Biznes z Okrasą

Czy ktoś, kto lubi dobrze zjeść, ale niespecjalnie zna się na gotowaniu, ma szansę z sukcesem prowadzić restaurację?
Oczywiście, szczególnie jeśli ma duży zmysł menedżerski. A każdy dobry menedżer wie, że określone zadania trzeba zlecać odpowiednim osobom. Właściciel restauracji musi zatrudnić dobrego szefa kuchni, i co niezmiernie ważne szczególnie w takim przypadku, dać mu władzę prawie że absolutną. Czyli to szef ma decydować, co będzie serwował w restauracji, a jej właściciel powinien skupić się tylko na dbaniu o finanse. Jeśli w restauracji pracuje dobry kucharz, menedżer sali i sommelier, to jest ona skazana na sukces.

W jakich miejscach najlepiej otwierać restauracje? A może lokalizacja nie ma większego znaczenia i dobra kuchnia się sama obroni?
Myślę, że obroni się dobry pomysł. Dzisiaj już sama kuchnia, nawet bardzo dobra, nie wystarczy, żeby dobrze zarabiać. Najważniejsze, żeby w okolicy restauracji można było zaparkować. Bo jeżeli takiej możliwości nie będzie, to zazwyczaj jest to gwóźdź do trumny biznesu. Wybierając lokal na restaurację, musimy brać pod uwagę jego otoczenie. Jeśli wokół są biura, a my chcemy prowadzić knajpę, do której ludzie mają przychodzić głównie na lunch, to jest to idealna lokalizacja. Przed podpisaniem umowy najmu lokalu trzeba przeanalizować wszystkie czynniki, które ja dzielę na zewnętrzne i wewnętrzne. Do tych pierwszych zaliczam konkurencję, która działa w okolicy. Należy sprawdzić, co inni serwują, zastanowić się, jak możemy się od nich odróżnić. Z kolei do czynników zewnętrznych zaliczam te operacyjne, czyli ilu mamy ludzi, czy  jesteśmy w stanie pokryć nimi jedną, dwie, trzy zmiany, ile dni, godzin restauracja powinna być otwarta w tygodniu itp.

Wychodzę z założenia, że dobry koncept z dobrą kuchnią powinien wszędzie się sprawdzić. Ja cały czas zastanawiam się, czy lokalizacja mojej restauracji jest dobra, czy zła. Z jednej strony idealna, bo znajduje się w centrum Warszawy. Z drugiej ograniczająca, bo mieści się w hotelu i to na dodatek na jego pierwszym piętrze. Poza tym wnętrze jest mało urokliwe, bo przypomina wystrój hotelowy. Dlatego stawiam na wyśmienitą kuchnię, doskonałą obsługę i życzliwe podejście do gościa. Mieścimy się w hotelu, ale chcemy pokazać, że nie jesteśmy typową restauracją hotelową. Oczywiście, lokalizacja restauracji w topowym miejscu, np. na starówce miasta, może pomóc przyciągnąć gości, ale nie musi. Jest mnóstwo świetnych restauracji, które są w kiepskich lokalizacjach, a jednak działają.

Wystrój restauracji musi być spójny z serwowaną kuchnią – to oczywiste. Co jeszcze trzeba wziąć pod uwagę, planując aranżację lokalu?
Najważniejsza rada dla przyszłych restauratorów – nie urządzajcie restauracji tylko według własnego gustu. To nie wam ma się ona podobać, ale klientom. Dlatego lepiej jej aranżację powierzyć fachowcom. Tym bardziej że w restauracji ważny jest każdy element, np. to czy krzesło jest wygodne, czy stół jest miękki, czyli pokryty specjalnym materacem ukrytym pod obrusem. Wystrój restauracji musi być spójny i z kuchnią, i z wnętrzem, i z lokalizacją – po prostu z całym konceptem.

Często restauracja tuż po otwarciu radzi sobie dobrze. Ludzie są jej ciekawi, przychodzą skosztować serwowanych w niej dań. Ale po jakimś czasie się nią nudzą, nawet jak jedzenie jest dobre. Można coś na to poradzić?
Przede wszystkim trzeba cały czas zaskakiwać gości, wprowadzać nowinki. Nawet najlepsze danie, jeśli jemy je często, w końcu się przecież nudzi. Według mnie restauracja swojego głównej stylu nigdy nie powinna zmieniać. Bo jeśli do tej pory było się staropolską karczmą, to jak nagle można stać się włoską knajpą? Powinno się zmieniać menu, iść z duchem czasu, ale styl kuchni powinien zostać taki sam, bo tylko wtedy jesteśmy wiarygodni, dobrzy w tym, co robimy. Ale z drugiej strony jak w tym kontekście rozpatrywać fenomen restauracji sushi? Które się nie zmieniają, nie zmienia się też menu, a mimo to my i tak do nich ciągle chodzimy...?

Jaka jest idealna karta menu?
Nie powinno być w niej zbyt wiele pozycji. Krótkie karty są lepsze, bo są czytelniejsze, łatwiejsze w utrzymaniu jakości i też do zmiany. Są restauracje, które w menu mają tylko cztery dania. Odchodzimy od modelu, gdy w karcie było niemalże wszystko. Kilka rodzajów mięs, żeby każdy znalazł coś dla siebie itd. No nie! To my dyktujemy warunki! To my mówimy światu, że u nas się zje np. tylko jagnięcinę. Ale robimy ją naprawdę perfekcyjnie i my z tej jagnięciny potrafimy zrobić przystawkę, zupę, danie główne, pierożki  i jeszcze nie wiadomo co. Komunikujemy wówczas gościom: jeśli chcesz zjeść dobrą jagnięcinę, to musisz nas odwiedzić. Uważam, że im mniej pozycji w karcie menu, tym lepiej. I tym bardziej nam się to opłaca. Bo jeśli będzie miała ona sto pozycji, to przecież trzeba będzie kupić mnóstwo towaru, najpewniej go zamrozić, a tym samym i pieniądze. Poza tym gość bardzo często nie jest w stanie przebrnąć przez nawet dwie kartki menu. A nawet jeśli doczyta do końca, to już nie pamięta, co było wcześniej. A na koniec i tak zazwyczaj pada pytanie do kelnera: „A co pan/pani poleca?”. Sprzedajemy więc i tak de facto to, co chcemy.

Jakość dania zależy od talentu kucharza oraz jakości produktów użytych do jego przygotowania. Gdzie szukać dobrych dostawców?
To jest wiedza, którą wszyscy restauratorzy starają się posiąść. Niezwykle trudno jest znaleźć dobrych dostawców, tak zorganizować cały system logistyki, żeby dostawy docierały na czas, a  produkty były tej samej jakości. Moim zdaniem dobrym pomysłem jest studiowanie regionalnej kuchni, która bardzo często wyznacza określone produkty. Na stronie internetowej Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi mamy wypisane produkty regionalne wszystkich regionów w Polsce. To obowiązkowa lektura każdego restauratora. Dobrych dostawców mięsa, ryb trzeba pozyskiwać cały czas. Warto szukać też dostawców produktów, np. określonego gatunku ryby, które nie są serwowane w żadnej okolicznej restauracji. Wówczas z pozyskaniem klientów nie powinniśmy mieć problemu. Bo daną rzecz będzie można zjeść tylko w naszej restauracji.

Rozmawiała Anna Smolińska

Fragment wywiadu opublikowanego w numerze 1/2016 miesięcznika "Własny Biznes FRANCHISING".