Bar sałatkowy: Sałata, czyli kasa

Jedzenie podawane w barach sałatkowych jest z założenia lekkie i skierowane do konsumenta, który świadomie komponuje swój posiłek. Klientami takich barów są najczęściej kobiety, które albo nie chcą przytyć, albo chcą się odchudzić. Panie bardziej dbają o to, co jedzą i częściej wybierają dania, które nie tuczą. Nawet gdy wcześniej zdążyły się już utuczyć innymi pysznościami.
– Moją ideą było stworzenie baru, w którym sprzedawane byłyby wyłącznie sałatki. Jednak przyzwyczajenia kulinarne Polaków wymogły na mnie rozszerzenie oferty o zestawy obiadowe. Mężczyźni uważają, że sama sałatka to dla nich za mało, żeby się najeść, dlatego głównie z myślą o nich postanowiłam rozszerzyć ofertę o konkretniejsze posiłki – mówi Grażyna Maternik, właścicielka gdańskiego baru sałatkowego Campanio.

Podstawą działalności baru sałatkowego jest oczywiście sprzedaż w lokalu, ale można ją uzupełnić dostawami do domów i biur oraz obsługą bankietów. Catering może być nie tylko źródłem dochodów, lecz także sposobem na promocję marki i zapoznanie z nią szerszej grupy potencjalnych odbiorców.
– Kilka razy w miesiącu przygotowujemy catering na imprezy firmowe. Najczęściej zamówienia składają stali klienci, którzy znają jakość naszych sałatek i chętnie polecają je innym – mówi Grażyna Maternik.

Nie byle gdzie

Wybierając miejsce na bar sałatkowy, trzeba kierować się przede wszystkim liczbą klientów, którzy będą obok niego przechodzić. Dużą popularnością będzie cieszył się bar zlokalizowany w pobliżu wyższej uczelni lub w sąsiedztwie biur i banków.  Nie powinno go zabraknąć również w galerii handlowej.
– Wynajęcie powierzchni w galerii handlowej jest przedsięwzięciem dosyć trudnym. Nie zmieniło tego nawet spowolnienie gospodarcze – mówi Jagna Badurowicz, właścicielka sieci barów sałatkowych Salad Story. – Wbrew oczekiwaniom wynajmujący atrakcyjne powierzchnie usługowe w centrach handlowych nie obniżyli cen.

Na etapie poszukiwania lokalu warto zastanowić się nad tym, ilu klientów dziennie możemy się spodziewać. Minimalna powierzchnia barów sałatkowych to 50 m². Bardzo ważne jest również zaplecze, gdzie będą przygotowywane sałatki. Żeby zapewnić komfort pracy i odpowiednie warunki sanitarne, potrzeba przynajmniej 20 m².

Od nożyka do pracownika

Bar sałatkowy, jak każdy lokal oferujący usługi z zakresu gastronomii, musi być odpowiednio przygotowany i wyposażony. Najważniejsze są te pomieszczenia, w których będą przygotowywane posiłki i przechowywane produkty. Powinny one być zaprojektowane i wykonane zgodnie z normami sanitarnymi obowiązującymi restauratorów. Kuchnia musi być przede wszystkim czysta i urządzona w taki sposób, żeby można było ją łatwo sprzątnąć.
– Wydatki na wyposażenie kuchni i zaplecza nie są wysokie – mówi  Grażyna Maternik. – O wiele więcej kosztuje samo przystosowanie lokalu i sprostanie rygorystycznym wymogom higienicznym.

Lokal można wyposażyć, kupując używane sprzęty, które będą o wiele tańsze od fabrycznie nowych. Oczywiście, musi to być sprzęt przeznaczony do użytku w gastronomii. Lodówki i mroźnie niezbędne do przechowywania półproduktów można na aukcjach internetowych kupić już za 6-7 tys. zł, podczas gdy nowe urządzenia kosztują nawet dwa razy tyle. Niezbędny jest również grill, za który zapłacimy ok. 3 tys. zł, i kuchenka, która będzie nas kosztować co najmniej 2 tys. zł.

W wyposażeniu kuchni nie może zabraknąć również sprzętu mniejszych rozmiarów, czyli  krajalnic, mikserów czy robotów kuchennych, na które trzeba przeznaczyć ok. 15 tys. zł. Trzeba też pamiętać o miskach, sztućcach, pojemnikach czy zastawie stołowej.

Bar sałatkowy to nie tylko zaplecze – choć niewątpliwie stanowi ono serce każdej restauracji – lecz przede wszystkim część jadalna. Dlatego niezmiernie ważne jest, żeby sala, w której przebywają klienci, zachęcała do odwiedzin. Wystrój lokalu może pochłonąć nawet kilkadziesiąt tysięcy złotych. To, ile osób zatrudnimy do pracy w barze sałatkowym, w dużej mierze zależy od jego powierzchni i godzin otwarcia. Jeśli zakładamy, że bar będzie czynny codziennie, także w niedziele i święta, wówczas będziemy potrzebować więcej pracowników.
– W przypadku baru, który pracuje codziennie, potrzeba co najmniej trzech kucharzy i 6-8 kelnerek – mówi  Grażyna Maternik.

Sposobem na otwarcie własnego baru sałatkowego może być przystąpienie do sieci franczyzowej, np. Salad Story. Szczególnie istotne jest to w sytuacji, gdy przedsiębiorca chce otworzyć bar w centrum handlowym. Zarządcy tego typu obiektów rzadko wynajmują powierzchnię prywatnym osobom, za którymi nie stoi duża i uznana marka. Potencjalni franczyzobiorcy Salad Story powinni przeznaczyć na inwestycję około 300 tys. zł, do tej kwoty należy jeszcze doliczyć opłatę wstępną w wysokości 30 tys. zł.

Ładne smakuje lepiej

Żadna działalność gastronomiczna nie przyniesie zysków, jeśli jedzenie będzie niesmaczne, nieświeże lub niestarannie przygotowane. Dlatego trzeba przede wszystkim zadbać o dostawców, którzy nie tylko będą w stanie zaoferować produkty w dobrej cenie, lecz także będą też dbać o ich jakość i terminowość dostaw.
– Najlepiej znaleźć dostawców działających na lokalnym rynku, którzy będą w stanie zorganizować codzienne dostawy świeżych produktów – mówi Jerzy Szkolnicki. – Trzeba też poszukać dostawców specjalizujących się w produktach egzotycznych.

Mówi się, że człowiek je oczami, dlatego wygląd posiłków ma olbrzymi wpływ na wybory konsumentów. Danie, które jest starannie przygotowane i serwowane w atrakcyjny sposób, szybciej znajdzie klientów. W przypadku restauracji, które oferują stosunkowo wąski asortyment, a do takich niewątpliwie należą bary sałatkowe, duże znaczenie ma liczba pozycji w menu.
– Bar sałatkowy jest jak pizzeria, gdzie klient może wybierać spośród wielu rodzajów pizzy – mówi Grażyna Maternik. – Bar musi oferować klientom wiele sałatek, bo to właśnie różnorodność jest gwarancją sukcesu w tej branży. W mojej restauracji można wybierać z ponad 60 sałatek. 

Sałatka sałatce nie równa

Bary sałatkowe różnią się między sobą nie tylko wyglądem. Dla właścicieli części barów najważniejsza jest szybka obsługa, więc sprzedają sałatki przygotowywane z półproduktów z sosami z torebek. Z kolei inni stawiają przede wszystkim na jakość sprzedawanych produktów, warzywa codziennie dowożą świeże do barów, dressingi przygotowują na miejscu, a receptury sałatek strzeżone są jak największy sekret. W niektórych, np. Salad Story klient może również samodzielnie skomponować swoją sałatkę.

– Sałatki przygotowujemy w obecności klienta, z wybranych przez niego składników, a wszystko trwa mniej niż minutę – mówi Jagna Badurowicz. – Chcieliśmy, żeby w naszych barach klienci mogli zjeść smaczne i zdrowe sałatki. Postawiliśmy na naturalne składniki, a nie pełne konserwantów sosy z torebek. Odpowiednio przygotowane warzywa i mięso są tak smaczne i aromatyczne, że szkoda niszczyć ten smak tak banalnymi dodatkami jak gotowe mieszanki przypraw.

Niech nas zobaczą

Promocja lokalu gastronomicznego jest ważna szczególnie w pierwszych miesiącach funkcjonowania placówki. Podstawą jest wówczas dotarcie z informacją o nowym barze sałatkowym do jak największej liczby osób z grupy docelowej.
– Kiedy rozpoczynałam prowadzenie Campanio, sporo uwagi poświęciłam jego promocji. Przez pierwsze dwa lata przeprowadziłam wiele akcji, które początkowo miały charakter informacyjny, a następnie budowały lojalność klientów wobec marki – mówi Grażyna Maternik. – Zaczęłam od ulotek rozdawanych w centrum handlowym, w którym mieści się bar, oraz w pobliżu wyższych uczelni. Ogłoszenia o otwarciu lokalu były też emitowane w radiu i lokalnej prasie. Reklamowaliśmy się też na ulotkach i plakatach dystrybuowanych przez same centrum handlowe. Skutecznym sposobem na pozyskanie klientów jest też strona internetowa firmy.   

Jeśli restauracja działa w ciągu handlowym lub znajduje się w lokalu przy ulicy, oprócz informowania klientów o ofercie baru trzeba również zadbać o oznakowanie lokalu. Można zainwestować w kolorowy neon, który przyciągnie uwagę przechodniów. Należy także zatroszczyć się o atrakcyjne przygotowanie witryny, gdzie będą eksponowane sałatki. Musi być wykonana z dużą starannością, bo to właśnie ona ma być wabikiem, który przyciągnie do baru głodnych klientów.