Tomasz Jakubiak, kucharz, restaurator / "Menu w Spoko Buła opiera się na kanapkach. Mało osób rozumie, że złożenie dobrej kanapki jest trudniejsze, niż przygotowanie tradycyjnego dania, podawanego na talerzu".
Wtorek
08.05.2018
– Porażki nauczyły mnie nie poddawać się. I nie słuchać tzw. dobrych rad – bo te ma dla nas oczywiście każdy – mówi Tomasz Jakubiak, kucharz, restaurator, dziennikarz kulinarny, który właśnie startuje z nowym konceptem franczyzowym.
 

Kiedy pan otworzył swoją pierwszą restaurację?
Taką naprawdę własną w wieku 22 lat. Ale wcześniej pomagałem uruchamiać restauracje innym. Tak właśnie trafiłem do Zielonej Góry, gdzie miałem być trzy miesiące, a ostatecznie spędziłem tam 7 lat. Trzy siostry, które prowadziły tam restaurację, przyjechały na szkolenie do Kurta Schellera i poprosiły go o szefa kuchni na kilka miesięcy, który zrobiłby kulinarną rewolucję w Zielonej Górze. Ja byłem wtedy w teamie Schellera i akurat zostałem do tego zadania wytypowany. Pomogłem im, a później zajmowałem się otwarciami kolejnych lokali, w tym też hoteli. Aż w końcu uruchomiłem w tej Zielonej Górze własną restaurację. Niestety, splajtowała po roku.

Czemu?
No cóż, nie miałem wtedy chyba zbyt poważnego podejścia do biznesu. Pamiętam, że trwał jeszcze remont lokalu, trzeba było pilnować, inwestować, opłacać już czynsz – a ja sobie z przyjacielem pojechałem na wycieczkę dookoła Europy. Pieniądze na ten remont pożyczyłem od lichwiarzy, bo nie chciałem ich brać od mamy – byłem na to zbyt dumny. Chociaż pranie jej regularnie wysyłałem DHL-em do Warszawy. A ona mi DHL-em odsyłała (śmiech). Knajpa ostatecznie zaczęła nawet dobrze prosperować, ale wszystkie pieniądze przepuszczałem. No i splajtowała. Skończyły się też możliwości zarabiania w Zielonej Górze, po drodze razem z narzeczoną zostaliśmy oszukani przez osoby, którym mieliśmy pomóc w otwarciu hotelu. No i wróciliśmy spłukani do rodziców, bez grosza w kieszeni, spać na podłodze. Miałem wtedy chyba 25 lat. Na szczęście współpracowałem już wówczas z TVN-em, więc znów zacząłem zarabiać i odkładać pieniądze na kolejny projekt, czyli Spoco Loco.

Niestety ten biznes – czyli sieć meksykańskich lokali, która miała być budowana we franczyzie – też się nie udał.
Uruchomiliśmy tylko trzy punkty. Zawiniły – jeśli można tak powiedzieć – różnice zdań między wspólnikami. Każdy z moich dwóch kolegów miał inne oczekiwania, inne podejście do tego biznesu. Ja na dodatek w tym okresie intensywnie pracowałem dla telewizji, prowadziłem eventy. Dałem się trochę zwieść podszeptom, że po co mi mielenie mięsa i składanie burito, skoro tak świetnie sobie radzę w błyskach fleszy. No i sprzedaliśmy ten koncept. Zabrakło serca  i wytrwałości. Dziś trochę tego żałuję. Podobnie jak kolejnej marki, czyli „I love humus”. Mieliśmy dostarczać humus do sklepów, restauracji. Wierzyłem w ten pomysł, ale niestety – w tamtym czasie humus nie był tak popularny, jak dziś. Wtedy nikt w sklepach go nie chciał, a dzisiaj można go kupić w każdym dyskoncie. Poddałem się, bo nie byłem w stanie dokładać do tego interesu tyle, ile wówczas potrzebował, by przetrwać.

Czegoś pana te biznesowe porażki nauczyły?
Oczywiście nie poddawać się. I nie słuchać tzw. dobrych rad – bo te ma dla nas oczywiście każdy. Albo inaczej – słuchać, ale nie dawać sobą manipulować. Przyjmować rady tylko od ludzi mądrych i znających się na rzeczy. Nie wolno panikować, za to trzeba być pokornym, schować ambicję do kieszeni, wsłuchiwać się w rynek.

Jakie błędy popełniają najczęściej początkujący restauratorzy?
Podstawowy to taki, że w ogóle nie są restauratorami. Czyli np. mąż otwiera knajpę dla żony, żeby miała jakieś zajęcie. To się nie uda. Kolejna sprawa to obcinanie inwestycji i obniżanie jakości. Ludzie naczytają się, że food cost restauracji powinien wynosić 30 proc. i za wszelką cenę dążą do takich proporcji. Tymczasem w początkującej restauracji food cost będzie na poziomie nawet 50-60 proc. Do tego dochodzi też np. brak konkretnego pomysłu na lokal, co skutkuje tym, że w menu jest wszystko, od Sasa do lasa. Albo oszczędzanie na szefie kuchni, którego często zastępuje lub wspiera „zdolna” żona właściciela. Doradzam często osobom, które chcą otworzyć restaurację. Wyobrażają sobie, że to będzie lokal premium, z ekskluzywnym wystrojem i menu. A tymczasem w lokalizacji, o jakiej mówią, taki pomysł nie ma szans realizacji. Pytam ich wtedy, czy chcą zarabiać, czy dokładać do pustego lokalu.  

Teraz wchodzi pan na rynek z nowym konceptem, Spoko Buła. Co to za pomysł?
Zaczęło się od „Lokalnych Farmazonów”, czyli food trucka z kanapkami. Wiadomo, że kanapka smakuje najlepiej, jak ktoś ci ją zrobi, a nie jak sam sobie ją przygotujesz. Tak jak herbata. Zauważyłem, że na polskim rynku nie ma prawdziwej, dobrej street foodowej kanapkowni, która na dodatek byłaby tak stworzona, by idealnie nadawać się do rozwoju poprzez franczyzę. Przygotowałem więc taki koncept. W międzyczasie z food trucka przenieśliśmy się do lokalu stacjonarnego.

Ale co to znaczy – że to jest koncept idealny dla franczyzy?
Nasze menu opiera się na kanapkach. Mogłoby się wydawać, że nie ma nic prostszego do zrobienia. Mało osób rozumie, że złożenie dobrej kanapki jest trudniejsze, niż przygotowanie tradycyjnego dania, podawanego na talerzu. W tym drugim przypadku nawet jak np. ziemniaki są niedosolone, to mięso może być genialne, albo inne dodatki smaczne. A przy kanapce decyduje jeden kęs – klient od razu wie, czy chce jeść dalej, czy nie. Aby wyeliminować ryzyko zdecydowałem, że w przypadku Spoko Buły cała produkcja odbywać się będzie w kuchni centralnej. Do kanapek używamy mięs szarpanych albo kotletów mielonych i schabowych. Przygotowane mięso jest szokowo chłodzone, pakowane próżniowo i zamrażane – to ogranicza możliwość zepsucia potrawy. Mrozimy też pieczone u nas bułki, które będą jednakowe we wszystkich lokalach. Dodatki warzywne są też przygotowywane centralnie, na bazie pikli. To nie tylko minimalizuje ryzyko popełnienia błędu, ale jednocześnie przyspiesza i usprawnia proces przygotowywania. Udało się stworzyć najszybszą linię wydawczą. Wystarczy nawet jedna osoba, by podgrzać produkty i złożyć kanapkę. Nie trzeba mieć przy tym żadnych umiejętności kulinarnych – każdy może się tego nauczyć.

Czy to będzie koncept drogi w inwestycji?
Prosta kuchnia i system centralnej produkcji pozwala zminimalizować koszty inwestycyjne. Lokal stacjonarny można przygotować już za 40 tys. zł. Oprócz tego proponujemy też format mobilny, czyli całoroczne, ocieplane kontenery, z możliwością postawienia ogródka zimowego. Większy będzie w cenie ok. 60 tys. zł, mniejszy 45-50 tys. zł.

Rozmawiała Monika Wojniak-Żyłowska

Fragment wywiadu opubliowanego w nr 5/2018 miesięcznika "Franchising".


Tomasz Jakubiak, / "Lokal stacjonarny Spoko Buły można przygotować już za 40 tys. zł".

ZOBACZ W KATALOGU

7 Street – Bar & Grill
Anjuna Ice Pops
Bafra Kebab
Berlin Döner Kebap
Biesiadowo
Bike Café
Bistro Krówka i Połówka
Bobby Burger
Bó Burger
Bosko- Lody Produkcji Własnej
Carte d’Or Cafe
Chicken Kebab
Chilli Mili
Chinkalnia Restauracja Gruzińska
Coffeeloffee
Coffeeshop Company
Crazy Bubble
Cukiernia Fit Cake
Da Grasso
DIETdrive
Dolce Lato, Gelato...The Italian way
Domino’s Pizza
Drewno i Ogień
Easy Beer
Easy Wine
Erbil Doner Kebab
Express Oriental
Express Pizza – Ta prostokątna!
Falla
Fit Kurier
Fitnezja Catering Dietetyczny
Fresh Pizza
Fruitisimo
Gruby Benek
Jabeerwocky® Craft Beer
Jenn’s Burger & More
Koku Sushi
Kołacz na okrągło
Kotlet w Bułce
Kreweta Tempura Bar
Krowarzywa
Kuchnia Marche
Kurcze Pieczone
La Donuteria
Lafaye
Little Caesars Pizza
Lodolandia
Lodostrefa
Lody Bonano
Lody Marsjano
Lviv Handmade Chocolate
Makarun
Mango Vegan Street Food
McDonald’s
Meet & Fit – Slow Food
Mihiderka
Mini Melts
Ministerstwo Śledzia i Wódki
Mr Hamburger
Mr. Kebab
New York Hot Dog
New York Pizza Department
Olimp
Panda Ramen
Pierogarnia Stary Młyn
Pierogarnie
Pijalnia Wódki i Piwa
Pijalnie Czekolady E.Wedel
Piramid Pizza
Pizza Cezar
Pizza Factory
Pizza Hut
Pizzeria Stopiątka
Przystanek Pierogarnia
Restauracje Sphinx
Sea Food Bar&Market
Seta Disco, Seta Bistro
Setka Restauracja Polska
Sevi Kebab
So! Coffee
Speedy Romano
Stara Pączkarnia
Stava - niezawodne dowozy
Stodola Kebap & Grill
Subway
Sushi Royal
Tel Aviv
The William Wallace whisky bar & restaurant
U Lodziarzy Wytwórnia Lodów Polskich
Western Chicken
Western Tortilla
Wiśniewski
Zapiekankarnia - Zapiekanki Premium
Zdrowa Krowa Slow Food Fast

POPULARNE NA FORUM

Bobby Burger

W burgerach Meet & Fit Slow Food jest też nie wesoło zamknęło się aż 14 lokali tej sieci jednak twoje opinie o Bobby burger ps. Prywaciarz nie są usuwane a o Meet &...

11 wypowiedzi
ostatnia 25.02.2020
Meet & Fit Slow Food

Wkrótce komentarz na temat zamknięcia lokali tej sieci zapewne zniknie - cenzura

2 wypowiedzi
ostatnia 25.02.2020
Meet & Fit Slow Food

Tej sieci franczyzowej zamknęło się aż 14 lokali czyli ten biznes jest wysoce ryzykowny i na pewno jak by był zwrot z inwestycji po 8 miesiącach jak się reklamują to...

2 wypowiedzi
ostatnia 25.02.2020
CHILI MILI biznes godny uwagi !!!!

nie polecam

6 wypowiedzi
ostatnia 16.02.2020
CHILI MILI biznes godny uwagi !!!!

nie polecam , dużo większy koszt niż 180tys ! do tego bardzo wysoki food cost(do tego oplaty stale takie jak prąd), ciężko wyjść na 0 ,

6 wypowiedzi
ostatnia 16.02.2020
Franczyza Ice and Roll/Cake and Roll

Pani Aleksandro, proszę zobaczyć wiadomości na fb, w folderze inne. Napisałem do Pani. Dziękuję bardzo za odzew. Pozdrawiam 😉

8 wypowiedzi
ostatnia 11.02.2020
Franczyza Ice and Roll/Cake and Roll

Witam też chcę dołączyć do tego biznesu ale dosłownie nic nie mogę znaleźć na ten temat nie wiem już czy jest to interes życia i po prostu ludzie nie chcą sobie...

8 wypowiedzi
ostatnia 09.02.2020
Franczyza Ice and Roll/Cake and Roll

Mijają już prawie 3 miesiące od mojego pierwszego posta na ten temat, i naprawdę nikt nic nie wie? 🧐 Czy dobrze, czy źle, czy jak? 😕

8 wypowiedzi
ostatnia 06.02.2020