowane w nich hamburgery. Uważam, że segment ze zdrową żywnością wciąż jest mało nasycony i nie wydaje się, że kiedykolwiek może wyjść z mody. Podstawową wartością, jaką chce chronić każdy z nas jest dobre zdrowie i dobre samopoczucie. To nie może się znudzić, a właściwe odżywianie się jest tu kluczowe.
 
Rozmawiał Grzegorz Morawski

ZOBACZ W KATALOGU

Am Am Kebab
Amori Pomodori
Atelier Herosima
Autorskie Lody Piccolo
Bafra Kebab
Berlin Döner Kebap
Beza Krówka Lody rzemieślnicze
Biesiadowo
Bike Café
Browar Korona
BuBu Bubble Tea
Cafe Słodziak
Candy Pop
Carat Kebab
Chinkalnia
Cochise Burger
Coffeeloffee
Cofix
Crazy Bubble
Cudo Vegan Sushi
Cukiernia Sowa
Cukrem i Solą
Da Grasso
DG Restauracje
Dobra Pączkarnia
Domino’s Pizza
Donuterie
Doskoi
Easy Beer
Easy Wine
Express Pizza American Style
FABBRICA Italian Comfort Food
Falla
Felix Chicken
Fit Cake
Good Chicken
Gorąco Polecam. Smaki z Piekarni
Grande Pizza
Gruby Benek
Hotdogzna
Ice'n'go
Japanos
Kashka
Kiss Kim Chi
Koku Sushi
Krowa Mać Burgers
Kurcze Pieczone
Langos
Lodolandia & Kołacz
Lody Bonano
Lody Lida
Lviv Croissants
Makarun
Maxipizza
McDonald’s
Meron
Ministerstwo Śledzia i Wódki
Mniami Ice Cream
Mr. Kebab
New York Hot Dog
New York Pizza Department
Niewinni Czarodzieje Trzyzero
Pączki Mamy
Pączkownia Smak Sprzed Lat
Pijalnia Wódki i Piwa
Pijalnie Czekolady E.Wedel
Pizza Factory
Pizza Hut
Pizzeria Stopiątka
Prosiak Polski Kebab & Fast Food
Ramen Shop by Sushi Kushi
Salsiccia Pizzeria Napoletana
Sayuri Sushi
SiGelato
So Coffee
Stava
Steiku Haoss
Subtilité Wine & Bar
Subway
Sulaiman Kebab
Sushi Bistro
Sushi Burrito
Sushi Kushi
Szaszłykowo
Taco Bar
Tawerna Pepe Verde
The White Bear Coffee
Tibesti 2Go
Totti Pizza Rzymska
U Lodziarzy Wytwórnia Lodów Polskich
United Chicken
Wendy’s
Western Chicken
Western Tortilla
Yum Yum Kebab
ZapieCKanki
Zapiekankarnia – Zapiekanki, Bajgle, Pizza, Pasta
ŻarWok
Zdrowa Krowa