Kanapki od Jakubiaka
Kiedy pan otworzył swoją pierwszą restaurację?
Taką naprawdę własną w wieku 22 lat. Ale wcześniej pomagałem uruchamiać restauracje innym. Tak właśnie trafiłem do Zielonej Góry, gdzie miałem być trzy miesiące, a ostatecznie spędziłem tam 7 lat. Trzy siostry, które prowadziły tam restaurację, przyjechały na szkolenie do Kurta Schellera i poprosiły go o szefa kuchni na kilka miesięcy, który zrobiłby kulinarną rewolucję w Zielonej Górze. Ja byłem wtedy w teamie Schellera i akurat zostałem do tego zadania wytypowany. Pomogłem im, a później zajmowałem się otwarciami kolejnych lokali, w tym też hoteli. Aż w końcu uruchomiłem w tej Zielonej Górze własną restaurację. Niestety, splajtowała po roku.
Czemu?
No cóż, nie miałem wtedy chyba zbyt poważnego podejścia do biznesu. Pamiętam, że trwał jeszcze remont lokalu, trzeba było pilnować, inwestować, opłacać już czynsz – a ja sobie z przyjacielem pojechałem na wycieczkę dookoła Europy. Pieniądze na ten remont pożyczyłem od lichwiarzy, bo nie chciałem ich brać od mamy – byłem na to zbyt dumny. Chociaż pranie jej regularnie wysyłałem DHL-em do Warszawy. A ona mi DHL-em odsyłała (śmiech). Knajpa ostatecznie zaczęła nawet dobrze prosperować, ale wszystkie pieniądze przepuszczałem. No i splajtowała. Skończyły się też możliwości zarabiania w Zielonej Górze, po drodze razem z narzeczoną zostaliśmy oszukani przez osoby, którym mieliśmy pomóc w otwarciu hotelu. No i wróciliśmy spłukani do rodziców, bez grosza w kieszeni, spać na podłodze. Miałem wtedy chyba 25 lat. Na szczęście współpracowałem już wówczas z TVN-em, więc znów zacząłem zarabiać i odkładać pieniądze na kolejny projekt, czyli Spoco Loco.
Niestety ten biznes – czyli sieć meksykańskich lokali, która miała być budowana we franczyzie – też się nie udał.
Uruchomiliśmy tylko trzy punkty. Zawiniły – jeśli można tak powiedzieć – różnice zdań między wspólnikami. Każdy z moich dwóch kolegów miał inne oczekiwania, inne podejście do tego biznesu. Ja na dodatek w tym okresie intensywnie pracowałem dla telewizji, prowadziłem eventy. Dałem się trochę zwieść podszeptom, że po co mi mielenie mięsa i składanie burito, skoro tak świetnie sobie radzę w błyskach fleszy. No i sprzedaliśmy ten koncept. Zabrakło serca i wytrwałości. Dziś trochę tego żałuję. Podobnie jak kolejnej marki, czyli „I love humus”. Mieliśmy dostarczać humus do sklepów, restauracji. Wierzyłem w ten pomysł, ale niestety – w tamtym czasie humus nie był tak popularny, jak dziś. Wtedy nikt w sklepach go nie chciał, a dzisiaj można go kupić w każdym dyskoncie. Poddałem się, bo nie byłem w stanie dokładać do tego interesu tyle, ile wówczas potrzebował, by przetrwać.
Czegoś pana te biznesowe porażki nauczyły?
Oczywiście nie poddawać się. I nie słuchać tzw. dobrych rad – bo te ma dla nas oczywiście każdy. Albo inaczej – słuchać, ale nie dawać sobą manipulować. Przyjmować rady tylko od ludzi mądrych i znających się na rzeczy. Nie wolno panikować, za to trzeba być pokornym, schować ambicję do kieszeni, wsłuchiwać się w rynek.
Jakie błędy popełniają najczęściej początkujący restauratorzy?
Podstawowy to taki, że w ogóle nie są restauratorami. Czyli np. mąż otwiera knajpę dla żony, żeby miała jakieś zajęcie. To się nie uda. Kolejna sprawa to obcinanie inwestycji i obniżanie jakości. Ludzie naczytają się, że food cost restauracji powinien wynosić 30 proc. i za wszelką cenę dążą do takich proporcji. Tymczasem w początkującej restauracji food cost będzie na poziomie nawet 50-60 proc. Do tego dochodzi też np. brak konkretnego pomysłu na lokal, co skutkuje tym, że w menu jest wszystko, od Sasa do lasa. Albo oszczędzanie na szefie kuchni, którego często zastępuje lub wspiera „zdolna” żona właściciela. Doradzam często osobom, które chcą otworzyć restaurację. Wyobrażają sobie, że to będzie lokal premium, z ekskluzywnym wystrojem i menu. A tymczasem w lokalizacji, o jakiej mówią, taki pomysł nie ma szans realizacji. Pytam ich wtedy, czy chcą zarabiać, czy dokładać do pustego lokalu.
Teraz wchodzi pan na rynek z nowym konceptem, Spoko Buła. Co to za pomysł?
Zaczęło się od „Lokalnych Farmazonów”, czyli food trucka z kanapkami. Wiadomo, że kanapka smakuje najlepiej, jak ktoś ci ją zrobi, a nie jak sam sobie ją przygotujesz. Tak jak herbata. Zauważyłem, że na polskim rynku nie ma prawdziwej, dobrej street foodowej kanapkowni, która na dodatek byłaby tak stworzona, by idealnie nadawać się do rozwoju poprzez franczyzę. Przygotowałem więc taki koncept. W międzyczasie z food trucka przenieśliśmy się do lokalu stacjonarnego.
Ale co to znaczy – że to jest koncept idealny dla franczyzy?
Nasze menu opiera się na kanapkach. Mogłoby się wydawać, że nie ma nic prostszego do zrobienia. Mało osób rozumie, że złożenie dobrej kanapki jest trudniejsze, niż przygotowanie tradycyjnego dania, podawanego na talerzu. W tym drugim przypadku nawet jak np. ziemniaki są niedosolone, to mięso może być genialne, albo inne dodatki smaczne. A przy kanapce decyduje jeden kęs – klient od razu wie, czy chce jeść dalej, czy nie. Aby wyeliminować ryzyko zdecydowałem, że w przypadku Spoko Buły cała produkcja odbywać się będzie w kuchni centralnej. Do kanapek używamy mięs szarpanych albo kotletów mielonych i schabowych. Przygotowane mięso jest szokowo chłodzone, pakowane próżniowo i zamrażane – to ogranicza możliwość zepsucia potrawy. Mrozimy też pieczone u nas bułki, które będą jednakowe we wszystkich lokalach. Dodatki warzywne są też przygotowywane centralnie, na bazie pikli. To nie tylko minimalizuje ryzyko popełnienia błędu, ale jednocześnie przyspiesza i usprawnia proces przygotowywania. Udało się stworzyć najszybszą linię wydawczą. Wystarczy nawet jedna osoba, by podgrzać produkty i złożyć kanapkę. Nie trzeba mieć przy tym żadnych umiejętności kulinarnych – każdy może się tego nauczyć.
Czy to będzie koncept drogi w inwestycji?
Prosta kuchnia i system centralnej produkcji pozwala zminimalizować koszty inwestycyjne. Lokal stacjonarny można przygotować już za 40 tys. zł. Oprócz tego proponujemy też format mobilny, czyli całoroczne, ocieplane kontenery, z możliwością postawienia ogródka zimowego. Większy będzie w cenie ok. 60 tys. zł, mniejszy 45-50 tys. zł.
Rozmawiała Monika Wojniak-Żyłowska
Fragment wywiadu opubliowanego w nr 5/2018 miesięcznika "Franchising".
ZOBACZ W KATALOGU
PRZECZYTAJ ARTYKUŁY
Fabryka Pizzy zamieniła się we włoską restaurację, która serwuje różnorodne dania. Czy ten ruch się opłacał?
Franczyzodawca Cukrem i Solą oraz Cafe Słodziak poszerza ofertę w lokalach m. in. o croissanty z dubajską czekoladą. Ma też propozycję dla franczyzobiorców, którzy chcieliby zaoszczędzić na inwestycji.
Carat Kebab chce zmienić podejście Polaków do kebabu. Zachęca też franczyzobiorców do łączenia pod jednym dachem kilku marek gastronomicznych.
Paweł Marynowski z ZapieCKanek startuje z franczyzą. Czym zapiekanki jego marki wyróżniają się od konkurencji?
Joanna i Paweł Sobkowiakowie szukali biznesu, który będzie dodatkowym źródłem dochodu. Ważne dla nich było też to, żeby dało się go połączyć z prowadzeniem ich dotychczasowej firmy, a także wychowaniem małego dziecka. Na jaką franczyzę postawili?
NAJCZEŚCIEJ CZYTANE
Kredigo otwiera więcej biur niż planował. Partnerzy, żeby zarobić, muszą nauczyć się dobrze weryfikować klientów.
Żeby myśleć o otwarciu własnego McDonalda nie wystarczą tysiące ani setki tysięcy złotych . Potrzeba więcej. Ile? I co franczyzobiorca Złotych Łuków dostanie w zamian?
Wiele osób wciąż myli franczyzę z franszyzą, która jest pojęciem z rynku ubezpieczeń. Niepoprawna jest również franczyzna czy też franszczyzna.
Pieczarkarnia to opłacalny biznes nawet na niedużą skalę. Właściciel jednej hali zbiera plony co sześć tygodni. Gdy ma się więcej pomieszczeń – wtedy na zyski można liczyć co tydzień.
Dwa gabinety pod szyldem Yasumi to za mało dla Aleksandry Michalskiej. Jakie ma plany na rozwój?
POPULARNE NA FORUM
Dolci Sapori - Mniami
https://youtu.be/kojfdVGqIY4?si=N1J9rlZC1jf4U-2y
Biznes, który bije rekordy
Niestety jako osoba która ma bezpośrednie doświadczenie z ta franczyza, nie moge polecic wspolpracy z nimi. Te artykuly maja na celu tylko nabijanie kolejnych klientow.
Dolci Sapori - Mniami
Jestem również osobą poszkodowaną przez tą firmę 574 720 428
Biesiadowo
Tak patrzę i biesiadowo pisze że ma 119 lokali. Ale na ich stronie nie ma nawet 50
Kawiarnie Cafe Nescafe
Nie chciałabym tej franczyzy
McDonalds opinie o franczyzie
Ja bym pomyślała o tej franczyzie
Doświadczenia z Bafra Kebab
Witam wszystkich, zastanawiam się nad otwarciem punktu Bafry Kebab. Czytając komentarze w internecie mam mieszane odczucia. Czy ktoś się tym interesował? Otworzył? Jakie...
Własny, mobilny punkt gastronomiczny lody, gofry, granita - sprzedaż
Dzień dobry, Noszę się z zamiarem sprzedaży przyczepy (cesja leasingu) po franczyzie znanej jako Lodolandia. Jeśli jest ktoś zainteresowany to zachęcam do...