Przyszłość w konsolidacji

Z jakim nastawieniem branża gastronomiczna patrzy w 2024 rok?

Uważam, że ogólnie perspektywy branży są dobre, ale różne dla różnych segmentów tego rynku. W 2024 roku swoje piętno na gastronomii na pewno odcisną spodziewane dwie duże podwyżki płacy minimalnej. Nie ma pewności co do skali wzrostu innych kosztów działalności. Wchodzi w życie obowiązek zapłaty podatku minimalnego, co dla nisko rentownych biznesów może oznaczać pogorszenie płynności w związku z relatywnie wyższym podatkiem, przed płaceniem którego nie będzie chroniła nawet strata na działalności. Część niesieciowych restauracji może tego ciężaru nie udźwignąć. By zrekompensować te negatywne wpływy trzeba podjąć działania w obszarze ograniczenia kosztów lub/i obszarze wzrostu przychodów lub/i decydować się na podniesienie cen, ponosząc różne rodzaje ryzyka w zależności od przyjętej linii działania, w tym ryzyko utraty klientów. W tym świetle spodziewamy się, że będzie rosło znaczenie konsolidowania rynku wokół systemów franczyzowych, bo one mogą łatwiej przeciwdziałać wpływowi tych negatywnych skutków na biznes restauracyjny, mając do tego odpowiednie narzędzia.

A jaki był miniony rok dla Sfinksa?

Pomimo niełatwego rynku, na którym przyszło nam funkcjonować, 2023 rok oceniamy pozytywnie. Rosną obroty naszych sieci, po trzech kwartałach 2023 roku sięgnęły one 141,27 mln zł, tj. o blisko 14% więcej r/r mimo mniejszej sieci. Przekłada się to na wyższą rentowność sprzedaży. Za największą dynamikę wzrostu przychodów odpowiada nasza flagowa sieć SPHINX, co potwierdza siłę tej marki i jej zdolność do przyciągania klientów nawet w trudnych czasach. I to właśnie w dużej mierze w oparciu o SPHINXA chcemy się nadal rozwijać.

Macie nową strategię rozwoju na najbliższe lata. Jakie są jej założenia?

W październiku 2023 roku ogłosiliśmy strategię na lata 2024-2029. Priorytetem jest rozwój sieci restauracji w modelu franczyzowym. W okresie objętym strategią zamierzamy podwoić liczbę restauracji przy utrzymaniu wzrostu sprzedaży porównywalnej sieci znacznie powyżej inflacji. Będziemy ten cel realizować wykorzystując przede wszystkim markę SPHINX, której rozpoznawalność wspomagana przekracza 80 proc. Zamierzamy dalej rozwijać dotychczasową sieć pod tym szyldem, ale także inne nasze koncepty korzystające z siły SPHINX jako marki parasolowej, jak np. The Burgers by Sphinx. We franczyzie będziemy otwierać nowe restauracje, ale też zamierzamy dalej przekształcać lokale własne na ten model. Wchodzimy też w nowy segment restauracji hotelowych i chcemy spożytkować markę SPHINX także do licencjonowania hoteli. Pierwszy taki obiekt działa już z sukcesem w Żabiej Woli. Zakładamy również uruchomienie pierwszej restauracji SPHINX poza Polską w ramach umowy masterfranczyzy.

Łatwo dziś o dobrą lokalizację dla gastronomii?

Jesteśmy otwarci na różne opcje. Atrakcyjność lokalizacji zawsze oceniamy indywidualnie. Wśród ciekawych segmentów rynku są parki handlowe, które świetnie wpisały się w zmieniające się zwyczaje zakupowe klientów. Bliskość, wygoda zakupów i kompleksowa oferta są czymś, co przyciąga dziś klientów do tego typu obiektów. W wielu parkach handlowych oferta gastronomiczna to wciąż rzadkość. Pojawienie się w nich naszych restauracji może być atrakcyjnym uzupełnieniem oferty handlowo-usługowej parków, szczególnie że SPHINX jest marką ściągającą klientów, a nie głównie korzystającą z przepływu klientów generowanego przez inne marki. Będziemy się też otwierać w lokalizacjach, w których działały restauracje pod innymi szyldami. To efekt decyzji restauratorów, którzy w trudnych dla gastronomii czasach, zdecydowali się przystąpić do znanej sieci franczyzowej i korzystać z benefitów takiej współpracy.

Czy otwarcie restauracji pod jedną z marek Sfinksa do wysoka inwestycja?

Na inwestycję franczyzobiorcy składają się dwa podstawowe elementy – opłata wstępna i inwestycja w lokal. Opłata wstępna zależy głównie od marki restauracji i ma ona za zadanie pokryć nasze koszty związane z jej uruchomieniem. Może ona wahać się od 15-55 tys. zł. Natomiast nakłady na lokal różnią się w zależności od formatu/marki, który chcemy otwierać, stanu technicznego lokalu, w tym wkładu wynajmującego, jego wielkości oraz sposobu finansowania. Obecnie jest duża podaż lokali, więc ukierunkowujemy działania nasze i potencjalnych franczyzobiorców na poszukiwanie lokali w pełni przygotowanych przez wynajmującego do wstawienia całości lub części technologii oraz wyposażenia sali przy niewielkich innych nakładach. Jeżeli franczyzobiorca skorzysta jeszcze z oferty leasingu sprzętu, to środki potrzebne na inwestycje mogą zamknąć się nawet w 80 tys. zł. Natomiast każdorazowa dodatkowa potrzeba dostosowania lokalu powoduje oczywiście wzrost potrzebnych środków i zależy od stanu technicznego lokalu. Jak widać możemy szukać oferty i możliwości uruchomienia restauracji dla potencjalnych franczyzobiorców posiadających różny kapitał startowy. Na koniec zawsze ważny jest odpowiedni czas zwrotu z inwestycji i pozostałe po niej wolne środki, niezależnie od włożonego własnego kapitału. W przypadku już istniejącej restauracji, gdy decydujemy się na jej rebranding, a lokal jest już dostosowany pod działalność gastronomiczną, koszt wejścia do sieci może być znacznie niższy.

Jak szybko można spodziewać się rentowności?

To wypadkowa wielu czynników. Przyjmujemy jednak, że średnio lokal zaczyna na siebie zarabiać po około 3 miesiącach.

Wasi franczyzobiorcy muszą osobiście pilnować pracy restauracji?

Osobiste zaangażowanie franczyzobiorcy w prowadzony biznes, niezależnie od obszaru tego zaangażowania, to ważny czynnik powodzenia przedsięwzięcia. Nie bez powodu mówi się, że „pańskie oko konia tuczy”. Do biznesu można przystąpić też we współpracy ze wspólnikiem, przy czym nasze doświadczenie pokazuje, że własny biznes gastronomiczny sprawdza się najlepiej, kiedy w jego prowadzenie zaangażowani są członkowie rodziny. Do obowiązków franczyzobiorcy należą przede wszystkim bieżące kierowanie pracami restauracji i nadzór nad jej działalnością.

Rozmawiała Monika Wojniak-Żyłowska

WIZYTÓWKA SFINKS POLSKA

Właściciel kilku marek gastronomicznych.

• ponad 100 lokali, w tym Restauracje Sphinx, The Burgers, Chłopskie Jadło
• opłata wstępna w zależności od marki 15-55 tys. zł