Wspólnicy biesiadują

Szymon Zwoliński zaraził przyjaciela marzeniem o gastronomicznym biznesie. Obaj pracowali w zupełnie innych branżach, ale myśl o własnej restauracji kiełkowała w nich długo. – Choć skończyłem technikum gastronomiczne, to przez 10 lat pracowałem w dużej firmie tytoniowej – opowiada Szymon Zwoliński. – Jednak chciałem przejść na swoje. Własna restauracja była moim marzeniem. Przygotowywałem się do tego, zanim zdecydowałem się rzucić korporację.

Ostateczna decyzja o zmianie w życiu zawodowym zapadła blisko cztery lata temu. Szymon Zwoliński starannie się do tego przygotował. Odwiedzał różne lokale, przeglądał oferty franczyzowe, zanim podjął ostateczną decyzję o tym, jak będzie wyglądać jego restauracja i którą sieć wybierze. – Pizza, jak zawsze zresztą, była wtedy bardzo popularna – opowiada. – Podobnie jak restauracje w stylu góralskiej czy staropolskiej chaty. A w Biesiadowie znalazłem połączenie obu tych rzeczy.

Nie żałować pieniędzy

Marka Biesiadowo powstała w 2007 roku, gdy w Aleksandrowie Łódzkim otwarto pierwszą pizzerię. Teraz w całej Polsce działa ich około 100. Wprawdzie twórca brandu, Wojciech Goduński, planował, że będą to restauracje w stylu staropolskiej karczmy – z dobrym tradycyjnym jedzeniem i muzyką na żywo, to jednak los zdecydował inaczej. Lokale Biesiadowo serwują m.in.: pizzę (ich znakiem rozpoznawczym jest duża pizza w rozmiarze 57 cm), dania z kebabem, kanapki. – Bardzo spodobało mi się to pomieszanie stylów, wystrój teoretycznie zupełnie niepasujący do menu – wspomina Szymon Zwoliński. – Spróbowałem też oczywiście pizzy. Stwierdziłem, że naprawdę jest bardzo smaczna. To był kolejny plus. Nie będę też ukrywał, że konkurencyjni franczyzodawcy stawiali większe wymagania, żądali wyższych opłat. Oferta franczyzowa Biesiadowa odpowiadała mi najbardziej. Dawała też dużą pewność biznesową.

Ale pizzerii na polskim rynku jest mnóstwo. Konkurencja w tym segmencie jest ogromna, zarówno jeśli chodzi o lokale sieciowe, jak i niezrzeszone. Jak sobie z tym radzić? – Trzeba znaleźć dobrą lokalizację – uważa franczyzobiorca Biesiadowa. W jego przypadku wybór padł na lokal przy rynku w Górze Kalwarii. Druga rzecz, która – zdaniem Szymona Zwolińskiego – warunkuje odniesienie sukcesu, to odpowiednie nakłady na wyposażenie i zaaranżowanie lokalu. – Nie można żałować na to pieniędzy – uważa. – Pierwsze wrażenie jest najważniejsze. Jeśli klientowi spodoba się wnętrze, to nawet nie znając menu, zechce zostać. Dotyczy to zresztą nie tylko wyglądu restauracji, ale też np. personelu. Niewłaściwa obsługa od progu może zniechęcić klienta. Nie należy skąpić też pieniędzy na dobry sprzęt. W dalszej perspektywie to procentuje.

Pizzerię Biesiadowo – jak zapewnia franczyzodawca – można otworzyć już za 42 tys. zł (korzystając np. z ekip remontowych, polecanych przez licencjodawcę, które oferują konkurencyjne ceny). Jednak Szymon Zwoliński przekroczył mocno ten budżet i wcale tego nie żałuje. Swoją pierwszą restaurację dopieszczał w każdym szczególe. – Po nocach licytowałem w internecie obrazy z góralskimi chatami – wspomina. – Szukałem starych drewnianych beczek, by dopełnić wystrój wnętrza. Chciałem, by efekt była taki, jak sobie wymarzyłem.

Od centrali firmy otrzymał opiekuna, który prowadził go przez meandry gastronomicznego biznesu, doradzał, co i kiedy trzeba zrobić, jakie prace są konieczne do wykonania, jakie zezwolenia i opinie trzeba uzyskać. Franczyzobiorca dostał też projekt technologiczny, zawierający m.in. ustawienie wszystkich niezbędnych urządzeń. Skorzystał też z usług ekipy remontowej, poleconej przez licencjodawcę.

Początek spółki

Otwarcie Biesiadowa w Górze Kalwarii było dużym wydarzeniem w okolicy. Goście składali zamówienia na pizzę nawet dzień wcześniej, by lokal mógł nadążyć z obsługą. A Szymon Zwoliński w tym czasie zaczął już prace nad kolejnym lokalem. Tym razem jednak już do spółki z przyjacielem, Danielem Taraszewskim. – Gastronomia i prowadzenie lokalu były mi zupełnie obce – przyznaje Daniel Taraszewski. – Po prostu nie miałem pojęcia, z czym to się wiąże, wtedy zajmowałem się branżą budowlaną. Ale Szymon przetarł już szlak, jeśli chodzi o otwieranie restauracji, poznał produkt.

Tym razem wybór padł na Grójec. Lokal, jaki wspólnicy znaleźli na kolejną pizzerię, odbiega od książkowych lokalizacji, zalecanych dla gastronomii, znajduje się bowiem na pierwszym piętrze. Wybór wydawał się więc trochę ryzykowny. Na dodatek pomieszczenia nie były przygotowane pod usługi gastronomiczne, więc wymagały większych nakładów, m.in. założenia klimatyzacji, zrobienia wentylacji. – Biliśmy się z myślami, czy taka lokalizacja się sprawdzi. Ale z drugiej strony nie mieliśmy innej opcji – przyznaje Daniel Taraszewski. Konkurencja na lokalnym rynku też jest spora, bo w Grójcu funkcjonuje około 10 pizzerii. Wierzyliśmy jednak w siłę marki i wiedzieliśmy, że nasz produkt jest dobry.

Aby „oswoić” nietypową lokalizację, panowie zaaranżowali charakterystyczne wejście do lokalu, na poziomie parteru. Ma wygląd drewnianej szopki i od razu wprowadza gości w klimat pizzerii. Zgodnie z filozofią, że nie warto za wszelką cenę oszczędzać, w całą restaurację panowie zainwestowali ponad 100 tys. zł. Na kilka tygodni przed otwarciem informacje o tym zaczęły pojawiać się na Facebooku, później dołączyła promocja w postaci ulotek. – Lokal od początku zaczął na siebie zarabiać – zapewnia Daniel Taraszewski. – Trochę później zaczął zarabiać też na nas.

Dobra seria

Franczyzobiorcy, jak sami przyznają, sprawdzali, czy pizzerie mogą być dobrym pomysłem na rozkręcenie większego biznesu. Testy wypadły pomyślnie. Rok po otwarciu lokalu w Grójcu zdecydowali się na kolejną restaurację – także prowadzoną wspólnie – tym razem w Warszawie, w Falenicy. – Znajomy właściciel lokalu przy stacji paliw zapytał, czy nie chcielibyśmy wynająć od niego pomieszczeń – opowiada Daniel Taraszewski. – Restauracja w Grójcu zarobiła już na zwrot nakładów, więc zdecydowaliśmy, że pora na kolejną. Byliśmy pierwszymi najemcami, pomieszczenia były w stanie surowym i też wymagały sporej inwestycji.

Pizzeria ruszyła po kilku miesiącach. Ale przyjaciele nie osiedli na laurach i już pół roku później otwierali następną – tym razem w Otwocku. To największy z ich lokali, 150-metrowy, zlokalizowany w centrum miasta, w piwnicy jednego z budynków. Start był trochę łatwiejszy, bo w lokalu mieściła się już wcześniej restauracja, i to o bardzo dobrej renomie. Ale nowi najemcy i tak zrobili gruntowny remont. – Może to kwestia szczęścia, a może dobrych wyborów, ale wszystkie nasze pizzerie szybko zaczynały na siebie zarabiać – podkreśla Daniel Taraszewski. – Działają na porównywalnych rynkach, więc stosujemy też podobne strategie marketingowe, promocyjne. Jeśli chcielibyśmy porównywać, to może Falenica ma nieco inną specyfikę, bo tu przeważają zamówienia realizowane w dowozie.

Wszystkie pizzerie nastawione są głównie na klientów młodych oraz na rodziny z dziećmi. W każdej przygotowano kącik zabaw dla maluchów.

Ludzie i standardy

Każda z restauracji ma własnego menedżera. Dobór odpowiedniego personelu to jedna z kwestii, do jakiej właściciele przywiązują bardzo dużą wagę. – Ale też staramy się dobrze wywiązywać z roli pracodawcy – podkreśla Szymon Zwoliński. – Traktujemy naszych pracowników po partnersku, pytamy ich o zdanie, dbamy o to, by na czas otrzymywali pensje. To owocuje chociażby w ten sposób, że nie mieliśmy dużej rotacji osób zatrudnionych. Dopiero ostatnio nastąpiła wymiana personelu. Ale taka jest też specyfika tej branży. W gastronomii pracują głównie ludzie młodzi, często studenci, którzy prędzej czy później szukają nowych wyzwań zawodowych.

Sprawdzony i zaufany personel to jedno, ale w myśl zasady, że pańskie oko konia tuczy, sami właściciele też nieustannie doglądają swoich lokali. Starają się być w każdym przynajmniej dwa razy w tygodniu, o różnych porach: na otwarcie, zamknięcie, w ciągu dnia.

Kolejny ważny element prowadzenia lokalu to dbanie o standardy i jakość produktów. – Oczywiście, mamy standardy sieciowe, których musimy przestrzegać – tłumaczy Szymon Zwoliński. – Ale nawet bez tego wiemy, że nie warto oszczędzać na produktach, czyli de facto na klientach. Na naszej pizzy jest nawet większa liczba produktów, niż zakładają to normy sieci.

Obaj panowie potwierdzają, że franczyza to dobry sposób na otwarcie i prowadzenie biznesu. – Oczywiście, wiąże się z opłatami na rzecz franczyzobiorcy. Ale siła, jaką ma dobra i rozpoznawalna marka, jest bezcenna – podkreśla Szymon Zwoliński. – Dodatkowo zaletą systemu Biesiadowo jest jego duża elastyczność. Franczyzodawca nie narzuca nam wszystkiego bezwarunkowo. Jeśli np. wiemy, że w naszych lokalach kebab nie będzie się sprzedawał, to licencjodawca to rozumie i nie zmusza się nas do zakupu maszyny.

Czy coś zrobiliby dziś inaczej? – Żałujemy, że tylko jeden nasz lokal, ten w Falenicy, ma letni ogródek. Latem różnica w obrotach jest bardzo zauważalna – przyznaje Daniel Taraszewski.
Być może więc wybierając kolejne lokalizacje dla pizzerii, franczyzobiorcy Biesiadowa postarają się o takie, gdzie będzie miejsce na ogródek. Bo przyznają, że myśl o otwarciu następnych restauracji nie jest im obca.