Biznes na wsi

Polska śmiało może konkurować pod względem jakości regionalnych serów z serowymi potęgami, takimi jak Francja czy Szwajcaria. Recepturę na wyjątkowy ser posiada niemal każdy region Polski. Ser koryciński, z Podlasia, Bursztyn, z Wiżajn, owczy, kozi, z mleka krowiego. Długodojrzewający, podpuszczkowy, zwykły, brie. Jedni producenci tworzą własne, bacznie strzeżone receptury, inni opierają się na tych sprawdzonych, przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Wśród odbiorców są zarówno klienci indywidualni, jak i restauracje, hotele, urzędy państwowe oraz zagraniczni smakosze. Tym samym zawód serowara, wbrew pozorom w Polsce niezwykle stary, wraca do łask, i co ciekawe, decydują się na niego nie tylko mieszkańcy wsi czy właściciele gospodarstw rolnych. Przybywa „serowarów miastowych”, którzy biznes otwierają na obrzeżach miast.

Sery Sylwii Szlandrowicz oraz jej męża Rusłana Kozynko z Rancza Frontiera uchodzą za jedne z najlepszych w kraju. Małżonkowie w 1995 roku kupili gospodarstwo w Warpunach na Mazurach, rezygnując z miejskiego życia w Poznaniu. Swoją zawodową przygodę na wsi rozpoczęli od założenia i prowadzenia szkoły jazdy konnej. Sylwia Szlandrowicz od dziecka jeździła konno, z miłości do zwierząt ukończyła zootechnikę; Rusłan, który urodził się we Lwowie, jest pianistą i poetą.
 – Szkołę jazdy konnej prowadziliśmy przez 10 lat. To jednak biznes mocno sezonowy. Na własne potrzeby, dla mleka, kupiliśmy owce rasy wschodnio-fryzyjskiej. A że mleka dawały tyle, że dla naszej rodziny było go stanowczo za dużo, postanowiłam mleko niepasteryzowane przerabiać domowym sposobem na ser. Z pomocą przyszły mi książki i internet. Eksperymentowałam z moimi serami i uczyłam się na własnych błędach – przyznaje Sylwia Szlandrowicz.

Eksperymenty zakończyły się sukcesem. Częstowani serami goście szkoły jeździeckiej nie mogli wyjść z podziwu, jak wybornie smakują! To dało Sylwii do myślenia. Zaczęła wspólnie z Rusłanem myśleć o sprzedaży własnych serów. Przez blisko rok, zanim zdecydowali się na załatwienie urzędowych formalności, opracowali własne receptury. Dziś jest ich osiem: cztery na sery z mleka owczego i cztery z krowiego (gospodarze dokupili krowy rasy jersey). Nie jest to dużo. Jednak nie mieli wątpliwości, że decydując się na ten biznes, chcą postawić na jakość, a nie ilość.

Aby sprzedawać sery własnej produkcji, trzeba spełnić wymogi higieniczno-sanitarne oraz weterynaryjne. Projekt technologiczny serowarni (może być założona w oddzielnym budynku lub można ją wydzielić w budynku mieszkalnym) wraz z wnioskiem o jego zatwierdzenie przesyła się do powiatowego lekarza weterynarii właściwego ze względu na planowane miejsce prowadzenia działalności. Wymagania co do samego projektu obwarowane są przepisami ministra rolnictwa i rozwoju wsi. Dla małych zakładów decydujących się na tzw. działalność marginalną, lokalną i ograniczoną (w skrócie MLO) wymagana jest uproszczona wersja projektu technologicznego. Jednak w tym przypadku obowiązują miesięczne limity sprzedaży sera. Po uzyskaniu decyzji zatwierdzającej projekt technologiczny przedsiębiorca (lub rolnik) występuje o wpis do rejestru zakładów. Należy to zrobić minimum 30 dni przed planowanym rozpoczęciem produkcji. Wpisu dokonuje powiatowy lekarz weterynarii, nadając zakładowi numer identyfikacyjny.
 – Trzeba liczyć się z tym, że serowarnia jest poddawana kontroli zarówno surowca, jak i produktu. Kontrolowane są także pomieszczenia – mówi Barbara Żeliszczak, właścicielka Serów Basi i prezes Stowarzyszenia Macierzanka, skupiającego producentów tradycyjnie wytwarzanego sera w rejonie Wiżajn, wpisanego na Listę Produktów Tradycyjnych. Dzięki Stowarzyszeniu Macierzanka z Suwalszczyzny odtworzona została w 2005 roku przez 20 gospodarstw stara receptura produkcji serów z Wiżajn. Wcześniej nigdy nie była spisana na papierze, tylko podawana z ust do ust przez pokolenia. Po 10 latach pracy „przy serze z Wiżajn” kilka rodzin postanowiło handlować nim w całej Polsce. Jednym z nich było gospodarstwo Barbary Żeliszczak i jej męża Mariusza. Właściciele nie mają własnego bydła mlecznego. Mleko kupują od zaprzyjaźnionego rolnika.

– Kiedy zgłaszają się do nas inni rolnicy, którzy chcą sprzedać nadmiar mleka, odmawiamy. Nie chcemy ryzykować, ponieważ może odbić się to na jakości oferowanych przez nas serów. Sprzedajemy przede wszystkim sery młode, dodajemy do nich własne proporcje ziół, w ofercie są także sery dojrzewające i lekko pleśniowe. Jednak podstawa to nasz ser z Wiżajn – mówi pani Barbara Żeliszczak. Jakość mleka to, obok autorskiej receptury rodziny, także źródło sukcesu Rancza Frontiera.
 – Najlepsze mleko jest to, które pochodzi od zwierząt pasących się na czystych ekologicznie terenach, w paszy nie może być ani odrobiny chemii. Mamy to szczęście, że mieszkamy na Mazurach. Tu przemysł nie zanieczyszcza powietrza i gleby, nasze mleko najlepiej nadaje się do naszych serów – mówi Sylwia Szlandrowicz.

Kurs na serowara

Wielkość pomieszczenia przeznaczonego na serowarnię zależy od wielkości planowanej produkcji. Powinien w nim zmieścić się kocioł warzelny (jego cena zależy od jakości i technologii – może przekroczyć nawet 50 tys. zł), niezbędne jest wydzielone miejsce na dojrzewalnię (ważna w niej jest temperatura powietrza oraz jego wilgotność), muszą pomieścić się regały, stoły, naczynia typu garnki, foremki itd. Niezbędne elementy wyposażenia serowarni można kupić w internecie. Z roku na rok przybywa firm, które trudnią się sprzedażą akcesoriów do serowarni.

Produkcja serów jest pracochłonna, choć od strony technologicznej nie aż tak bardzo trudna. Na pewno wymaga wiedzy i praktyki. Jeszcze kilka lat temu wiedza związana z warzeniem serów dostępna była wyłącznie z książek i internetu lub przekazów rodzinnych. Dziś oferta kursów i warsztatów dotyczących tego tematu jest bardzo bogata. Podstawową wiedzę można zdobyć już za mniej więcej 1 tys. zł (tyle średnio kosztuje dobry kurs dwudniowy).
 – Myślę, że tego typu wiedza przydaje się przede wszystkim osobom, które planują robić sery dla siebie, dla rodziny. Zdecydowanie to kropla w morzu, jaka jest potrzebna do produkcji sera, jeśli planujemy się z niej utrzymać. Wiedzę należy zgłębiać cały czas, nigdy nie wie się wszystkiego. Jeśli ktoś decyduje się na kurs, powinien sprawdzić, czy osoba, która go oferuje, jest praktykiem czy teoretykiem. Bez wątpienia większe zaufanie miałabym do wykładowców, którzy sami produkują z sukcesem sery – mówi Sylwia Szlandrowicz, właścicielka Rancza Frontiera.

Barbara Żeliszczak nie ukrywa, że w przypadku sera z Wiżajn nie ma mowy o nauczaniu obcych. Receptura należy do Stowarzyszenia i tutejszych mieszkańców. Ser ma pochodzić wyłącznie z tego miejsca Suwalszczyzny.

Opcją dodatkowego zarobku, oprócz sprzedaży serów, są warsztaty w formie zabawy dla dzieci i dorosłych z warzenia sera. Proponuje je coraz więcej gospodarstw serowarskich. Trzeba liczyć się z tym, że praca serowara nie należy do lekkich. Dzień pracy zaczyna się wcześnie rano. Bladym świtem, jeśli trzeba wydoić własne zwierzęta. W Ranczo Frontiera dziennie przerabia się blisko 200 litrów mleka. Jednak praca przy serze nie kończy się w momencie, kiedy jest on już uformowany. Gdy leżakuje, także trzeba o niego dbać: odwracać i nakłuwać, aby powietrze dochodziło do środka. Ser długodojrzewający na leżakowanie potrzebuje minimum pół roku. Te najlepsze, szlachetne – od roku do nawet trzech lat!

– U nas każdy klient traktowany jest indywidualnie. Zanim klient złoży zamówienie, rozmawiamy o jego ulubionych smakach i preferencjach. Pomagamy wybrać taki ser, który będzie najlepiej smakował – mówi Sylwia Szlandrowicz. Właścicielka Serów Basi może przygotować także ser na indywidualne zamówienie, tak dobierając zioła i przyprawy, aby ser smakował przede wszystkim kupującej go osobie.

Jakość kosztuje

Sery farmerskie nie są tanie. Koszt sera owczego i koziego waha się średnio między 100 zł a 140 zł za kilogram, a krowiego 60 zł a 100 zł. Na tę wysoką cenę wpływa proces produkcyjny i ilość oraz jakość niezbędnego surowca, czyli mleka. Na kilogram sera owczego długodojrzewającego potrzeba około 10-16 litrów mleka i nawet do 18 miesięcy pracy przy serze. W okresie dojrzewania ser traci blisko połowę swojej wagi.
 – Większość prac wykonujemy ręcznie, ponieważ to też ma wpływ na jakość i smak sera – uważa Sylwia Szlandrowicz. Na Ranczo Frontiera jest nowoczesny sprzęt: pasteryzator, mieszadła i ten najważniejszy, czyli kocioł warzelny. Ale właścicielka przyznaje, że używa go jedynie do najpotrzebniejszych czynności, rezygnując z jego dodatkowych możliwości. Także właścicielka Serów Basi nie ma wątpliwości, że własne ręce zapewniają najlepszą jakość produkowanym serom.
 – Ale nowoczesnej technologii na pewno nie da się uniknąć. Wszystko zależy od możliwości inwestycyjnych. My ich za bardzo nie mieliśmy. Już samo zbudowanie oddzielnej serowarni było wyzwaniem. Na początku miałam do tego wydzielone pomieszczenie w domu. Ale okazało się zbyt małe. Wiele zawdzięczamy dotacjom, o które na pewno zawsze warto się starać – mówi Barbara Żeliszczak.

Właściciele serowarni promują swoje sery najczęściej poprzez stronę internetową oraz obecność na lokalnych jarmarkach i festynach. Targi żywności organizowane przez cały rok w różnych miastach Polski to też sposób, tyle że kosztowny.
 – Na początku rzeczywiście byliśmy z serem z Wiżajn obecni na targach jako Stowarzyszenie Macierzanka. Udawało nam się sprzedawać podczas jednego wyjazdu nawet 200 kg sera! Ale tamte czasy dawno się skończyły. Dziś producentów jest tak wielu, a wykupienie stoiska na dobrych targach kosztowne, plus do tego trzeba doliczyć koszty podróży, że tego typu wyjazdy przestały nam się opłacać. Wolimy promować się lokalnie, z różnymi pomysłami wychodzić do przyjeżdżających na Suwalszczyznę turystów. Jedną z tego typu form promocji jest Wioska Tematyczna „Biegun zimna i sera”, pomysł naszego stowarzyszenia – mówi Barbara Żeliszczak.

Także Sylwia Szlandrowicz nie ma wątpliwości, że szeptany marketing to najlepsza forma promocji, choć przyznaje, że na początku działalności mocno promowała markę na targach. Zadowoleni klienci polecają sery z Rancza Frontiera kolejnym, napędzając koniunkturę. Ale żeby na taką promocję zasłużyć, obowiązkowo trzeba postawić na jakość produktów. Bylejakość szybko się zemści.
 – Nasze sery nie są powlekane zawierającymi tworzywa sztuczne masami ochronnymi, choć taki sposób zapobiega utracie wagi sera nawet do 40 procent. Pewnie dla dużych zakładów taka strata byłaby nie do pomyślenia. Ale u nas takie coś nigdy by nie przeszło. My działamy bardziej na wzór najlepszych na świecie małych francuskich serowarni: stawiamy na naturalność i jakość naszych serów, a nie na ilość – mówi Sylwia Szlandrowicz.

Sery z Rancza Frontiera goszczą na stołach zagranicznych dyplomatów odwiedzających Polskę, w kartach mają je najlepsze restauracje i hotele, polecają je znani z telewizji restauratorzy. Zyski firmy od kilku lat dynamicznie rosną, dlatego właściciele po kilkunastu latach działalności zastanawiają się,  czy nie przekazać jej w inne ręce.
 – Rozwinęliśmy od podstaw dochodowy biznes, teraz jest najlepsza koniunktura do jego sprzedaży. Czy trudno nam się będzie z nim rozstać? Oczywiście, że tak! Nie zamierzamy jednak opuszczać naszej wsi, tu chcemy zostać. Praca w serowarni połączona z hodowlą zwierząt mlecznych i pozyskiwaniem własnego surowca nie ma końca. Z tym muszą się liczyć wszyscy, którzy decydują się  narozwijanie tego typu biznesu od podstaw. Ale satysfakcja jest ogromna! Zyski także są w zasięgu ręki, jeśli w tę pracę włożymy serce, wiedzę i ogromne zaangażowanie – stwierdza Sylwia Szlandrowicz. 

Artykuł pochodzi z numeru 2/2019 miesięcznika "FRANCHISING".