Grzegorz Łapanowski
Grzegorz Łapanowski / "Gdy zobaczyłem w programie kulinarnym Roberta Makłowicza, stwierdziłem, że to jest świetny pomysł na życie. Gość w krótkich spodenkach pije wino i opowiada ludziom o grillowaniu krewetek. „Tak trzeba żyć!” – pomyślałem".
Poniedziałek
15.06.2020
– Chciałbym mieć restaurację, jednak musiałbym mieć komfort, że goście zawsze dostaną to, czego oczekują – mówi Grzegorz Łapanowski, kucharz, właściciel szkoły kulinarnej Food Lab Studio.
 

Kiedy stwierdził pan, że chce swoje zawodowe życie związać z gastronomią? 

Od początku miałem ogromne zamiłowanie do kulinariów. Aby poświęcić tyle czasu, uwagi i pracy czemuś, trzeba mieć do tego serce. To jest fundamentalna kwestia. Nie wiem, czy motywacja finansowa jest wystarczająca. Gdy byłem nastolatkiem, już lubiłem gotować i… jeść. Lubiłem też ludzi. Na studiach zobaczyłem w programie kulinarnym Roberta Makłowicza i stwierdziłem, że to jest świetny pomysł na życie. Gość w krótkich spodenkach pije wino i opowiada ludziom o grillowaniu krewetek. „Tak trzeba żyć!” – pomyślałem. Właśnie wtedy stwierdziłem, że może powinienem robić programy kulinarne. Lubię się uczyć, szukać wiedzy, a potem się nią dzielić. 

Jak od pomysłu przeszedł pan do czynu? 

15 lat temu w radiu studenckim zacząłem prowadzić swój program kulinarny. Wtedy jeszcze nikt nie myślał o robieniu programów kulinarnych, a już na pewno nie w radiu i na pewno nie w studenckiej rozgłośni internetowej. Do dzisiaj łapię się za głowę, gdy o tym myślę. Nigdy nie zapomnę momentu, gdy usiadłem przed mikrofonem, by opowiedzieć o kuchni chińskiej. Włączyła się czerwona lampka i zamilkłem. Dlaczego? Ponieważ nic nie wiedziałem o kuchni chińskiej. Wtedy, w sposób dość brutalny, uświadomiłem sobie, że kulinaria to jest wiedza, jak każda inna – ma swoją historię, zaplecze technologiczne, biologiczne, etyczne, marketingowe, logistyczne i towaroznawcze. Jeśli chcemy coś osiągnąć w gastronomii, to dobrze by było mieć wiedzę na jej temat.

Kto panu pomógł wejść w świat kulinariów? Miał pan swojego mistrza? 

Samorodne talenty istnieją, ale najłatwiej i najlepiej mieć mistrza. Gdy miałem 21 lub 22 lata, trafiłem do Kurta Schellera, który wtedy prowadził Akademię Kulinarną. Spędziłem u niego 1,5 roku. Potem pracowałem w Amber Room u Jacka Grochowiny. Tam poznałem kuchnię we francuskim stylu, porządnie zaplanowaną. Natomiast u Roberta Sowy pomagałem przy organizacji różnych imprez w całej Polsce. Od każdego nauczyłem się czegoś innego.  

Ma pan doświadczenie w gotowaniu. Dlaczego w takim razie nie otworzył pan jeszcze własnej restauracji? 

(Śmiech). Chciałbym mieć restaurację, jednak musiałbym mieć komfort, że goście zawsze dostaną to, czego oczekują. We własnej restauracji przede wszystkim trzeba cały czas być. A ja lubię podróżować. Rentowność rynku restauracyjnego jest dziś bardzo trudna. Z biznesowego punktu widzenia warto nad tym pomysłem mocno się zastanowić. Żeby otworzyć restaurację na wysokim poziomie, trzeba zainwestować około 1 mln zł, stopa zwrotu nawet po dwóch latach nie jest duża. Aby myśleć o zyskach, restauracja nie może być mała. To powoduje, że trzeba zatrudnić armię ludzi. Z tym wiąże się stres i ryzyko. Znajomy, który prowadzi w Warszawie jedną z moich ulubionych restauracji, zatrudnia około 40 osób! To olbrzymie przedsięwzięcie. A w życiu liczy się także… życie. Restauracji trzeba się całkowicie poświęcić. Może też muszę do własnej restauracji dojrzeć. Jak na razie, im więcej wiem o tym biznesie, tym bardziej odkładam go na później.

Rozpoznawalność nie gwarantuje sukcesu w prowadzeniu restauracji? 

Uważam, że nie. Najbardziej znane osoby z polskiej branży kulinarnej mają tego typu przykre doświadczenia za sobą. Ale nie należy generalizować. We francuskiej historii są szefowie kuchni, którzy przez lata z powodzeniem prowadzili lub prowadzą restaurację. To dowodzi, jak bardzo ważne jest zaplecze –  rzemieślnicy, którzy potrafią przełożyć wizję na praktykę dnia codziennego. 

Zamiast w restaurację zainwestował pan w szkoły kulinarne. Trwa moda na gotowanie. Łatwo teraz zarobić, prowadząc biznes związany z kulinariami?

Edukacja jest dużym wyzwaniem pod względem biznesowym. Jest niezwykle droga. Otworzyłem studio kulinarne Food Lad Studio, a potem Food Lab Mini dlatego, że robiąc kilka albo kilkanaście eventów w miesiącu chcieliśmy mieć zaplecze, w którym moglibyśmy robić warsztaty, pokazy, sesje zdjęciowe, materiały wideo itp. 
Co prawda teraz niemal w każdym mieście odbywają się kursy i warsztaty z nauki gotowania. Nie chcę się wypowiadać za innych kolegów z branży, ja wiem, ile nas kosztowało to przedsięwzięcie i jak ta praca wygląda od kuchni. Nie ma wątpliwości, że powstał nowy segment rynku, którego wcześniej nie było. Studia kulinarne i akademie są nowością. Prowadzenie takiego miejsca jest jednak trudne, wymaga specyficznego know-how. Ja uczyłem się i zdobywałem praktykę przez ponad 10 lat, zanim zdecydowałem się na uczenie innych. Dziś robimy warsztaty kulinarne nawet na 500 osób. Kiedy na początku rozmawiałem z kolegami po fachu, że planuję tym zająć się zawodowo, to odradzali mi. Ostrzegali, aby nie pakować się w ten biznes, bo jest ryzykowny. Zaryzykowałem, ale było to ryzyko kontrolowane. Wszystko przeliczałem z kalkulatorem w ręku, realizowałem rozpisany biznesplan. Dziś, z perspektywy czasu i wykonanych zleceń, nie mam wątpliwości, że to była dobra decyzja. Staramy się zapewnić najwyższą jakość, to jednak wiąże się z koniecznością zatrudnienia wielu profesjonalistów. Np. na warsztatach dla 20 osób potrafi być 4-5 szefów. Profesjonalizm obsługi jest bardzo ważny. Nie jest sztuką tylko dobrze gotować. Wiedzę trzeba przekazywać tak, aby przekonać do siebie gości.

Ile trzeba zapłacić za udział w zajęciach organizowanych przez pana szkołę? 

Prowadzimy zajęcia na różnych poziomach zaawansowania. Warsztaty indywidualne kosztują w Warszawie co najmniej 250 zł za zajęcia trzy-, czterogodzinne. Warsztaty dla profesjonalistów, które prowadzone są w różnych miejscach w Polsce, są droższe i trwają dłużej. Ich koszt zaczyna się od 600 do 1 tys. zł za dzień. A jeśli chodzi o profesjonalną szkołę, to można znaleźć na świecie świetne placówki, m.in. we Francji, gdzie roczny kurs kosztuje mniej więcej 100 tys. zł. 
Oczywiście, inaczej są wyceniane warsztaty firmowe, które pełnią funkcję edukacyjno-integracyjną. Tu musimy się przygotować na wydatek rzędu od 250 do 500 zł za osobę w zależności od tego, gdzie są one prowadzone, kto je nadzoruje itp. 

Słyszałam, że teraz modne jest wspólne gotowanie z szefem, pracownicy firm w ramach integracji pitraszą. 

To jedna z naszych głównych specjalizacji. Organizujemy spotkania integracyjne od 10 do 500 osób. Kiedy organizujemy imprezę integracyjną lub tzw. motywacyjną, to wspólne gotowanie szefów i pracowników robi wrażenie. Są prawdziwym zespołem, w którym każdy musi wspólnie z innymi wykonywać zadania krótkoterminowe, zespół działa na tej samej płaszczyźnie, od każdej z osób coś zależy. Buduje się więź między ludźmi. Powiedzenie, że jedzenie zbliża ludzi, naprawdę działa! Warto wykorzystać jedzenie jako medium, które pokazuje liderów, inspiruje, zbliża ludzi. Mniej więcej na tysiąc imprez, które zrobiliśmy, nie potrafię podać przykładu, kiedy to nie zadziałało. Tego typu imprezy organizujemy nie tylko w naszym studio, lecz także w restauracjach, na plaży, pod ziemią w Wieliczce, na polu, w szklarni… Logistyka nas nie ogranicza.

Olbrzymi nacisk kładzie pan na promowanie zdrowych zwyczajów żywieniowych. 

Moja mama była nauczycielką, wychowywałem się w wartościach katolickich i wydaje mi się, że każdy ma jakąś misję do spełnienia. Jesteśmy tu po to, aby wykonywać naszą pracę dobrze. Widziałem społeczeństwa, które chorują przez niezdrowe jedzenie. Obecnie jesteśmy w bardzo podobnej sytuacji, jak ludzie w USA i Wielkiej Brytanii. Jeżeli nie zawalczymy o tradycję kulinarną, to ją stracimy. Jeśli na 38 milionów ludzi 37 będzie chciało wybierać chleb na zakwasie, to on będzie łatwo dostępny w dobrej cenie. Natomiast jeśli będzie tylko 100 tys. ludzi, których na to stać, to okaże się, że będzie on tak niszowy, że w zasadzie nie do kupienia. 

Jaką ma pan radę dla tych, którzy chcieliby zacząć przygodę z branżą gastronomiczną? 

Znaleźć mistrza i się od niego uczyć. Wiedza jest czymś, czego nam nikt nie zabierze, i która nam się zawsze przyda. Nie ma tutaj ani złotych środków, ani reguł. Sukces to ciężka praca. Na samym początku konieczna jest jedna rzecz ‒ przekonanie, że na pewno chcemy to robić. Gastronomia to wymagająca branża i fizycznie, i psychicznie.

Rozmawiały Maryla Pałasz, Beata Rayzacher

Wywiad został opublikowany w numerze 1/2020 magazynu "Własny Biznes FRANCHISING".


ZOBACZ W KATALOGU

7 Street - Bar & Grill
Anjuna Ice Pops
Autorskie Lody Piccolo
Bafra Kebab
Berlin Döner Kebap
Biesiadowo
Bike Café
Bistro Krówka i Połówka
Bobby Burger
Bó Burger
Bosko Lody Produkcji Własnej
Burgerownie, Pizzerie, Trattorie, Kawiarnie
Carte d’Or Cafe
Chilli Mili your favourite Chicken
Chinkalnia Restauracja Gruzińska
Churrożercy.pl
Ciacho bez cukru
Ciasto i Farsz Pierogarnie
Coffeeloffee
Crazy Bubble
Da Grasso
DietDrive
Dolce Lato, Gelato...The Italian way
Domino’s Pizza
Drewno i Ogień
Easy Beer
Easy Wine
Erbil Doner Kebab
Express Pizza American Style
Falla
Felix Chicken
Fit Cake
Fit Food Service - Catering Dietetyczny
Fit Kurier
Frentzza – Pizza & Friends
Gruby Benek
Ice Queen Magda Gessler
Jabeerwocky® Craft Beer
Jenn’s Burger & More
Koku Sushi
Kołacz na okrągło
Kotlet w Bułce
Kreweta Tempura Bar
Krowarzywa
Kurcze Pieczone
La Donuteria
Lafaye
Little Caesars Pizza
Lodolandia & Kołacz
Lody Bonano
Lody Marsjano
Los Chupitos
Lviv Handmade Chocolate
Makarun
McDonald’s
Meet & Fit – Slow Food
Mihiderka
Mini Melts
Ministerstwo Śledzia i Wódki
Mr Hamburger
Mr. Kebab
New York Hot Dog
New York Pizza Department
Olimp
Panda Ramen
Picburger
Pierogarnia Stary Młyn
Pijalnia Wódki i Piwa
Pijalnie Czekolady E.Wedel
Piramid Pizza
Pizza Factory
Pizza Hut
Pizzerianocna.pl
Pizzeria Stopiątka
Przystanek Pierogarnia
Restauracje Sphinx
Seta Disco, Seta Bistro
Setka Restauracja Polska
SiGelato
So! Coffee
Speedy Romano
Stara Pączkarnia
Stava - niezawodne dowozy
Steiku Haoss
Stodola Kebap & Grill
Subway
Sushi Royal
Tel Aviv
Telepizza
The William Wallace whisky bar & restaurant
U Lodziarzy Wytwórnia Lodów Polskich
United Chicken
Western Chicken
Western Tortilla
Wiśniewski
Wytwórnia Pączków Piekarczyk
Zapiekankarnia
Zdrowa Krowa

POPULARNE NA FORUM

Gastronomia. Czy na tym można zarobić? Pomysły

Na pewno, tylko musisz mieć dobry plan na to, co chcesz robić. Czyli na przykład przydadzą się takie miejsca jak na przykład JAMP, gdzie możesz kupić fajne...

48 wypowiedzi
ostatnia 11.09.2020
Kotlet w bułce?

Witam, Czy ktoś z forumowiczów otworzył ten koncept? Jeśli tak, bardzo proszę o informacje na temat współpracy, warunków itp. Czy to dobry biznes? Gdy byłaby...

1 wypowiedzi
ostatnia 09.09.2020
Kawiarnia przyjazna dzieciom. Gdynia

Hej hej :) Pytanie do Was moi mili co sądzicie o takiej działalności ?

1 wypowiedzi
ostatnia 03.09.2020
Przyczepa gastronomiczna ze świeżym pieczywem

Witam wszystkich, Myślę nad otwarcie swojego małego biznesu a mianowicie nad przyczepą gastronomiczną w której sprzedawałbym świeże pieczywo, którą postawiłbym w...

1 wypowiedzi
ostatnia 13.07.2020
Subway podsumowuje rok

Jestem z Siedlec i to trudny rynek jakby nie bylo. Kiedys tutaj bylo zycie, ale teraz jest jakby nieco inaczej. Wszystkiego niby jest duzo, a moze nawet i za duzo, ale jakoś...

4 wypowiedzi
ostatnia 09.07.2020
Chcę założyć restaurację na zasadach fanchisingu - Sphinx

Rozglądam się za biznesem modowym lub gastronomicznym. pytałem jakiś czas temu na modowym forum franczyzy w co warto inwestowac i jakie sa opinie. Zagladam teraz tutaj i...

19 wypowiedzi
ostatnia 09.07.2020
MEET & FIT - cenzura/straty/pozew zbiorowy

Napiszę krótko jako były franczyzobiorca... Zamknąłem lokal z olbrzymią stratą... Szkoda nerwów a sama franczyza to amatorszczyzna jakich mało.

4 wypowiedzi
ostatnia 08.07.2020
Subway podsumowuje rok

Niestety, ale podpisuje się obiema rękoma pod tym, co Pani napisała. Włożyłem sporo pieniędzy w założenie Subway’a w Siedlcach, gdzie wg zapewnień DEvelopment Agent...

4 wypowiedzi
ostatnia 07.07.2020