Wojciech Modest Amaro: Zyskowna restauracja
Wojciech Modest Amaro, właściciel Atelier Amaro, prowadzący Hell’s Kitchen, juror Top Chefa
Jak się robi biznesplan restauracji z górnej półki? Takiej, która ma w założeniu wyróżnić się na świecie?
Biznesplan został napisany z uwzględnieniem lokalizacji, a tej szukaliśmy ponad rok. Musiała pasować do koncepcji, do hasła: „tam, gdzie natura spotyka się z nauką”. To miejsce znalazłem, przechodząc przez park w centrum Warszawy – od początku byłem pewien, że tu chcę otworzyć restaurację. Zorientowaliśmy się, ile osób pomieści nowo wybudowany pawilon. Wyszło, że około 30. W ten sposób policzyliśmy, jakie są możliwości przy maksymalnym obłożeniu lokalu. Zrobiliśmy trzy warianty: optymistyczny, realistyczny i pesymistyczny. Z moich obserwacji wynika, że zaistnienie w świadomości pamięci klientów w takim mieście, jak Warszawa, zajmuje rok. Na taki okres trzeba zgromadzić zapas gotówki.
Potem jest już z górki?
Z czasem pojawiają się inne koszty. Ja w restauracji mogącej pomieścić 30 osób zatrudniam 28 pracowników. Połowa z nich pracuje w kuchni. Tylko w ten sposób możemy zaoferować wysoki poziom i jakość potraw. Oprócz tego jest kierowca, który przywozi produkty od dostawców z całej Polski. Mamy osobę, która odpowiada tylko za obsługę rezerwacji – odpowiada na 200 zapytań dziennie! Na stolik czeka się u nas kilka miesięcy. Niedawno też zainwestowaliśmy we własne laboratorium, w którym testujemy nowe potrawy i przygotowujemy receptury. W gastronomii zawsze lepiej liczyć wszystko od strony kosztów i mieć rezerwę na wypadek, gdyby coś poszło nie tak. Należy trzymać się standardów, które sobie wyznaczyliśmy na starcie i nie robić gwałtownych ruchów. Wtedy wszystko się uda.
A gdyby ktoś chciał otworzyć swoje Atelier Amaro? Zgodziłby się pan?
Absolutnie tak. Ja cały czas o tym myślę, by gdzieś jeszcze pokazać swoją kuchnię. Również poza granicami Polski.
Jakiś określony kierunek?
Coraz częściej spoglądam na Berlin. Jest niedaleko i nie byłoby problemów logistycznych z dostarczaniem polskich produktów. Żywe miasto i największy partner biznesowy Polski. Na dodatek czynsze w Berlinie są o 1/3 niższe niż w Warszawie.
Jaki szyld? Atelier Amaro?
Tak. Skoro dostałem odznaczenie od Michelin, to utwierdzam się w przekonaniu, że tę markę warto promować. Uznanie Michelin to niesłychana katapulta do rozwoju. Zanim je zyskałem, słyszałem głosy, że pierwsza gwiazdka powoduje wzrost obrotów biznesu o 40 proc. Jeżeli spojrzymy w nasze księgi, to rzeczywiście – wzrost wyniósł równiusieńko 40 proc.! Próba przebijania się bez tej gwiazdki w Berlinie byłaby znacznie droższa i trudniejsza.
Fragment wywiadu opublikowanego w miesięczniku "Własny Biznes FRANCHISING" nr 3/2014.
ZOBACZ W KATALOGU
PRZECZYTAJ ARTYKUŁY
Restauracja z japońskim menu
/27.11.2025
Japońska kuchnia to nie tylko sushi. W lokalach Doskoi zjemy wiele tradycyjnych dań z Kraju Kwitnącej Wiśni, a przy okazji znajdziemy pomysł na biznes.
Sieć pizzerii Gruby Benek otworzyła nowy lokal na bydgoskich Jachcicach. Pierwszy dzień działalności przyniósł duże zainteresowanie klientów i jeden z najlepszych wyników otwarcia w historii marki.
KawoWiniarnia to nowy franczyzowy koncept restauracyjny, który wyróżnia się bogatą kartą kaw i wina. Czy ma szansę na sukces?
Sfinks Polska notuje wzrost rentowności w III kwartale 2025 r., mimo spadku przychodów jednostkowych. To efekt konsekwentnego przechodzenia na franczyzę.
Sulaiman Kebab ma dla franczyzobiorców atrakcyjną promocję. Dzięki niej mogą zaoszczędzić 40 proc. na inwestycji.
NAJCZEŚCIEJ CZYTANE
Ekotrend zmienia rynek napojów
/01.12.2025
Rosnące zainteresowanie produktami w szklanych butelkach staje się jednym z kluczowych zjawisk kształtujących rynek napojów. W tych warunkach rozwija się również Unikat, który buduje franczyzę opartą na lokalnych dostawach.
Agnieszka Miąsek postanowiła poszerzyć ofertę swojego salonu kosmetycznego. Zdecydowała się na franczyzę Depilacja.pl. Dlaczego?
Parki rozrywki #KochamSkakać właśnie zaczynają rozwój poprzez franczyzę. Ile trzeba zainwestować w taki biznes?
W Polsce żyje około 14 milionów psów i kotów, a tylko połowa z nich jest karmiona gotową karmą. To tworzy duży, wciąż nienasycony rynek, z którego korzystają m.in. franczyzobiorcy Husse, rozwijający sprzedaż premium z dostawą do domu.
Wśród polskich inwestorów coraz wyraźniej rośnie zainteresowanie tzw. biznesami pasywnymi – modelami, które działają bez konieczności dużego zaangażowania właściciela.
POPULARNE NA FORUM
Biznes, który bije rekordy
Niestety jako osoba która ma bezpośrednie doświadczenie z ta franczyza, nie moge polecic wspolpracy z nimi. Te artykuly maja na celu tylko nabijanie kolejnych klientow.
Biesiadowo
Tak patrzę i biesiadowo pisze że ma 119 lokali. Ale na ich stronie nie ma nawet 50
Kawiarnie Cafe Nescafe
Nie chciałabym tej franczyzy
McDonalds opinie o franczyzie
Ja bym pomyślała o tej franczyzie
Doświadczenia z Bafra Kebab
Witam wszystkich, zastanawiam się nad otwarciem punktu Bafry Kebab. Czytając komentarze w internecie mam mieszane odczucia. Czy ktoś się tym interesował? Otworzył? Jakie...
Własny, mobilny punkt gastronomiczny lody, gofry, granita - sprzedaż
Dzień dobry, Noszę się z zamiarem sprzedaży przyczepy (cesja leasingu) po franczyzie znanej jako Lodolandia. Jeśli jest ktoś zainteresowany to zachęcam do...
Sushi we franczyzie - przegląd sprawdzonych pomysłów na bines
Pytanie do Redakcji: Dlaczego na pasku reklamowym pojawiają się reklamy franczyzodawców którzy działają na granicy prawa, zawierają w umowach klauzule abuzywne, są...
Ile kosztuje McDonald's?
Ciekawe że budujesz restauracje za własne pieniądze ale zostaję własnością centrali