W pierwszych miesiącach 75 proc. wszystkich wydatków stanowił zakup produktów, podczas gdy standardowo powinny wynosić znacznie mniej. Mimo to po pierwszym miesiącu miałem za co opłacić czynsz, pracowników, a na koncie jeszcze coś zostało. Byłem spokojny.
Przemysław Żok, franczyzobiorca Biesiadowa
Piątek
24.10.2014
Przemysław Żok chciał otworzyć pięć restauracji pod szyldem Biesiadowa. Po dwóch latach współpracy ma już cztery lokale.
 

Biznes małżeństwa Żoków to „wisienka na torcie” Biesiadowa. Franczyzobiorcy prowadzą trzy restauracje (w Gorzowie Wielkopolskim i Szczecinie), wkrótce otworzą czwartą i wszystkie działają w centrach handlowych – w przeciwieństwie do większości punktów w sieci, w której najczęstszymi lokalizacjami są ruchliwe ulice i osiedla mieszkaniowe.
– Gastronomia w centrum handlowym podlega innym standardom niż restauracje otwierane przy ulicach, zarówno pod względem negocjacji stawek czynszowych, projektu technologicznego, jak i aranżacji wnętrza, a nawet bieżącej działalności – mówi Przemysław Żok. – Na szczęście mamy dużą swobodę w działaniu, a centrali nie są obce kompromisy.

Duża niezależność była jednym z najważniejszych kryteriów, które brali pod uwagę Przemysław Żok z żoną podczas wyboru franczyzodawcy.
– W 2012 roku postanowiliśmy zerwać z pracą na etacie i zainwestować nasze oszczędności we własną restaurację – wspomina franczyzobiorca. – Dalecy byliśmy od związania się z kimś, kto będzie nam dyktował, gdzie należy kłaść łyżeczkę, czy ile razy mielić mięso. Naszym zdaniem swoboda w działaniu pozwala na większą inicjatywę zarówno ze strony właściciela restauracji, jak i jego pracowników. To prosta zasada: „masz wolną rękę, wykaż się, działaj”. 

Negocjacje, negocjacje…

Do podpisania umowy wystarczyła krótka wymiana e-maili, kilka rozmów i wnikliwa lektura wytycznych oraz wstępnych kalkulacji, które Przemysław Żok otrzymał z Biesiadowa. On z kolei poinformował centralę, że chce otworzyć lokal w centrum handlowym, co wymaga pewnych odstępstw od podstawowych założeń aranżacji wnętrza Biesiadowa.
– Wnętrze restauracji powinno nawiązywać stylizacją do wiejskiej chaty. Niestety, duża ilość drewna w lokalu jest niezgodna z przepisami przeciwpożarowymi wielkopowierzchniowych obiektów handlowych – tłumaczy przedsiębiorca. – Na rozmowę z franczyzodawcą przygotowałem projekt wnętrza według mojego pomysłu i nastawiłem się na wielogodzinną batalię o priorytety. Tymczasem negocjacje trwały pięć minut.

Znacznie dłużej trwały rozmowy z zarządcami centrum handlowego. Przedsiębiorca ograniczył ilość drewna do minimum,  wszystkie drewniane elementy musiał pokryć warstwą substancji zabezpieczającej przed zapaleniem, co podniosło koszty inwestycji o mniej więcej 5 tys. zł.
– Na dodatek, po użyciu płynu, drewno nabrało ciemnego koloru podczas gdy w pozostałych lokalach Biesiadowa przeważają jasne materiały – mówi Przemysław Żok. – Musiałem również przekonać zarządzających centrum do ciemnego i obniżonego o 0,5 m sufitu. Moje argumenty i merytoryczne przygotowanie były chyba przekonujące, bo uzyskałem zgodę na konieczne zmiany.

Wielki sprawdzian

Po dwóch miesiącach od podpisania umowy najmu lokalu, w marcu 2013 roku Przemysław Żok przyjął pierwszych gości. Wcześniej franczyzobiorca wraz z personelem przeszli odpowiednie szkolenia, np. pizzerzy zostali zapoznani z recepturami i uczyli się kręcić ciasto (przy okazji trenerzy Biesiadowa weryfikowali ich umiejętności), kelnerki poznały standardy obsługi gości i  przygotowywania niektórych potraw, a małżeństwo Żoków poznawało tajniki zarządzania restauracją. Franczyzodawca zapewnił ich, że trenerzy będą do dyspozycji tyle czasu, ile będzie to konieczne.

– Mimo dobrego przygotowania, bardzo bałem się otwarcia. To była trudna lokalizacja: dostaliśmy miejsce, w którym wcześniej nie było niczego, klienci nigdy tamtędy nie chodzili. Zmiana przyzwyczajeń i „ścieżek zakupowych” klientów centrum była więc dla nas dużym wyzwaniem – wspomina Przemysław Żok. – Zawsze ceniłem sobie dużą swobodę i pełną odpowiedzialność, ale w tamtej chwili najbardziej chciałem, żeby ktoś mnie poklepał po plecach i powiedział, że wszystko będzie dobrze. W dniu „debiutu” przyjechało dwóch trenerów z centrali, którzy wspierali nas na każdym kroku, pracowała obsługa dwóch zmian, a mimo to po zamknięciu poczuliśmy zmęczenie, jakiego nigdy wcześniej i nigdy później nie doświadczyliśmy.

Potem zaczęła się praktyczna nauka bieżącego zarządzania lokalem gastronomicznym.
– Uczyliśmy się na własnych błędach: na początku pizze były za ciężkie i „rwały się w piecu”, bo jeśli w podręczniku podano minimum 200 gramów danego produktu, to my wrzucaliśmy 300, co miało również wpływ na  koszty zakupu i przetwarzania produktów. W pierwszych miesiącach wynosiły one 75 proc. wszystkich wydatków, podczas gdy standardowo powinny wynosić znacznie mniej – mówi franczyzobiorca. – Mimo to po pierwszym miesiącu miałem za co opłacić czynsz, pracowników, a na koncie jeszcze coś zostało. Byłem spokojny.

Pierwsza, druga, trzecia…

Wszystkie założenia biznesowe małżeństwa Żoków wskazywały na to, że własny biznes przyniesie satysfakcjonujące ich profity dopiero po otwarciu pięciu restauracji. Zaczęli więc działać.
– Druga restauracja w Gorzowie miała być wsparciem dla pierwszej w dowozach do klienta. Na początku szukaliśmy lokalu przy ulicy, ale właścicielka upatrzonego przez nas miejsca rozmyśliła się, a do nas zgłosiła się firma zarządzająca drugą galerią handlową w Gorzowie. Tym razem negocjacje nie trwały długo, nowi pracownicy szkoleni byli w starej lokalizacji, było dużo łatwiej. W październiku 2013 roku przyjęliśmy pierwszych gości – mówi Przemysław Żok.

Otwarcie trzeciej restauracji – w centrum handlowym w Szczecinie – zaproponował ten sam zarządca, w którego obiekcie działa drugi lokal państwa Żoków.
– Ostatni lokal to było spore wyzwanie aranżacyjne, bo mamy lokal otwarty, usytuowany na piętrze galerii. Na dodatek musiałem przejąć wyposażenie i meble po poprzednim najemcy – mówi franczyzobiorca. – Na szczęście Biesiadowo wyraziło zgodę na tymczasową odstępność od standardu sieci. To kolejny dowód na to, że firmie zależy na jakości współpracy z partnerami.

Już wkrótce ruszy franczyzowe Biesiadowo w galerii handlowej w Poznaniu. – Mamy umowę na lokal, trwają w nim prace adaptacyjne, czekamy tylko na otwarcie – wyjaśnia właściciel restauracji.

Do realizacji założonego celu pozostaje otwarcie tylko jednego lokalu. – Zanim to nastąpi, zamierzam popracować nad siecią dowozów i skompletowaniem dobrego, sprawdzonego personelu. Problemy z pracownikami to obecnie największa zmora restauratora: częste rotacje i brak umiejętności samodzielnego organizowania sobie pracy wśród załogi. Większość czasu, którą spędzam w lokalu, poświęcam pracownikom – mówi Przemysław Żok. – Mam co robić. Nie spieszę się.


Aneta Wieczorek-Hodyra
dziennikarz

ZOBACZ W KATALOGU

Am Am Kebab
Atelier Herosima
Bafra Kebab
Berlin Döner Kebap
Beza Krówka Lody rzemieślnicze
Bike Café
Browar Korona
BuBu Bubble Tea
Cafe Słodziak
Candy Pop
Carat Kebab
Chinkalnia
Cochise Burger
Cofix Poland
Crazy Bubble
Cudo Vegan Sushi
Cukiernia Sowa
Cukrem i Solą
Da Grasso
DG Restauracje
Dobra Pączkarnia
Domino’s Pizza
Donuterie
Doskoi
Express Pizza American Style
FABBRICA Italian Comfort Food
Falla
Felix Chicken
Fit Cake
Good Chicken
Gorąco Polecam. Smaki z Piekarni
Grande Pizza
Gruby Benek
Hotdogzna
Japanos
Jem Dobry Superfood Bar
Kashka
KawoWiniarnia
Kiss Kim Chi
Koku Sushi
Krowa Mać Burgers
Kurcze Pieczone
Langos
Le Pain Quotidien
Lodolandia & Kołacz
Lody Bonano
Lody Lida
Lviv Croissants
Maxipizza
McDonald’s
Meron
Ministerstwo Śledzia i Wódki
Mniami Ice Cream
Mr. Kebab
New York Hot Dog
New York Pizza Department
Niewinni Czarodzieje Trzyzero
Night Burger
Pączkownia Smak Sprzed Lat
Pijalnia Wódki i Piwa
Pijalnie Czekolady E.Wedel
Pizza Factory
Pizza Hut
Pizzeria Stopiątka
Prosiak Polski Kebab & Fast Food
Przybij Piątaka
Ramen Shop by Sushi Kushi
Sahar Kebab
Salsiccia Pizzeria Napoletana
Sayuri Sushi
So Coffee
Stava
Steiku Haoss
Subway
Sulaiman Kebab
Sushi Bistro
Sushi Burrito
Sushi Kushi
Sushiroll Bistro – restauracje sushi
Szaszłykowo
Taco Bar
The White Bear Coffee
Totti Pizza Rzymska
U Lodziarzy Wytwórnia Lodów Polskich
United Chicken
Wendy’s
Willisch
Young Burger
Yum Yum Kebab
ZapieCKanki
Zapiekankarnia – Zapiekanki, Bajgle, Pizza, Pasta
ŻarWok

POPULARNE NA FORUM

Biznes, który bije rekordy

Niestety jako osoba która ma bezpośrednie doświadczenie z ta franczyza, nie moge polecic wspolpracy z nimi. Te artykuly maja na celu tylko nabijanie kolejnych klientow.

1 wypowiedzi
ostatnia 15.10.2024
Biesiadowo

Tak patrzę i biesiadowo pisze że ma 119 lokali. Ale na ich stronie nie ma nawet 50

1 wypowiedzi
ostatnia 29.01.2024
Kawiarnie Cafe Nescafe

Nie chciałabym tej franczyzy

6 wypowiedzi
ostatnia 29.04.2023
McDonalds opinie o franczyzie

Ja bym pomyślała o tej franczyzie

3 wypowiedzi
ostatnia 29.04.2023
Doświadczenia z Bafra Kebab

Witam wszystkich, zastanawiam się nad otwarciem punktu Bafry Kebab. Czytając komentarze w internecie mam mieszane odczucia. Czy ktoś się tym interesował? Otworzył? Jakie...

1 wypowiedzi
ostatnia 25.04.2023
Własny, mobilny punkt gastronomiczny lody, gofry, granita - sprzedaż

Dzień dobry, Noszę się z zamiarem sprzedaży przyczepy (cesja leasingu) po franczyzie znanej jako Lodolandia. Jeśli jest ktoś zainteresowany to zachęcam do...

1 wypowiedzi
ostatnia 06.03.2023
Sushi we franczyzie - przegląd sprawdzonych pomysłów na bines

Pytanie do Redakcji: Dlaczego na pasku reklamowym pojawiają się reklamy franczyzodawców którzy działają na granicy prawa, zawierają w umowach klauzule abuzywne, są...

1 wypowiedzi
ostatnia 02.02.2023
Ile kosztuje McDonald's?

Ciekawe że budujesz restauracje za własne pieniądze ale zostaję własnością centrali

1 wypowiedzi
ostatnia 24.12.2022