Franczyza bez mięsa

Filip i Alicja Voigt rozwój konceptu Falla obserwowali od momentu jego narodzin. – Jeden ze współwłaścicieli Falli to mój wieloletni przyjaciel, znamy się od dziecka – opowiada Filip Voigt. – Przyglądałem się, jak Falla sobie radzi najpierw na poznańskim rynku i później, gdy otwarto pierwszą franczyzę w Trójmieście. Zresztą ten pierwszy franczyzobiorca to także nasz znajomy. 

To, co widzieli, bardzo im się podobało. Na tyle, że sami postanowili otworzyć lokal Falli w Warszawie.

– Oboje byliśmy wtedy na rozdrożu zawodowym i zastanawialiśmy się, co dalej – wspomina Alicja Voigt. – Oczywiście, mieliśmy wątpliwości. Po pierwsze, obawialiśmy się, że Warszawa jest już nasycona restauracjami wegańskimi i kolejna może się nie przyjąć. Nie mieliśmy też funduszy na wynajęcie topowej lokalizacji. Ale z drugiej strony – gdzie otwierać restaurację, jak nie w Warszawie, największym polskim mieście? 

Lokalizacja poszukiwana

Współwłaściciele Falli, tworząc swój koncept, inspirowali się z jednej strony kuchnią bliskowschodnią, a z drugiej lokalami berlińskimi, ich klimatem i wysoką jakością serwowanego jedzenia. Pierwsza Falla, która powstała w Poznaniu cztery lata temu, nie była jeszcze restauracją, ale raczej bistro, które mieściło się na 50 m² (razem z kuchnią) i miało zaledwie kilka stolików dla gości. Ale już po roku działania właściciele przenieśli się do większego lokalu. Tu powstała już duża, 120-metrowa restauracja. Z czasem koncept zaczął rozwijać się poprzez franczyzę.

Alicja i Filip Voigt lokalizacji na swoją restaurację szukali długo, bo około pół roku. Ale ostatecznie znaleźli wcale nie najgorszą, bo nieopodal Krakowskiego Przedmieścia. W prestiżowym budynku, gdzie działały już m.in. inne restauracje, klinika medyczna. Wynajęli lokal o powierzchni 130 m², z przeszklonymi witrynami i wejściem wprost z ulicy, po funkcjonującej tu wcześniej gastronomii. – To pozwoliło nam zaoszczędzić na kosztach inwestycji, bo była w nim zamontowana już np. wentylacja. Wydaliśmy ok. 200 tys. zł. Lokal wymagał tylko minimalnego przearanżowania, dzięki czemu udało nam się bardzo szybko przygotować go do otwarcia – mówi Filip Voigt. – W tamtym czasie, czyli na początku 2018 roku, nie było w pobliżu lokali z kuchnią roślinną. Dopiero pół roku temu w sąsiednim budynku pojawiła się bezpośrednia konkurencja. 

Dobry start

We wczesnej młodości Filip Voigt prowadził krótko food trucka z burgerami. – I to tyle, jeśli chodzi o moje doświadczenie. W ten biznes wchodziłem więc kompletnie zielony – nie ukrywa. – Szkolenia przygotowane przez franczyzodawcę bardzo mi się więc przydały. A że zawsze interesowałem się gastronomią, to nauka poszła mi szybko. 

Sala restauracyjna warszawskiej Falli pomieści 40 gości, oprócz tego są dwa sezonowe ogródki, które pozwalają podwoić liczbę miejsc. Jak mówią właściciele, goście dopisali od początku. – Z Poznania, z centrali Falli przyjechała cała ekipa, razem z szefem kuchni, aby szkolić naszych pracowników. Pierwszego dnia z Mateuszem Łuczyńskim, współwłaścicielem konceptu, biegaliśmy po Warszawie, żeby dokupić produktów, których zaczynało brakować – śmieje się Filip Voigt. – Nie wszystkie osoby z personelu stawiły się do pracy, więc trzeba było się uwijać. Na szczęście kuchnia bardzo dobrze sobie radziła. 

Franczyzobiorcy Falli podkreślają, że od początku solidnie przykładali się do swojej pracy. – Zawsze któreś z nas było na miejscu – mówi Alicja Voigt. – Wszystkie błędy, pomyłki korygowaliśmy od razu. Dbaliśmy i dbamy nadal o to, aby nikt nie wyszedł z naszej restauracji niezadowolony. Myślę, że m.in. dzięki temu zaczęła od razu zarabiać na siebie. 

Ręka na pulsie biznesu

Alicja i Filip Voigt podzielili się obowiązkami. Każdy ma swój zakres, ale też oboje orientują się w całości prowadzonego biznesu, aby móc się nawzajem zastępować w razie potrzeby. – Przez pierwsze trzy miesiące byłem w lokalu codziennie, rano, wieczorem, otwierałem, zamykałem – opowiada Filip Voigt. – Pilnowałem jakości dań, food costu, rozliczeń. 

Z czasem, gdy zbudowali zaufany zespół, mogli już rzadziej bywać w restauracji i pewne obowiązki scedować na innych. Do wysokiej mobilizacji zmusiła ich ponownie pandemia koronawirusa, która diametralnie zmieniła realia pracy w gastronomii. – Trzeba było wszystko ułożyć na nowo, wszystkie reguły biznesu przestały nagle obowiązywać – mówi franczyzobiorca Falli. – Wsiedliśmy za kierownicę i zajęliśmy się dowozami posiłków. Piekliśmy własne ciasta, robiliśmy lemoniady, które dawaliśmy w gratisach klientom. Nasililiśmy komunikację w mediach społecznościowych, aby informacje dotarły do jak najszerszej grupy. Krok po kroku udało się nam odnaleźć w nowych realiach. 

Warszawscy franczyzobiorcy mają wyłączność na stolicę. Już wiedzą, że będą otwierać kolejne restauracje, intensywnie szukają dla nich lokalizacji. – Uważamy, że w Warszawie jest miejsce dla czterech lokali pod szyldem Falla. Z czasem pewnie uda nam się tyle właśnie otworzyć – zdradza plany Filip Voigt.