Cel prawie osiągnięty

Biznes małżeństwa Żoków to „wisienka na torcie” Biesiadowa. Franczyzobiorcy prowadzą trzy restauracje (w Gorzowie Wielkopolskim i Szczecinie), wkrótce otworzą czwartą i wszystkie działają w centrach handlowych – w przeciwieństwie do większości punktów w sieci, w której najczęstszymi lokalizacjami są ruchliwe ulice i osiedla mieszkaniowe.
– Gastronomia w centrum handlowym podlega innym standardom niż restauracje otwierane przy ulicach, zarówno pod względem negocjacji stawek czynszowych, projektu technologicznego, jak i aranżacji wnętrza, a nawet bieżącej działalności – mówi Przemysław Żok. – Na szczęście mamy dużą swobodę w działaniu, a centrali nie są obce kompromisy.

Duża niezależność była jednym z najważniejszych kryteriów, które brali pod uwagę Przemysław Żok z żoną podczas wyboru franczyzodawcy.
– W 2012 roku postanowiliśmy zerwać z pracą na etacie i zainwestować nasze oszczędności we własną restaurację – wspomina franczyzobiorca. – Dalecy byliśmy od związania się z kimś, kto będzie nam dyktował, gdzie należy kłaść łyżeczkę, czy ile razy mielić mięso. Naszym zdaniem swoboda w działaniu pozwala na większą inicjatywę zarówno ze strony właściciela restauracji, jak i jego pracowników. To prosta zasada: „masz wolną rękę, wykaż się, działaj”. 

Negocjacje, negocjacje…

Do podpisania umowy wystarczyła krótka wymiana e-maili, kilka rozmów i wnikliwa lektura wytycznych oraz wstępnych kalkulacji, które Przemysław Żok otrzymał z Biesiadowa. On z kolei poinformował centralę, że chce otworzyć lokal w centrum handlowym, co wymaga pewnych odstępstw od podstawowych założeń aranżacji wnętrza Biesiadowa.
– Wnętrze restauracji powinno nawiązywać stylizacją do wiejskiej chaty. Niestety, duża ilość drewna w lokalu jest niezgodna z przepisami przeciwpożarowymi wielkopowierzchniowych obiektów handlowych – tłumaczy przedsiębiorca. – Na rozmowę z franczyzodawcą przygotowałem projekt wnętrza według mojego pomysłu i nastawiłem się na wielogodzinną batalię o priorytety. Tymczasem negocjacje trwały pięć minut.

Znacznie dłużej trwały rozmowy z zarządcami centrum handlowego. Przedsiębiorca ograniczył ilość drewna do minimum,  wszystkie drewniane elementy musiał pokryć warstwą substancji zabezpieczającej przed zapaleniem, co podniosło koszty inwestycji o mniej więcej 5 tys. zł.
– Na dodatek, po użyciu płynu, drewno nabrało ciemnego koloru podczas gdy w pozostałych lokalach Biesiadowa przeważają jasne materiały – mówi Przemysław Żok. – Musiałem również przekonać zarządzających centrum do ciemnego i obniżonego o 0,5 m sufitu. Moje argumenty i merytoryczne przygotowanie były chyba przekonujące, bo uzyskałem zgodę na konieczne zmiany.

Wielki sprawdzian

Po dwóch miesiącach od podpisania umowy najmu lokalu, w marcu 2013 roku Przemysław Żok przyjął pierwszych gości. Wcześniej franczyzobiorca wraz z personelem przeszli odpowiednie szkolenia, np. pizzerzy zostali zapoznani z recepturami i uczyli się kręcić ciasto (przy okazji trenerzy Biesiadowa weryfikowali ich umiejętności), kelnerki poznały standardy obsługi gości i  przygotowywania niektórych potraw, a małżeństwo Żoków poznawało tajniki zarządzania restauracją. Franczyzodawca zapewnił ich, że trenerzy będą do dyspozycji tyle czasu, ile będzie to konieczne.

– Mimo dobrego przygotowania, bardzo bałem się otwarcia. To była trudna lokalizacja: dostaliśmy miejsce, w którym wcześniej nie było niczego, klienci nigdy tamtędy nie chodzili. Zmiana przyzwyczajeń i „ścieżek zakupowych” klientów centrum była więc dla nas dużym wyzwaniem – wspomina Przemysław Żok. – Zawsze ceniłem sobie dużą swobodę i pełną odpowiedzialność, ale w tamtej chwili najbardziej chciałem, żeby ktoś mnie poklepał po plecach i powiedział, że wszystko będzie dobrze. W dniu „debiutu” przyjechało dwóch trenerów z centrali, którzy wspierali nas na każdym kroku, pracowała obsługa dwóch zmian, a mimo to po zamknięciu poczuliśmy zmęczenie, jakiego nigdy wcześniej i nigdy później nie doświadczyliśmy.

Potem zaczęła się praktyczna nauka bieżącego zarządzania lokalem gastronomicznym.
– Uczyliśmy się na własnych błędach: na początku pizze były za ciężkie i „rwały się w piecu”, bo jeśli w podręczniku podano minimum 200 gramów danego produktu, to my wrzucaliśmy 300, co miało również wpływ na  koszty zakupu i przetwarzania produktów. W pierwszych miesiącach wynosiły one 75 proc. wszystkich wydatków, podczas gdy standardowo powinny wynosić znacznie mniej – mówi franczyzobiorca. – Mimo to po pierwszym miesiącu miałem za co opłacić czynsz, pracowników, a na koncie jeszcze coś zostało. Byłem spokojny.

Pierwsza, druga, trzecia…

Wszystkie założenia biznesowe małżeństwa Żoków wskazywały na to, że własny biznes przyniesie satysfakcjonujące ich profity dopiero po otwarciu pięciu restauracji. Zaczęli więc działać.
– Druga restauracja w Gorzowie miała być wsparciem dla pierwszej w dowozach do klienta. Na początku szukaliśmy lokalu przy ulicy, ale właścicielka upatrzonego przez nas miejsca rozmyśliła się, a do nas zgłosiła się firma zarządzająca drugą galerią handlową w Gorzowie. Tym razem negocjacje nie trwały długo, nowi pracownicy szkoleni byli w starej lokalizacji, było dużo łatwiej. W październiku 2013 roku przyjęliśmy pierwszych gości – mówi Przemysław Żok.

Otwarcie trzeciej restauracji – w centrum handlowym w Szczecinie – zaproponował ten sam zarządca, w którego obiekcie działa drugi lokal państwa Żoków.
– Ostatni lokal to było spore wyzwanie aranżacyjne, bo mamy lokal otwarty, usytuowany na piętrze galerii. Na dodatek musiałem przejąć wyposażenie i meble po poprzednim najemcy – mówi franczyzobiorca. – Na szczęście Biesiadowo wyraziło zgodę na tymczasową odstępność od standardu sieci. To kolejny dowód na to, że firmie zależy na jakości współpracy z partnerami.

Już wkrótce ruszy franczyzowe Biesiadowo w galerii handlowej w Poznaniu. – Mamy umowę na lokal, trwają w nim prace adaptacyjne, czekamy tylko na otwarcie – wyjaśnia właściciel restauracji.

Do realizacji założonego celu pozostaje otwarcie tylko jednego lokalu. – Zanim to nastąpi, zamierzam popracować nad siecią dowozów i skompletowaniem dobrego, sprawdzonego personelu. Problemy z pracownikami to obecnie największa zmora restauratora: częste rotacje i brak umiejętności samodzielnego organizowania sobie pracy wśród załogi. Większość czasu, którą spędzam w lokalu, poświęcam pracownikom – mówi Przemysław Żok. – Mam co robić. Nie spieszę się.