Lokal na piekarnię / Założenie piekarni wypiekającej produkty dla alergików i osób z nietolerancjami pokarmowymi podlega tym samym przepisom, co otwarcie zwykłej piekarni. Zresztą także tam można znaleźć produkty dla bezglutenowców czy osób z innego rodzaju uczuleniami.
Środa
30.01.2019
Bezglutenowcy czy alergicy to nie jest klient masowy, ale za to pewny. Pieczywo specjalistyczne kupią zawsze, bo go potrzebują.
 

Alergie i nietolerancje pokarmowe to coraz większy problem wśród Polaków. Może nawet nie tyle występują coraz częściej, co coraz częściej są rozpoznawane – bo mamy większą wiedzę i świadomość tego, co może być szkodliwe dla organizmu. Małgorzata Dąbrowska, właścicielka piekarni Margita, zna to doskonale z autopsji. Sama musiała wykreślić ze swej diety mleko krowie i wszelkie pochodne pszenicy, alergie pokarmowe ma też jej starszy syn, siostrzenica jest na diecie bezglutenowej. – Właśnie za sprawą siostry i jej córki wpadłam na pomysł swojego biznesu – opowiada. – Któregoś dnia wróciły z dziecięcej imprezy urodzinowej, na której był bezglutenowy tort. Siostra opowiadała, że wprawdzie wyglądał przepięknie, ale niestety był kompletnie niejadalny. Zasugerowała, że skoro ja umiem i lubię piec, to może zajęłabym się zarobkowo wypiekami dla alergików.

Małgorzata Dąbrowska była akurat na urlopie macierzyńskim. Wiedziała, że do poprzedniej pracy już nie wróci. Postanowiła więc rozpoznać rynek. – Skontaktowałam się z Polskim Stowarzyszeniem Osób z Celiakią, aby zorientować się, jakie jest zapotrzebowanie na bezglutenowe wypieki – opowiada Małgorzata Dąbrowska. – Okazało się, że bardzo duże, i to nie tylko na torty czy ciasta, ale też na pieczywo. Wtedy pomyślałam, że to może być dobry pomysł na biznes.

Lokal bez alergenów

Założenie piekarni wypiekającej produkty dla alergików i osób z nietolerancjami pokarmowymi podlega tym samym przepisom, co otwarcie zwykłej piekarni. Zresztą także tam można znaleźć produkty dla bezglutenowców czy osób z innego rodzaju uczuleniami. – Ale one nie dają gwarancji, że wypieki faktycznie są wolne od glutenu – podkreśla Małgorzata Dąbrowska. – Aby tak było, produkcja nie może się odbywać w tych samych pomieszczeniach, co wypiek zwykłego pieczywa. Nie można używać do tego tych samych maszyn. Wystarczy, że osoba wyrabiająca pieczywo przejdzie w tym samym fartuchu z jednej produkcji na drugą i już może dojść do zanieczyszczenia. A w przypadku poważnych alergii wystarczy nawet śladowa ilość alergenu, by doszło do zapaści. Dlatego większość producentów na swoich wyrobach pisze dziś: „Może zawierać śladowe ilości glutenu”.

Poszukiwania lokalu na piekarnię były więc przeprowadzone bardzo starannie. Małgorzata Dąbrowska uznała, że nie może być to lokal z odzysku, czyli po żadnej innej produkcji spożywczej – aby nie było ryzyka, że gdzieś jeszcze będą krążyć opary zwykłej mąki. Po drugie, chciała znaleźć miejsce, w którym będzie mogła jednocześnie wygospodarować pomieszczenia na produkcję i na sklep. – Wiadomo było, że produkcja na początku nie będzie duża, więc przewożenie jej gdzieś dalej byłoby nieopłacalne. Po trzecie, chciałam mieć wszystko na oku – opowiada właścicielka Margity. Wybrany wreszcie lokal był praktycznie w stanie surowym: bez wody, elektryczności, wentylacji. Jego przystosowywanie trwało pół roku. – Robiliśmy to we dwójkę z mężem, by minimalizować koszty – dodaje. Lokal mieścił się na warszawskiej Woli, w dość nietypowym otoczeniu, bo w sąsiedztwie miał warsztaty samochodowe. – Oczywiście, lokalizacja powinna być taka, aby klientowi łatwo było do nas dotrzeć. Ale z drugiej strony nie ma sensu wchodzić w bardzo wysokie koszty najmu – radzi Małgorzata Dąbrowska.

Według jej szacunków otwarcie „bezglutenowej” piekarni wielkości do 200 m2 to koszt 200-300 tys. zł. Z czego dwie trzecie pochłania inwestycja w lokal, a reszta to zakup sprzętu i wyposażenia.

Z przekreślonym kłosem

Wyposażenie bezglutenowej piekarni nie odbiega od standardowego. Potrzebne są piece, mieszarki, lodówki, komory szokowe, stoły, cały drobny sprzęt typu garnki, łyżki itd. – Sprzęt w większości kupowaliśmy nowy. Uważam, że to bezpieczniejsze, jeśli nie chce się narazić na ryzyko pojawienia się pozostałości glutenu z poprzedniej produkcji – podkreśla Małgorzata Dąbrowska. Część sprzętów trzeba dublować. Do różnego rodzaju wypieków, np. gryczanych czy kukurydzianych, potrzebne są odrębne drobne sprzęty jak miski, garnki, łyżki. Kiedy jeden rodzaj pieczywa „schodzi” ze stołów, stanowiska trzeba dokładnie wyczyścić, zdezynfekować. To dodatkowo wydłuża proces produkcji.

Odbioru technicznego piekarni musi oczywiście dokonać sanepid (wprawdzie nie istnieją odrębne przepisy, dotyczące zakładów zajmujących się produkcją tzw. zdrowej żywności, ale odrębna komórka w sanepidzie, zajmująca się takimi zakładami, już tak). Jednak dla piekarni Margita to nie był najważniejszy dokument. – Całkowitą pewność, że produkty są wolne od glutenu, daje tylko umieszczony na nich znaczek przekreślonego kłosa. Jest on świadectwem uzyskania licencji od Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią – tłumaczy Małgorzata Dąbrowska. – My długo byliśmy jedyną piekarnią, która takowy certyfikat posiada.

Ze Stowarzyszenia przyjeżdża specjalna komisja, która dokonuje audytu piekarni. Sprawdza maszyny, wszystkie pomieszczenia, całą linię produkcyjną. Kontroluje też dokumenty, faktury zakupu składników, wyniki badań gotowych produktów. W przypadku Margity uzyskanie prawa do używania znaku przekreślonego kłosa okazało się bardziej długotrwałe niż odbiór sanepidu – trwało aż półtora roku. – Przepisy stowarzyszenia mówiły, że certyfikat mogą uzyskać tylko produkty pakowane. Tymczasem w naszym sklepie wypieki sprzedawaliśmy niepakowane – tłumaczy Małgorzata Dąbrowska. – Ostatecznie jednak Stowarzyszenie uznało, że jest to dopuszczalne, bo w naszym sklepie są wyłącznie produkty bezglutenowe. Natomiast jeśli sprzedajemy je przez hurtownię, do innych sklepów, to musimy wysyłać zapakowane.

Przepisy dotyczące udzielanego certyfikatu są bardzo restrykcyjne. Jeśli jakiś sklep otworzy zapakowany chleb, wyprodukowany przez Margitę i sprzeda go np. po przekrojeniu – to ten konkretny bochenek przestaje być licencjonowanym produktem bezglutenowym. Stowarzyszenie przyznaje swoją licencję na rok. Później trzeba ją odnawiać.

Półki coraz pełniejsze

Produkty dla alergików muszą być wykonane ze starannie wyselekcjonowanych składników. Bardzo ważny jest więc wybór sprawdzonych dostawców. – Ja miałam już doświadczenie z produkcją domowych wypieków dla moich rodzinnych alergików – śmieje się Małgorzata Dąbrowska. – Miałam więc sprawdzone składniki, z których korzystałam. Pozostało wynegocjować u dostawców ceny za większe i regularne zakupy.

Składniki do produkcji wypieków muszą być przebadane, certyfikowane. Dlatego są droższe od zwykłych, często kilkakrotnie. – Np. pestki dyni normalnie kosztują 8 zł. A te z certyfikatem 20 zł. Za kilogram mąki trzeba zapłacić przynajmniej 10 zł – dodaje właścicielka Margity. – Warto co jakiś czas badać jakość dostaw, a już na pewno należy robić takie badania, gdy nawiązujemy współpracę z nowym dostawcą. Zdarzyło mi się, że produkt proponowany mi jako bezglutenowy okazał się po badaniach bardzo wysoko glutenowy.

Margita ruszyła z produkcją w 2013 roku. Pracowała w niej wówczas tylko właścicielka i jeden pracownik. W ofercie były trzy rodzaje chleba i ciast. – Pierwszego dnia wypiekliśmy zaledwie 10 bochenków – wspomina Małgorzata Dąbrowska.

Dzisiaj w asortymencie mają ponad 200 produktów, robią setki wypieków dziennie. Asortyment rozrastał się wraz ze wzrostem umiejętności właścicielki i jej pracowników, z rosnącym zapotrzebowaniem wśród klientów i oczywiście w miarę finansowych możliwości, pozwalających na dokupywanie kolejnych sprzętów. Receptury właścicielka w większości opracowała sama, część ściągnęła z internetu i dostosowała do potrzeb większej produkcji. Jak mówi, teraz jest w stanie każdy „glutenowy” przepis przerobić na „bezglutenowy”. – Co jakiś czas wprowadzamy nowości. Zanim trafią do oferty na stałe, testujemy je na sobie, pracownikach, dajemy posmakować klientom – dodaje właścicielka Margity. Oprócz wyrobów piekarniczych-cukierniczych sklep sprzedaje też gotowe dania garmażeryjne, np.: pierogi, naleśniki, żurek, pasztety, kopytka. Przez jakiś czas w ofercie były dania obiadowe – na razie ich produkcja została zawieszona, ale prawdopodobnie wkrótce powrócą.

Reklama niepotrzebna

Pierwszych klientów Margita zdobyła dzięki obecności na stronie internetowej Stowarzyszenia, a konkretnie dzięki udziałowi w programie „Menu bez glutenu”. – Stowarzyszenie obwieściło na swojej stronie nasze otwarcie i już godzinę później mieliśmy pierwszego klienta – zdradza Małgorzata Dąbrowska. – Tego pierwszego dnia klientów generalnie było zaledwie kilku. Ale byli. Pierwsze zarobione 10 zł do dziś trzymam w ramce na pamiątkę.

Na promocję i reklamę firma nie wydaje w ogóle pieniędzy. Bardzo długo nie miała nawet profilu na Facebooku. Świadomi klienci znajdują ich przez stronę Stowarzyszenia właśnie, działa też zasada „z polecenia”. Zainwestowali tylko w ulotki z numerem telefonu, które można wziąć ze sklepu.

Po roku działalności firmy powstała hurtownia, która zaczęła zaopatrywać w produkty Margity sklepy w całej Polsce. Do tego doszedł sklep internetowy, dostawy zamówień do klientów. A tych przybywało. – W pierwszym roku w Wigilię stało się u nas cztery godziny w kolejce – wspomina Małgorzata Dąbrowska. – Takie same kolejki są w tłusty czwartek.

Sklepów do współpracy też właściwie sami nie szukają. – Próbowaliśmy wychodzić z inicjatywą, ale zwykle taka współpraca trwała krótko. Najlepiej jest, gdy to klienci sami w swoim sklepie zgłoszą, że chcieliby móc kupić na miejscu pieczywo bezglutenowe. Często przy tym pokażą naszą ulotkę. Wtedy sklep sam wychodzi z propozycją współpracy, bo ma pewność, że towar się sprzeda – wyjaśnia właścicielka Margity.

Swoje produkty dostarczają też do przedszkoli, restauracji, firm cateringowych. 80 proc. produkcji jest przygotowywane na zamówienie, reszta trafia do firmowego sklepu. W międzyczasie firma przeprowadziła się na warszawskie Bielany, sklep i zakład produkcyjny zostały rozdzielone. Mąż pani Małgorzaty rzucił pracę w korporacji, by pomóc żonie w prowadzeniu firmy. Sklep się rozrósł – z 20 m2 do 130. Teraz zamienił się praktycznie w delikatesy, bo oprócz wyrobów z piekarni są tu też inne produkty bezglutenowe, o które często pytali klienci, np. makarony czy dżemy – w sumie ponad tysiąc różnych artykułów.

Na początku działalności, jak mówi właścicielka Margity, nie ma co spodziewać się dużych pieniędzy. A nawet trzeba liczyć się z tym, że do biznesu należy dokładać. Po roku, dwóch można się spodziewać dochodu rzędu 3 tys. netto. A praca trwa na okrągło. Produkcja odbywa się codziennie, sklep jest zamknięty tylko w niedziele. Jak każdy biznes, piekarnia potrzebuje też stałych inwestycji, jeśli ma się rozwijać.
 – O szkodliwości glutenu wiemy coraz więcej, do jego nietolerancji przyznają się znani celebryci, wreszcie zaczęli o tym dyskutować lekarze. Świadomi klienci nigdy nie kupią chleba w zwykłej piekarni – podkreśla Małgorzata Dąbrowska. – Oczywiście, dla niektórych barierą może być cena. Nasz chleb kosztuje od 20 do 28 zł za kilogram. Ale wynika to głównie z cen składników. Poza tym to nie jest produkcja na masową skalę, nie wypiekamy setek czy tysięcy takich samych chlebów dziennie. Bywa, że robimy jeden bochenek jakiegoś rodzaju pieczywa, bo takie mamy zamówienie.

 


Małgorzata Dąbrowska, właścicielka piekarni Margita / "Warto co jakiś czas badać jakość dostaw, a już na pewno należy robić takie badania, gdy nawiązujemy współpracę z nowym dostawcą. Zdarzyło mi się, że produkt proponowany mi jako bezglutenowy okazał się po badaniach bardzo wysoko glutenowy".