Paweł Sasin, właściciel firmy Ferment / "Na początku sprzedawałem kombuchę kooperatywom spożywczym. Dziś można ją nabyć w sklepach spożywczych o podwyższonym standardzie".
Wtorek
15.03.2022
Paweł Sasin wyremontował rodzinną stodołę i postawił na produkcję kombuchy – napoju, którego próżno było wówczas szukać na polskim rynku. Czy biznes w niszy się opłaca?
 

Rośnie popyt na produkcję fermentowanych napojów bez grama alkoholu. Jak to możliwe, że napój w kolorze piwa, jest chłodny i gazowany, ale nie zawiera procentów, a klienci coraz chętniej po niego sięgają? Oto słodka tajemnica kombuchy.

Smak spienionego napoju o najczęściej złocistej barwie jest znany od starożytności. Piwnych rozkoszy nie odmawiali sobie już kilka tysięcy przed naszą era pradawni Sumerowie z Mezopotamii. Kombucha – zwana też „grzybem herbacianym” – ma tylko nieco krótszą tradycję. Pierwszą wzmiankę na jej temat odnotowano w Chinach około 220 roku p.n.e. Ale ciemnobrązowy napój uzyskiwany ze słodzonej herbaty w drodze fermentacji, musujący, o lekko słodkim i kwaskowatym smaku, jest dobrze znany nie tylko w Azji (nazwa kombucha pochodzi z Japonii i oznacza „herbatę z wodorostów”). Stamtąd ruszył w daleki świat, a na początku XX wieku przywędrował również do Europy. Jednak moda na picie kombuchy to stosunkowo świeży temat. Do Polski jej smak dotarł na dobrą sprawę dopiero kilka lat temu.

Kiedy pierwsze butelki produkcji Pawła Sasina trafiały do sprzedaży, nigdzie nie można było dostać sklepowej kombuchy, dlatego jego produkt smakuje dokładnie tak, jak tego sobie wymarzył, ponieważ nie sugerował się żadną z marek – twierdzi, że był pierwszy na rynku. Dziś szefuje prężnej firmie Ferment, a takich jak on jest w skali całego kraju raptem kilku, co przydaje tajemniczości egzotycznemu napojowi. Zanim Sasin założył własną firmę, od 18. roku życia pracował w kilku lokalach za barem. Był barmanem w Poznaniu, później w Londynie i chociaż praca przynosiła dużo satysfakcji, nie pozwalała się rozwinąć ani zawodowo awansować. Należało coś zmienić, czyli przejść na swoje.

– Pochodzę z rodziny o gastronomicznych tradycjach, więc nie chciałem oddalać się od tej branży. Ale nalewanie i podawanie napojów przestało mnie interesować. Wpadłem więc na pomysł, że zacznę je produkować. Pomyślałem o produkcji fermentowanych napojów. Na rynku było ich sporo, jednak większość z nich zawierała alkohol. A ja chciałem mieć towar pozbawiony procentów. Tu pojawiła się luka na rynku. W związku z powyższym postawiłem na kombuchę – opowiada Paweł Sasin.

Tego biznesu pewnie by nie było, gdyby nie rodzinna stodoła, przekształcona w międzyczasie na budynek gospodarczy. Stała bezużyteczna i aż się prosiło, żeby coś z nią zrobić. Sasin zaczął od remontu. Skorzystał z programu Ministerstwa Rodziny i Polityki Społecznej „Pierwszy biznes – Wsparcie w starcie”, zaciągając pożyczkę na uruchomienie działalności od Banku Gospodarstwa Krajowego w kwocie około 85 tys. zł. W sumie na wyrychtowanie stodoły zainwestował w granicach 300-400 tys. zł, ale było warto. To właśnie w Dobczynie na Mazowszu powstała rozlewnia kombuchy, która od pięciu lat dynamicznie się rozwija.

Przez pierwsze 2-3 lata Sasin robił wszystko właściwie sam, trochę z pomocą rodziny oraz przyjaciół. Kto miał chęci, nieco wolnego czasu na zbyciu i ręce gotowe do pracy, ten przychodził pomóc. W tym trybie pracy raczkująca firma produkowała 20 skrzynek po 12 butelek tygodniowo. Dziś przy produkcji napoju pracują na stałe trzy osoby, a Ferment butelkuje miesięcznie około 10 tys. butelek kombuchy na sprzedaż.

Wybuchowy napój

– Wydawało mi się, że trafimy z tym produktem do knajp. Taki był pierwotny zamysł. Ale szybko okazało się to trudnym zadaniem. Kombucha lubi niską temperaturę i brak dostępu światła. Trzeba ją transportować i przechowywać w chłodni, a takich warunków często nie są w stanie zapewnić hurtownie napojów ani restauratorzy. To nie jest koncernowy napój gazowany, który może długo stać w pokojowej temperaturze i nic mu nie będzie. Kombucha postoi w upale najwyżej 3-4 dni. Później zmienia się jej smak i charakter. Zdarza się i tak, że podczas otwierania butelki, możemy zalać sobie pół mieszkania. Widziałem już takie sytuacje – opowiada Sasin, jak dochodzi do eksplozji, gdy ktoś nie potrafi obchodzić się z kombuchą.

Skąd ten „wybuchowy” charakter niepokornego napoju? Kombucha cały czas fermentuje. Ciepło gwałtownie przyspiesza ten proces. W lodówce będzie on następował bardzo stopniowo. Produkt Sasina postoi w chłodzie nawet do czterech miesięcy (przy utrzymaniu temperatury na poziomie 2-6 stopni Celsjusza) – po tym czasie upłynie jego termin przydatności do spożycia. Ale tylko pod postacią napoju. Kombucha się nie psuje, nie pleśnieje, a sfermentowana przypomina w smaku ocet. Mój rozmówca żartuje, że śmiało możną ja wtedy dodać do sałatki. Oczywiście, są na rynku pasteryzowane kombuche, których żywotność sztucznie wydłuża się do roku albo nawet dwóch lat, ale są przy tym zabijane zdrowe enzymy, bakterie, drożdże oraz cenne kwasy organiczne, nie wspominając o charakterystycznym orzeźwiającym smaku.

Skoro o smaku mowa, należy pamiętać, że to kluczowa sprawa. – Przenośnikiem smaku kombuchy nie jest cukier, jak w większości dostępnych na rynku „koloryzowanych” napojów, ale kwas. Jednakże zbyt kwaśny napój przypomina ocet, więc nie należy przesadzać na etapie doboru składników, bo można przedobrzyć. Nasza kombucha jest produkowana w kilku smakach, ale zaczynaliśmy od trzech podstawowych: lawenda z cytryną, hibiskus z miętą oraz imbirowego. Z czasem doszedł bławatek z grejpfrutem czy czarna porzeczka z szałwią. Jeśli chodzi o ten typ napoju, dobrze komponują się kwiaty i zioła. Ale smaku nie dodaje się na końcu, do gotowej receptury. To nie działa na zasadzie piwa z dolanym sokiem malinowym. Wszystko jest uzyskiwane w procesie fermentacji – zapewnia Sasin.

Centrum dowodzenia z całą produkcją mieści się we wspomnianym budynku, który kiedyś był zwykłą murowaną stodołą. Ale własna rozlewnia kombuchy to biznes gigantycznych rozmiarów. O wszystkim trzeba pamiętać. W pierwszej kolejności o proporcjach. Do zbiornika filtrowanej wody o pojemności 300 litrów potrzeba kilkanaście kilogramów cukru i kilka kilo herbaty.

Koszty, jak w każdym biznesie, grają nadrzędną rolę. Sam sprzęt to wydatek rzędu 150-200 tys. zł. Bo do produkcji niezbędna jest nalewarka (6-8 tys. zł), płuczka do czyszczenia butelek (10 tys. zł), etykieciarka (2-3 tys. zł) oraz kapslownica. Kapslować można ręcznie albo za pomocą urządzeń półautomatycznych (7-10 tys. zł) lub automatycznych (30-40 tys. zł). Sasin zainwestował dodatkowo w drukarkę (ok. 20 tys. zł), która nadrukuje tekst na każdym materiale i właśnie dzięki niej wybija na kapslach datę ważności swojego napoju. 
Rozkładając ten biznes na czynniki pierwsze, koszty nie wydają się zbyt wygórowane – butelka kosztuje 30 gr za sztukę, etykieta 10-20 gr, a kapsel tylko 2-3 gr. Ale przecież mówimy o produkcji na szeroką skalę. – Zakup surowca to koszt 10 tys. zł. Drugie tyle to koszty pracy. Do tego trzeba doliczyć ceny dostaw, marketing czy wynajem lokalu. Ja mam swoją produkcję, więc pomieszczenia wynajmować nie muszę – płacę tylko rachunki, m.in. za prąd. Szacuję, że przeciętny producent musi liczyć się z miesięcznymi kosztami na poziomie 40 tys. zł. Marża kształtuje się na poziomie 250-400 proc. – szacuje Sasin.

Moda grozi marce

Sasin początkowo sprzedawał swoją kombuchę kooperatywom spożywczym. Raz na tydzień realizował 30-40 zamówień dla jednej kooperatywy, a współpracował z dziesięcioma. Dziś jego towar można nabyć w sklepach spożywczych o podwyższonym standardzie.

Kombucha staje się coraz bardziej modna, więc sporo hurtowni wykazuje nią zainteresowanie, jednak twórca Fermentu nie współpracuje z pośrednikami, którzy nie gwarantują odpowiednich warunków przechowania jego produktu. Bo źle zabezpieczony napój zepsuje się, zanim trafi do koszyka klienta. A to uderzyłoby w markę i producenta, nie w dystrybutora.

– Kombucha jest trochę kontrkulturowym produktem. To biznes bardziej dla tych, którzy wiedzą, jak się sprzedaje świeże produkty typu kefir czy warzywa i owoce. W standardowej hurtowni napojów znajduje się przykładowo 100 innych produktów o terminie przydatności do spożycia rozciągniętym nie ma miesiące, jak nasz, tylko lata. Tamte marki nie narzucają szczególnych warunków przechowywania towaru, natomiast Ferment jest pod tym względem bardzo wymagający. Dlatego dla wielu hurtowników kupowanie takiego produktu jest totalną abstrakcją – wyjaśnia Sasin.

Jego kombuchę można więc kupić bez oglądania się na pośredników, składając zamówienie przez internet. Litrowa butelka kosztuje 23 zł, a taka o pojemności 330 ml – 10 zł. Powyżej zamówienia na kwotę 100 zł, producent dowiezie klientowi towar pod wskazany adres za darmo – ale ta usługa jest dostępna tylko w rejonie Warszawy. Na tego rodzaju sprzedaży Ferment zarabia 5-6 tys. zł tygodniowo. Jest opcja online, jest i opcja stacjonarna. Sasin prowadzi również restaurację w Wołominie. Można przyjść do lokalu, zamówić posiłek i wypić kombuchę do obiadu.

W tej chwili twórca Fermentu chce się bardziej skoncentrować na produkcji. A sprzedaż i marketing scedować na kilku dystrybutorów w całej Polsce, najchętniej w różnych regionach kraju. Mogliby sprzedawać napój pod marką Fermentu albo własną. Chodzi o rozwiązanie typu „white label” – producent bez konieczności inwestowania środków w rozwój własnego towaru, dostarcza go znanej na rynku marce, która pod swoim szyldem wprowadza produkt do obrotu w sprzedaży detalicznej i dociera z nim do szerokiego odbiorcy.

Moce przerobowe firmy z Dobczyna mają wysokie rezerwy produkcyjne. – Ostatnio odebrałem telefon od kontrahenta, który sondował mnie, czy jestem w stanie wyprodukować 50 tys. butelek kombuchy tygodniowo. Odparłem, że nie ma problemu – potrzebuję tylko 30 proc. zaliczki i w trzy tygodnie dostarczę gotowy napój. Jestem w stanie stworzyć produkt pod dowolnego klienta – uważa właściciel Fermentu.

 

URUCHAMIAMY PRODUKCJĘ KOMBUCHY

KOSZTY INWESTYCYJNE:

  • remont i adaptacja budynku: 400 tys. zł
  • nalewarka: 6-8 tys. zł
  • płuczka: 10 tys. zł
  • etykieciarka: 2-3 tys. zł
  • kapslownica: 7-10 tys. zł
  • drukarka: 20 tys. zł

RAZEM: 445 tys. zł
 
KOSZTY MIESIĘCZNE:

  • wynagrodzenie pracowników: 10 tys. zł
  • materiały: 10 tys. zł
  • media: 5 tys. zł
  • marketing: 2-3 tys. zł

RAZEM: 27 tys. zł
 
SPODZIEWANE PRZYCHODY MIESIĘCZNE:
38 tys. zł
 
SPODZIEWANE DOCHODY MIESIĘCZNE:
38 tys. zł minus 27 tys. zł
 
DOCHÓD PRZED OPODATKOWANIEM:
11 tys. zł


Przedstawione zestawienie jest jedynie przykładowe – sugerujemy wykonanie własnego biznesplanu dla konkretnych warunków biznesowych.


Pierwszy odkrył niszę / Kiedy pierwsze butelki produkcji Pawła Sasina trafiały do sprzedaży, nigdzie nie można było dostać sklepowej kombuchy.