Trudna sztuka karmienia

Klienci z roku na rok stają się coraz bardziej wymagający. Jedzenie to już nie tylko strawa dla ciała, lecz także dla ducha. Duża w tym zasługa telewizji i programów kulinarnych, które ukształtowały świadomość żywieniową Polaków. Chcemy jeść smacznie, zdrowo i niedrogo. Średnia wartość rachunku w restauracjach wynosi obecnie ok. 35 zł. Za taką kwotę oczekujemy dań, które na długo zapamiętamy i polecimy innym. Nie tak łatwo jednak zyskać uznanie klientów. Należymy do wybrednego narodu, który potrafi surowo oceniać, a każde potknięcie zapamiętuje na bardzo długo. Muszą o tym pomyśleć te osoby, które marzą o własnej restauracji, często utożsamianej z miejscem wiecznej rozrywki i spotkań z przyjaciółmi. Otóż wręcz przeciwnie. Własny lokal to przede wszystkim miejsce intensywnej pracy, gdy w tym samym czasie inni w restauracji miło spędzają czas. Dodatkowo przyjaciele i znajomi nie są zazwyczaj ulubionymi klientami – często liczą na rabaty i szczególne traktowanie, natomiast właściciel musi zarabiać.  

Biznes gastronomiczny to też brak wolności oraz dyspozycyjność niemal przez całą dobę przez siedem dni w tygodniu. Nie jest to praca w godzinach 8.00-16.00. Tym bardziej że restauracje największe obroty generują wieczorami i w weekendy. W tym biznesie czas wolny jest luksusem. Muszą się z tym liczyć szczególnie początkujący restauratorzy. Minie przynajmniej kilkanaście miesięcy, zanim lokal nabierze tempa. To jednak nie zwalnia ich z czujności – w końcu pańskie oko najlepiej tuczy konia.   

Według GUS, w 2014 roku funkcjonowało w Polsce ponad 65 tys. placówek gastronomicznych. Na dane z ubiegłego roku wciąż czekamy. Jednak od ponad 10 lat branża stopniowo się kurczy. W 2005 roku działało w Polsce ponad 90 tys. lokali. Wbrew pozorom to bardzo dobra wiadomość. Nie chodzi przecież o ilość, ale o jakość. Ubyło przede wszystkim stołówek i barów z mało wyszukaną ofertą. Przybywa za to restauracji i lokali, które serwują coraz bardziej wykwintne dania. Rynek HoReCa należy w Polsce do najbardziej dynamicznych. Aktualnie jego wartość wynosi ok. 25 mld zł i co rok rośnie blisko o 3 proc. Jedną z najczęstszych rozrywek Polaków jest wyjście do knajpy. Jeszcze do niedawna dotyczyło to przede wszystkim mieszkańców dużych miast. Obecnie szybki rozwój gastronomii widoczny jest także w mniejszych miejscowościach. Jest to m.in. zasługa dużych sieci, które zaczęły doceniać lokalne rynki. My otwieramy restauracje Telepizzy w miastach już od 30 tys. mieszkańców. Rozwijamy dwa formaty – restauracje o powierzchni ok. 150 m² oraz lokale nastawione na szybką obsługę klientów w centrach handlowych mniejszych miast (50-80 m²). Potencjał rynku jest duży, ponieważ klientów nam nie brakuje.

Żeby odnieść sukces w gastronomii, potrzebna jest pracowitość, cierpliwość, wrażliwość na potrzeby rynku i elastyczność, by jak najlepiej dopasować się do zmian. Wtedy mamy szansę wyprzedzić konkurencję i stać się ulubieńcem klientów. Warto też się wyróżnić, ale jak to zrobimy, to zależy od lokalnego rynku i naszej wyobraźni. Dobry restaurator musi być też kreatywny! Wówczas rosną szanse na sukces.