31 pomysłów na biznes w gastronomii

Rok 2021 był kolejnym rokiem funkcjonowania w pandemicznych okolicznościach. Niełatwym, bo znowu naznaczonym lockdownami i obostrzeniami związanymi z dopuszczalną liczbą klientów w lokalach gastronomicznych. – Nie wszyscy, niestety, przetrwali ten okres, wiele firm/lokali zniknęło z gastronomicznej mapy Polski – komentuje Grzegorz Łyczak, zastępca dyrektora operacyjnego non-travel Retail w Lagardere Travel Retail Polska. – Przetrwały najstabilniejsze przedsiębiorstwa. A z drugiej strony ten okres przetestował też zdolność firm do adaptacji do nowych warunków, do zarządzania zmianą. 

Wszyscy chyba już zrozumieli, że bez rozbudowywania kanału delivery trudno będzie istnieć w aktualnych realiach. Ten rok upłynął więc pod znakiem jego rozbudowy i umacniania. Ale pojawiły się również nowe wyzwania, z którymi gastronomia już się mierzy i mierzyć się będzie nadal w najbliższej przyszłości – rosnące ceny i brak pracowników, którzy odpłynęli z gastronomii do innych branż. – Największe wyzwania branży to moim zdaniem ograniczenie rotacji pracowników i zapewnienie im warunków, które sprawią, że nie będą chcieli zmieniać branży, w której pracują – uważa Kacper Szczepański, kierownik ds. rozwoju franczyzy Pizza Hut.

W 2022 roku przywita nas też nowa sytuacja ekonomiczna. – Nowy Ład z pewnością wpłynie na podatki franczyzobiorców oraz naszych klientów. Dodatkowo obecne już podwyżki w niedalekiej przyszłości mogą wpłynąć na zwiększenie cen w lokalach: koszty surowców, paliwa, sprzętu wymuszą zmiany cen, a co za tym idzie, trzeba będzie włożyć ogrom pracy, aby utrzymać ruch klientów na dotychczasowym poziomie – przewiduje Wojciech Goduński, franczyzodawca kilku marek gastronomicznych, w tym Biesiadowa. 
Nie zmienia to faktu, że franczyzodawcy nie zwijają swoich biznesów. Wręcz przeciwnie – koncepty, które przetrwały najtrudniejsze, z nową energią poszukują kolejnych franczyzobiorców, oferując im sprawdzone, w prawie że bojowych okolicznościach, licencje biznesowe. 

W artykule przeczytasz, jak otworzyć na licencji franczyzowej:

• Pizzerie
• McDonald's
• Restauracje sushi
• Lodziarnie
• Pączkarnie
• Food trucki z kurczakiem z rożna
• Burgerownie
• Restauracje z kuchnią wege
• Restauracje z kuchnią gruzińską
• Restauracje z kuchnią azjatycką
• Kawiarnie
• Firmę dostarczającą posiłki z restauracji

Pizza rządzi

Wzrost popularności kanału delivery spowodował, że w dowozie zamawiamy praktycznie każdy rodzaj kuchni, ale jedno się nie zmieniło – nadal króluje tutaj pizza. Potwierdza to choćby ostatni raport Pyszne.pl za 2021 rok. Nic więc dziwnego, że pizzeriom, które zawsze realizowały dowozy, nie było trudno odnaleźć się w nowych okolicznościach. – Przystosowaliśmy swoje lokale tak, aby w każdej chwili przebranżowić je z pizzerii serwujących jedzenie w lokalach, na te pracujące w formacie dark kitchen. Wdrożyliśmy szereg działań związanych z przestrzeganiem zasad bezpieczeństwa  i higieny – wylicza Wojciech Goduński, franczyzodawca Biesiadowa. – Dużo zawdzięczamy istnieniu na rynku jako sieć – w porównaniu z małymi, zdanymi na siebie gastronomiami, silne marki mniej odczuwają skutki epidemii. Podpisując umowy franczyzowe, kładziemy ogromny nacisk na wdrożenie możliwości dowozów. W obecnej sytuacji gastronomia przecież bazuje na kanale delivery – aplikacje do zamówień online, strony internetowe z opcją zamówienia z dostawą do klienta, to niezbędne, aby utrzymać się na rynku. W 2021 roku przeniesienie obsługi klienta do kanału delivery wpłynęło na zachowanie stabilności biznesów wśród naszych franczyzobiorców.

Sieć Biesiadowo liczy obecnie 109 lokali, w planach na ten rok ma 15 kolejnych. Franczyzobiorców poszukuje na terenie całej Polski, z naciskiem na zachodnią część kraju. Nie zamyka się także na rynek zagraniczny – franczyzodawca zapewnia, że jest otwarty na współpracę opartą na masterfranczyzie.
Na pizzerię potrzebny jest lokal o minimalnej wielkości 70 m2 (optymalny metraż to 100-150 m2). Koszt inwestycji rozpoczyna się od 55 tys. zł. Nie ma opłaty za przystąpienie do sieci. Miesięczna opłata franczyzowa wynosi 1 tys. zł. – Nie wymagamy doświadczenia w branży. Nasz dział szkoleniowy w pełni przygotuje franczyzobiorcę oraz jego personel do prowadzenia gastronomii. Ponadto w ramach marki oferujemy pełne wsparcie profesjonalnych menedżerów na każdym etapie współpracy – zapewnia Wojciech Goduński. – Podstawą prowadzenia biznesu jest jednak zaangażowanie franczyzobiorcy oraz udział w bieżącym funkcjonowaniu lokalu. Właściciel pizzerii powinien uczestniczyć w prowadzeniu biznesu już od momentu podpisania umowy franczyzowej. Każdy etap powstawania pizzerii i jej prowadzenia powinny być nadzorowane przez franczyzobiorcę. Dopilnowany biznes to dochodowy biznes.

Kuchnia włoska

Stopiątka należy obecnie do grupy czołowych sieci pizzerii w Polsce. W tej chwili pod tą marką funkcjonuje 80 placówek. W ubiegłym roku sieć rozpoczęła rozwój drugiego modelu – Stopiątka Fabryka. Marka poradziła sobie ze skutkami pandemii i otwierała kolejne placówki franczyzowe. – Inwestorami w nowe pizzerie w dużej mierze byli franczyzobiorcy, którzy współpracują z nami i posiadają co najmniej jedną placówkę. System działa na tyle dobrze, że franczyzobiorcy nam ufają i widzą perspektywę dalszego rozwoju. W 2021 roku otworzyliśmy 21 placówek. Były miesiące, kiedy uruchomialiśmy pięć pizzerii – mówi Marcin Ciesielski, prezes firmy Mastergrupa, właściciela marki Stopiątka i Stopiątka Fabryka. 

Sieć pizzerii Stopiątka bardzo mocno koncentruje się na marketingu w internecie i pozycjonowaniu poszczególnych placówek w wyszukiwarce Google. To istota promowania wszystkich punktów Stopiątka. Działania reklamowe realizowane są już od pierwszego dnia funkcjonowania każdej placówki. Centrala prowadzi je na rzecz całej sieci oraz poszczególnych pizzerii. Dzięki temu klienci online automatycznie trafiają do najbliższej placówki, także tych nowych, które dopiero budują bazę klientów. – W ten sposób nasze pizzerie nie tylko wychodzą na zero po pierwszym miesiącu, ale zarabiają konkretne pieniądze. Kierujemy ruch do autorskich rozwiązań, a nie do zewnętrznych dostawców obciążonych prowizją. Stąd też decyzja o stworzeniu własnej aplikacji mobilnej. Chodzi o to, żeby biznes jak najszybciej generował zyski na wysokim poziomie. Dzięki temu franczyzobiorcy mogą otwierać kolejne pizzerii – mówi Marcin Ciesielski. 

Format do wyboru

Koszt inwestycji w tradycyjny format pizzerii Stopiątka wynosi od 120 tys. zł netto plus koszty remontu. Środki pokrywają aranżację pizzerii oraz wyposażenie w sprzęt i akcesoria kuchenne, wyposażenie sali jadalnej, oznakowanie zewnętrzne i wewnętrzne oraz pozostałe elementy związane z wystrojem. Pizzeria uruchamiana jest zazwyczaj w 2-3 miesiące od podpisania umowy franczyzowej. Sieć dopasowuje wielkość lokalu do potencjału lokalnego rynku. W ten sposób zapewnia rentowność pizzerii. O wyborze lokalizacji firma decyduje wspólnie z franczyzobiorcą. Pod uwagę brane m.in. jest natężenie ruchu, okoliczna konkurencja oraz potencjał zakupowy miasta i dzielnicy.

Sieć otwiera pizzerie w dużych i małych miejscowościach. – Jeden z naszych franczyzobiorców prowadzi jedną ze swoich trzech pizzerii w trzynastotysięcznym mieście i w miesiącu generuje przychody podobne do obrotów lokali w dużych miastach – mówi Marcin Ciesielski. W tego typu miejscowościach pizzerie Stopiątka stanowią miejsca rozrywki i spotkań towarzyskich. – Wypełniamy niszę. Z tego powodu sprzedaż na sali 
i w dostawie rozkłada się po połowie, trochę inaczej w porównaniu z dużymi miastami. Tam szala przechyla się na stronę sprzedaży w dostawie – dodaje Marcin Ciesielski. Stopiątka dobrze radzi sobie także w aglomeracjach, posiada 10 placówek w Warszawie, osiem w Łodzi i tyle samo w Trójmieście.

Franczyzobiorca sieci nie musi być kucharzem. Jego zadanie jest czysto biznesowe. Polega przede wszystkim na sprawnym zarządzaniu sprzedażą oraz organizacją pracy placówki. On i jego pracownicy przechodzą kilkudniowe szkolenie z zakresu przygotowania pizzy i innych dań według wytycznych firmy. Franczyzobiorca odbywa też dodatkowy cykl szkoleń menedżerskich.

Mastergrupa rozwija również sieć mniejszego formatu pizzerii – Stopiątka Fabryka. To zautomatyzowany model pizzerii, nastawiony na szybką realizację zamówień przy minimalnym udziale pracowników. Większość czynności wykonywana jest w ciągu technologicznym, którego istotnym elementem jest taśma produkcyjna z piecem przelotowym, inspirowana urządzeniami fabrycznymi. Stąd też nazwa Stopiątka Fabryka. Przygotowanie pizzy trwa sześć minut, a z zapakowaniem i wydaniem klientowi dziewięć minut. Jak twierdzi Marcin Ciesielski, liczą się niskie koszty, wysokie tempo pracy i włoska jakość pizzy w optymalnej cenie. 

Całkowity koszt inwestycji w Stopiatkę Fabryka wynosi od 160 tys. netto. Lokal jest zazwyczaj w stanie deweloperskim, który wymaga całkowitego wykończenia – pomalowania ścian, położenia podłóg, zamontowania sprzętu, wykonania instalacji, aranżacji wnętrza według przepisów dla gastronomii i wielu innych czynności.

Kluczowym elementem funkcjonowania obu formatów Stopiątek są działania marketingowe online, których celem jest widoczność i wysokie pozycjonowanie w wyszukiwarkach internetowych. – Dzięki temu większość Stopiątek zarabia już od pierwszego miesiąca po otwarciu – podkreśla Marcin Ciesielski. 

W amerykańskim stylu

Marka New York Pizza Department jest obecna na polskim rynku od 2009 roku. Obecnie pod jej szyldem działają 42 lokale, w tym 40 franczyzowych. Koncept nawiązuje do amerykańskiego dinner baru, zarówno stylizacją wnętrz, jak i menu, w którym znaleźć można amerykańskie pizze, burgery i makarony. Firma posiada własny dowóz, a samochody dostawców oklejane są na wzór radiowozów nowojorskiej policji.

– Nasz koncept to kulinarna podróż do Nowego Jorku, oddająca atmosferę i smak kuchni amerykańskiej. To również biznes przemyślany od początku do końca – dochodowy i zoptymalizowany inwestycyjnie i kosztowo – mówi Tomasz Jench, twórca marki i prezes zarządu New York Pizza Department. 

NYPD można otworzyć w kilku różnych formatach. Największy to klasyczna pizzeria z salą konsumpcyjną i dowozem. Optymalny lokal dla tego formatu powinien mierzyć minimum 50 m² oraz posiadać witrynę od strony ulicy. Minimalna kwota inwestycji wyniesie w tym wypadku 60 tys. zł. Opłata wstępna w wysokości 12 tys. zł uwzględnia projekt technologiczny i dokumentację HACPP. Miesięczna opłata franczyzowa wynosi w tym modelu 1250 zł + 1 proc. od obrotu.

– NYPD to biznes, który sprawdza się zarówno w modelu z salą konsumpcyjną, jak i wyłącznie na dowóz – wyjaśnia Tomasz Jench. – W całej gastronomii nie ma produktu lepiej znoszącego dostawę niż pizza, a nasz koncept może z sukcesem funkcjonować tylko w oparciu o dostawy. 

Dla takiego modelu franczyzodawca stworzył New York Pizza Express i Express Mini – formaty nastawione wyłącznie na dowóz. Ostatni czas pokazał, że te formaty są najbardziej odporne na pandemię.  Minimalna wielkość lokalu wynosi 25 m2. Kwoty inwestycji to odpowiednio 40 i 30 tys. zł, opłaty wstępne 7,5 tys. zł i 5 tys. zł, a miesięczne 1 tys. oraz 850 zł. Franczyzobiorcy, którzy już prowadzą któryś z tych formatów, mogą dołączyć do niego model NYPD by night, który umożliwia prowadzenie lokalu także nocą. Franczyzobiorca nie poniesie wówczas nakładów inwestycyjnych, a jego opłata miesięczna wzrośnie jedynie o 300 zł. 

Franczyzobiorcy NYPD, którzy chcą rozwijać swój biznes, mogą nie tylko otworzyć kolejny lokal pod tą samą marką, mają również możliwość uruchomić w ramach istniejącego lokalu drugi koncept firmy – ŻarWok. Według spółki, dla franczyzobiorców dysponujących odpowiednim lokalem jest to bardzo dobre uzupełnienie oferty oraz pomysł na rozwinięcie biznesu przy bardzo niskich nakładach inwestycyjnych i zoptymalizowanych kosztach stałych. – Dzięki otwarciu ŻarWoka obroty naszego franczyzobiorcy z Gorzowa Wielkopolskiego wzrosły o ponad 200 proc. – dodaje Tomasz Jench. 

Licencja od światowej marki

Międzynarodowy gracz w segmencie pizzerii, jakim jest Pizza Hut, w Polsce ma ponad 150 restauracji. Rozwojem marki w naszym kraju zajmuje się firma AmRest.

Pizza Hut otwiera pizzerie w dwóch formatach: dine-in, czyli restauracje z obsługą kelnerską, oraz fast casual delivery, czyli mniejsze lokale, z niewielką liczbą stolików i usługą dostawy. – Ten ostatni model rozwijany przez nas od kilku lat jest dziś oferowany we franczyzie i cieszy się dużym zainteresowaniem, ponieważ jest uniwersalny, pozwala na elastyczną zmianę kanałów sprzedaży i świetnie radzi sobie w każdych warunkach otoczenia rynkowego – mówi Kacper Szczepański, kierownik ds. rozwoju franczyzy Pizza Hut. 

Marka szuka partnerów w całej Polsce, głównie w miastach powyżej 60 tys. mieszkańców, choć zdarzają się inwestycje także w mniejszych miejscowościach. – Każde otwarcie poprzedzone będzie dogłębną analizą potencjału sprzedaży oraz kalkulacją krótkoterminowego i długoterminowego zysku – podkreśla Kacper Szczepański. – Ta długoterminowa, przynosząca zysk perspektywa rozwoju biznesu jest charakterystyczna dla wszystkich marek, którymi zarządza AmRest na europejskich rynkach.  

Na restaurację w formacie fast casual delivery potrzebny jest lokal wielkości od 80 do 150 m2. Może się mieścić zarówno w lokalizacji przyulicznej, jak i w centrum handlowym. Ważne, aby było to miejsce dobrze widoczne, z możliwością zaparkowania aut dla klientów i dostawców,  a także położone w miejscu, z którego można obsłużyć dostawą możliwie dużą powierzchnię miasta. – Ze względu na kompleksowość naszej oferty kwestie inwestycji omawiamy na etapie rozmów z zainteresowanymi partnerami – dodaje Kacper Szczepański. – Lokalizacja może zostać zaproponowana przez franczyzobiorcę, a czasem to my mamy lokal „na oku” i go oferujemy. Niezależnie, kto znajdzie lokal, sprawdzamy go wspólnie pod kątem technicznym i biznesowym. Dobrze, jeżeli jest przystosowany do działalności gastronomicznej, ponieważ to znacząco przyspiesza czas budowy restauracji i zmniejsza koszty inwestycji.

Pakiet franczyzowy zawiera pełne know-how marki Pizza Hut. – Dużo czasu poświęcamy na skuteczne przygotowanie zespołu restauracyjnego do szybkiej optymalizacji oraz wsparcie partnera poprzez standardy, szkolenia teoretyczne i praktyczne przygotowujące do samodzielnego prowadzenia restauracji – dodaje Kacper Szczepański. – Oferujemy także komplet działań marketingowych ukierunkowanych na szybki wzrost zysków ze sprzedaży.

Pizza z food trucka

Hej Pizza ma obecnie sześć działających punktów. Tylko w styczniu marka uruchomiła dwie placówki franczyzowe – w Rzeszowie i Targowisku pod Krakowem. – Na początku lutego ruszy kolejna placówka, w Niepołomicach. W kolejnych planach mamy otwarcie we Wrocławiu – zapowiada Krzysztof Borowiec, franczyzodawca Hej Pizza.

Marka rozwija sieć food trucków, które pracują przez cały rok. Są wyposażone w kompaktowe piece do pizzy, oprócz tego m.in. w lodówki, zamknięty obieg wody, monitoring. Franczyzodawca przygotuje przyczepę pod klucz i dowiezie we wskazane miejsce. Aby ją ustawić wystarczy 15 m² powierzchni, potrzebny jest też dostęp do prądu. Jeśli franczyzobiorca chce, obok przyczepy może ustawić niewielki ogródek sezonowy, z kilkoma stolikami, aby klienci mieli gdzie usiąść. Franczyzodawca zapewnia, że ten biznes sprawdzi się i w dużym, i w małym mieście. – Mniejsze rynki są atrakcyjne chociażby ze względu na fakt, że łatwiej się wypromować, wiadomość o każdej nowości rozchodzi się tam bardzo szybko – podkreśla Krzysztof Borowiec.

Ciasto na pizzę sprzedawaną w food truckach przygotowywane jest centralnie. – Stosujemy nowoczesną technologię produkcji, sprowadzoną prosto z Włoch – zapewnia Krzysztof Borowiec. – Spody do pizzy są specjalistycznie pakowane, ale nie mrożone, i dostarczane do punktów franczyzowych.

Jak podkreśla franczyzodawca, dzięki temu proces realizacji zamówienia złożonego przez klienta trwa kilka minut. Oprócz spodów do pizzy centrala zaopatruje też licencjobiorców w sprowadzane z Włoch oryginalne wędliny, sos, ser mozzarella.

– Nasza franczyza to biznes dla każdego, nie trzeba mieć doświadczenia w gastronomii – zachęca Krzysztof Borowiec. – Produkt jest łatwy i szybki w przygotowaniu, nie jest więc także konieczne zatrudnianie wykwalifikowanego personelu. Po krótkim szkoleniu każdy będzie umiał to zrobić.

Koszt food trucka to 89 tys. zł netto. Firm nie pobiera opłaty za przystąpienie do sieci. Opłata stała jest naliczana od trzeciego miesiąca działalności i wynosi 500 zł.

Złote łuki dla wytrwałych

Ikoną światowej franczyzy, której nikomu nie trzeba przedstawiać, jest też oczywiście McDonald’s. W Polsce marka rocznie otwiera średnio 20-25 lokali. Aktualnie ma blisko 490 restauracji, z których ok. 90 proc. prowadzonych jest przez 76 franczyzobiorców. – Staranny dobór partnerów biznesowych to jeden z kluczowych czynników naszego sukcesu – podkreśla Patrycja Pazio, corporate relations supervisor w McDonald's Polska. 

Jakie są cechy idealnego kandydata na franczyzobiorcę? To m.in. doświadczenie i udokumentowane sukcesy w życiu zawodowym, umiejętność zarządzania zespołem, zdolności przywódcze, umiejętności interpersonalne i łatwość budowania relacji z pracownikami, przedstawicielami McDonald’s i dostawcami, znajomość zagadnień finansowych.

Kandydaci przechodzą przez kilkuetapowy proces rekrutacji i dziewięciomiesięczne szkolenie. Poznają wszystkie stanowiska w restauracji, począwszy od szeregowego pracownika po menedżera, tak aby oprócz wiedzy teoretycznej poznać praktyczny wymiar zarządzania restauracją. Mniej więcej w połowie okresu szkolenia otrzymują propozycję przejęcia określonej restauracji wraz z dokładnymi kosztami. Do oferty dołączana jest historia finansowa danego lokalu. Po zapoznaniu się z tymi danymi franczyzobiorca podejmuje decyzję, czy ją przejmie. Umowa franczyzy podpisywana jest na 20 lat.

Na początku współpracy franczyzobiorca musi dysponować kwotą minimum 1,8 mln zł, która w całości zostaje przeznaczona na franczyzę restauracji. Wstępna opłata licencyjna wynosi 45 tys. dolarów, z kolei zaopatrzenie w produkty, opakowania, środki czystości itd. to wydatek ok. 50 tys. zł. – Całkowity koszt zakupu wyposażenia restauracji wynosi od 3 do 4,8 mln zł. Cena nie jest wielkością stałą, ponieważ zależy od wielkości sprzedaży uzyskiwanej dotąd w restauracji – im większa sprzedaż, tym wyższa cena wyposażenia – wyjaśnia Patrycja Pazio. – Nasi franczyzobiorcy zobowiązani są również do reinwestycji w prowadzone przez siebie restauracje w przypadku wszelkich innowacji wprowadzanych przez korporację. 
Wydatki na restaurację mogą być finansowane wyłącznie z dwóch źródeł, tj. środków własnych (minimum 40 proc.) i kredytu bankowego (maksymalnie 60 proc.). Franczyzobiorca występuje o kredyt do banku we własnym imieniu na podstawie złożonej przez McDonald’s oferty franczyzy.

Franczyzobiorcy lubią sushi

Sushi z roku na rok coraz bardziej popularyzuje się wśród Polaków. A że jako danie zimne świetnie znosi dostawy, to również dobrze odnajduje się w obecnych trendach. – Obroty naszej sieci wzrosły o blisko 40 proc. w porównaniu z rokiem poprzednim, co biorąc pod uwagę sytuację na rynku, jest dla nas doskonałym wynikiem – mówi Urszula Olechno, współwłaścicielka sieci KOKU Sushi. –  Obecnie prowadzimy cztery lokale własne w Białymstoku, zaś w całej Polsce działa 40 restauracji franczyzowych. W tym roku otworzyliśmy 14 nowych punktów, co jest absolutnym rekordem w 10-letniej historii marki. W 2021 roku zamknęła się natomiast jedna restauracja, co było wynikiem połączenia dwóch lokali działających w jednym mieście. 

Franczyzodawca KOKU Sushi zapewnia, że trudniejsza sytuacja rynkowa nie miała przełożenia na mniejsze zainteresowanie franczyzą. – Wręcz przeciwnie – nasz model biznesowy okazał się stabilny i odporny na zawirowania związane z koronawirusem. Restauracje serwujące kuchnię japońską świetnie prosperują zarówno przyjmując gości na salach, jak i działając wyłącznie w obszarze delivery. To sprawiło, że właściciele nie notowali spadków obrotów nawet podczas lockdownów, a osoby zainteresowane inwestycją w KOKU Sushi zgłaszały się do nas przez cały rok – informuje Urszula Olechno. – W odpowiedzi na pandemię już w 2020 roku wprowadziliśmy także nowy koncept – KOKU Sushi Point, czyli lokal bez sali restauracyjnej, serwujący dania na wynos i w dostawie. Podpisaliśmy ponadto pierwsze umowy multifranczyzy, dające naszym partnerom wyłączność na działanie w danej lokalizacji.

Podstawowym i najchętniej wybieranym formatem jest KOKU Sushi – to restauracja z salą konsumpcyjną oraz obsługą kelnerską, realizująca zamówienia na wynos i z dostawą. Do jej otworzenia niezbędny jest lokal o powierzchni od 70 do 100 m². Wariant ten najlepiej sprawdza się w centrach miast, liczących powyżej 40 tys. mieszkańców oraz na dużych osiedlach. Kolejny format to KOKU Sushi Point – restauracja bez sali konsumpcyjnej, nastawiona całkowicie na rynek delivery. Do jej otwarcia wystarczy lokal o powierzchni ok. 40 m² usytuowany w mniej eksponowanej lokalizacji, z dobrym dojazdem. Trzecim wariantem współpracy jest KOKU Sushi Premium – restauracja o podwyższonym standardzie, w której oprócz standardowej działalności mogą być organizowane spotkania biznesowe czy imprezy okolicznościowe. 

W zależności od modelu

Aby otworzyć KOKU Sushi Premium, należy posiadać lokal o powierzchni 120-160 m2. Ten model najlepiej sprawdzi się w ścisłych centrach dużych miast i najbardziej prestiżowych lokalizacjach. 
Inwestycja w KOKU Sushi wynosi ok. 120 tys. zł. Do tego należy doliczyć koszty związane z remontem lokalu. Opłata licencyjna to 25 tys. zł. Każdy franczyzobiorca ponosi także stałą miesięczną opłatę franczyzową w wysokości 2,5 tys. zł.

Kwota inwestycji w KOKU Sushi Point wynosi natomiast ok. 40 tys. zł (plus adaptacja lokalu) – jest ona stosunkowo niska, ponieważ nie trzeba pokrywać kosztów aranżacji wnętrza, obsługi kelnerskiej czy naczyń. Opłata licencyjna to 25 tys. zł. Pobierana jest też stała opłata miesięczna w wysokości 2 tys. zł.
Jeśli chodzi o opcję premium, to tu trzeba się liczyć z inwestycją rzędu ok. 300 tys. zł. Do tego należy dodać koszty adaptacji restauracji. Opłata licencyjna wynosi 25 tys. zł, zaś opłata stała 3 tys. zł miesięcznie.

Partnerzy mogą liczyć na indywidualne projekty wnętrz, technologii do sanepidu oraz dobór wyposażenia.

– Właściciele oraz wszyscy pracownicy biorą udział w szczegółowym, czterotygodniowym szkoleniu, które obejmuje przygotowanie dań oraz obsługę kelnerską. Przez trzy tygodnie pod okiem specjalistów zgłębiają oni wiedzę z zakresu kuchni japońskiej, a przez kolejny tydzień pracują wspólnie ze szkoleniowcami już przy otwartej restauracji – wyjaśnia Urszula Olechno.

W najbliższych miesiącach marka będzie testować w Białymstoku model kuchni centralnej. – Pragniemy zaprezentować go obecnym i przyszłym franczyzobiorcom zainteresowanym prowadzeniem kilku restauracji w jednym mieście – dodaje Urszula Olechno. – W tym systemie dobrze wyposażona kuchnia centralna przyjmuje na siebie cały ciężar produkcji, a gotowe składniki i półprodukty dostarczane są do wszystkich punktów. Dzięki temu rozwiązaniu obniżamy koszty wyposażenia poszczególnych restauracji, redukujemy liczbę pracowników, a także zapewniamy powtarzalność produkcji i jednolitość smaku. Sushi master nie musi wykonywać wszystkich czynności od podstaw – jego zadaniem jest skomponowanie dania w całość. 

Duże i małe miasta

Także franczyzodawca Sushi Bistro jest zadowolony z minionego roku. – Rok 2021 był dobrym rokiem, bardziej stabilnym i przewidywalnym – uzasadnia Robert Chmielewski, dyrektor ds. franczyzy Sushi Bistro.
Marka ma jeden lokal własny i siedem franczyzowych. Cztery z nich otwarto właśnie w 2021 roku. W planach na ten rok jest 14 nowych placówek. 

Sushi Bistro szuka franczyzobiorców w miastach liczących od 30 tys. mieszkańców (np.: Chełm, Kalisz, Siedlce, Ostrów Mazowiecka, Łuków, Ciechanów, Sochaczew), ale także we wszystkich dużych miastach wojewódzkich. W mniejszym mieście preferowaną lokalizacją jest centrum, w większym może to być osiedle. Marka nie otwiera natomiast lokali w centrach handlowych. 

Sushi Bistro ma dwa formaty lokali: restauracyjny, czyli Eat & Drink oraz Take Away, czyli nastawiony tylko na dowozy i wynosy. – Staramy się przekonywać naszych przyszłych partnerów do otwierania konceptu Take Away, czyli lokalu bez stolików. Sushi jest idealnym daniem, jeżeli chodzi o dowozy – podkreśla Robert Chmielewski.

Optymalna wielkość lokalu dla Take Away to 50-60 m², a dla Eat & Drink 80-100 m². Minimalne kwoty inwestycji franczyzodawca szacuje na 100-150 tys. zł netto w przypadku formatu nastawionego na dostawy oraz 200-300 tys. zł netto w przypadku restauracji. Zawiera się w tym opłata wstępna, w wysokości 20 tys. zł.

– Pomagamy w poszukiwaniu lokali i w negocjacjach z wynajmującym. Przed otwarciem w danej lokalizacji robimy analizę sprzedażowo-marketingową, żeby dokładnie określić jej potencjał – informuje Robert Chmielewski. – Gwarantujemy szkolenia, w tym pełne szkolenie dla sushi mastera. Partner otrzymuje pełny projekt technologiczny lokalu z wszystkimi niezbędnymi dokumentami potrzebnymi do prowadzenia działalności (HACCP, GMP, GHP). Nasza franczyza jest tak skonstruowana, żeby franczyzobiorca skupiał się tylko na pracy swojego lokalu. Wszystkie inne czynności, reklamy, działania PR, promocje, system zamówień, infolinia, szkolenia, zakupy itd. są po naszej stronie.

W pierwszym roku współpracy miesięczna opłata franczyzowa wynosi 7 proc., z czego 3 proc. z reinwestowane jest w marketing. W kolejnych latach miesięczna opłata wzrasta do 10 proc. 
Według informacji franczyzodawcy, lokal zaczyna zarabiać na koszty stałe po upływie od 3 do 6 miesięcy od otwarcia. – Choć mamy również takie przypadki, gdzie miało to miejsce w pierwszym miesiącu działalności – dodaje Robert Chmielewski. – Zwrot kosztów inwestycji jest uzależniony od wielkości inwestycji i mieści się w przedziale 6-18 miesięcy.

Sushi dla każdego

Sushi Kushi to marka z założenia nastawiona na dowóz. Pierwszy lokal otworzyła 10 lat temu w Łodzi, już wtedy stawiając na delivery i nie przygotowując sali konsumpcyjnej na miejscu. – Byliśmy pierwszą restauracją w Polsce z systemem do składania zamówień online – mówi Radosław Szwugier, odpowiedzialny za rozwój franczyzy Sushi Kushi. – Naszym założeniem jest, aby sushi było dostępne dla każdego. 
W tej chwili marka ma podpisane 30 umów franczyzowych. 25 lokali już działa, pięć jest w trakcie przygotowań. Sushi Kushi zaplanowało rozwój w największych polskich miastach, od 100 tys. mieszkańców.

Obecnie franczyzodawcy zależy najbardziej na otwarciach na Wybrzeżu oraz na Dolnym Śląsku. – Duże miasta po prostu dają pewność zwrotu z inwestycji – podkreśla Radosław Szwugier. –  Zdarza się, że uruchamiamy lokale także w mniejszych miejscowościach, ale dopiero po bardzo dokładnej weryfikacji. Przy czym na takich rynkach raczej sprawdzą się lokale z salą konsumpcyjną, bo jednak klienci lubią pójść do restauracji. Ale i tak każdy lokal realizuje dowozy, to stanowi zwykle 70-90 proc. zamówień. 

Na lokal z salą konsumpcyjną potrzeba 80-100 m² powierzchni. Przy nastawieniu wyłącznie na dostawy wystarczy już 60 m2. Franczyzodawca pomaga w wyborze lokalizacji oraz negocjacjach umowy najmu. Architekt z ramienia centrali przeprowadza inwentaryzację i przygotowuje projekt, w uzgodnieniu z sanepidem, technologiem żywności. Franczyzodawca pomaga też w rekrutacji pracowników oraz zapewnia indywidualny tryb szkoleniowy dla personelu oraz licencjobiorcy. Wśród kandydatów na franczyzobiorców mile widziane są osoby z doświadczeniem w branży gastronomicznej lub w prowadzeniu własnego biznesu. 

Minimalna kwota inwestycji to 120 tys. zł, do tego trzeba doliczyć koszty remontu. Opłata za przystąpienie do sieci wynosi 20 tys. zł, miesięczna opłata franczyzowa to 2 tys. zł netto. – Od pierwszego miesiąca ten biznes zarabia na koszty stałe – zapewnia Radosław Szwugier. My zawsze służymy pomocą, ale franczyzobiorca powinien osobiście angażować się w prowadzenie lokalu, zwłaszcza na początku działalności. 
Franczyzodawca Sushi Kushi właśnie uruchamia drugi koncept franczyzowy – Ramen Shop. 

Impuls na lody

Street food ma to szczęście, że pandemiczne lockdowny i obostrzenia dotyczące limitów gości nie dotyczą sprzedaży z okienka. Korzystają na tym takie firmy, jak np. Sweet Gallery, właściciel konceptów Lodolandia, Kołacz na Okrągło, Bafra Kebab czy Si Gelato. 

Lodolandia to flagowy koncept firmy Sweet Gallery, od którego zaczął się jej rozwój. Marka powstała w 2013 roku i od tamtej pory powstało ok. 700 punktów, z czego ponad 40 funkcjonuje za granicą pod międzynarodową marką Ice and Roll. – Zaproponowaliśmy konsumentom nową jakość. Stworzyliśmy własny autorski smak lodów śmietankowych i zaprojektowaliśmy estetyczne, wyróżniające się na rynku punkty. W tej chwili zajmujemy ok. 20 proc. rynku lodowego w Polsce w segmencie małych punktów gastronomicznych – podkreśla Krzysztof Olesiak, prezes Sweet Gallery, do której należy również koncept Kołacz na Okrągło, SiGelato i Bafra Kebab. 

Sweet Gallery od początku funkcjonowania sieci postawiła na lokalizacje przy centrach handlowych, na zewnątrz, blisko głównego wejścia, gdzie traffic jest największy. Punkty Lodolandia znajdują się w widocznych miejscach o stałym przepływie ludzi, zazwyczaj blisko głównego wejścia. Firma nigdy nie była zainteresowana otwieraniem punktów wewnątrz galerii i centrów handlowych. Jak twierdzi Krzysztof Olesiak, klienci mają utarte ścieżki zakupowe i omijają wiele miejsc. Natomiast obecność przy wejściu do obiektów handlowych gwarantuje widoczność. – Lody kojarzą się zazwyczaj z pójściem na spacer w wolny dzień, natomiast my sprzedajemy lody przez cały tydzień. W takiej sytuacji odpowiednie lokalizacje są bardzo istotne. Punkty Lodolandia powstają także w małych miejscowościach od 20 tys. mieszkańców. W takich miejscach, gdzie ogólnie brakuje gastronomii, punkty Lodolandia pełnią tam funkcję miejsc rozrywki i spędzania wolnego czasu z rodziną oraz z przyjaciółmi – dodaje Krzysztof Olesiak. 

Lody, kołacz, kebab

Anna Bachowska, franczyzobiorczyni Sweet Gallery, która współpracuje ze spółką od 2016 roku prowadzi trzy punkty Lodolandia, z czego jeden łączy się z konceptem Kołacz na Okrągło. Dwa punkty lodowe prowadzi obok galerii handlowych w Krakowie i w Opolu, natomiast trzeci funkcjonuje blisko jeziora, a więc na rekreacyjnym terenie. Dwa punkty Lodolandia są sezonowe i działają od początku kwietnia do końca września, a łączony z modelem Kołacz na Okrągło przez cały rok. Oprócz tego, Anna Bachowska prowadzi punkt Bafra Kebab. – W biznesie, szczególnie w okresie wiosenno-letnim, gdy funkcjonują wszystkie nasze punkty wspiera mnie mąż. Nie mamy do pomocy żadnego menedżera. Sami zatrudniamy pracowników, szkolimy ich, pilnujemy standardów sieci i zaopatrujemy w towar. Dzięki temu mam bieżący kontakt z całym personelem – zapewnia Anna Bachowska. W okresie wiosenno-letnim franczyzobiorczyni zatrudnia 30 osób natomiast jesienią i zimą w dwóch całorocznych punktach pracuje 12 osób. – Mimo że dwa punkty prowadzę w odległości 180 km od domu, to i tak w każdym jestem dwa razy w tygodniu. Jeśli chodzi o pozostałe dni, to jestem z pracownikami w kontakcie telefonicznym – podkreśla Anna Bachowska. 

Wszystkie punkty wyposażone są w kamery i kasoterminale, które pozwalają zdalnie zarządzać biznesem. Franczyzobiorca widzi aktualny stan kasy i liczbę obsłużonych klientów oraz pracę punktu. Dzięki takim rozwiązaniom biznes można połączyć z etatem lub inną działalnością. Anna Bachowska stawia jednak na bezpośredni kontakt z pracownikami oraz kierowanie biznesem na miejscu. Jej zdaniem, tylko w taki sposób można poznać personel i specyfikę prowadzonej działalności. – Gdy jestem w punkcie staram się wygospodarować jak najwięcej czasu na kontakt z klientami. Dzięki temu mogę w każdej chwili zastąpić pracownika lub z łatwością wyszkolić nowego. Moja obecność i zaangażowanie w pracę jest też źródłem wiedzy dla pracowników. Uczą się ode mnie przestrzegania standardów sieci oraz zasad prowadzenia punktu. Przed rozpoczęciem działalności przeszłam szkolenie w centrali, które trwało sześć dni. Jeden dzień to szkolenie teoretyczne, a pozostałe praktyczne na punkcie. Każdy franczyzobiorca ma  opiekuna regionalnego do którego może zadzwonić, który jest naszym „help deskiem”. – Sieć przywiązuje ogromną wagę do jakości produktów i przestrzegania standardów sieci. Raz w miesiącu odwiedza nas opiekun regionalny. Podczas takiego spotkania ustalamy ewentualne zmiany, które mają na celu optymalizację pracy na punkcie i optymalizację sprzedaży – mówi Anna Bachowska.

Inwestycje i zyski

Koszt inwestycji w punkt Lodolandia, łączony z modelem Kołacz na Okrągło wynosi 40 tys. zł. Pozostała część kwoty jest leasingowana. Jest to biznes całoroczny. Od kwietnia do końca września franczyzobiorcy sprzedają lody, gofry, desery i napoje chłodzące, a w okresie od października do końca marca sprzedają kołacze, churrosy, gofry bąbelkowe oraz napoje gorące. Rebranding jest bardzo prosty oraz szybki i zajmuje zaledwie 2-3 godziny. Maszyna do lodów wymieniana jest na urządzenie do wypieku kołaczy. Zmieniana jest także część zewnętrzna punktu i dopasowana do aktualnej oferty. Dzięki temu franczyzobiorcy nie tracą dnia sprzedaży. – Punkty Lodolandia generują 30 tys. zł obrotu miesięcznie, a niektóre nawet 50 tys. zł i więcej. Franczyzobiorca na czysto zarabia 12-15 tys. zł lub więcej. Zwrot zainwestowanych pieniędzy następuje najpóźniej po trzech, czterech miesiącach – mówi Katarzyna Krzemińska-Malon, menedżer ds. marketingu i PR Sweet Gallery. – W 2021 roku wszystkie nasze punkty odnotowały wyższe obroty o 23 proc. Miniony rok był jeszcze lepszy od 2020. Jest to wynikiem bardzo dobrze przygotowanej oferty produktowej, naszego zaangażowania i wsparcia marketingowego centrali – przyznaje Anna Bachowska. 

Franczyzobiorca otrzymuje biznes pod klucz, z pełnym wyposażeniem, a działalność może zacząć po podpisaniu umowy i po dwudniowym szkoleniu. W ten sposób franczyzobiorcy odpadają koszty remontu, jak w przypadku punktów zlokalizowanych wewnątrz obiektów. Sweet Gallery samodzielnie wyszukuje 
i weryfikuje lokalizacje, negocjuje ceny najmu i załatwia wszelkie formalności, a następnie dostarcza przyczepę do lokalizacji franczyzobiorcy. W centrali firmy pracuje kilkunastu komercjalizatorów, którzy cały czas jeżdżą po Polsce i wyszukują najlepsze lokalizacje pod koncepty Lodolandia & Kołacz na Okrągło, SiGelato i Bafra Kebab. Obecnie na rynku działa ponad 650 punktów. 

Prosto z Sycylii

SiGelato to marka lodów rzemieślniczych, należąca do firmy Sweet Gallery. To koncept zainspirowany Sycylią i tamtejszą tradycją produkcji lodów. Wszystkie receptury stworzył Salvatore, Sycylijczyk od pokoleń związany z biznesem lodowym. Ponadto firma nawiązała współpracę z sycylijskimi rolnikami, u których zaopatruje się w owoce i pistacje i na bazie tych produktów tworzy lody. – Korzystamy z naturalnych składników sprowadzanych prosto od sycylijskich rolników. Sorbet pomarańczowy robimy z czystego soku pomarańczowego, bez żadnych dodatków, który jest zamrożony w bryłę. Rozmraża się 72 godziny i z niego właśnie robimy czysty, 100 proc. sorbet pomarańczowy – podkreśla Katarzyna Krzemińska-Malon, menedżer ds. marketingu i PR Sweet Gallery. 

Firma proponuje paletę smaków, które rotują w lodziarniach. W stałej sprzedaży jest ich 10, natomiast pozostałe są zmieniane. W ofercie SiGelato zawsze jest kremowa śmietanka, sycylijska pomarańcza, pistacje z Bronte i belgijska czekolada. Smaki dopasowane są do upodobań lokalnych klientów, dlatego oferta punktów nieco się różni. – Przyglądamy się sprzedaży w każdym punkcie i na tej podstawie dobieramy smaki – dodaje Katarzyna Krzemińska-Malon

Franczyzobiorcy skupiają się na optymalizacji sprzedaży, przeszkoleniu pracowników oraz prawidłowym funkcjonowaniu punktu, zgodnie ze standardami sieci. Produkcja lodów i zaopatrzenie punktów leży po stronie firmy. – Franczyzobiorca nie wyrabia lodów. Nie wymagamy od niego wiedzy i umiejętności w tym zakresie. To leży w naszej gestii – mówi Katarzyna Krzemińska-Malon. Lody dowożone są bezpośrednio do wszystkich punktów zlokalizowanych w całej Polsce. 

Inwestycja w punkt SiGelato wynosi 40 tys. zł, natomiast reszta kwoty jest leasingowana. Zdaniem firmy zwrot z inwestycji następuje po upływie około trzech, czterech miesiącach. Wszyscy franczyzobiorcy przechodzą teoretyczne oraz praktyczne szkolenie w centrali spółki w Warszawie. Franczyzodawca dostarcza w pełni wyposażoną przyczepę. Wyszukaniem odpowiedniej lokalizacji oraz negocjowaniem cen najmu i bieżącą współpracą zajmuje się centrala. Sweet Gallery zapewnia opiekuna regionalnego, który wspiera franczyzobiorcę w operacyjnym prowadzeniu biznesu. 

Biznes na kołach

Multi Ice Group rozwija dwa koncepty franczyzowe – Lody Bonano oraz „U Lodziarzy”. Pierwszy ma blisko 200 placówek, drugi 100. – Nasze koncepty praktycznie nie odczuły skutków pandemii, dlatego nie musieliśmy weryfikować planów rozwoju sieci. Wręcz przeciwnie, obserwowaliśmy wzmożone zainteresowanie ze strony kandydatów na franczyzobiorców, głównie dzięki wprowadzeniu oferty „biznesu na kołach”, z niskim wkładem własnym oraz szybkim startem sprzedaży – zapewnia Radosław Charubin, współwłaściciel Multi Ice Group. – Ta kompleksowa propozycja spotkała się z dobrym przyjęciem przez osoby, które chciały zainwestować w tego typu format – gotowy do zarabiania w dwa tygodnie.

Mobilna lodziarnia z ogródkiem dla klientów to obecnie podstawowy format lodziarni. Istnieje także możliwość prowadzenia działalności w lokalu stacjonarnym. Minimalny wkład własny w przypadku mobilnej przyczepy to 25 tys. zł. Franczyzobiorcy mogą jednak liczyć na wsparcie w pozyskaniu finansowania z programów unijnych czy państwowych, a także leasingów. – Jeśli chodzi o wielkość miast, to celujemy w te z liczbą mieszkańców zaczynającą się już od kilku tysięcy osób. To bardzo duży rynek, w którym nasze lodziarnie są bardzo ciekawym punktem na lokalnej gastronomicznej mapie – zauważa Radosław Charubin.

Najbardziej atrakcyjne pod względem sprzedażowym są dla lodziarni centra miast, skwery, parki, okolice plaż, centrów handlowych i atrakcji turystycznych. Franczyzodawca dysponuje bazą około 300 punktów, sprawdzonych pod kątem potencjału sprzedażowego. Jeśli chodzi o wyposażenie i aranżację lokalu, to w przypadku lodziarni mobilnej, franczyzobiorca otrzymuje wszystko w pakiecie – od przyczepy, przez zabudowę stolarską, wyposażenie, urządzenia, aż po meble do ogródka. W przypadku lokali stacjonarnych dostaje natomiast szczegółowe wytyczne dotyczące wyglądu lokali oraz szyldu zewnętrznego i menu.

Franczyzodawca nie pobiera opłaty za przystąpienie do sieci. Miesięczna opłata franczyzowa wynosi natomiast od 400 zł, w zależności od modelu współpracy. – Partnerzy naszych sieci obserwują zwrot z inwestycji zazwyczaj już po pierwszym sezonie – zapewnia Radosław Charubin. 

Pączki mobilnie

Pączkownia Smak sprzed Lat to koncept oparty na sieci mobilnych przyczep, sprzedających pączki przygotowywane i smażone w obecności klientów. W tej chwili działa osiem punktów pod tym szyldem, jedenaście jest w przygotowaniu – mają ruszyć w pierwszym kwartale 2022 roku. 

Mobilne pączkarnie z powodzeniem funkcjonują w miejscowościach liczących od 3 tys. mieszkańców. – Wejście do sieci franczyzowej Pączkowni nie jest trudne, jednak wymaga określonych środków finansowych. To chyba jedyny konieczny warunek. Ważne jest bezpośrednie zaangażowanie w bieżącą działalność punktu, przynajmniej na początkowym etapie jego działania – mówi Szymon Pelczyk, właściciel sieci Pączkownia Smak sprzed Lat. – Mile widziane jest doświadczenie w prowadzeniu własnej firmy, ale nie jest to wymagane. Sami mamy doskonałe know-how, które przekazujemy podczas licznych szkoleń. Właściwie na każdym etapie prowadzenia działalności nasi franczyzobiorcy mogą liczyć na pomoc zarówno w zakresie sprzedaży, zarządzania zespołem czy w sprawach marketingowych.

Kwota inwestycji zaczyna się od 15,9 tys. zł. Resztę można sfinansować np. leasingiem, w uzyskaniu którego może pomóc franczyzodawca. Nie ma opłaty wstępnej, miesięcznie na marketing franczyzobiorcy płacą 1,5 proc. od obrotu, plus od 500 zł netto opłaty franczyzowej. – W pierwszych czterech miesiącach funkcjonowania punktu inwestycja potrafi się zwrócić w całości – zapewnia Szymon Pelczyk. – Mobilną przyczepę bardzo szybko można uruchomić, a także przenieść w inne miejsce, by być tam, gdzie nasi klienci. Takie rozwiązanie to także niższy czynsz, w porównaniu do stacjonarnego biznesu.

Centrala może znaleźć dla franczyzobiorcy odpowiednią lokalizację. Zapewnia szkolenia dotyczące receptur, zasad bezpieczeństwa i higieny produkcji oraz zarządzania biznesem. – Oferujemy model wsparcia oparty na sprawdzonym systemie dostaw, zapewniamy pełną obsługę serwisową oraz pakiet nowoczesnych narzędzi do kontroli sprzedaży. Każdy z punktów obejmujemy opieką, dzieląc się wiedzą i doświadczeniem w prowadzeniu biznesu – dodaje Szymon Pelczyk.

Pączek z lodem

Dolci Sapori Mniami to także mobilne przyczepy gastronomiczne ze słodkim street foodem. W ich ofercie znajdują się lody świderki, gofry, a przede wszystkim smażone na miejscu pączki. Specjalnością firmy są pączkolody, czyli pączki zapiekane z lodem świderkiem w środku. Marka ma pięć punktów własnych i 21 franczyzowych, a kolejne siedem przygotowuje się do otwarcia. Przyczepy są przystosowane do całorocznej działalności. – Biznes powstał w czasach kryzysu, więc od początku zakładaliśmy stabilne rozwiązania, gwarantujące zysk przez cały rok – podkreśla Marcin Zawadzki, członek zarządu Dolci Sapori Mniami. – Gastronomia mobilna z wydawaniem produktów przez okienko nie jest zagrożona obostrzeniami. Dużą zaletą Mniami jest to, że jesteśmy tam, gdzie nasi klienci, w miejscach najczęściej przez nich uczęszczanych. Jednocześnie nasza działalność gastronomiczna może korzystać z dostaw własnych lub popularnych serwisów. Dodatkowo w październiku otworzyliśmy zamówienia na przyjęcia okolicznościowe pod nazwą Pocztalukrowa.pl. Daje to całej sieci możliwość zwiększenia zysków, dzięki dotarciu do nowej grupy klientów.  

Franczyzobiorca powinien mocno zaangażować się w prowadzenie punktu, szczególnie w pierwszych miesiącach działalności. Jego zadaniem będzie nie tylko zarządzanie, lecz także wykonywanie produktów zgodnie z otrzymaną recepturą. – Nie zostawiamy franczyzobiorcy samemu sobie. Wspieramy szkoleniami i know-how z prowadzenia własnych punktów sprzedażowych. Szkolenie produktowe kończone jest egzaminem oraz potwierdzone zostaje certyfikatem. Dlatego nie wymagamy znajomości branży gastronomicznej – dodaje Marcin Zawadzki. 

Franczyzobiorcy otrzymują w pełni wyposażone przyczepy, przygotowane do produkcji pączków na miejscu. Całkowita wartość przyczepy to 149,9 tys. zł netto. Jednak kwota na start inwestycji jest niższa. To wkład do leasingu oraz pierwsze zatowarowanie, czyli w sumie od 20 do 30 tys. zł netto. Miesięczna opłata franczyzowa waha się między 500 a 1 tys. zł, w zależności od tego, czy lokalizacja została znaleziona samodzielnie czy też przez dział komercjalizacji Mniami. 

Zwrot z inwestycji – według centrali – następuje po trzech miesiącach od rozpoczęcia sprzedaży.
– Z uwagi na całoroczność biznesu, zainteresowanie naszą franczyzą jest bardzo duże – podkreśla Marcin Zawadzki. – Pączki są bardzo popularnym wypiekiem w naszym kraju i Polacy często po nie sięgają, wbrew pozorom nie tylko w tłusty czwartek. Latem uzupełnieniem są lody, do których przy obecnych temperaturach nie trzeba nikogo namawiać. Musimy jednak zaznaczyć, że mobilna pączkarnia to nie jest biznes dla każdego. Jeśli w trakcie spotkania zauważymy, że franczyzobiorca nie planuje zaangażować się w początkowym procesie powstawania biznesu, od razu wiemy, że zachodzi ryzyko, że pączki nie będą wykonywane zgodnie z naszą autorską recepturą. To wpłynie na odbiór całej sieci, a na to nie możemy sobie pozwolić. 

Kurczak z rożna i nie tylko

Marka Kurcze Pieczone ma już ćwierć wieku doświadczenia na rynku gastronomicznym. W tej chwili pod jej szyldem działa 48 lokalizacji, tzw. małej gastronomii, serwujących kurczaka z rożna, zestawy obiadowe, burgery i inne przekąski z mięsem drobiowym. – Planujemy kolejne otwarcia w tym roku – zapowiada Walentyna Osiukowska, odpowiedzialna za rozwój sieci franczyzowej Kurcze Pieczone. – W pierwszym kwartale mamy w planach punkty w Opolu, Świebodzicach i w Jelczu-Laskowicach. 

Najatrakcyjniejsze lokalizacje to miejsca, które są największymi skupiskami ludzi, z dużym natężeniem ruchu pieszego oraz miejscami parkingowymi. Dobrym przykładem są supermarkety. Franczyzobiorcy są poszukiwani w miejscowościach liczących już 25 tys. mieszkańców. 

Punkty Kurcze Pieczone to w większości kontenery gastronomiczne, choć możliwe jest też otwarcie lokalu stacjonarnego. Franczyzobiorca ma do wyboru różne formy współpracy. Może to być franczyza z najmem kontenera i zakupem sprzętu (tańsze rozwiązanie) albo kupno wyposażonego kontenera. – Franczyzobiorcy mogą, oczywiście, sami szukać lokalizacji lub jakąś zaproponować, jednak ze względu na nasze długoletnie doświadczenie wspólnie poddajemy ją ocenie – informuje Walentyna Osiukowska. – Razem analizujemy wady i zalety danego miejsca, aby podjąć jak najlepszą decyzję. Czasem miejsce, które na pierwszy rzut oka wydaje się fantastyczne, wcale takie nie jest. Jeżeli partner nie ma pomysłu na swoją lokalizację, to również działamy wspólnie. 

Franczyzobiorca przechodzi szkolenia z zakresu marketingu, zarządzania, praktyki sprzedaży, HACCP, obsługi kas fiskalnych, BHP, dobrej praktyki higienicznej oraz produkcyjnej. 
Jednorazowa opłata za przystąpienie do sieci to koszt 10 tys. zł, bieżąca opłata franczyzowa wynosi 5 proc. od obrotu – jednak nie mniej niż 1 tys. zł. – Przy odpowiednim zarządzaniu franczyzobiorca może liczyć na zwrot inwestycji do dwóch lat – dodaje Walentyna Osiukowska.

Popularne danie sprzyja

Kurczak, tyle że w panierce, to z kolei specjalność marki Chilli Mili. – Dostosowaliśmy się do aktualnych trendów sprzedażowych, wykorzystując kanał delivery do budowania sprzedaży i wizerunku oraz wzmacniania relacji z naszymi klientami – mówi Agnieszka Rejkowicz, koordynator sieci restauracji Chilli Mili. – Kurczak w panierce świetnie sprawdza się w dostawie. Wykorzystaliśmy ostatni czas również na optymalizację food costu i korektę cennika oraz na zintensyfikowane szkolenia personelu. Dzięki podjętym działaniom udało nam się utrzymać rentowność restauracji i pozyskać nowych partnerów. 

Sieć liczy aktualnie 10 lokali, z czego dwa otwarto w tym roku – w Lubaniu pierwszy raz oraz w Puławach ponownie, po zmianie właścicieli, designu i po całkowitym remoncie. Kolejne dwie inwestycje są w trakcie realizacji.  W sumie na ten rok Chilli Mili planuje otwarcie przynajmniej pięciu nowych restauracji. 
Do tej pory marka skupiała się na mniejszych miastach, liczących do 30 tysięcy mieszkańców. – Teraz myślimy o otwarciu modelowej restauracji Chilli Mili w jednym z większym miast, żeby zwiększyć globalną rozpoznawalność marki – dodaje Agnieszka Rejkowicz.

Od kandydatów na franczyzobiorców marka oczekuje doświadczenia w biznesie, ale już niekoniecznie w gastronomii. Nie muszą się też oni całkowicie angażować w prowadzenie restauracji. – Nasz model biznesowy zakłada ścisłą współpracę z  zatrudnionym i przeszkolonym przez nas menadżerem – wyjaśnia Agnieszka Rejkowicz. 

Najlepsze lokalizacje dla restauracji to centra miast, przy uczęszczanych traktach, w okolicy innych punktów gastronomicznych. Minimalna powierzchnia lokalu powinna wynosić 100 m2. – Obecnie toczą się prace nad wdrożeniem innych formatów działalności takich jak np. food truck, czy minikoncept – dodaje przedstawicielka sieci.

Kwota inwestycji to minimum 350 tys. zł i jest ona uzależniona od stopnia przystosowania lokalu pod działalność gastronomiczną. Można przy tym korzystać z leasingu np. na sprzęt. Franczyzodawca dostarcza projekt wnętrza, pomaga przy organizacji kuchni, doborze sprzętu.  

Nie ma opłaty za przystąpienie do sieci ani stałych opłat miesięcznych. Przy podpisaniu umowy przedwstępnej franczyzobiorca ponosi opłatę w wysokości 3 tys. zł. Jest ona w całości wykorzystywana na zakup autorskiej panierki do kurczaka oraz napojów i marynat, których właściciel sieci jest producentem oraz w które licencjobiorcy będą się u niego zaopatrywać. 

Pakiet wsparcia, jakiego udzielamy naszym franczyzobiorcom, jest niezwykle szeroki. Począwszy od pomocy w procesach rekrutacyjnych, poprzez szkolenia produktowe, wstępne, sprzedażowe. Dodatkowo cały czas zajmujemy się stroną marketingową naszej franczyzy, dzięki której inwestorzy otrzymują gotowe materiały w postaci plakatów, ulotek oraz zapewniamy pełną obsługę social mediów – wylicza Agnieszka Rejkowicz.  

Burger na Dzikim Zachodzie

Łódzki koncept Cochise Burger powstał cztery lata temu. Mateusz Lesiak, jego twórca, pracował wcześniej jako przedstawiciel handlowy. Ciągle był w drodze. – Jeździłem po Polsce, cały czas byłem poza domem 
– wspomina Mateusz Lesiak. – W końcu dojrzałem do tego, że pora zmienić pracę. 
A że „od zawsze” chciał pracować na własny rachunek, postanowił otworzyć swój biznes. Zdecydował się na gastronomię. Cztery lata temu razem z żoną otworzyli w Łodzi pierwszą burgerownię pod szyldem Cochise Burger. – Ten pierwszy lokal widzieliśmy z naszego balkonu – uśmiecha się Mateusz Lesiak.
Franczyzodawca Cochise Burger przyznaje, że w rozkręcenie biznesu trzeba było włożyć dużo pracy. Ale udało się. Po półtora roku otworzył kolejny lokal, a dziś w Łodzi ma już pięć lokali stacjonarnych i food trucka. – Więcej lokali własnych nie jesteśmy już w stanie dopilnować. A że mamy sprawdzony i dopracowany koncept, pomyśleliśmy o dalszym rozwoju poprzez franczyzę – mówi Mateusz Lesiak. 

Według franczyzodawcy, koncept sprawdzi się w miastach liczących powyżej 50 tys. mieszkańców. Wybór konkretnej lokalizacji zależy od specyfiki danej miejscowości. – Dwa z naszych lokali prowadzimy na dużych osiedlach, kolejny jest w centrum miasta – dodaje Mateusz Lesiak. – Każdy ma własnych klientów. 
Trzeba znaleźć lokal wielkości min. 60 m² (a najlepiej 80 m²). Franczyzodawca przygotowuje dla niego projekt technologiczny oraz aranżacji wnętrza. Wszystkie burgerownie utrzymane są w stylistyce Dzikiego Zachodu. Kwota inwestycji uzależniona jest od stanu technicznego lokalu i jego wielkości. Wydatki można zmniejszyć, znajdując pomieszczenia przystosowane już do potrzeb gastronomii. Według szacunków franczyzodawcy, inwestycja zaczyna się wówczas od 50 tys. zł. Jeśli mamy lokal, który trzeba przygotowywać od podstaw, kwota, jaką należy na to przeznaczyć, wyniesie przynajmniej dwa razy tyle. 

Opłata za przystąpienie do sieci wynosi 15 tys. zł. Licencjobiorca przechodzi szkolenia z zakresu zarządzania restauracją, a jego pracownicy poznają receptury i technologię przygotowywania menu, system obsługi klienta. Przedstawiciele centrali przyjeżdżają do lokalu franczyzowego na kilka dni przed otwarciem i zostają jeszcze po uruchomieniu burgerowni. 

Jednorazowa opłata wstępna wynosi 15 tys. zł. Miesięczna opłata franczyzowa to 5 proc. od obrotu netto. 
Od początku istnienia Cochise Burger kładzie duży nacisk na kanał delivery. – W pandemii nie byliśmy więc zaskoczeni koniecznością przestawienia się na dowozy – podkreśla Mateusz Lesiak. – Zatrudniliśmy dodatkowych kierowców, dokupiliśmy samochody. Będziemy uczulać naszych franczyzobiorców na to, aby równie mocno postawili na delivery. 

W wersji vege

Sześć otwarć to tegoroczny wynik marki wegańskich burgerowni Krowarzywa. I choć w tym samym czasie trzeba było zamknąć dwa lokale, to bilans i tak wychodzi na plus. Marka kończy 2021 rok liczbą 20 placówek, z czego 19 prowadzą franczyzobiorcy. – Dotychczas otwieraliśmy nasze lokale w centrach miast i nadal jest to jedno z najatrakcyjniejszych miejsc. Jednak dostrzegamy również potrzebę pojawienia się w mniejszych dzielnicach, bliżej miejsca zamieszkania naszych gości. Poszukujemy aktualnie franczyzobiorców i multifranczyzobiorców w: Warszawie, Katowicach, Lublinie, Trójmieście, Poznaniu, we Wrocławiu, w Białymstoku, Częstochowie i Zakopanem – wylicza Marcin Suski, menedżer ds. franczyzy Krowarzywa.
Opierając się na wytycznych z centrali, franczyzobiorcy zgłaszają propozycje lokalizacji, które analizuje i opiniuje licencjodawca. Zalecana powierzchnia lokali to od 30 do 110 m². 

Minimalna kwota inwestycji wynosi ok. 80 tys. zł. Opłata wstępna zaczyna się od 9,9 tys. zł, natomiast stała opłata miesięczna wynosi 6 proc. netto od obrotu (wyjątkiem jest Warszawa, gdzie jest to 7 proc.) oraz opłata marketingowa 0,5 proc. netto od obrotu. Franczyzobiorca otrzymuje pełną listę wyposażenia oraz może skorzystać z dostępu do certyfikowanych dostawców oraz korzystnych rabatów wynegocjowanych dla naszej sieci. Dzięki wspólnemu działaniu w jednym systemie franczyzowym, możemy wynegocjować lepsze warunki handlowe dla wszystkich franczyzobiorców, np. w portalach zamówień online typu UberEats. Pyszne.pl, Glovo, Bolt Food czy Wolt – wylicza Marcin Suski. – Zapewniamy również dostęp do rozbudowanego środowiska informatycznego (system POS, analityczny, zautomatyzowane przyjmowanie zamówień z portali zewnętrznych, zintegrowany własny sklep online). Oprócz teoretycznej wiedzy, każdy franczyzobiorca otrzymuje szczegółowy system szkoleniowy dla swojej kadry oraz sam odbywa szkolenie praktyczne, przygotowujące do prowadzenia restauracji. Opieka ze strony naszych menedżerów gwarantuje bieżącą kontrolę biznesu, zwłaszcza w początkowym okresie funkcjonowania w sieci.

Franczyzodawca wskazuje, że poziom rentowności restauracja powinna osiągnąć po mniej więcej dwóch miesiącach, a zwrot z inwestycji po 1,5 roku. – Trzeba jednak zwrócić uwagę, że w obecnej rzeczywistości gospodarczej osiągnięcie takich parametrów jest bardzo ciężkie, dlatego zawsze wspólnie z kandydatem analizujemy każdą indywidualną sytuację – podkreśla Marcin Suski.

Zdrowa Krowa w restauracji

Od burgerów zaczynał też koncept Zdrowa Krowa. Jednak z czasem marka ewoluowała – od burgerowni do restauracji. – W 2021 roku zawarliśmy umowy na siedem nowych lokali i planowaliśmy ich uruchomienie właśnie w zeszłym roku – mówi Robert Kuc, franczyzodawca i CEO Zdrowej Krowy. – Niestety, przez obecną sytuację na rynku musieliśmy to przenieść na pierwszy kwartał 2022 roku, aczkolwiek z tego wyniku również jesteśmy bardzo zadowoleni. Nie zamknęliśmy też żadnego lokalu.

Sieć ma aktualnie trzy restauracje własne i siedem franczyzowych, plus dwie lokalizacje sezonowe. 
Powstają zarówno w centrach miast, jak i przy budynkach mieszkalnych, a także biurowcach. Każda lokalizacja zostaje dokładnie przeanalizowana pod względem trafiku, grupy docelowej czy ewentualnej konkurencji. W ostatnim czasie marka otworzyła się na mniejsze miejscowości – już od 20 tys. mieszkańców. Kandydaci na franczyzobiorców nie muszą mieć doświadczenia w gastronomii, ale doświadczenie biznesowe jest mile widziane. 

Koncept oferuje trzy formaty lokali. Zdrowa Krowa Slow Food Fast, Zdrowa Krowa Smile & Wine oraz Zdrowa Krowa Street Slow Food. Pierwszy jest przeznaczony dla mniejszych miejscowości i mniejszych powierzchni lokalowych, z menu nastawionym na burgery. Z kolei Zdrowa Krowa Smile & Wine to format dla większych miast, stanowiący połączenie restauracji z cocktail barem. W menu przeważają steki z sezonowanej wołowiny i inne dania z wołowiną. Natomiast dla galerii handlowych i stref food court przeznaczona jest Zdrowa Krowa Street Slow Food. 

– Wspieramy franczyzobiorców w poszukiwaniach lokalu, sami również oferujemy miejsca do prowadzenia biznesu. Zarówno aranżacją, jak i wyposażeniem lokalu zajmują się nasi eksperci – architekt i technolog – informuje Robert Kuc.

Szacowana kwota inwestycji, w zależności od formatu, to od 250 do 450 tys. zł. Franczyzobiorca przechodzi szkolenia w wymiarze min. 110 godzin, obejmujące wszystkie stanowiska w restauracji, a także kompleksowe szkolenie menedżerskie. – Dołącza również do Akademii Lidera Zdrowej Krowy, w której ma możliwość rozwijania swoich kompetencji i umiejętności zarządzania zespołem i całym biznesem. Do jego dyspozycji jest menedżer, sprawujący opiekę nad jego restauracją, a także grono ekspertów, w skład których wchodzi dział marketingu, czy generalny szef kuchni i inne osoby oferujące wsparcie w prowadzeniu restauracji – wylicza Robert Kuc.

Jednorazowa opłata licencyjna wynosi 29 tys. zł netto. Miesięczna opłata franczyzowa to 6 proc. od obrotu brutto, do tego opłata rozwojowa w wysokości 2 proc. oraz 2 tys. zł opłaty marketingowej. – Rentowność lokalu rozpoczyna się wraz z dniem jego otwarcia dla gości – zapewnia franczyzodawca. – Zwrot z inwestycji trwa około 3 lat.

W zależności od potrzeb rynku

Restauracja The William Wallace już od 2015 roku funkcjonuje na gastronomicznej mapie Słupska. Jej specjalność to burgery, steki, dania z grilla oraz szeroki wybór whisky i innych alkoholi. Po latach zbierania doświadczeń marka chce się nim podzielić z franczyzobiorcami. Co istotne, do współpracy podchodzi bardzo elastycznie. – Nie chcemy narzucać franczyzobiorcom ani wielkości lokalu, ani sztywnych reguł aranżacji wnętrza – podkreśla Daniel Załupka, właściciel The William Wallace. – Zdajemy  sobie sprawę, że na różnych rynkach sprawdzić mogą się różne formaty. Dlatego nie wymagamy, aby inwestować wyłącznie w duże restauracje. Równie dobrze można otworzyć mniejszy, np. 70-metrowy lokal, co pozwoli zmniejszyć koszty i inwestycji, i później koszty utrzymania. 

Zmniejszając koszty inwestycji, zacząć można od lokalu z krótszym menu, np. wyłącznie burgerowni lub stekowni, a później – jeśli takie będzie zapotrzebowanie rynku – poszerzać ofertę. 
Franczyzodawca szacuje, że restaurację można przygotować do otwarcia już za 1 tys. zł za 1 m². W tej kwocie mieści się wszystko: adaptacja lokalu, wyposażenie, wentylacja. – Licencjobiorcy mogą liczyć na pomoc we wszystkim, od A do Z: od wyboru lokalizacji, przez przygotowanie projektu, całej linii technologicznej, opracowanie menu – zapewnia Daniel Załupka. – Otrzymają kontakty do dostawców sprzętu, podpowiemy, co i w jakich urzędach należy załatwić. Będziemy z każdym franczyzobiorcą w osobistym kontakcie.

Koncept można uruchomić zarówno w aglomeracjach, jak i nawet w średniej wielkości miastach. Możliwe są też różnorakie lokalizacje: centra miast, galerie handlowe. – Wszystko dzięki temu, że dostosujemy format do potrzeb tynku. W dużym mieście możemy śmiało powalczyć z konkurencją, a w małym prawdopodobnie jako jedyni będziemy mieć tak wyjątkową ofertę, tak jak jest to w Słupsku – dodaje Daniel Załupka.
Franczyzodawca uruchomił też swój kolejny koncept, pod szyldem Prohibido. To z kolei restauracja meksykańska. – Franczyzobiorcy mogą w pakiecie podpisać umowę na obydwie marki albo zdecydować się tylko na jedną z nich – dodaje Daniel Załupka.

Gruzińskie smaki

Kuchnia gruzińska z sukcesem walczy o podniebienia Polaków. Sieć restauracji Chinkalnia ma 76 lokali w pięciu krajach, z czego w Polsce funkcjonuje 15 lokali. Dwie z nich otwarto w minionym roku. – Pierwszy kwartał  2021 roku był dla nas ciężki, w związku z przedłużającymi się obostrzeniami, na szczęście w maju mogliśmy ponownie przywitać naszych gości, którzy tłumnie odwiedzali nas przez resztę roku. W czasie lockdownu postawiliśmy się na dowozy, a po ponownym otwarciu działaliśmy hybrydowo – informuje Piotr Greczanowski, menedżer ds. rozwoju sieci Chinkalnia. 

Restauracje Chinkalnia najlepiej sprawdzają się w miastach powyżej 100 tys. mieszkańców, w miejscach o dużym natężeniu ruchu, centrach, na starówkach, blisko obiektów kultury, ale też na osiedlach mieszkalnych. – Poszukujemy franczyzobiorców na terenie całego kraju oraz za granicą. Bierzemy też  pod uwagę mniejsze miejscowości, tutaj musimy jednak przeprowadzić dokładniejszą analizę rynku – dodaje Piotr Greczanowski.
Na tę chwilę w Polsce wszystkie lokale funkcjonują wyłącznie jako restauracje w lokalizacjach przyulicznych, choć franczyzodawca ma też opracowany koncept dostosowany do warunków galerii handlowych, z zachowaniem własnej strefy stolikowej. Całkowita kwota inwestycji zaczyna się od 300 tys. zł. Składa się na nią remont i adaptacja lokalu, wyposażenie, meble, sprzęt, pierwsze zatowarowanie oraz opłata wstępna. Ostateczne wydatki oczywiście różnią się, w zależności od lokalu i jego stanu. Optymalna powierzchnia lokalu to 120-200 m², z możliwością urządzenia ogródka letniego. – W ramach pakietu franczyzowego pomagamy partnerom przy wyborze lokalu, przekazujemy standardy technologiczne, podręcznik operacyjny, zapewniamy wsparcie marketingowe, rekomendujemy sprawdzonych dostawców, dzielimy się recepturami, opracowujemy model inwestycyjny, zapewniamy osobistego menedżera, który przeprowadza biorcę przez wszystkie etapy do otwarcia lokalu, wspólnie otwieramy restaurację oraz zapewniamy wsparcie w bieżących działaniach operacyjnych, szkolimy personel oraz menedżera – mówi Piotr Greczanowski.
Miesięczna opłata franczyzowa to 2 proc. od obrotu brutto.  

Prosto z Wietnamu

Do kuchni azjatyckiej – tak wydawałoby się odległej kulturowo – Polaków przekonywać już chyba nie trzeba. Ma mocną pozycję na naszym rynku. Ha Long to jedna z pierwszych azjatyckich restauracji, które pojawiły się w Polsce. Sieć lokali buduje od ponad 20 lat. Jest ich 22, wkrótce ruszą kolejne. A teraz marka zdecydowała, że będzie sprzedawać licencję na biznes. – Pojawiły się pytania o możliwość otwarcia naszych lokali w mniejszych miastach, o których do tej pory nie myśleliśmy – mówi Pham Van Thuan, współwłaściciel Ha Long. – Jako że to zainteresowanie jest naprawdę duże, pomyśleliśmy o franczyzie. 
Lokale własne powstawały dotychczas w dużych polskich miastach, ale placówki na licencji Ha Long chce otwierać już w miejscowościach od 20-30 tys. mieszkańców. Franczyzobiorcy nie muszą mieć doświadczenia w gastronomii. Muszą za to mieć świadomość, że prowadzenie tego biznesu wymaga osobistego zaangażowania. Centrala dysponuje bazą lokalizacji w galeriach handlowych, bo do tej pory to właśnie w takich miejscach głównie powstawały restauracje. – Ale jesteśmy obecnie otwarci na różne typy lokalizacji, także przyuliczne czy w parkach handlowych, gdzie koszty wynajmu są mniejsze niż w galeriach – dodaje franczyzodawca. 

Lokal powinien mieć powierzchnię min. 45 m² (w food courcie może być mniejszy). Najlepiej znaleźć pomieszczenia już przystosowane do potrzeb gastronomii, co znacząco obniża wydatki inwestycyjne. – Nieduży lokal po gastronomii, w przyulicznej lokalizacji można zaadaptować, mieszcząc się w kwocie 100 tys. zł – uważa Pham Van Thuan. 

Franczyzodawca szacuje, że wydatki początkowe powinny zmieścić się w widełkach 100-300 tys. zł. Można korzystać przy tym z leasingu lub kredytu. Centrala dostarcza gotowy projekt lokalu, dostosowywany do konkretnej powierzchni.

Każda franczyzowa restauracja będzie zatrudniać wietnamskiego kucharza. – To wzbudza większe zaufanie klientów, jeśli chodzi o zachowanie oryginalności dań – zapewnia Pham Van Thuan. – My zapewnimy kucharza każdej restauracji, natomiast pozostałych pracowników franczyzobiorca musi sam zrekrutować. 
W kluczowe produkty, jak przyprawy czy ryż, franczyzobiorcy będą się zaopatrywać centralnie. Opłata za przystąpienie do sieci wynosi 20 tys. zł. Miesięcznie na rzecz centrali franczyzobiorcy płacą 8 proc. od obrotu netto. – Do tej pory nie zdarzyło się nam, aby któryś lokal nie osiągnął rentowności od pierwszego miesiąca – podkreśla franczyzodawca. 

Chińskie dark kitchen

ŻarWok to koncept serwujący kuchnię „american chinese”. Jest to styl kuchni chińskiej, opracowanej przez rodowitych chińskich kucharzy, jednak lekko zmodyfikowanej, aby trafić w gusta klientów w Ameryce i Europie. Właścicielem i autorem konceptu jest spółka New York Pizza Department, operator sieci pizzerii NYPD. Koncept wystartował w końcówce 2020 roku, obecnie działa 13 lokali, pięć kolejnych jest w procesie uruchamiania. 

Grupą docelową ŻarWoka są głównie osoby młode i młode rodziny, choć z nieco bardziej zasobnym portfelem niż w wypadku NYPD. Od klientów pizzerii różni ich też skłonność do eksperymentowania z jedzeniem i poszukiwanie gastronomicznych nowości. 

Główną ideą konceptu Żarwok, na którą zwracają uwagę jego twórcy, jest jego kompaktowość i uniwersalne zastosowanie w biznesie gastronomicznym. ŻarWok może bowiem funkcjonować jako samodzielny biznes oraz jako koncept uzupełniający pizzerię NYPD lub jakąkolwiek inną restaurację. Ma również swoją odmianę mobilną. – ŻarWok to gastronomiczna innowacja – propozycja dla każdego, kto stosunkowo niskim kosztem chce wejść w biznes gastronomiczny lub podnieść dochodowość już funkcjonującej restauracji – wyjaśnia Tomasz Jench, prezes zarządu New York Pizza Department. – Dzięki temu przedsiębiorca może zoptymalizować koszty stałe lokalu – płaci jeden czynsz za dwa biznesy. Spada wówczas ryzyko inwestycyjne, rośnie grono klientów i jednocześnie rentowność biznesu. 

Tomasz Jench dodaje, że ŻarWok cieszy się popularnością zarówno wśród nowych franczyzobiorców NYPD, jak i dotychczasowych partnerów, którzy dysponują warunkami lokalowymi. Do firmy zgłaszają się również restauratorzy zainteresowani rozszerzeniem oferty o kuchnię chińską. – Są już nawet takie lokale na rynku – mówi franczyzodawca. – Potencjał tego konceptu jest bardzo obiecujący. Potwierdzają to nasze obserwacje w lokalach NYPD, które dostawiły koncept ŻarWok. 

ŻarWok jako samodzielny biznes to koncept funkcjonujący wyłącznie w dostawie. Nie wymaga więc wydatków na wynajem i wyposażenie sali konsumpcyjnej. Taki lokal nie potrzebuje również obsługi kelnerskiej. Minimalna powierzchnia lokalu wyniesie ok. 25 m². Jeśli będziemy chcieli otworzyć ŻarWoka jako samodzielny biznes, kwota inwestycji wyniesie ok. 40 tys. zł. Znacznie tańsze będzie dołączenie ŻarWoka do pizzerii New York Pizza Department czy do jakiegokolwiek innego lokalu gastronomicznego. Wówczas kwota inwestycji w ŻarWoka spadnie do 13 tys. zł (plus opłata wstępna). Za tę sumę franczyzobiorca zakupi stół chłodniczy, woki indukcyjne, frytownicę oraz urządzenie do gotowania ryżu. Jedynym wymogiem lokalowym w obu tych wypadkach będzie wygospodarowanie 2 mb. blatu. 

Tajskie bez glutenu

Kuchnia azjatycka, ale w oryginalnym wydaniu, to specjalność marki Thai Vege Gluten Free. Koncept jest połączeniem kuchni roślinnej, bezglutenowej i tajskiej. – Kuchnia tajska opiera się na podobnych zasadach, jak chińska dieta pięciu przemian – mówi Łukasz Smerkowski, franczyzodawca Thai Vege Gluten Free. – Zakłada ona, że to, co jemy, musi być w zgodzie z naturą żywiołów rządzących światem. Pięciu żywiołom odpowiada pięć smaków: kwaśny, ostry, słodki, gorzki, słony. Trzeba natomiast umieć odpowiednio je skomponować. Jako że dania tajskie są dość ostre, postaraliśmy się również o to, aby przystosować je do polskich kubków smakowych. 

Marka chce się rozwijać w miastach liczących powyżej 80 tys. mieszkańców. W tych największych, jak Warszawa, Kraków czy Wrocław, franczyzodawca widzi miejsce dla kilku lokali. Franczyzobiorcy mogą otworzyć lokal z salą konsumpcyjną lub nastawić się na realizację zamówień tylko w dostawie. – Najlepiej jednak połączyć jedno z drugim – radzi franczyzodawca. 

Do oferty lokalu można dodać też catering dietetyczny. – Nie jest to obowiązkowe, ale pozwala na zdobycie grupy stałych klientów – zachęca Łukasz Smerkowski. – Jeśli franczyzobiorca zdecyduje się na catering, powinien nawiązać współpracę z dietetykiem.

Najlepiej znaleźć pomieszczenia po gastronomii – to pozwoli zaoszczędzić na wydatkach na starcie. Franczyzodawca szacuje, że w takim przypadku – czyli zakładając tylko niewielki remont – na inwestycję trzeba zaplanować 60-70 tys. zł. Jeśli lokal należy przygotować od podstaw, kwota inwestycji odpowiednio wzrośnie.    

Jeśli chodzi o pracowników, to kluczową osobą jaką należy zatrudnić, jest szef kuchni. – Doświadczenie u kucharza będzie atutem, choć zależy w jakim segmencie gastronomii – podkreśla Łukasz Smerkowski. – Musi on  poznać dietę pięciu przemian, umieć dopierać przyprawy, które w naszej kuchni są bardzo istotne. Pomagamy w rekrutacji i oczywiście zapewniamy szkolenia, aby szef kuchni mógł poznać nasze receptury i nauczyć się przygotowywania posiłków. Jednorazowa opłata za przystąpienie do sieci wynosi 20 tys. zł. Miesięczna opłata franczyzowa to 6 proc. od obrotu. 

Thai Vege Gluten Free podpisał umowę z pierwszym franczyzobiorcą, który otworzy lokal w Tychach. Ma też do zaproponowania kolejnym licencjobiorcom konkretne lokalizacje – także za granicą. – Zgłosiła się do nas firma, która jest właścicielem centrów handlowych, z propozycją wynajęcia lokalizacji w swoich galeriach – wyjaśnia Łukasz Smerkowski. – Mamy do zaproponowania lokale w Mławie, Lubinie, Krakowie, Tomaszowie Mazowieckim, Białymstoku, Olsztynie, Wołominie, Opolu, Piotrkowie Trybunalskim, Zabrzu, a także za granicą: w Libercu, Budapeszcie i Wilnie. 

Zjedz zupę i kubek

Równie oryginalny pomysł biznesowy proponuje marka Soup Culture. – Serwujemy zupy oraz inne dania, podawane w jadalnych chlebowych naczyniach, wypiekanych na miejscu – wyjaśnia Angelika Szkołuda, współwłaścicielka Soup Culture. – Przygotowujemy wyłącznie posiłki wegetariańskie i wegańskie. Wszystko to czyni z nas miejsce w pełni eco-friendly. Chcemy wnosić nową jakość do street foodu.
Pochodząca z Ukrainy marka ma 21 lokali w kilku krajach, m.in. w Szwecji, Norwegii, Niemczech, Czechach, Rosji. W Polsce działają trzy punkty franczyzowe i jeden partnerski: we Wrocławiu, w Poznaniu, Krakowie i w Bielsku-Białej.

W lokalach Soup Culture zupy można zjeść na miejscu, ale są też przygotowywane w formule na wynos i w dostawie. Oprócz ponad 30 smaków zup, w menu są również grillowane wrapy, bowle i pierogi. Jako że zupiarnie mogą być prowadzone w różnych formatach – od kilkunastometrowego street foodu po większy lokal z miejscami siedzącymi – menu jest dostosowywane indywidualnie dla każdej lokalizacji.
Współpracę z marką można nawiązać w systemie partnerskim i na zasadach franczyzy. System partnerski funkcjonuje tylko w Polsce. Mogą z niego skorzystać już działające lokale gastronomiczne. Jedyny koszt, jaki ponoszą, to 20 tys. zł netto. Ta kwota obejmuje zakup pieca, w którym wypiekane są naczynia oraz szkolenia z produkcji ciasta.

Z kolei franczyzobiorcy Soup Culture – jak już wspomnieliśmy – mogą otwierać lokale w różnych formatach.
– Naprawdę można zmieścić się na niewielkim metrażu. Piec służący do wypieku naczyń jest mały, wielkości 40 na 40 cm, nie zajmuje więc dużo miejsca – podkreśla Angelika Szkołuda.

Lokale można otwierać przy ulicach miast, w centrach handlowych i rozrywkowych, na uczelniach, w biurowcach, jako punkty mobilne na eventach. Kwota inwestycji zależy oczywiście od wybranego formatu lokalu, ale to minimum 70 tys. zł (w tym piec, którego franczyzodawca jest producentem). Jednorazowa opłata wstępna wynosi 10 tys. zł, opłata miesięczna 5 proc. od obrotu plus 500 zł na marketing.

Franczyzodawca gwarantuje szkolenie z przygotowywania ciasta i zup, obsługi pieca, wszystkie receptury, projekt wystroju wnętrza, pomaga w znalezieniu lokalu, wspiera marketingowo.– Nasz koncept sprawdzi się nie tylko w dużych miastach. Najbardziej lubią nasze dania uczniowie, studenci, pracownicy korporacji, turyści – wylicza Angelika Szkołuda.

Flex, czyli elastyczny

Trend zdrowego żywienia wykorzystuje też koncept Fit Cake – prekursor franczyzowych „niecukierni”, oparty na sprzedaży słodyczy bez cukru, glutenu, laktozy oraz bez złych kalorii. Według informacji centrali, dziś pod tym szyldem działa ponad 50 placówek. W ostatnich tygodniach Fit Cake zmodyfikował swoją franczyzę. Dzięki temu przyszli właściciele franczyzowych Fit Cake'ków będą mieli wpływ na wysokość inwestycji oraz na zawartość menu w swoich lokalach. 

Flex, bo tak nazywa się nowy model, przewiduje indywidualny dobór komponentów franczyzy, tak, by każdy Fit Cake idealnie pasował do potrzeb franczyzobiorcy na jego lokalnym rynku i mieścił się w jego budżecie na przeznaczonym inwestycję. – Nie każdy franczyzobiorca musi otwierać lokal z salą konsumpcyjną – wyjaśnia Rafał Kościuk, twórca marki Fit Cake. – Wyobraźmy sobie, że ktoś ma dobrze skomunikowaną lokalizację, ale bez kawiarnianych walorów. To naturalne, że będzie bardziej zainteresowany nowinkami ofertowymi niż powiększaniem i urządzeniem lokalu. Chętniej zainwestuje więc w ofertę „Keto menu” czy śniadania. 
Właściciel Fit Cake przyznaje, że do modelu „Flex” przekonały go doświadczenia z ofertą „Keto” w lokalach Fit Cake. Mówi, że oferta „Keto” została wprowadzona do menu w pierwszej połowie 2020 roku i bardzo szybko zdobyła uznanie klientów, generując nawet 40 proc. obrotów. – Większość naszych franczyzobiorców, nawet tych którzy nie dysponują salą kawiarnianą, chciaławięc dokupić tę opcję, a nasz poprzedni system tego nie przewidywał. W modelu „Flex” jest to już możliwe – dodaje Kościuk.

W modelu „Flex” minimalna kwota inwestycji pozostanie na poziomie 19 tys. zł. Teraz jednak doposażanie biznesu nie będzie wymagało wchodzenia w kolejne, sztywne moduły. Franczyzobiorca będzie mógł sobie dobierać te elementy, które uzna za wartościowe dla swojej lokalizacji (np. Keto Cake,  FIT śniadania, Fit Ice Cream, gwarancja terytorialna czy model z konsumpcją w lokalu). W ten sposób zbuduje biznes dokładnie skrojony pod swoje potrzeby. Może rozwijać się w swoim tempie i dokupywać kolejne opcje w dogodnym dla siebie czasie, inwestując zarobione wcześniej pieniądze. Z szacunków firmy wynika, że wybór elementów dopasowanych do lokalizacji i klientów pomoże inwestorom wchodzącym do sieci zaoszczędzić nawet 30-40 tys. zł. – Pandemia nauczyła nas wszystkich, że selekcja i skupienie na tym, co naprawdę przynosi nam zysk, może być kluczem do sukcesu w tych trudnych czasach. A biznes powinien być elastyczny,  również franczyzowy – dodaje Rafał Kościuk. 

Kawiarnie odświeżone

Lagardere Travel Retail, właściciel marki SO! COFFEE, w minionym roku postanowił zmienić identyfikację wizualną marki, odświeżając logo i architekturę wnętrza. – Zmieniające się okoliczności rynkowe spowodowały, że trzeba było przemyśleć plany rozwojowe z perspektywy nowej rzeczywistości, w której się znaleźliśmy. Ten trudny czas poświęciliśmy na dopracowanie nowego konceptu SO! COFFEE 3.0., którego owocem jest otwarta niedawno w nowej odsłonie kawiarnia w Galerii Jurajskiej – mówi Grzegorz Łyczak, zastępca dyrektora operacyjnego non-travel Retail w Lagardere Travel Retail Polska.
Sieć SO! COFFEE liczy 53 kawiarnie (w tym siedem franczyzowych) w 24 miastach w Polsce, ma też 16 lokali w innych krajach, m.in. we Francji, w Czechach, Rumunii oraz Hiszpanii. W tegorocznych planach ma otwarcie przynajmniej czterech nowych lokali. 

Marka szuka partnerów franczyzowych we wszystkich miastach w Polsce. – Najatrakcyjniejsze niezmiennie lokalizacje do prowadzenia naszych konceptów to galerie handlowe oraz główne ulice miast, natomiast w ostatnich dwóch latach obserwujemy również duże szanse na szeroko rozumianych osiedlach – dodaje Grzegorz Łyczak. 

Franczyzobiorcy powinni samodzielnie zaangażować się w poszukiwanie odpowiedniego lokalu. Optymalna powierzchnia to 70 m², przy czym na potrzeby konceptu można zaadaptować różne wielkości lokalu. Jest również możliwe otwarcie kawiarni w formacie wyspy. Jeśli chodzi o koszty inwestycji, franczyzodawca szacuje je indywidualnie, w zależności od wielkości, stanu technicznego i zakresu prac do przeprowadzenia. Wstępna opłata licencyjna wynosi 30 tys. zł netto. W jej ramach licencjodawca przygotowuje wszystkie niezbędne projekty, zapewnia 28-dniowe szkolenie dla franczyzobiorcy i jego personelu wraz z zakwaterowaniem, przygotowuje materiały marketingowe na otwarcie i pierwszy rok działalności. – Gwarantujemy podręcznik operacyjny (przekazanie know-how i standardów operacyjnych w zakresie prowadzenia i zarządzania biznesem kawiarnianym), projekt lokalu (technologiczny i architektoniczny, aranżacja lokalu), system do prowadzenia sprzedaży/zarządzania zapasami, ogólnopolski marketing całej sieci, sprawdzonych dostawców z preferencyjnymi warunkami handlowymi, bieżące wsparcie operacyjne naszego zespołu podczas całego okresu trwania umowy licencyjnej – wylicza Grzegorz Łyczak.
Miesięczna opłata franczyzowa to 5 proc. od sprzedaży netto (ale min. 2 tys. zł netto), nie ma opłaty marketingowej. – Okres zwrotu inwestycji jest indywidualny dla każdej kawiarni i uzależniony jest od wielu czynników, głównie od potencjału lokalizacji, wielkości inwestycji początkowej, kosztów działalności (wysokość czynszu) oraz osobistego zaangażowania franczyzobiorcy w prowadzenie lokalu – podkreśla Grzegorz Łyczak.

Kawa od białego misia

Wywodząca się z Białegostoku marka the White Bear Coffee to kawiarnie serwujące kawę z własnej, rzemieślniczej palarni. – Obecnie prowadzimy cztery punkty własne the White Bear Coffee. Są to dwie kawiarnie oraz dwa sezonowe punkty w Białymstoku, działające przy lodziarniach. Wkrótce dołączy do nich kolejny lokal nastawiony na wynosy. Jeśli chodzi o kawiarnie franczyzowe, to latem powstała pierwsza, zlokalizowana w Giżycku. Przygotowania do otwarcia prowadzone są także w Ostrowie Wielkopolskim – informuje Łukasz Kaliciński, współwłaściciel the White Bear Coffee. Mamy też nadzieję, że w pierwszym półroczu ruszą dwie kolejne kawiarnie franczyzowe. Naszym celem jest podpisanie w nadchodzących miesiącach kilku kolejnych umów – zarówno na prowadzenie kawiarni, jak i lodziarni.

Koncept celuje w miasta od 30 tys. mieszkańców. Wiodący format to stacjonarne kawiarnie, ale istnieje też możliwość otwarcia punktu z lodami i kawą na wynos. Najbardziej atrakcyjne są dla marki centra miast oraz miejsca, w których toczy się życie lokalnej społeczności. Jeśli chodzi o lodziarnie, to świetnie sprawdzają się też okolice parków, plaż czy atrakcji turystycznych, ale również większe osiedla. Franczyzobiorcy samodzielnie wyszukują i proponują lokalizację, która jest następnie sprawdzana przez centralę pod kątem potencjału sprzedażowego. Optymalna wielkość lokalu to 80 m2. Partnerzy otrzymują od franczyzodawcy projekt, który obejmuje część budowlaną, stolarską oraz technologiczną, a także wystrój wnętrza.

Na wyposażenie kawiarni trzeba przeznaczyć ok. 50 tys. zł, do tego należy doliczyć koszty remontu. W przypadku lodziarni franczyzodawca szacuje kwotę inwestycji na 50 tys. zł. Koszt szkoleń to 10 tys. zł. – Przez trzy tygodnie szkolimy właścicieli i załogę, a następnie pracujemy z nimi tydzień po otwarciu kawiarni – wyjaśnia Łukasz Kaliciński. – Dodatkowo zapewniamy dostęp do sprzętu, w dobrych cenach. Mamy także własną palarnię kawy the White Bear, z której pochodzą zarówno ziarna do ekspresów, jak i kawy speciality – przeznaczone do parzenia metodami przelewowymi. Współpraca z nami obejmuje również zaplecze marketingowe i promocyjne. Mowa tu o materiałach reklamowych, zdjęciach, udziale w działaniach marketingowych sieci, a także możliwości prowadzenia komunikacji w mediach społecznościowych i tradycyjnych. 
Opłata za przystąpienie do sieci wynosi 15 tys. zł, miesięczna opłata franczyzowa 1,5 tys. zł. 

Dostarczają i zarabiają

Jak widać z naszego przeglądu – chyba cała gastronomia stawia dziś na delivery. Rynek dostaw jedzenia jest jednym z tych, które zostały napędzone przez pandemię. Według raportu gastro-kurierskiej firmy Stava w 2020 roku był wart prawie 9,5 mld zł i w porównaniu do 2019 roku urósł aż o 42 proc. Bilans 2021 roku dopiero poznamy. 

– Za rok 2021 roku będziemy mogli pochwalić się istotnym wzrostem obrotów naszej sieci, dokładne wyniki będziemy podawać zapewne niedługo – zapewnia Jarosław Chłopecki, kierownik rozwoju sieci Stava.
Stava ma 49 oddziałów w 45 miastach, zarabiających na dostawach z restauracji i sklepów. Centrala zarządza obecnie jednym oddziałem (chętnie odda go w ręce franczyzobiorcy), pozostałe 48 jest franczyzowych. – Ze względu na ogólną sytuację gospodarczą musieliśmy nieco zweryfikować plany związane z tempem rozwoju sieci. We wrześniu 2021 roku całkowicie zmieniliśmy model przystąpienia do sieci, obniżając bariery wejścia, aby model franczyzowy Stava był jeszcze bardziej dostępny i atrakcyjny dla osób poszukujących własnego pomysłu na biznes – dodaje Jarosław Chłopecki. 

Stava chce podwoić obecną liczbę oddziałów w Polsce (w miastach liczących powyżej 40 tys. mieszkańców), trwa też rekrutacja franczyzobiorców na rynek niemiecki. Obecnie próg wejścia w biznes wynosi 10 tys. zł. To środki potrzebne na pokrycie kosztów związanych z przejazdami, noclegami, a także wyżywieniem w trakcie odbywania szkoleń. W związku z pandemią franczyzobiorca Stava zobowiązany jest również do zakupu środków ochrony indywidualnej dla siebie oraz swoich pracowników (płyny do dezynfekcji, maseczki). Resztę inwestycji można finansować leasingiem, część kosztów może pokryć też franczyzodawca (np. zakup telefonów, toreb do przewozu posiłków, terminali płatniczych). Co istotne, franczyzobiorca nie musi mieć kapitału własnego, aby móc skorzystać z leasingu. Wspieramy go poprzez poręczenia umów lub finansowanie przez Stava opłaty wstępnej za samochody, dzięki czemu nie musi angażować z góry swojego kapitału.

Nie ma opłaty za przystąpienie do sieci. Opłaty bieżące pobierane są od dowozu w proporcji mniej więcej 2:1 – dwie trzecie marży generowanej z dowozu zostaje u franczyzobiorcy, jedna trzecia trafia do franczyzodawcy. Stava nie pobiera opłat marketingowych. – Franczyzobiorca otrzymuje pełne szkolenie praktyczno-teoretyczne, które przygotowuje go do samodzielnego prowadzenia oddziału, wsparcie w sprzedaży, otwarciu, rekrutacji pracowników. Ma opiekuna regionalnego – osobę odpowiedzialną za wsparcie na miejscu oraz zdalne, w trakcie otwierania i prowadzenia oddziału. Zapewniamy dostęp do umów sieciowych i unikalne narzędzie IT, które samodzielnie zarządza logistyką dostaw, wspiera administrację oraz pomaga nadzorować cash flow firmy – wylicza Jarosław Chłopecki. 

Kolejny rok zapowiada się dla gastronomii jako pełen wyzwań. Ale przedsiębiorcy nauczyli się, że szybka reakcja na zmiany i nowe okoliczności rynkowe to podstawa funkcjonowania w obecnych czasach. A systemowe rozwiązania, które wprowadzają w życie sprawdzone koncepty franczyzowe, dają im licencjobiorcom większą stabilność biznesową i pewność, że nawet w trudnych sytuacjach nie zostaną sami.