Browar sam uwarzony

Są przyjaciółmi i wszyscy trzej interesują się piwowarstwem. Metodami chałupniczymi warzyli własne napoje, aż w 2011 roku stwierdzili, że chcieliby spróbować sił w tym biznesie.
– Nie myśleliśmy o zarabianiu na piwie, chcieliśmy podzielić się ze światem naszymi pomysłami. Wszyscy mieliśmy już dochody z innych źródeł – tłumaczy Bartosz Napieraj, jeden ze współwłaścicieli AleBrowar.
Inna trójka przyjaciół, mniej więcej w tym samym czasie, też marzyła o tym, żeby otworzyć własny browar. Mieli wiele pomysłów na nowe receptury, ale mało środków na uruchomienie własnego biznesu. Do tworzenia sprzętu do warzenia piwa zabrali się więc sami, w garażu, ze sprzętów, które mieli do dyspozycji.
– Wtedy jeszcze mało kto zdawał sobie sprawę, że można skonstruować własnoręcznie sprzęt i zalegalizować go – mówi dzisiaj Jacek Materski, współwłaściciel browaru Artezan.

Od pasji do biznesu

Opowieści właścicieli browarów rzemieślniczych to za każdym razem historie o pasji i miłości do piwa. Rzemieślniczych, czyli jakich? Choć takie browary zdecydowanie różnią się od tych, które produkują na dużą skalę tradycyjne piwo, to oficjalnej definicji nikt jeszcze nie podał. Próbuje to zrobić Bartosz Senderek, piwowar, na swoim blogu „Mój kufelek”.
– Piwo rzemieślnicze to piwo stworzone z pasją, które nie musi smakować każdemu, ale wyróżnia się na tle konkurencji, jest wytworem fantazji piwowara i potwierdzeniem jego umiejętności. Natomiast browar rzemieślniczy to taki, w którym oprócz chęci zysku liczą się również pomysł, zamiłowanie do piwa, otwartość na nowości i radość z tworzenia – tłumaczy Bartosz Senderek.

Właściciele browarów rzemieślniczych tłumaczą, że ich działalność to zupełnie inny model biznesu niż tradycyjnych browarów.
– Odbiegamy od tradycyjnych smaków i receptur, eksperymentujemy, nie przywiązujemy się do etykiet. To jest nowoczesne piwowarstwo – tłumaczy Bartosz Napieraj.

Dlatego też browary rzemieślnicze zwykle nie są kojarzone z jednym produktem, wręcz przeciwnie, każdego roku produkują wiele różnych piw.
– W ubiegłym roku wyprodukowaliśmy 40 różnych piw. Dużo wymyślamy i wciąż mamy mnóstwo pomysłów. Ogranicza nas jedynie limit produkcji, kilka piw robimy stale, ponieważ mają stałych odbiorców, a cała reszta to nowe propozycje – tłumaczy Jacek Materski.

Piwowarzy – rzemieślnicy podkreślają, że to nie jest biznes dla inwestora.
– To jest rzemiosło i trzeba być rzemieślnikiem. Tutaj nie można włożyć garnituru i z papierosem w ręku nadzorować produkcji. Trzeba włożyć kamasze, zakasać rękawy i pracować – mówi Jacek Materski.

Potrzeba też ogromnej wiedzy i doświadczenia, żeby zrobić dobre piwo.
– Liczy się doświadczenie i chęć eksperymentowania – piwem trzeba żyć, trzeba się na nim znać. Piwowarzy, którzy założyli własny browar, wcześniej bawili się w piwowarstwo w domu i doskonale wiedzą, jak je zrobić – tłumaczy Bartosz Napieraj.

Inwestor, który koniecznie chciałby stworzyć browar rzemieślniczy, pasjonata musiałby przynajmniej zatrudnić. Nie jest to jednak proste.
– Najlepsi piwowarzy założyli własny biznes – twierdzi Bartosz Napieraj. Z kolei Kamil Kowalewski, też pasjonat piwowarstwa, który prowadzi blog „Smaki-piwa”, zwraca uwagę, że polscy piwowarzy-rzemieślnicy są łakomym kąskiem również dla browarów zagranicznych. Jednak zdaniem Jacka Materskiego, zatrudnienie piwowara to za mało.
– Najlepiej o taki biznes zadbać samodzielnie. Trzeba znać trendy i szybko na nie reagować. To bardzo świeży rynek, rewolucyjny. Jednocześnie piwny świat jest przeogromny, a moda zmienia się szybko. Warto przewidywać trafnie i być o krok przed konkurencją – mówi Jacek Materski.

Miliony na własną produkcję

Otwarcie browaru rzemieślniczego z własną produkcją to koszt średnio kilku milionów złotych.
– Mówi się minimum o 500 tys. zł. Oczywiście, wszystko zależy od tego, w jaki sprzęt chcemy inwestować i jaką planujemy produkcję. Najwięcej w nowo budowany browar rzemieślniczy ma zainwestować Pinta. Tutaj mówi się o kwocie 11 mln zł i początkowej produkcji rocznej na poziomie 15 tys. hektolitrów piwa – mówi Kamil Kowalewski.

Właściciele browarów przyznają, że w zasadzie nie ma górnej granicy inwestycji w browar.
– Sprzęt jest bardzo drogi, ale to tak jak z samochodami. Można kupić skodę albo porwać się na porsche. My już sprzęt kupiliśmy, ale wciąż mamy na liście marzeń kilka urządzeń, na które dzisiaj nas nie stać – tłumaczy Jacek Materski.

Taniej będzie otworzyć browar rzemieślniczy w formule kontraktowej. Tak działa większość tego typu browarów, tworzą receptury trunków i gromadzą surowce, ale samo warzenie piwa zlecają innym browarom. W ten sposób zaczynał AleBrowar.
– Myśleliśmy o własnej produkcji, ale nie było nas stać na zakup potrzebnego sprzętu. A poza tym chcieliśmy wybadać ten rynek, przetrzeć sobie szlaki, sprawdzić, jak się przyjmą nasze piwa na rynku – tłumaczy Bartosz Napieraj.

Dzięki takiej formule firma mogła ruszyć za kilkadziesiąt tysięcy złotych. Od stycznia tego roku AleBrowar ma już jednak własną produkcję.
– Koszt stworzenia takiej produkcji to kilka milionów złotych. Nawet produkcja na potrzeby własnej restauracji kosztuje około miliona – twierdzi Bartosz Napieraj. AleBrowar na początku działalności warzył 7 tys. litrów piwa miesięcznie, a już w całym ubiegłym roku 6 tys. hektolitrów. W tym roku ma być dwa razy więcej.
Z kolei browar Artezan od początku postawił na własną produkcję.
– Kwota 200 tys. zł, za którą trzech piwowarów domowych uruchomiło browar Artezan metodami chałupniczymi, przeszła do historii – mówi Kamil Kowalewski. Jednak własnoręcznie skonstruowany sprzęt nie dawał właścicielom tego browaru wielu możliwości.
– Produkcja była droga i bardzo pracochłonna. Mieliśmy duże straty i traciliśmy na warzenie 24 tys. litrów piwa rocznie tyle samo czasu, co dzisiaj na  3250 hektolitrów – mówi Jacek Materski.
Właściciele browaru krok po kroku samodzielnie modernizowali sprzęt, ale w końcu przestali się mieścić w swojej lokalizacji. Ponadto odbiorcy domagali się większej ilości piwa. Firma kupiła więc własną linię produkcyjną, posiłkując się kredytem i leasingiem.
– Czujemy się jednak bezpieczniej, bo dzisiaj już wiemy, ile możemy sprzedać – mówi Jacek Materski. – Browar można stworzyć i za kilkaset tysięcy złotych. Funkcjonują browary, które powstały za takie pieniądze i robią bardzo dobre piwa – dodaje.

Trudne przebicie

Jednak dzisiaj już nie wystarczy zrobić dobrego piwa, żeby się przebić na rynku.
– Trzeba mieć dobry pomysł na marketing i dystrybucję – mówi Bartosz Napieraj.

Kiedy w 2012 roku ruszał Artezan i AleBrowar, na rynku działał tylko jeden browar rzemieślniczy – Pinta. Te pierwsze firmy wykonały ogrom pracy, żeby uświadomić ludzi, czym jest piwo rzemieślnicze.
– Wywalczyliśmy ten rynek, bo ludzie nie wiedzieli, co to jest piwo rzemieślnicze i dlaczego kosztuje więcej niż zwykłe – mówi Bartosz Napieraj.

Szybko jednak pojawiła się fala naśladowców, widząc sukces browarów produkujących piwa rzemieślnicze. W efekcie dzisiaj na rynku działa ponad 200 takich browarów.
– W 2015 roku otworzyły się 63 browary, z czego 32 w formule kontraktowej. W ubiegłym roku podobnie. Do tego tylko w minionym roku pojawiło się na rynku aż 1561 nowych piw w Polsce – wylicza Bartosz Napieraj.
Szacuje on, że browary rzemieślnicze mają ledwie 4 proc. rynku piwnego. Konkurencja na tym małym poletku jest więc duża.
– Browarów jest już bardzo dużo. Szczególnie dobrze widać to w dużych miastach, gdzie sklepy specjalistyczne wyładowane są piwami pod sam sufit – przyznaje Kamil Kowalewski.

Właściciele browarów ostrzegają nowicjuszy, że wejście na szeroki rynek ze swoją ofertą będzie bardzo trudne. – Nasze piwa pojawiają się już w marketach, a nawet hipermarketach. Jednak trzeba pamiętać, że na szerokim rynku dominują duże kampanie piwowarskie. Zdominowały one część branży HoReCa, dodając do umów różne specyficzne zapisy, gwarantujące na przykład część wyposażenia danego lokalu. Oczywiście, lokale sprzedające piwo wolą skorzystać z takiej oferty,  niż nalewać piwa rzemieślnicze, gdzie właściciele browarów nie zapewnią im żadnych bonusów, a do tego nalewanie takich piw wymaga dodatkowej instalacji, której koszt to ok. 40 tys. zł. Wymagają one więcej kranów i specjalnego przechowywania, bo są niepasteryzowane, więc niezbędna jest chłodnia – mówi Bartosz Napieraj.

Jego zdaniem, dużym problemem jest także fakt, że sieci handlowe często stawiają niemożliwe do zaakceptowania warunki małym dostawcom, np. oczekując bardzo długich terminów płatności za dostarczony towar.

Z małym najlepiej

Niektóre browary rzemieślnicze nie chcą jednak, by ich piwa były dostępne w hipermarketach. – My jesteśmy małym browarem i nie chcemy być więksi. Pojawiają się piwa rzemieślnicze w hipermarketach, ale tam trzeba się wywiązywać z dużych ilości. My nie produkujemy tak dużo. Poza tym jako mała prywatna firma dobrze się czujemy z innymi małymi prywatnymi firmami. Nie po drodze nam z koncernami. Współpracujemy z małymi sklepami specjalistycznymi oraz pubami, które nalewają tylko piwa rzemieślnicze. Takie miejsca tworzą ludzie, którzy też się piwami interesują i wiedzą, co sprzedają. Istnieje tu możliwość interakcji z odbiorcą – tłumaczy Jacek Materski.

Jego zdaniem, odrębny problem, który spędza sen z powiek browarom rzemieślniczym, to otoczenie prawne i administracyjne.
– Opieszałość urzędów, papierologia, niejasne i skomplikowane przepisy, to wszystko sprawia, że trudno nam się funkcjonuje. Najbardziej dało nam się we znaki prawo budowlane, które sprawia, że bardzo długo czeka się na pozwolenia. Proszę sobie wyobrazić, że firma ma już swoje miejsce, wynajmuje lokal i płaci czynsz, ale nie może produkować, bo czeka na pozwolenie – skarży się Jacek Materski.
– Myślę, że w ogóle w Polsce małym przedsiębiorcom trudno prowadzi się biznes. W przypadku browaru dodatkowo dochodzi specyfika prawna branży spożywczej i przepisy, które powstawały dla dużych rynkowych graczy. Najnowszym przykładem może być propozycja oznaczania kalorii na butelkach z alkoholem. Dla browarów rzemieślniczych, które wprowadzają na rynek dużą liczbę nowości, wymóg dodatkowych oznaczeń na etykietach, będzie bardzo dużym problemem – wtóruje mu Kamil Kowalewski.

Polacy lubią piwo

Mimo wszystko wciąż w branży piw rzemieślniczych leży duży potencjał.
– Konkurencja jest już duża, ale zapotrzebowanie też rośnie. Pijemy dużo piwa, ponad 100 litrów na głowę. Ponadto Polacy chcą dobrych produktów i gotowi są za nie więcej zapłacić – mówi Bartosz Napieraj.
Uważa że te piwa mają też ogromny potencjał eksportowy. AleBrowar eksportuje już ponad 10 proc. swojej produkcji. Głównie do Włoch.
– Cały świat korzysta z tych samych surowców do tworzenia piwa, a nasze piwa są najtańsze w Europie, a do tego bardzo dobrej jakości. Dlatego jesteśmy atrakcyjni dla importerów – mówi Bartosz Napieraj.

Czego oczekują klienci browarów rzemieślniczych?
– To zabrzmi zaskakująco, ale klienci browarów rzemieślniczych oczekują wyjątkowych, limitowanych piw, leżakowanych w beczkach po mocniejszych alkoholach. Świetnymi przykładami są Buba Extreme z browaru Szałpiw i Samiec Alfa z Browaru Artezan. Buba Extreme to mocne, wymrażane piwo nawiązujące do belgijskich piw klasztornych. Leżakowane było w trzech różnych beczkach: po koniaku, kalwadosie i bourbonie. W sumie na rynku dostępnych było 1,5 tys. butelek 0,33 litra w cenie 50 zł za sztukę. Samca Alfa, czyli ciemnego i mocnego stouta leżakowanego w beczkach po burbonie, było około 2 tys. butelek 0,5 l. Cena za butelkę to 55-60 zł, ale były też sklepy, które sprzedawały to piwo drożej. Mimo wysokich cen piwo rozeszło się błyskawicznie. Natomiast konsumenci piw rzemieślniczych oprócz uganiania się za limitowanymi trunkami oczekują również większej stabilności smakowej piw ze stałej oferty. Oczywiście, nadal ważne są nowości, ale pogoń za nimi jest wyraźnie mniejsza – twierdzi Kamil Kowalewski.