Jurek Sobieniak: Biznes jak ruletka

Jak to jest z branżą gastronomiczną? Z jednej strony mówi się o całkowitej zapaści i zamykaniu biznesów z powodu pandemii i wojny za wschodnią granicą, a z drugiej o tym, że sytuacja po dwóch latach wreszcie poprawia się. Pytam więc praktyka, co jest prawdą? 
Jedno i drugie. Ten dualizm sytuacji, o której pani mówi, nie jest spowodowany tylko wydarzeniami ostatnich dwóch lat, ale trwa od dekady i wynika z braku dokładnego przemyślenia otwierania biznesu w branży gastronomicznej. Dobrze skonstruowany biznesplan to podstawa. Dodana do niego wiedza i doświadczenia w branży dają 80 proc. sukcesu. Pozostałe 20 proc. to szczęście, ponieważ gastronomia przypomina trochę ruletkę. Duże znaczenie w powodzeniu biznesu ma również lokalizacja naszego lokalu oraz klimat, jaki w nim stworzy właściciel. A ten powinien być na tyle wyjątkowy, aby goście nie tylko chcieli do nas przychodzić, ale polecali to miejsce znajomym. Jeśli ktoś otwiera lokal spontanicznie, głównie dlatego, że zawsze o tym marzył i ma trochę odłożonej gotówki, mogą pojawić się kłopoty. To wcale nie znaczy, że osoba z ukierunkowanym wykształceniem także nie będzie zmuszona zamknąć lokalu. Brak pomysłu na restaurację i brak konsekwencji w działaniu także mogą do tego doprowadzić. To, co dzieje się teraz w naszej branży, a jest związane częściowo z pandemią i wojną, to w pewnym sensie weryfikacja rynku. Ten rynek był już mocno przepompowany. Wiele lokali cechowała niska jakość wydawanych posiłków, brak profesjonalnej obsługi, różne inne rzeczy nie do przyjęcia. Zauważyłem podobnie jak pani, że w mojej branży jest teraz okres, że albo ktoś mówi: „Jest bardzo ciężko”, albo „Radzę sobie całkiem nieźle”. Niejednokrotnie w ostatnim czasie widziałem także próby ratowania biznesu, które przypominały chaotyczne zachowania bez ładu i składu. A to nigdy do niczego dobrego nie prowadzi, wręcz przeciwnie. Plan zmian i ratowania restauracji też powinien być spójny i konsekwentnie realizowany.

Ma pan w ofercie tzw. gastro coaching, więc gdybym skorzystała z możliwości „wynajęcia” Jurka Sobieniaka do pomocy w otwarciu biznesu, odniosłabym sukces?
(Śmiech). To nie tak działa. Już wcześniej wspomniałem o składowych sukcesu w naszej branży, dodałbym jeszcze konieczność posiadania tzw. kompetencji miękkich u kogoś bez wiedzy i doświadczenia. Zresztą osoba z branży też powinna je posiadać. Wśród nich najważniejsze są: umiejętność pracy pod presją czasu, odporność na stres, mądre zarządzanie zespołem, kreatywność, świetna organizacja pracy i wiele innych cech, które też przyczyniają się do sukcesu. Dołożyłbym do tego jeszcze skrupulatne założenie celu biznesowego i konsekwentne trzymanie się ustalonych zasad. W tej branży nie można zachowywać się jak liść, który poleci z wiatrem w niewiadomym kierunku. Dam pani przykład. Załóżmy, że otwiera pani lokal z tradycyjną kuchnią polską. Jest zrobiony biznesplan, ułożone menu i zatrudniona obsługa, w tym kreatywny kucharz, który naprawdę potrafi smacznie gotować. Jeśli ma pani szczęście i lokalizacja jest na tyle dobra, że goście od pierwszego dnia przychodzą i przyciągają kolejnych – rewelacja! To jest te 20 proc. szczęścia, o którym wcześniej wspominałem. Może być jednak sytuacja, że mimo wszystko gości nie przychodzi tylu, na ilu pani liczyła.

W naszej branży trzeba liczyć się z tym, że przez rok lokal powinien zapracować na swoją opinię. W tym czasie natomiast z dochodami może być różnie. Jednego miesiąca pani zarobi, innego wyjdzie na zero, kolejnego trzeba będzie dołożyć. A to oznacza, że bez tzw. poduszki finansowej pani nie przetrwa na rynku. Niektórzy o tym zapominają. Są restauratorzy, którzy w takiej sytuacji kryzysu zaczynają na gwałt modelować swój biznes, często niestety bez przemyślanego działania przez co tylko jeszcze bardziej się pogrążają. Idąc pani przykładem: zaczyna pani modyfikować swój koncept kuchni polskiej, aby przyciągnąć gości. Pojawiają się np. sajgonki z kapustą i grzybami. Dlaczego sajgonki? Bo Polacy je lubią. Potem jeszcze np. dokłada pani modne w danym momencie potrawy z innych międzynarodowych kuchni. W końcu zaczyna pani myśleć nad całkowitą zmianą konceptu. Tych zmian jest coraz więcej i więcej. Proszę mi wierzyć, raczej nie będą prowadzić w dobrym kierunku. Zacznie się w pani lokalu robić niezły labirynt dań, w którym goście też się gubią. Ratuje pani firmę z jeszcze jednego powodu. Gastronomia to jeden z najcięższych biznesów pod kątem wejścia do niego i inwestycji. Stąd w pewnym sensie rozumiem te gwałtowne ruchy, aby szybko coś naprawiać, jeśli są kłopoty i ponosi się straty. Przedsiębiorca wie najlepiej, ile zainwestował np. w wentylację i wystrój. To się nie zwróci po zamknięciu lokalu. Z doświadczenia wiem, że większość konceptów ostatnio zamkniętych nie przetrwała nie przez pandemię czy wojnę, ale przez brak planu i pomysłu na lokal. Jest jeszcze coś takiego, jak gościnność. Goście bezbłędnie wyczuwają atmosferę danego miejsca. Przychodzą, żeby się zrelaksować i dobrze zjeść, jeśli tego nie dostaną, ponieważ wyczuwa się nerwową sytuację, po co mają wracać?

Były sytuacje, kiedy ktoś poprosił pana o fachowe wsparcie przed otwarciem, ale ostatecznie, po wysłuchaniu konkretnych porad, rezygnował, ponieważ uznał, że wyzwanie go przerasta?
Raczej były inne sytuacje – po szczerej rozmowie nie skorzystano z moich usług z różnych powodów, ale mimo wszystko rozmówca i tak otwierał biznes. Chętnie obserwuję losy takich miejsc. Blisko 80 proc. już jest zamkniętych. Przez 15 lat doradzania w gastronomii „otworzyłem” ponad 60 lokali. Około 20 zamknęło się z różnych powodów, reszta z powodzeniem działa i nie narzeka na kryzys.

A jak branża radzi sobie z brakiem ludzi do pracy? Bo to chyba też jest problem?
Jeśli jesteś z branży, to raczej potrafisz dobrego fachowca zlokalizować i go ściągnąć. Ale to prawda, jest ciężko. Tylko że w pewnym sensie sami to sobie zrobiliśmy. Ani obecna władza, ani poprzednia nie zauważyły pewnych potrzeb rynku, np. jakie zawody będą niezbędne, kogo najbardziej przedsiębiorcy będą potrzebować. Jeśli chodzi o edukację w branży gastronomicznej, też nie jest najlepiej. Nie ma jednostki, która potrafiłaby zlokalizować na rynku lukę i kierować tam przez pewien okres rozwojowy, np. pięcioletni, uczniów. Przykładem jest likwidacja kierunku kelnerskiego. Tymczasem w Europie, choćby na rynku francuskim czy hiszpańskim lub włoskim, oczywiście są samoucy, ale jest przede wszystkim wielu kelnerów po zawodowej szkole: z wysoką kulturą osobistą, znajomością języków obcych i etykiety, potrafiących fachowo obsługiwać gości. My takich kelnerów nie posiadamy. A jeśli już gdzieś się pojawiają, to jest to tzw. stara gwardia albo ludzie, którzy sami wykształcili się z powodu zamiłowania do tego zawodu. Inny przykład – mamy w szkołach średnich kierunek, który teoretycznie kształci kucharzy. Ale tylko w teorii, ponieważ w praktyce są to technolodzy żywności, którzy nie mają nic wspólnego z gotowaniem. Informacja o tym, ile w jajku znajduje się białka, to jedno, a umiejętność zrobienia klasycznego dania z jajka, to drugie. Z czego to wynika? Prawdopodobnie z tego, że plan kształcenia układali raczej teoretycy niż praktycy. Nikt nie pytał się szefów kuchni czy ludzi z branży, jaka jest obecnie potrzeba, jeśli chodzi o pracowników, kogo najbardziej branża potrzebuje. Proszę mi wierzyć, nie jest łatwo znaleźć obecnie na rynku osobę, która zrobi podstawowe rzeczy, jak np. dobry wywar na zupę.

To jakim trzeba być szefem, żeby przyciągnąć, a potem jeszcze zatrzymać ludzi w firmie?
Przede wszystkim trzeba ich słuchać. Pieniądze czasami pewnych rzeczy nie załatwią, nie spowodują, że ktoś, kto źle czuje się w naszej firmie z jakiś powodów, zostanie dzięki podwyżce. Szczególnie jeśli mówimy o fachowcu, który zdaje sobie sprawę ze swoich umiejętności i braku kadry na rynku. W kuchni panuje prostota – masz ugotować, zrobić swoją działkę, być uśmiechnięty i pomocny oraz poskromić swoje nerwy (śmiech).

To wcale nie jest proste, szczególnie ta ostatnia kwestia.
Jest, jest (śmiech). W kuchni nie ma żadnego labiryntu emocjonalnego czy dwuznacznych działań, jak na przykład w biurze, gdzie dostajesz maila od klienta, a w nim opis, który nie jest do końca jasny. Bądź masz sfrustrowanego przełożonego, który sam nie wie, czego chce. Albo współpracowników z humorami. W kuchni są proste emocje. Jak coś się nie udaje, soczyście przeklniesz i po sprawie, pracujesz dalej. Nie ma żadnego drugiego dna sytuacji. Emocje od razu wyrażasz, ludzie dają sobie po przysłowiowym razie i pracują dalej, bo w końcu dania z kuchni muszą wyjść na salę. Także psychicznie nie wykańcza tak nasza praca, bardziej może fizycznie czy przez nieumiejętność zarządzania czasem. Dla mnie największym obciążeniem w pracy, pomijając koszty czy sytuację na rynku, jest właśnie to, aby cały czas umieć w odpowiedni sposób słuchać pracownika.  

Oprócz tego, że prowadzi pan własne restauracje, to zajmuje się również marketingiem kulinarnym, bierze udział w warsztatach i pokazach kulinarnych, do tego dochodzi gastro coaching, pisze pan książki. Sporo jest tego.
To prawda. Dużo rzeczy łączę, a jedne wynikają z drugich. Nie tyle brakuje mi czasu, ile tzw. zasobu ludzkiego, aby pewne rzeczy robić na jeszcze większą skalę. Im jestem starszy, tym właśnie bardziej doceniam osoby, z którymi pracuję. Gastronomia to żywy organizm, wszystko, co dookoła się znajduje, też. Nie byłbym w stanie niczego zrobić, gdyby nie odpowiednie osoby na mojej drodze. Przykładem jest prowadzenie restauracji – mam Maćka, Roberta, pomagają znajomi, którzy np. pracują ze mną, jeśli nie znajdę odpowiedniej osoby na dane stanowisko. Warsztatów też bym nie zrobił bez ludzi, którzy posiadają choć częściowo miękkie kompetencje. Jest stała ekipa, która świetnie radzi sobie z realizacją ustalonych, stałych założeń. Nie napisałbym książki bez redaktora. Czyli na każdym etapie pomagają mi fantastyczne osoby. Najważniejszym elementem w każdym biznesie są ludzi. W gastronomii odpowiadają, moim zdaniem, za 60 proc. sukcesu. Dlaczego teraz o nich tak trudno? To w pewnym sensie pokłosie dawnego systemu, gdzie liczył się pieniądz i ciężka praca. W gastronomii to widać było szczególnie – ludzie zatrudnieni byli na ćwierć etatu albo pracowali na czarno. I godzili się na to, bo nie było wyjścia. Nowe pokolenia podchodzą już inaczej, chcą żyć, cieszyć się z życia, a praca nie jest celem samym w sobie, tylko umożliwia realizację marzeń. Stawiają więc konkretne warunki, zanim zdecydują się na pracę. Gastronomia nie do końca to rozumie. Jest więc konflikt interesów. Do tego dochodzi fakt, że nawet jeśli chcesz zatrudnić kogoś na dobrych warunkach, to koszty utrzymania pracownika dla małego przedsiębiorstwa i obowiązki, które zrzuca państwo na pracodawcę, są kolosalne. Często nie jest się tego w stanie udźwignąć. To też jeden z powodów, że przedsiębiorcy rezygnują.

Mimo trudnej sytuacji na rynku otworzył pan ze wspólnikami restaurację z kuchnią bałkańską. Koncept się przyjął?
Otworzyliśmy restaurację w podwarszawskim Wilanowie. Kuchnia przyjęła się, udało nam się ściągnąć osoby, które potrafiły naszą wizję realizować. Ale pojawiła się pierwsza kwestia, o której należy pamiętać, decydując się na taki krok – jest to miejsce otwarte w systemie wspólniczym, gdzie każdy ma swoją wizję i pomysły. Trudno jest znaleźć złoty środek, który zadowoliłby obie strony. Teraz, po roku działalności, to miejsce przeżywa swoje pierwsze załamanie. Nie chodzi tu o gości, bo tych mamy. Związane jest raczej z kosztami utrzymania miejsca, a te mocno wzrosły. Chodzi m.in. o przepompowane czynsze, które płacone są w euro. Zresztą to właśnie jest często jeden z głównych powodów zamykania lokali – czynsze i koszty utrzymania. Bilans miesięczny, nawet przy całkiem sporej liczbie gości, i tak wychodzi na minus lub zero. I teraz my jesteśmy właśnie na takim etapie z naszą restauracją. Rachunki za gaz wzrosły tyle, że częściowo zjadły przychód lokalu. Kolejna rzecz to pracownicy – zasób ludzki się kurczy, co przy dużych restauracjach jest dramatem, ponieważ takie miejsce potrzebuje więcej pracowników. Jest zbyt duża ich roszada, co wiąże się cały czas z nowymi szkoleniami. A to zawsze wiąże się z jakością obsługi. I ostatni element to emocje, które towarzyszą trudnej sytuacji. Wspólnicy, którzy nie mają doświadczenia w branży, zastanawiają się nad zmianami, które nie do końca mogą pomóc spójnemu konceptowi, jak choćby wprowadzenie do menu dań kuchni polskiej, choć lokal utożsamiany jest z kuchnią bałkańską. To wszystko może iść w złym kierunku. Ta nasza restauracja jest przykładem dobrych stron i złych stron prowadzenia biznesu. Miejsce odniosło sukces, mamy bardzo dobre opinie i gości, ale jesteśmy na etapie przełomu i myślenia, co robić dalej, jak modelować to miejsce. Nasz lokal może być nauką dla innych.

A jakie ma pan plany i wyzwania na przyszły rok? 
Jest ich sporo. Kwestią pewnie będzie znalezienie ludzi do współpracy. Mam pomysł na Akademię Grillową, która jest kontynuacją kampanii „Jurek rzuca mięsem”, w której brałem udział. W telewizji Canal+ Kuchnia powstała seria odcinków „M jak mięso”, takie kompendium wiedzy, jak kupować, gotować, piec, mielić, smażyć, a nawet podawać mięso na surowo. W kolejnych odcinkach widzowie odkrywali wszystkie tajniki wieprzowiny, wołowiny, drobiu, a także podrobów i kiełbas. Kolejna rzecz to Klub Kolacyjny, który za chwilę ruszy, a ma być odpowiedzią na brak ludzi w naszej branży gastronomicznej. Będzie to rodzaj szkoleń przyszłych profesjonalistów na naszym rynku. Jest też pomysł na książkę kulinarną, ale nie przepiśnik, czyli zdjęcie i przepis. Książka ma być pewnego rodzaju pokazaniem historii i ciekawostek związanych z przepisami. Jest też miejsce na bistro, ale musi się uspokoić sytuacja na rynku, przede wszystkim związana z czynszami i ustabilizowaniem złotówki. Pomysłów jest naprawdę sporo. Będę je realizował, cały czas pamiętając oczywiście o moich bistro, do których gorąco zapraszam. 

Rozmawiała Beata Rayzacher