Gastronomia 2014

Gastronomia jest atrakcyjną branżą dla franczyzodawców i franczyzobiorców. Jak podaje „Raport o franczyzie w Polsce 2010” firmy PROFIT system, obszar ten jest bezwzględnym liderem w sektorze usług, posiadając 88 systemów i 1525 jednostek franczyzowych. Do grudnia 2010 roku liczba systemów wzrosła do 100. Właściciele lokali sieciowych, funkcjonujących w systemie franczyzowym, niemal jednogłośnie deklarują, że ubiegły rok był dla nich okresem wychodzenia ze spowolnienia gospodarczego. Już drugi kwartał roku przyniósł poprawę sprzedaży, a trzeci ten stan umocnił.

Przyczyniły się do tego atrakcyjne lokalizacje, w których na ogół mieszczą się punkty gastronomiczne sieci (centra handlowe, popularne ulice handlowe, bliskość biur i urzędów), ponadto zunifikowana, dobrej jakości oferta produktowa, a także stałe wsparcie logistyczne dawane franczyzobiorcom.
– Nasze placówki zlokalizowane są w większości w atrakcyjnych częściach miast, a także w miejscowościach wypoczynkowych, dlatego też szybciej skorzystały z poprawy nastrojów wśród konsumentów. Znaczne ożywienie w naszej sieci w porównaniu do początku 2010 roku przyniosło lato – mówi Magdalena Piróg, wiceprezes zarządu spółki Da Grasso.

Niebagatelne znaczenie dla stabilniejszej sytuacji sieci aniżeli lokali należących do indywidualnych przedsiębiorców ma też fakt działania pod znanym, rozpoznawalnym szyldem. Klienci zdecydowanie chętniej wybierają popularne, sprawdzone marki niż te anonimowe. Trend ten sprzyjał będzie konsolidacji rozdrobnionego rynku. Jeszcze pod koniec lat 90. przeciętny Polak jadał poza domem tylko kilka razy w ciągu roku, podczas gdy Amerykanin zaglądał do restauracji 150 razy, a Francuz i Niemiec około 50-70 razy. Rewolucja nastąpiła nagle. W 2006 roku wartość rynku gastronomicznego szacowano na 17 mld zł. Dwa lata później już na 19,4 mld zł. Obecnie rynek ten wyceniany jest na 20,8 mld zł, co stanowi prawie ok. 6 proc. naszych dochodów. Dane GUS z marca 2010 roku potwierdzają te dane. Udział restauracji i hoteli w koszyku inflacyjnym konsumenta stanowił 6,7 proc., co oznacza wzrost o 0,4 proc.

Po okresie zaciskania pasa w 2009 i na początku 2010 roku ponownie korzystamy z usług gastronomicznych. Oprócz tego, że mamy zasobniejsze portfele, zmienia się też nasza obyczajowość. Żyjemy w biegu – więcej czasu spędzamy w pracy, a w przerwie obiadowej zamiast jeść kanapki, idziemy do pobliskiego lokalu lub zamawiamy gotowe dania przez telefon. Częściej posilamy się w drodze lub w samochodzie, ze znajomymi spotykamy się w restauracjach, tam też niejednokrotnie organizujemy imprezy rodzinne. Jedzenie poza domem powoli staje się standardem. Jak wynika z sondażu GfK Polonia, częściej decydujemy się jednak na tańsze fast foody i pizzerie niż restauracje. Nie dziwi więc fakt, że wiele sieci o ugruntowanej pozycji decyduje się na rozszerzanie sw

Co roku regularnie rośnie liczba punktów gastronomicznych działających na licencji franczyzowej. Według Raportu o franczyzie w Polsce w tym roku będzie ich już ponad 2 tys. Te wzrosty to zasługa nowej strategii, jaką obrali sobie franczyzodawcy. W dużych miastach robi się coraz ciaśniej, do tego dochodzi gwarancja wyłączności terytorialnej dla już działających partnerów, dlatego sieci wchodzą do coraz mniejszych miast. Na przykład pizzerie Telepizzy powstają w miastach liczących 40 tys. mieszkańców, a lodziarnie Bonano – 5 tys. mieszkańców. Jednocześnie zmniejsza się koszt prowadzenia biznesu – czynsz za lokal w małej miejscowości będzie niższy. Tak samo wygląda sytuacja w galeriach handlowych – w stołecznym centrum handlowym za 1 m² powierzchni zapłacimy ponad 80 euro, zaś w mieście liczącym 100 tys. mieszkańców – ok. 25 euro. Poza tym niższe będą także pensje dla personelu. Dla porównania – średnie wynagrodzenia krakowianina wynosi 3,5 tys. zł brutto, zaś mieszkańca Tarnobrzegu – 2,6 tys. zł.

Większość właścicieli restauracji umożliwia swoim klientom zamawianie dań do domu lub do biur. W niektórych przypadkach tego typu zamówienia stanowią połowę przychodów. Oznacza to, że do inwestycji w biznes trzeba doliczyć koszt zakupu skutera lub niewielkiego samochodu. W ciągu dnia większość realizowanych dostaw dociera do biur, zaś wieczorami do domów klientów. Rozpoczynająca swoją przygodę z franczyzą pizzeria Zebra twierdzi, że opłacalne jest nawet otwarcie lokalu, który będzie zajmował się wyłącznie dostawą.

McDonald’s nie planuje wprowadzenia dostawy do klienta, jednak menedżerowie sieci szukają takich lokali, które umożliwiają składania zamówień z samochodu. Dwie na trzy restauracje Złotych Łuków działają w formacie McDrive. To propozycja dla zmotoryzowanych klientów. Na czterech kółkach działa też kilka sieciowych franczyz. Jedną z nich jest Wurst Kiosk oraz Bike Cafe. Zaletą mobilnej gastronomii jest to, że restauracja może w każdej chwili się przenieść. Jest to opłacalne przede wszystkim latem, kiedy organizuje się wiele masowych imprez pod chmurką. Ktoś w końcu musi nakarmić głodnych imprezowiczów. Efektem popularności tej formy gastronomii są organizowane zloty food trucków, gdzie goście, najczęściej osoby, które o wydarzeniu dowiadują się z Facebooka, mogą spróbować specjałów kilku mobilnych restauracji.      

Bez względu na to, czy zdecydujemy się na prowadzenie kawiarni, fast foodu czy baru sushi, swoją obecność trzeba zaznaczyć na portalu społecznościowym. Większość sieci właśnie poprzez Facebook informuje klientów o aktualnych promocjach i nowo otwartych placówkach. Ulotki rozdane w okolicy oraz reklama w mediach lokalnych to uzupełnienie działań marketingowych obowiązkowych dla każdego restauratora.

Franczyzodawcy z branży gastronomicznej często pomagają swoim franczyzobiorcom w znalezieniu atrakcyjnego lokalu. Dotyczy to przede wszystkim współpracy z deweloperami budującymi centra handlowe. – Dzięki współpracy z Biesiadowem udało mi się wynająć lokal w galerii handlowej w Gorzowie Wielkopolskim. Właściciele centrów handlowych dokładnie weryfikują swoich najemców. Mało prawdopodobne, aby pizzeria bez rozpoznawalnego logo mogła powstać w tego typu obiekcie – mówi Przemysław Żok, współwłaściciel dwóch lokali Biesiadowa.

W galerii handlowej to jej zarządca przy podpisywaniu umów najmu dba o komplementarny zestaw najemców (tzw. tenant mix). Mało prawdopodobne, aby obok siebie w strefie food court znalazły się np. trzy bary sushi. Musi być różnorodnie. W przypadku restauracji prowadzonej w lokalu przy ulicy taka sytuacja jest prawdopodobna. Wtedy  klient sam wybierze, do której restauracji wejdzie. Zanim to zrobi, niejednokrotnie spyta o opinię znajomych lub odwiedzi któryś z portali gastronomicznych. A na portalach typu Gastronauci.pl większość rekomendacji ma negatywny oddźwięk, bo z zasady wolimy dzielić się złymi wiadomościami.

– Uwagi klientów traktuję poważnie i dokładnie je weryfikuję. Wolę, żeby gość się poskarżył, dzięki temu dowiem się, w czym tkwi problem, niż jeśli wyjdzie z baru niezadowolony i nigdy nie wróci. Często czytamy też opinie gości na różnych portalach gastronomicznych na temat naszego lokalu. Nadzór nad jakością sushi ułatwia mi zresztą fakt, że mieszkam niedaleko, dlatego bywam tam nawet  kilka razy w dziennie – opowiada Sonia Bohosiewicz, właścicielka baru sushi SushiBu w Warszawie.