Licencja bez glutenu

Zdrowa Micha to koncept rodzinny.
– Inspiratorem i motorem pomysłu jest moja żona – mówi Piotr Urbanowicz, franczyzodawca Zdrowej Michy. – Zawsze chciała produkować zdrową żywność, sama w pewnym momencie miała podejrzenie o nietolerancję glutenu.
Państwo Urbanowiczowie postanowili więc stworzyć miejsce, bezpieczne dla osób nie tylko „bezglutenowych”, ale też z wszelkimi innymi nietolerancjami pokarmowymi (np. laktozy) oraz takich, które chcą jeść zdrowe i dobrze zbilansowane posiłki. I tak w Białymstoku powstała Zdrowa Micha. Podstawą menu bistro są sałatki, przygotowywane przez dietetyka, na bazie warzyw, owoców, kasz i ziaren.
– Już same ich nazwy wskazują, jakie mają właściwości, np. sałatka na zły cholesterol – opowiada Piotr Urbanowicz. – Ale oprócz tego zawsze dajemy gościom widokówki, ze zdjęciem zamówionej przez nich sałatki, opisem jej działania, składników i bilansem energetycznym.
Do sałatek serwowane jest bezglutenowy chleb, wypiekany na miejscu. Oczywiście można go też kupić do domu.
– Ma dobry, prosty skład, bez żadnych dodatków chemicznych – zapewnia franczyzodawca. – Oparty jest na mące gryczanej i jaglanej, przygotowujemy go w sześciu rodzajach.

Bistro z certyfikatem

Zdrowa Micha ma certyfikat „Menu bez glutenu”, nadawany przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Franczyzobiorcy muszą mieć świadomość ograniczeń, jakie się z tym wiążą.
– Lokal musi być całkowicie wolny od glutenu – podkreśla Piotr Urbanowicz. – Trzeba w związku z tym przestrzegać odpowiednich procedur. Np. dotyczących posiłków, jedzonych przez pracowników, którzy przecież nie muszą żywić się bezglutenowo. Ale przyniesione przez nich tradycyjne pieczywo może powodować zanieczyszczenia glutenem. Dlatego ich posiłki powinny być zamykane w pojemnikach, przechowywane w oddzielnej lodówce, zjadane w specjalnie do tego przeznaczonym pomieszczeniu.

Franczyzodawca wyjaśnia, że nie wymaga, by licencjobiorcy byli osobami na diecie bezglutenowej. Podkreśla jednak, że prościej jest prowadzić tego typu lokal, mając jakieś doświadczenia z taką problematyką – osobiste lub zawodowe.
Lokal na bistro-piekarnię powinien mieć wielkość 50-150 m², znajdować się w centrum, w miejscu o dużym natężeniu ruchu, wskazane jest też np. sąsiedztwo biur – bo spora liczba zamówień realizowana jest w dostawie, np. na lunch czy śniadanie. Centrum kuchni stanowi piec konwekcyjny, w którym wypieka się chleb ale także np. przygotowuje warzywa na parze do sałatek. Przygotowując lokal należy liczyć się z kosztami rzędu 2 tys. zł za 1m².
– Jeśli jest taka potrzeba, wskazujemy specjalistę, który przygotuje projekt technologiczny lokalu. Architekt przygotowuje też projekt wystroju wnętrza, spójny z wizerunkiem naszej marki – wylicza Piotr Urbanowicz. – Zapewniamy biorcy wizualizację zewnętrzną bistro, w postaci dwóch dużych podświetlanych reklam.
Ważnym elementem procesu przygotowania franczyzobiorcy do działania są szkolenia. Przebiegają kilkuetapowo.
– Najpierw franczyzobiorca poznaje cały model funkcjonowania bistro w naszym własnym lokalu. Później wraca na szkolenie produktowe. Na koniec nasz przedstawiciel jedzie na kilkudniowe szkolenie do nowego lokalu, przed jego otwarciem – wyjaśnia franczyzodawca Zdrowej Michy.

W większym mieście

Personel bistro (w małym lokalu wystarcza dwie osoby plus właściciel) musi być kompetentny i mieć wiedzę o składach posiłków, alergenach.
– Nasi goście to często osoby o zdiagnozowanych medycznie nietolerancjach czy alergiach, więc jest to bardzo ważne. Niektórzy chcą też zasięgnąć u nas rady – co mogą, a czego nie powinni jeść – dodaje Piotr Urbanowicz.
Każde nowe bistro musi uzyskać własny certyfikat „Menu bez glutenu”. Franczyzodawca pomaga licencjobiorcy przygotować się do audytu, który przeprowadza w lokalu Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Do każdego bistro dostarcza też mieszankę mąk, na bazie której wypiekany jest chleb. Rekomenduje także dostawcę części produktów – np. bezglutenowego proszku do pieczenia, ziaren, bakalii. Natomiast warzywa i owoce powinny być świeże, kupowane lokalnie. Franczyzodawca podpowiada, w jaki sposób należy szukać odpowiednich dostawców, jakie wymogi powinni oni spełniać.
Koncept jest przeznaczony dla miast powyżej 100 tys. mieszkańców.
– Większe miasta to większa docelowa gruba klientów i szansa na lepszą rentowność – wyjaśnia Piotr Urbanowicz. – Wielu klientów szuka takiej oferty, jak nasza. Trzeba tylko dotrzeć do nich z informacją. Lokalny marketing to zadanie franczyzobiorcy. Ale my także udostępnimy informację o nowych bistro na naszej stronie internetowej, w mediach społecznościowych. Ogromny zasięg ma też informacja o bezglutenowym lokalu, pojawiająca się na stronie Stowarzyszenia, po uzyskaniu certyfikatu.

Wysokość opłaty za przystąpienie do konceptu zależy od wielkosci miasta. W tych największych – typu Warszawa, Kraków, Katowice, Łódź, Poznań, Szczecin, Trójmiasto, Wrocław wynosi 24,9 tys. zł. W mniejszych – 14,9 tys. zł. Stała opłata miesięczna to 7 proc. od obrotu netto. Franczyzodawca przewiduje, że lokal powinien osiągnąć próg rentowności w trzy miesiące.