Otwieramy pierogarnię

Kuchnia polska to jest to, co Polacy lubią najbardziej. Niby z roku na rok coraz chętniej eksperymentujemy, podróżujemy, poznajemy nowe smaki, ale jeśli mamy wybrać się na obiad, to wciąż preferujemy lokale z typowymi polskimi daniami. A pierogi to jedno z polskich dań popisowych. Właśnie ono stało się bazą dla biznesowego pomysłu właścicieli konceptu Pierogarnia Stary Młyn.

Pierogi na starówce

Franczyzodawca pierogarni kieruje swoją ofertę przede wszystkim do dużych miast. – Patrząc na skalę inwestycji, stawiamy przede wszystkim na miasta powyżej 200 tys. mieszkańców – mówi Paweł Milewski, menedżer ds. franczyzy Pierogarni Stary Młyn. – Rozważamy jednak opracowanie konceptu skierowanego do mniejszych miast. Wiąże się to z dużą liczbą zapytań od naszych potencjalnych franczyzobiorców o możliwość prowadzenia pierogarni właśnie w takich miejscach.

Obecnie marka ma dwa lokale w Toruniu oraz po jednym w Bydgoszczy, we Wrocławiu i w Gdańsku. Koncept stawia na lokalizacje w centralnych punktach miast: otoczenie starówek, rynków głównych. Zdaniem franczyzodawcy to przestrzeń, w której restauracje doskonale sobie radzą i takie właśnie lokalizacje są wskazywane franczyzobiorcom jako gwarant udanej inwestycji. Co ważne, tego typu miejsca zapewniają dopływ dwojakiego rodzaju klientów – lokalnych mieszkańców, ale też turystów, odwiedzających najatrakcyjniejsze części miasta.
Powierzchnia potrzebna na restaurację to min. 200 m². Ważne, aby lokal był dobrze widoczny i dostępny dla gości. Najlepsza więc będzie lokalizacja na parterze. Kolejny wymóg to duże witryny oraz możliwość zorganizowania ogródka letniego. – Franczyzobiorca może przedstawić nam własną propozycję lokalizacji. Analizujemy ją i opiniujemy pod kątem bezpieczeństwa inwestycji – mówi Paweł Milewski. – Druga opcja to możliwość skorzystania z naszej bazy lokalizacji, która na bieżąco jest aktualizowana przez dział franczyzy naszej firmy. W obu przypadkach ostateczną decyzję co do wyboru miejsca podejmuje franczyzodawca.Licencjodawca zawsze przygotowuje symulację kosztów i przychodów, by ocenić opłacalność inwestycji w danym miejscu. – To pozwala nam i naszym przyszłym partnerom lepiej i pewniej podejmować decyzje. Pamiętajmy jednak, że jest to za każdym razem jedynie szacunkowy scenariusz, oparty o średnie dane z naszych już działających restauracji – podkreśla Paweł Milewski.

W zgodzie z przepisami

Należy pamiętać, że preferowane przez koncept części miast to z reguły rejony objęte ochroną konserwatorską. Wiąże się to z koniecznością uzyskania odpowiednich zezwoleń. W restauracjach serwowane są też alkohole. Wprawdzie o koncesję do gminy występujemy dopiero wtedy, gdy odbioru lokalu dokona sanepid, ale już na etapie podpisywania umowy najmu trzeba się zająć tą sprawą. Mianowicie, trzeba uzyskać zgodę właściciela lokalu na podawanie alkoholu. Taka pisemna zgoda jest potrzebna przy staraniach o koncesję.

Wymogi sanitarne dla lokali gastronomicznych reguluje ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz rozporządzenie ministra zdrowia w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji żywności. Kierując się nimi, przygotowujemy lokal do odbioru przez sanepid – co jest wymogiem koniecznym do rozpoczęcia działalności. Przepisy określają m.in., że ściany i podłogi pomieszczeń powinny być w jasnych kolorach, nienasiąkliwe, niepylące, mieć łatwo zmywalną powierzchnię. Dolna część ścian korytarza do wysokości 1,5 m od podłogi też powinna być zmywalna. Ściany w kuchni, obieralni warzyw muszą być wyłożone glazurą do wysokości 2 m, a w zmywalniach naczyń glazura jest konieczna do sufitu. Podłogi powinny być gładkie, nieśliskie i odporne na ścieranie. Maszyny, urządzenia technologiczne, meble kuchenne stykające się ze środkami spożywczymi muszą mieć atest Państwowego Zakładu Higieny. Wszystkie artykuły żywnościowe powinno się odpowiednio przechowywać. Trzeba oddzielać od siebie różne rodzaje produktów spożywczych, np. warzywa, nabiał. Lodówki i chłodnie powinny być wypełnione maksymalnie do 70 proc. pojemności. – Nasz partner może liczyć na wsparcie menedżera ds. franczyzy. Przeprowadzimy go przez cały proces, będziemy nadzorować i odbierać poszczególne etapy adaptacji lokalu, a także pomożemy przy uzyskaniu niezbędnych pozwoleń – zapewnia Paweł Milewski. – Wskazujemy podwykonawców poszczególnych prac, dostawców wyposażenia.

Wydatki na początek

Franczyzodawca dostarcza gotowy projekt aranżacji lokalu oraz technologii kuchni. Zawiera się w nim m.in. rozmieszczenie ścian, sprzętów, dekoracji, oświetlenia, wyposażenia sali restauracyjnej, wyposażenia i rozmieszczenia sprzętów kuchennych. Ma to zapewnić restauracji funkcjonalność i pomóc w pełni wykorzystać dostępną przestrzeń. – Technologia kuchni stanowi w pewnym sensie nasze know-how, dlatego szczegóły wyposażenia zdradzamy dopiero franczyzobiorcom. Jeśli chodzi natomiast o dobór dostawców, to nasz przyszły partner może kupić sprzęt we własnym zakresie lub skorzystać z oferty sprawdzonych przez nas firm – dodaje menedżer ds. franczyzy Pierogarni Stary Młyn.

W wystroju restauracji dominuje drewno, pojawiają się elementy nawiązujące do nazwy oraz staropolskiej wsi, np. drewniane beczki, jutowe worki. W tym klimacie utrzymane jest obrandowanie lokali, elementy graficzne, np. karta dań czy zastawa stołowa. Mogą się też pojawić elementy lokalne, np. grafiki przedstawiające zabytki danego miasta.

Według franczyzodawcy, adaptacja lokalu trwa od trzech do sześciu miesięcy. Szacowany koszt inwestycji to w przybliżeniu 3-4 tys. zł za 1 m². Ale – jak podkreśla licencjodawca – każda inwestycja ma indywidualny charakter. W zależności od tego, w jakim stanie jest dana lokalizacja i co w niej można zaadaptować na potrzeby restauracji, koszty różnie się kształtują. Niezależnie jednak od stanu danego lokalu, kuchnia i cała jej technologia będzie w każdym przypadku wymagała podobnych nakładów. Koszty wyposażenia i wentylacji kuchni można oszacować jako 30-40 proc. całej inwestycji. Pozostałe wydatki to koszty remontu budowlanego, stolarza i wyposażenia lokalu.

Zespół wyszkolony

Kandydaci na franczyzobiorców Pierogarni Stary Młyn nie muszą mieć doświadczenia w gastronomii. Franczyzodawca zapewnia szkolenia, które odpowiednio przygotują przyszłego kandydata do pracy w restauracji. – Pamiętajmy jednak, że gastronomia to bardzo wymagająca branża. Trzeba być gotowym na ciężką pracę, na konieczność podejmowania trudnych decyzji, umieć radzić sobie z ludźmi, i to nie tylko z trudnymi gośćmi, ale również z pracownikami – nie ukrywa Paweł Milewski. – Dlatego ważne, aby przyszły kandydat oprócz zaplecza finansowego posiadał predyspozycje do bycia dobrym menedżerem i był świadomy swoich decyzji.

Licencjodawca wymaga, by franczyzobiorcy osobiście angażowali się w prowadzenie restauracji, zwłaszcza na początku. – Pozwoli im to na lepsze zrozumienie naszego systemu i zasad w nim obowiązujących. W ten sposób zdobędą też niezbędną wiedzę i doświadczenie potrzebne do sprawnego zarządzania swoją pierogarnią – mówi Paweł Milewski. – W późniejszym czasie mogą oddać część obowiązków menedżerom, ale pamiętajmy, że nawet najlepszy również musi być skutecznie rozliczany z efektów swojej pracy i właśnie wtedy osobiste zaangażowanie franczyzobiorcy bardzo się przyda. 

Liczba pracowników, których należy zatrudnić, zależy od wielkości lokalu, liczby stolików. Na pewno w każdym przypadku potrzebni są menedżer główny i kierownicy sali, oprócz tego szef kuchni, kucharze pomocnicy, kelnerzy, barmani itd. Można założyć, że na jednej zmianie powinno być 15-20 pracowników.

Jako że rotacja na rynku gastronomicznym jest dziś ogromna i trudno o dobrych pracowników, licencjodawca sugeruje franczyzobiorcom podejmowanie działań rekrutacyjnych jak najwcześniej, tak by jeszcze przed faktycznym otwarciem restauracji skompletowali zespół. Przy czym franczyzobiorca może liczyć na szereg szkoleń kierowanych do poszczególnych pracowników: od kuchni, przez szkolenie kelnerskie, barmańskie, kierownicze czy z obsługi systemu. Oprócz tego jest także obligatoryjne szkolenie dla franczyzobiorcy jako właściciela restauracji. Trwa dwa tygodnie.

Sezon na pierogi

Franczyzobiorca decyduje, na jak długo chce podpisać umowę franczyzową. Może to być 7 lub 10 lat, w wielu przypadkach jest to zależne od czasu trwania umowy najmu lokalu. Jednorazowa opłata za przystąpienie do sieci wynosi 17,5 tys. zł. Miesięczna opłata franczyzowa to 7 proc. od obrotu. Kiedy najlepiej otworzyć restaurację? – Trudno to jednoznacznie określić. Wszystko zależy od konkretnej lokalizacji i tego, czy ruch gastronomiczny bazuje na ruchu turystycznym, czy też zależny jest od lokalnych mieszkańców – wyjaśnia Paweł Milewski. – Przed sezonem letnim z pewnością zainteresowanie restauracją wzrasta, co może zapewnić wyższe obroty. Z drugiej strony otwierając lokal w okresie zimowym, możemy więcej czasu poświęcić szlifowaniu obsługi.

Franczyzodawca wspiera też właścicieli restauracji licencyjnych od strony marketingowej. Otrzymują oni tzw. brandbook, który określa m.in., jakie materiały wizerunkowe powinny się znaleźć w lokalu. Dział marketingu przygotowuje również kampanie online, które wspierają otwarcie placówki: powstają profile i grupy w mediach społecznościowych, wizytówki w wyszukiwarkach itp. Przygotowywane i rozsyłane są materiały dla mediów. Na dalszym etapie współpracy franczyzobiorca powinien wspólnie z licencjodawcą ustalać strategię marketingową. – Z pewnością warto się skupić na działaniach online, ale nie możemy zapominać o eventach lokalnych, outdoorze, aktywności regionalnej czy też organizacji uroczystości rodzinnych, jak wigilie, komunie, urodziny. Niemniej to wszystko właśnie wynika z wcześniej ustalonych planów – precyzuje Justyna Wenecka, specjalista ds. marketingu Pierogarni Stary Młyn.

W menu pierogarni są m.in.: pierogi z pieca, lepione, wytrawne, słodkie, z mięsem i bez, a nawet wegańskie. Oprócz tego placki ziemniaczane czy kluski, napoje, piwa, wina, desery, surówki. – To menu dla każdego, kto ceni sobie kuchnię polską, ale też dla tych, którzy chcą jej spróbować po raz pierwszy. Oprócz klasyków znanych z dzieciństwa, takich jak pierogi z mięsem czy serem, proponujemy również niecodzienne połączenia smaków, jak chociażby cielęcina z migdałami – opowiada Justyna Wenecka. – Baza menu wszędzie jest taka sama, ale oferta może różnić się nieco, w zależności od regionalnych upodobań klientów.

Jak całą gastronomię, pierogarnie też dotyka sezonowość. Najlepszy jest okres wiosenno-letni, kiedy oprócz lokalnych mieszkańców duży procent gości stanowią turyści. – W sezonie nasze restauracje potrafią przyjąć od 500 do 700 gości dziennie. Poza sezonem liczba gości oczywiście spada, ale nie na tyle, by stanowiło to znaczącą różnicę – zapewnia menedżer ds. franczyzy Pierogarni Stary Młyn.

Licencjodawca szacuje, że zwrot z inwestycji w pierogarnię powinien nastąpić do trzech lat.