27.05.2015

Burgerowy dylemat

Burgerownie zrywają z fast foodowym wizerunkiem, a ich właściciele stają przed poważnym wyzwaniem: jak utrzymać wysoką jakość i nie dać się zjeść kosztom?

– Popularność burgerów, a raczej „gourmet burgerów“ rośnie. Podobnie jak pizza, awansowały one z dania fast food do fast casual. Oznacza to głównie tyle, że składniki dobierane do przygotwania burgera pozyskiwane są od lokalnych dostawców, mięso jest wysokiej jakości, a bułka często wypiekana w zaprzyjaźnionej piekarni według autorskiej receptury. Taki upgrade burgera sprawił, że w ciągu ostatnich 23 lat zanotowaliśmy wysyp punktów gastronomicznych serwujących to danie – mówi Agata Godlewska, redaktor naczelna magazynu Food Service.

Bobby Burger na Pawiej Fot. Bobby Burger

Według badania Makro Cash & Carry "Polska na talerzu 2015" burgery są drugim ulubionym daniem wśród klientów stołujących się w lokalach typu "street food". Królują kebaby, wybierane przez połowę ankietowanych.

Do niedawna nad Wisłą hamburger kojarzony był głównie z kanapkami serwowanymi w McDonald’s czy Burger Kingu. Na przestrzeni ostatnich lat wizerunek tego dania się zmienił, a przyczyniły się do tego lokalne burgerownie w rodzaju warszawskiego Warburgera czy sieciowego Bobby Burgera.
– Udało nam się przekonać rzeszę ludzi, że jakość produktów i autorskie propozycje są istotą „street foodu“, który do tej pory kojarzony był bardziej ze śmieciowym jedzeniem. Wierzę, że z roku na rok oferta polskiej gastronomii ulicznej będzie coraz bardziej różnorodna – twierdzi Bartłomiej Pirkel, twórca Warburgera.

Burgerownie chcą wyróżnić się przede wszystkim jakością, a to wymaga stosowania odpowiednich składników. Trudność polega na tym, by koszty ich pozyskania nie pompowały cen w menu do niebotycznych poziomów. Burgerownie wciąż przecież konkurują z innymi ulicznymi lokalami, dla których jakość często nie jest strategicznym elementem działania. Jak trzymać koszty pod kontrolą? Warto zacząć już na etapie negocjacji z dostawcami (tu łatwiej mają sieci z powodu większej siły nabywczej). Pozyskiwanie surowców od lokalnych producentów z pewnością obniży koszty ze względu na niższe ceny transportu. Ale oszczędności trzeba szukać też poza food costem (czyli kosztem produktów wykorzystanych do przygotowania dania).
– W Bobby Burger kontrolujemy stany magazynowe, sprawdzając ich zgodność z z wykorzystaniem surowców „na papierze“.  Planujemy też w najbliższym czasie wprowadzić rozliczanie menedżerów z budżetów na rzeczy, które nie są bezpośrednio składnikami produktów tak jak np. chemia. Większość franczyzobiorców działa podobnie do nas, jest to według nas na razie najprostsza recepta na wychwytywanie różnych nieprawidłowości lub kradzieży. Staramy się również porównywać procentowo koszty z innymi naszymi lokalami – mówi Krzysztof Kołaszewski, prezes Bobby Burger.

Koszty można ograniczać również stosując model zatrudnienia oparty o umowy zlecenie. Gwarantuje on nie tylko oszczędności, ale i elastyczność.
– Zatrudniamy wiele studentów, którzy często pracują przez stosunkowo krótki okres czasu np. 6 miesięcy. W przypadku zatrudnienia studentów na umowy zlecenie zyskujemy również kolejną korzyść w postaci oszczędności w opłatach ZUS. Naszym franczyzobiorcom rekomendujemy podobny model zatrudniania pracowników – mówi Kołaszewski.

O zaciskaniu pasa nie może być jednak mowy przy okazji otwarć. Bobby Burgery lubią wchodzić na rynek z przytupem, choć uroczyste otwarcia mają miejsce dopiero po 2-3 tygodniach od uruchomienia lokalu. Tyle zwykle trwa uzyskanie pozwolenia na sprzedaż alkoholu.

Staramy się, aby otwarcie każdej naszej placówki było hucznym wydarzeniem, dlatego praktykujemy promocję 50 proc. off oraz organizujemy DJ-a, który ożywia atmosferę. Jednakże przed oficjalnym otwarciem, które następuję dopiero w momencie otrzymania koncesji na alkohol, co zajmuję za zwyczaj 2-3 tygodnie, lokal jest już normalnie otwarty dla klientów. Pozwala to na zgranie się załogi oraz wyeliminowanie większości problemów.

Kapitał potrzebny do otwarcia własnego Bobby Burgera we franczyzie sięga ok. 200-300 tys. zł. Biznes zaczyna zarabiać na koszty zwykle w połowie drugiego miesiąca, a całkowity zwrot z inwestycji pojawia się najpóźniej po dwóch latach.