Magda Gessler: Restauracja jako danie główne

Wielu Polaków marzy o otwarciu własnej restauracji. Co powinni wiedzieć o tym biznesie?

Kazałabym zapamiętać maksymę: im prościej, tym lepiej. Poza tym uświadomiłabym im, że żeby prowadzić restaurację, trzeba mieć wyobraźnię, zapas pieniędzy, dużo cierpliwości oraz mnóstwo miłości do ludzi i do jedzenia. W Polsce wciąż brakuje dobrych restauracji.

Dobra restauracja to według Magdy Gessler...

... miejsce, do którego przychodzi dużo ludzi na dobre jedzenie za niezbyt wygórowaną cenę albo takie, w którym jest drogo, ale za to serwowane dania są tak pyszne, że goście stoją w kolejce, żeby móc tu zjeść. Taką restaurację mogą stworzyć pasjonaci, którzy sami lubią jeść i dobrze karmić innych, pieniądze schodzą w tym przypadku na dalszy plan.

Coraz więcej w Polsce restauracji greckich, włoskich i meksykańskich...

Będzie coraz więcej restauracji międzynarodowych, etnicznych, bo Polacy dużo podróżują po świecie i po powrocie do kraju chcą zachować wspomnienia. Ja życzyłabym sobie, żeby polskie restauracje też były godne odwiedzania i żebyśmy zgłębiali historię kuchni polskiej. Dobrze byłoby otworzyć szkołę, która kształciłaby profesjonalistów, żeby ludzie mieli jakiekolwiek źródło wiedzy i żeby nie marnowali swoich oszczędności na otwieranie kiepskich lokali.

Podobno Magda Gessler jada wyłącznie we własnych restauracjach, oczywiście nie licząc degustacji potraw na potrzeby programu „Kuchenne rewolucje”?

To bzdura, bardzo często jadam u konkurencji. Lubię zjeść w restauracji „Dyspensa” na Mokotowskiej w Warszawie, w restauracji sushi przy ulicy Moliera. Lubię też „Mazowsze” przy drodze Warszawa-Lublin.

Kiedy pojawiła się pierwsza myśl, że własna restauracja może być pomysłem na życie?

Gdy miałam trzy lata. Już wówczas lubiłam jeść i podobała mi się atmosfera, która towarzyszy wspólnemu spożywaniu posiłku, to, że ludzie się spotykają, rozmawiają ze sobą. Intensywnie nad otwarciem własnego miejsca myślałam, gdy studiowałam w Madrycie i pracowałam jako menedżer w wielu tamtejszych restauracjach.

Czy to prawda, że Placido Domingo i Sharon Stone chcieli wspólnie z panią otworzyć restauracje za granicą?

Fantastyczne, ale mało realne. Obydwoje byli zachwyceni jedzeniem w moich restauracjach, m.in. zupą nic i kołdunami w zabajone z lubczykiem. Prowadzenie restauracji poza Polską to nie jest jednak dobry pomysł, bo trudno byłoby nad nią sprawować kontrolę.  Trzeba umieć w życiu coś wybrać – ja wybieram Polskę, bo tu jest jeszcze dużo do zrobienia. Może kiedyś, na plaży którejś z egzotycznych wysp razem z mężem otworzę knajpkę.

Otwiera pani coraz to nowe restauracje, od niedawna goście mogą jeść w „Venezii”.

Moja „Venezia” mieści się w Warszawie, zastąpiła istniejącą w tym samym miejscu przez lata restaurację, więc ludzie porównują obydwie, weryfikują swoje oczekiwania. To ciężka próba. Moja „Venezia”, w porównaniu do poprzedniej, jest tańsza, otwarta dla szerszej publiczności. Dosyć dużo zmieniłam we wnętrzu restauracji, aranżowanie lokalu zajęło mi trzy miesiące, czyli niedługo. To kwestia doświadczenia, wyczucia – sama przywiozłam materiały, wybrałam kolory, domalowałam istniejące freski na ścianie.

Ceny w „Venezii” są teraz niższe. To reakcja na kryzys i oszczędności klientów?

To reakcja na coraz większą liczbę restauracji w Polsce. Ludzie muszą też coraz częściej wybierać między parą butów a kolacją. To porównywalny koszt. Wizyta w restauracji musi być przyjemnością, a nie bolesnym rachunkiem.

Która z własnych 14 restauracji jest pani najbliższa?

Ze wszystkich moich restauracji najbardziej lubię „U Fukiera” na Starym Mieście w Warszawie. Ma ona 20 lat, tyle co moja córka, i jest jak mój drugi dom. Serwujemy tam najlepszą kuchnię polską, a w menu znajdują się moje ulubione dania – kołduny zabajone z lubczykiem i tatar po francusku.

A jak na tle restauracji Magdy Gessler wypada konkurencja?

Jest bardzo słabo. „Kuchenne rewolucje” tylko mnie utwierdziły w tym przekonaniu. Właściciele restauracji nie przywiązują wagi do jakości produktów: mleka czy jarzyn. Uważają, że w supermarkecie można kupić dobre jedzenie, a nie szukają wyspecjalizowanych gospodarstw, które oferują produkty wysokiej jakości. Właściciele polskich restauracji uważają, że im więcej dań w menu, tym lepiej. A jest dokładnie na odwrót – gdy menu jest ograniczone, klient ma pewność, że to, co dostaje na talerzu, jest świeże, a restauracja nie wydaje pieniędzy na zbędne produkty i nie mrozi ich.

Czy trudno jest naprawić upadające restauracje?

Gdy wchodzę do restauracji, od razu wiem, czego jest w niej za dużo, a czego brakuje. Zwracam uwagę na czystość, ludzi, zapachy, kolory i atmosferę, liczbę gości. Niektórzy mają bogactwo, z którego nie zdają sobie sprawy, jak restauracja w Pszczynie, w której kucharz robi najlepszą gęś w Polsce. Węgierska Górka jest pełna baraniny, ale nikt nie umie jej przyrządzić. W Gdańsku żadna restauracja nie ma świeżej morskiej ryby, bo wolą kupować mrożone. Gdy w karcie widzę prawie 300 pozycji, tak jak to było w Węgierskiej Górce, od razu wiem, dlaczego restauracja cienko przędzie. Tymczasem sekret polega na tym, żeby podać to, co rodzi ich ziemia. 

Naprawdę pani wierzy, że kilka prostych rad w telewizyjnym show uratuje złe restauracje przed bankructwem?

Jeżeli tylko właściciele się do nich zastosują – tak. Dzięki „Kuchennym rewolucjom” chcę udowodnić, że jedzeniowa globalizacja nie prowadzi do niczego dobrego.

Może po prostu wzięła pani udział w programie, aby promować własne restauracje?

Dla moich restauracji to trudna sytuacja, bo program wystawia je na większą krytykę niż dotychczas. Klienci przychodzą nie tylko, żeby zjeść, ale też żeby sprawdzić, czy udzielane przeze mnie rady stosuję we własnych lokalach.

To może chodziło pani o zazdrość, chciała pani, aby nazwisko Gessler kojarzyło się przede wszystkim z panią, a nie z restauratorem Adamem Gesslerem, który notabene również prowadzi program w telewizji.

Moje nazwisko to marka i jednocześnie wyzwanie. Nie sądzę jednak, żeby ludzie wciąż utożsamiali mnie z Adamem Gesslerem, restauratorem, który jest winny wierzycielom ogromne pieniądze. Kiedyś wiele osób myślało, że jestem jego żoną albo siostrą, a jeszcze inni, że pierwszą małżonką, teraz coraz bardziej jesteśmy rozróżniani, a jego restauracja „U Kucharzy” jest fantastycznym pomysłem na restaurację. Gratuluję!

Magda Gessler to nie kucharka tylko bizneswoman?

Skończmy wreszcie z używaniem słowa „kucharka”, które ma pejoratywny wydźwięk. Jestem artystką, twórczynią, malarką. Dla mnie restauracja jest teatrem, a podawanie posiłku sceną. Co wieczór ta scena się zmienia, pojawiają się inni aktorzy. W przypadku każdego gościa pracuje się inaczej, trzeba czuć jego potrzeby. Widząc osobę, potrafię powiedzieć, na co miałby ktoś apetyt, kto je mięso, a kto nie. Wydaje mi się to naprawdę bardzo pasjonujące. Poza tym dobrze gotuję i ciągle jestem głodna. Wtedy marząc o jedzeniu, tworzę nowe dania. Nie udaję, że jem, bo lubię jeść. Tylko udaję bizneswoman, a tak naprawdę jeszcze bym dopłacała za oczarowywanie ludzi swoją kuchnią.

Uczy pani biznesmenów, jak jeść elegancko.

Opowiadam o sposobach jedzenia, o manierach, o tym, co powinno się zamawiać. To bardziej opowieści niż szkolenia, które mają im dać poczucie pewności, gdy idą na biznesowy lunch czy kolację. Jedzenie ma ogromne znaczenie w biznesie i warto wiedzieć, co jada nasz kontrahent. Mówię biznesmenom, co wypada zamówić wieczorem, a co w ciągu dnia, jakie wino dobrać do posiłku, jak się ubrać, co się zamawia w konkretnych krajach.

Załóżmy, że podczas biznesowego lunchu nasz kontrahent zamawia spaghetii. Jaki z tego płynie wniosek?

Patrzymy, co to za spaghetii. Patrzymy, jak je je. Ważne jest, czy je z apetytem – jeżeli tak, to znaczy, że mamy szansę na zbudowanie zaufania. Sposób jedzenia zdradza wiele tajemnic człowieka, ale nie powiem nic więcej na ten temat, bo to moja wiedza i mój kapitał.   

Fragment wywiadu opublikowanego w miesięczniku "Własny Biznes FRANCHISING" nr 12/2010.