Pizzeria w czasach pandemii

Jak pan podsumuje 2020 roku, szczególnie trudny dla gastronomii?

Rzeczywiście to był nietypowy rok z ogromnymi wyzwaniami. Wiele branż zostało dotkniętych pandemią, a gastronomia chyba najboleśniej. Nam na szczęście udało się obronić i kończymy rok na plusie, chociaż ostatnie miesiące nie były łatwe. Stopiątka to sieć pizzerii, która zawsze w standardzie usług miała sprzedaż z dostawą, a więc dysponuje rozwiniętą infrastrukturą i logistyką dostaw. Nie musieliśmy więc naprędce tworzyć zdalnego kanału sprzedaży w przeciwieństwie do wielu innych restauracji, które specjalizowały się w obsłudze w lokalu.

W obecnej sytuacji musieliśmy tylko zmienić punkt ciężkości i jeszcze bardziej wzmocnić ten kanał sprzedaży. W tym celu wykonaliśmy szereg działań, które poprawiły widoczność marki w sieci. W realizacji działań pomogli również franczyzobiorcy i ich determinacja. Dzięki nim bardzo szybko dopasowaliśmy się do nowych warunków i już wiosną, po krótkim spadku sprzedaży prędko odrobiliśmy straty, a nawet w niektórych przypadkach udało się poprawiać wyniki o 15-20 proc. W sumie 2020 rok kończymy ze wzrostem na poziomie 20 proc. w porównaniu do 2019 roku. Co więcej, żaden z naszych franczyzobiorców nie zrezygnował ze współpracy z powodu pandemii, a byli też tacy, którzy wykorzystali kryzys, niższe ceny wynajmu lokali i otworzyli kolejne pizzerie.

W minionym roku przybyło nam 15 nowych placówek, co oznacza, że zrealizowaliśmy roczny plan rozwoju. Pizza to bezpieczny produkt. Pieczona jest w blisko 400 stopniach Celsjusza i po włożeniu do pieca, zanim trafi do klienta, nie jest przez nikogo dotykana. Jest więc bezpiecznym produktem, a do tego popularnym.

W jaki sposób pomagaliście franczyzobiorcom?

Intensywnie pracowaliśmy nad widocznością w sieci i pozycjonowaniem punktów franczyzowych w wyszukiwarce Google. Franczyzobiorcy otrzymali od nas pakiet wsparcia marketingowego w internecie. Na nasz koszt prowadziliśmy kampanie na rzecz każdej pizzerii. Nad widocznością w sieci pracowaliśmy dużo wcześniej przed pandemią, ale teraz wzmocniliśmy działania. Rozbudowujemy dział IT, zatrudniamy informatyków i specjalistów od e-commerce. Obecnie to jeden z najważniejszych elementów funkcjonowania całej sieci. Naszym celem jest stworzenie własnego zaplecza technologicznego i operacyjnego, by uniezależnić się od zewnętrznych dostawców usług. Kierujemy ruch do naszych autorskich rozwiązań, a nie do zewnętrznych, obciążonych prowizją. Dlatego mamy też własną aplikację mobilną do składania zamówień. Oferujemy narzędzia, dzięki którym franczyzobiorcy zarabiają więcej, nie ponosząc dodatkowych kosztów. Ponadto nasi franczyzobiorcy mogli korzystać z naszej pomocy prawnej w kwestii pozyskania środków z tarcz antykryzysowych, pomagaliśmy w negocjacjach czynszów, czy rozłożenia na raty zaległości finansowych. Jak to mówią, prawdziwych przyjaciół poznaje się w biedzie. Dla nas był to test naszej wiarygodności wobec klientów i franczyzobiorców. Postanowiliśmy zrobić wszystko, by wesprzeć naszych partnerów. Pandemia kiedyś się skończy, a wrażenie pozostanie. Rozumiemy jak trudna jest obecna sytuacja i wszyscy jedziemy na tym samym wózku, dlatego tak ważne jest wzajemne wsparcie. My pomagamy naszym licencjobiorcom i dajemy narzędzia pomocowe, a oni odwzajemniają się pracą na rzecz własnych pizzerii, ale dzięki temu również całej sieci. Stopiątka to polski koncept, wyłącznie z polskim kapitałem. Większość przedsięwzięć finansujemy z własnych pieniędzy. Nie jesteśmy od nikogo uzależnieni. Myślę, że to też pomaga przetrwać trudne czasy. Uważam, że jesteśmy na dobrej drodze do zbudowania największej sieci pizzerii w Polsce. 

Od początku 2021 roku zaczynacie rozwój nowego konceptu Stopiątka Fabbrica. Czym się różni od Pizzerii Stopiątka?

Stopiatka Fabbrica to półautomatyczny system wypieku pizzy, który opiera się na organizacji pracy podobnej, jak przy taśmie produkcyjnej w fabryce. Informatyzacja procesu zamówienia oraz produkcji, zapewnia optymalizację kosztów, powtarzalność produktu według wyznaczonych standardów oraz tempo realizacji zamówienia, które wynosi do 7 minut. Model opiera się na sprzedaży na wynos z dostawą do klienta, nie ma sali konsumpcyjnej, a kontakt z pracownikiem pizzerii został wyeliminowany. Wszystko odbywa się bezkontaktowo z zachowaniem standardów higieny i bezpieczeństwa. Zamówienia i płatności będą zdalne, poprzez aplikację Stopiątki, telefonicznie lub poprzez dotykowe kioski elektroniczne ustawione w placówkach Stopiątka Fabbrica.

Prace koncepcyjne nad modelem Stopiątka Fabbrica trwają od 1,5 roku, natomiast testowanie placówki pilotażowej trwało pół roku. Pomysł na Stopiątkę Fabbrica wynikał z problemów pracowniczych obecnych jeszcze przed pandemią. Natomiast niewielka powierzchnia pizzerii, czyli 50 m² pozwoli zredukować koszty najmu i otwierać punkty w atrakcyjnych miejscach. Teraz idealnie wpisuje się w aktualną sytuację rynkową.

Jaki jest koszt uruchomienia tradycyjnej pizzerii Stopiątka i Stopiątka Fabbrica?

Koszt inwestycji w pojedynczą placówkę to ok. 120 tys. zł netto plus koszty marketingu i remontu. Inwestycja pokrywa aranżację placówki oraz wyposażenie w sprzęt i akcesoria kuchenne, wyposażenie sali jadalnej, oznakowanie zewnętrzne i wewnętrzne oraz pozostałe elementy związane z wystrojem. Pizzeria uruchamiana jest zazwyczaj w 2-3 miesiące od podpisania umowy franczyzowej. Pomagamy partnerom w przygotowaniu lokalu do działalności gastronomicznej oraz we wszystkich formalnościach związanych z odbiorem placówki przez sanepid.

Wielkość powierzchni pizzerii uzależniona jest od warunków i kosztów najmu. Dopasowujemy rozmiar placówki do potencjału rynku lokalnego i ceny powierzchni. W ten sposób dbamy o rentowność lokali i dlatego w dużych miastach działają mniejsze pizzerie, ok. 120 m², natomiast w mniejszych miejscowościach działają lokale o powierzchni mniej więcej 160 m². O wyborze lokalizacji decydujemy wspólnie z franczyzobiorcą. Pod uwagę brane jest natężenie ruchu, okoliczna konkurencja, cena i jakość ich oferty, a także potencjał zakupowy miasta i dzielnicy.

Jeśli chodzi o Stopiątkę Fabbricę to koszt inwestycji w tym przypadku wynosi zaczyna się od 105 tys. zł., natomiast w tradycyjną pizzerię Stopiątka od 120 tys. zł. Aktualnie na rynku funkcjonuje 65 pizzerii Stopiątka. W przyszłym roku zamierzamy uruchomić 15 nowych punktów oraz minimum pięć pizzerii Stopiątka Fabbrica. 

Jak według pana będzie wyglądała branża gastronomiczna po pandemii?

Gastronomię w tej chwili można podzielić na dwie części – tradycyjną, hotelową, bez rozwiniętej infrastruktury dostaw, która przez to szczególnie boryka się z problemami i fast foodową, która ma dobrze rozwinięty kanał delivery. W mojej opinii w 2021 roku będzie wysyp bankructw i zamykanie działalności, szczególnie wśród restauratorów, którzy nie mieli trwałego i solidnego zaplecza finansowego, a na wiosnę, kiedy restauratorów przestaną obowiązywać zobowiązania wynikające z otrzymanych subwencji, będzie druga fala bankructw i przede wszystkim zwolnień pracowników. Jeśli rząd wywiąże się ze swoich obietnic oraz skutecznie i sprawnie wdroży kolejną pomoc dla restauratorów, to wtedy jest szansa, że sytuacja nie będzie aż tak zła. Według zapowiedzi rządzących, w styczniu mają być dopłaty do kosztów stałych, zwolnienia z ZUS itd., ale problem polega na tym, że restauratorzy już potrzebują pieniędzy. Nie mogą czekać, bo sytuacja jest bardzo trudna. Niektórym zostały pieniądze z wiosennej subwencji i próbują dotrwać do kolejnej pomocy.

Jeśli chodzi o przyszłość, wydaje się, że firmy które są zrzeszone w sieciach franczyzowych (pod warunkiem, że są oparte na solidnych fundamentach), łagodniej przejdą cały kryzys, niż pojedyncze i niezależne restauracje. W mojej opinii, w przyszłości będzie postępowała konsolidacja rynku. Będzie coraz więcej sieci, a dotychczasowe niezależne lokale będą przyłączały się do nich. Sieć, z racji swojej wielkości i zasobów oferuje parasol ochronny, ułatwiający działalność, przetrwanie na rynku i rozwój. Oczywiście niezależne restauracje nie znikną definitywnie z rynku. W mojej opinii będą one jednak prowadzone przez ekspertów kulinarnych i mistrzów kuchni, którzy będą potrafili konkurować bardzo wysoką jakością  Z rynku znikną natomiast te restauracje, które powstały na fali mody na gastronomię, które nie potrafiły się sprofilować i nie miały solidnych fundamentów w postaci wiedzy o prowadzeniu lokalu gastronomicznego.

Dotychczas pod koniec roku część restauracji, kończyła prowadzenia działalności gospodarczej. Wynikało to z tego, że kończył się okres rozliczeniowy i kończyły się umowy z kontrahentami. Były to jednak ruchy naturalne na rynku. Teraz przez pandemię liczba takich lokali będzie kilkukrotnie wyższa. Ale jak to w gospodarce bywa, jedni płaczą i bankrutują, a drudzy zarabiają. Ci, którzy przeżyją będą jeszcze silniejsi na rynku. My w sieci pizzerii Stopiątka w czasie pandemii podpisaliśmy najwięcej umów franczyzowych. Ludzie wiedzą i są świadomi, że Covid się skończy, a gastronomia będzie działała, więc podejmują decyzje o inwestycjach. Poza tym ludzie nie są pewni swojej sytuacji zawodowej i szukają innych rozwiązań oraz zabezpieczeń finansowych.

Rozmawiała Magdalena Kurda