Anna Samsel (z lewej), właścicielka Pracowni Cukierniczej WypiekAna / "Wiele sprzętów potrzebnych w pracowni cukierniczej można kupić powystawowych, używanych. Lepiej skoncentrować się na tym, jak pozyskać klienta i co chcemy mu zaoferować".
Wtorek
09.02.2021
Zazwyczaj zaczyna się od wypiekania tortów we własnej kuchni, w wolnej chwili, żeby dorobić do pensji. Gdy klientów przybywa, własna firma zastępuje etat, a profesjonalna pracownia cukiernicza — kuchnię.
 

Moda na zdrowy tryb życia spowodowała, że wielu Polaków zrezygnowało z ciast wyrabianych na skalę przemysłową i zaczęło szukać nie tylko naturalnych, lecz także oryginalnych wypieków. I są gotowi za nie więcej zapłacić.

Każda osoba, która chce zamówić tort, staje przed wyborem – jakość czy cena. Dla jednych tort to „tylko tort”, inni chcą poczęstować swoich gości czymś lepszym i ci trafiają do pracowni cukierniczych, gdzie otrzymują produkt premium. Tu liczy się estetyka wykonania samego tortu czy deseru, jego dekoracji, jakość użytych składników, aż w końcu spełnianie konkretnych życzeń. Każdy produkt jest wykonany na zamówienie klienta i niejednokrotnie stanowi unikat – mówi Urszula Stajniak, właścicielka Pracowni Cukierniczej Tortfolio w Ełku.

Skończyła się era ciast z mieszanek i wielkich supermarketów. Klienci coraz bardziej doceniają, że biszkopt wykonany jest tylko z prawdziwych jaj i mąki, a krem na śmietanie i serku mascarpone. Dziś liczy się naturalność, dlatego wszystkie nadzienia robimy same, nie kupujemy zamienników – dodaje Anna Samsel, właścicielka Pracowni Cukierniczej WypiekAna w Gdańsku.  

Producenci ciast na skalę przemysłową to niejedyna konkurencja, z którą mierzą się pracownie cukiernicze. Zaliczyć do niej można także kawiarnie, jak również osoby wykonujące wypieki w domach, nie do końca legalnie.
Jeśli ktoś podejmuje się takiej działalności we własnej kuchni, powinien właściwie wyceniać własne usługi. Sprzedaż po kosztach psuje rynek i szkodzi firmom, które działają legalnie i żyją z tej działalności. W przypadku pracy w domu często jest to forma dorobienia, jednak jeśli ktoś chce osiągnąć w ten dziedzinie sukces, musi wyjść z podziemia i zmierzyć się z prawdziwym życiem przedsiębiorcy, bo za kulisami tworzenia pięknych tortów, stoi biurokracja, księgowość itd. – zaznacza Anna Samsel.

Wyposażenie to podstawa

Aby otworzyć pracownię cukierniczą, nie trzeba mieć specjalistycznego wykształcenia, wystarczą umiejętności kulinarne oraz zdolności manualne, na co doskonałym przykładem są: właścicielka WypiekAnej – inżynier-projektant okrętowy i Urszula Stajniak – z wykształcenia biolog. Na rynku dostępnych jest wiele szkoleń, kursów i warsztatów zarówno kulinarnych, jak i artystycznych, na których można nauczyć się np. dekorowania wypieków.

Jeszcze przed startem Tortfolio skorzystałam z profesjonalnego szkolenia z lepienia cukrowych, realistycznych kwiatów, następnie szlifowałam umiejętności tworzenia ludzkich postaci pod okiem mistrzyni. Później odkryłam grupy internetowe, na których doświadczone dekoratorki wskazywały błędy i podpowiadały, jak je naprawić, kierowały na szkolenie, opowiadały o swoich doświadczeniach. Z grup dowiedziałam się również o tym, że istnieje coś takiego jak sugarcrafting – cukiernictwo artystyczne, skupiające się wyłącznie na tortach i deserach, ich wyglądzie, estetyce, ale niepomijające jakości – wspomina Urszula Stajniak.

W prowadzeniu działalności na szerszą skalę konieczne jest natomiast posiadanie profesjonalnej kuchni, spełniającej wymogi sanepidu – zarówno higieniczne, jak i technologiczne. Pozwolenie na działalność uzyskuje się na konkretną firmę, więc nie ma mowy o wykorzystaniu czyjejś kuchni do swoich potrzeb. Uzyskanie pozwolenia na działalność w zakresie żywienia wiąże się z dostosowaniem lokalu do procesów technologicznych i oparte jest głównie na projekcie technologicznym potwierdzonym przez rzeczoznawcę. To właśnie zaprojektowanie i wyposażenie lokalu pod działalność pochłania lwią część kapitału inwestycyjnego (20-40 tys. zł).

Wśród podstawowych sprzętów wymienić można: kilka lodówek – każda o innym przeznaczeniu, zmywarka gastronomiczna z wyparzaczem, dobry piec lub piece, jeśli skala działalności jest większa, dobrej jakości mikser. Wydatki są również uzależnione od potrzeby dostosowania lokalu pod działalność – wymienia Urszula Stajniak.

Na początku radziłabym się nie skupiać na najlepszych sprzętach czy wystroju lokalu. Wiele sprzętów można kupić powystawowych, używanych. Lepiej skoncentrować się na tym, jak pozyskać klienta i co chcemy mu zaoferować. Nic nam po świetnie wyposażonym lokalu, jeśli okaże się, że nie jesteśmy w stanie zarobić na podstawowe opłaty, nie mówiąc już o zysku – podkreśla Anna Samsel.

Zależnie od planowanego zasięgu działalności, należy pomyśleć także o możliwości dostarczania wyrobów do klientów. Jeśli rozważamy przewóz ciast poza miasto, konieczny będzie zakup samochodu-chłodni, a to wydatek kolejnych kilkudziesięciu tysięcy złotych. Inną opcją jest wzięcie go w leasing.
Dużo przyjęć jest organizowanych poza miastem, dlatego działamy zarówno lokalnie, ale realizujemy zamówienia z dostawą, nawet do 200 km od Gdańska. Odległość wpływa na cenę usługi – mówi Anna Samsel.

Tortowe wyzwania

Rdzeniem działalności pracowni cukierniczych są zwykle torty – od małych (na 4-6 porcji) po zamówienia na 200-300 osób. Ich cena zależy przede wszystkim od kosztów produkcji oraz stopnia skomplikowania zdobień, dlatego też każdy tort wyceniany jest indywidualnie.
W tym roku najtańszy tort tradycyjny, czyli na biszkopcie z nadzieniem, kosztuje 200 zł. Specjalne dekoracje, takie jak kwiaty czy figurki cukrowe, wiążą się z dodatkową opłatą – zaznacza Urszula Stajniak. – Cena najdroższego tortu, jaki wykonałam w swojej karierze, przekraczała 2 tys. zł. Wiem jednak, że na Podlasiu, gdzie wesela są bardzo liczne, torty są przeliczane na setki porcji, więc ich ceny niejednokrotnie opiewają na kilka tysięcy złotych – dodaje właścicielka Torfolio.

Jak przyznają obie właścicielki pracowni cukierniczych, ciężko jest określić średnią liczbę zamówień w miesiącu. Zależy to od sezonowości, ale także stopnia skomplikowania poszczególnych zamówień.
Każde zamówienie jest inne. Przykładowo, tort dla 30 osób tworzymy szybciej i jest tańszy, a drugi dla takiej samej liczby gości ma tak skomplikowany projekt, że wykonanie go zajmuje trzy razy więcej czasu. Zdarzają się okresy, że robimy 15 tortów na weekend i drugie tyle w tygodniu. Są też takie weekendy, że miesiąc do przodu nie przyjmujemy zleceń, bo mamy tak duże zamówienia – zdradza Anna Samsel.

Są też takie, które wymagają nie lada kreatywności. Wśród największych cukierniczych wyzwań właścicielka WypiekAnej wspomina wesele, na którym połowa gości była weganami, zaś druga połowa preferowała tradycyjne wypieki. Wspólnie z załogą wpadła więc na pomysł wykonania dwóch tortów i słodkiego stołu, na którym kolorem złotym oznaczone były słodkości wegańskie, a srebrnym – tradycyjne.
Rynek nauczył mnie, że trzeba być otwartym na potrzeby klientów, dlatego jestem w stanie każdemu klientowi stworzyć słodycze, na których mu zależy – czy to tradycyjne wypieki, czy te bardziej wymagające, bez cukru, glutenu, wegańskie i z różnymi wykluczeniami. Ponadto w zasadzie codziennie mamy zlecenia, które wcześniej się nie powtarzały, np. na tort w kształcie kontenera lub z różami z kremu jadalnego – mówi Anna Samsel.
W miarę rozwoju wiele z pracowni poszerza swoją ofertę o dodatkowe pozycje. Szeroka gama słodkości pozwali zaspokoić potrzeby „spóźnionych” klientów.

Smak najlepszą reklamą

Pięknie przyozdobione słodkości aż krzyczą, aby je zjeść. Dlatego też ze świecą należy szukać pracowni cukierniczej, która nie prowadzi profili w social mediach. Profesjonalne zdjęcia, w szczególe ukazujące mozolną pracę, nie tylko przyciągają wzrok, lecz także zapadają w pamięć.
Regularnie wrzucam posty z realizacji zamówień, czasem z tzw. backstage’u, gdy lepię figurkę lub rozstawiam słodki stół. Dużą wagę przywiązuje do zdjęć prezentowanych na profilu, zawsze są przemyślane i dobrze skomponowane – podkreśla Urszula Stajniak.
Nic jednak nie przebije skuteczności tzw. marketingu szeptanego. Rekomendacja od zadowolonego klienta lub gościa, który miał okazję skosztować wyrobów, w mig potrafią rozkręcić biznes – przyznają obie właścicielki.

Artykuł został opublikowany w numerze 5-2020 magazynu "Własny Biznes FRANCHISING".


Urszula Stajniak, właścicielka Pracowni Cukierniczej Tortfolio / "Cena najdroższego tortu, jaki wykonałam w swojej karierze, przekraczała 2 tys. zł".