Zrób biznes z Magdą Gessler

Pani nazwisko i twarz to dziś marka sama w sobie. Jakie to uczucie?

Czuję przede wszystkim wdzięczność do ludzi i losu. W pojedynkę nic bym nie zdziałała. Nawet największe umysły dochodziły do czegoś nie samotnie, ale wspólnie z innymi osobami. Mówię tu choćby o pomocy partnerskiej w związku. Bo często jest tak, że jedna osoba w związku osiąga spektakularny sukces, ale tylko dzięki temu, że druga tworzy ognisko domowe. To dwie wielkie role, które nie powinny być porównywane. A odnosząc się do mnie.. no cóż… Droga, którą przebyłam, nie była łatwa, ale było warto! 

Jaki wpływ na pani zawodowe sprawy ma powszechna rozpoznawalność – liczba klientów restauracji wzrosła? A może pani lokale zaczęły być bardziej krytycznie oceniane, poprzez pryzmat „pani, która się wymądrza” w „Kuchennych Rewolucjach”?

Bycie rozpoznawalnym ma dwie strony. Dobre to m.in. możliwość poznania i obcowania ze wspaniałymi ludźmi. Podróże, testowanie nowych smaków. Rozwój, nowe możliwości czy otrzymywanie wielkiej sympatii od ludzi, klientów. To dodaje skrzydeł i jakiegoś poczucia nieśmiertelności. Z drugiej strony, jestem ciągle na świeczniku, sprawdzana, kontrolowana. Osądzana, często niesprawiedliwie. Moją pracę traktuję misyjnie. Zwłaszcza „Kuchenne Rewolucje”, które otwierają mi oczy na wiele spraw. Uczą mnie zarówno pokory, jak i determinacji. Kiedy po raz kolejny odwiedzam ludzi, którzy widzą we mnie ostatnią deskę ratunku, odrzucam na bok wszystkie nieprzyjemności, hejt, wydumane nagłówki z gazet, które mnie spotkały. Zapominam o tym, bo moje życie to coś ważniejszego niż zastanawianie się, kto za mną nie przepada. Nauczyłam się dystansu i znam hierarchię wartości. To moja tarcza na wszelkie przeciwności stawiane mi po drodze.

Łatwo jest być restauratorem w Polsce? Jakie są zalety i wady polskiego rynku gastronomicznego?

Nie jest łatwo. Mogę powiedzieć więcej, to jeden z najtrudniejszych biznesów. Trzeba być nie tylko liczydłem, ale przede wszystkim wizjonerem, pasjonatem, psychologiem. Trzeba kochać ludzi. Widzieć długofalowo. Umieć rozmawiać. Przewidywać. Wyróżniać się. Umieć wykorzystywać produkty, nie marnować ich itd. 
Branża gastronomiczna pozostaje szczególnie rozwojowa. Na jej kondycję wpływa wiele czynników, m.in. panujące trendy, oczekiwania konsumenckie, koniunktura gospodarcza… Polacy są coraz bardziej świadomi swoich wyborów i to, co kiedyś było dla nich wyjątkowe, dziś może być już po prostu przeżytkiem. Trzeba iść za potrzebami klientów, ale też zachęcać ich do otwierania oczu na nowości. 

Były w pani życiu momenty, gdy powodzenie biznesu wisiało na włosku? Gdy trzeba było się zadłużyć, aby pokryć koszty funkcjonowania restauracji? 

Oczywiście! Jestem od lat mocno związana z biznesem, a to branża niepewna i pełna niespodzianek. Każda trudna sytuacja była dla mnie lekcją i dużo wniosła w moje życie. 

Jakie są podstawowe grzechy polskich restauratorów?

Wolałabym powiedzieć, jakie mają zalety, bo jest ich mnóstwo. Z wad na pewno mogę wymienić zbyt dużą pochopność w dążeniu do sukcesu. Nieprzemyślane kredyty, niepewne znajomości. Brak doświadczenia. Nieznajomość lokalnych produktów, kuchni, zwyczajów.

Wiele osób marzy o własnej kawiarni czy restauracji, ale niewiele zdaje sobie sprawę, że to bardzo ciężka praca. Jakich rad udzieliłaby pani osobom stawiającym pierwsze kroki w gastronomii? Jak wejść w ten biznes i nie zbankrutować po roku? 

Na pewno trzeba mierzyć siły na zamiary. Przekalkulować, co się bardziej opłaca. Czasem marzymy o wielkiej restauracji, jesteśmy gotowi zadłużyć się na miliony, nie sprawdzając, na co tak naprawdę w danym miejscu jest zapotrzebowanie. A czasem będzie to nie wielka restauracja, ale mała pizzeria albo dobry tapas bar z wyśmienitym winem. Trzeba się rozglądać, rozmawiać, analizować… Czasem najprostsze rozwiązania są najlepsze. 

Biznes gastronomiczny wymaga przede wszystkim doświadczenia i specjalistycznej wiedzy. Często się zdarza, że meksykańską restaurację otwiera osoba, która nigdy nie odwiedziła Meksyku. To dlatego połowa restauracji zamyka się w ciągu pierwszych dwóch lat działalności. 

Na polskim rynku bardziej opłaca się otworzyć restaurację premium czy raczej pizzerię albo fast food?

Na rynku jest miejsce dla wielu konceptów od lokalnej pizzerii po restaurację premium, ważne jest rozważne zdiagnozowanie lokalnych potrzeb, a do tego potrzebna jest wiedza i doświadczenie.

Prowadzi pani kilka restauracji, programy telewizyjne, a teraz jeszcze startuje z konceptem franczyzowym. Jak się pani udaje ogarniać wszystkie obowiązki?  

Może to wyda się mało poważne, ale ja po prostu kocham to, co robię. Nie podchodzę do mojej pracy jak do pracy (śmiech). Czuję się w pewien sposób uprzywilejowana. Oczywiście, prowadzenie tak dużej liczby biznesów wymaga ode mnie konsekwencji, zasad i porządku. Głównym jednak motorem są ludzie, z którymi pracuję. Ufam im. Dobry zespół to podstawa sukcesu. Bez dwóch zdań, inwestycja w wyjątkowych ludzi się opłaca. 

Bywa pani w swoich restauracjach regularnie, kierując się zasadą, że pańskie oko konia tuczy? Czy też oddała je pani w ręce zaufanych menedżerów?

Praca na planie „Kuchennych Rewolucji”, „MasterChefa” czy innych projektów zabiera mi masę czasu. I tak jak wspomniałam wcześniej, wyselekcjonowałam cudowny zespół, który na co dzień mnie wspiera w prowadzeniu moich restauracji. Codziennie jednak obowiązkowo jestem z każdym miejscem w kontakcie telefonicznym. Na bieżąco omawiam zadania, plany itd. Nigdy nic nie dzieje się poza mną. Czasem ustalam nawet najmniejsze szczegóły. Do swoich restauracji, np. „U Fukiera” na Rynku Starego Miasta w Warszawie, „Słodki Słony” na Mokotowskiej czy „Schroniska Smaków” w Bukowinie Tatrzańskiej, mam wyjątkowe uczucia. Są mi bliskie. A jak coś jest dla kogoś bliskie, to o to dba.

Jak to się stało, że pani – właścicielka restauracji premium – zdecydowała się na „lodowy” biznes? 

Tak naprawdę wróciłam do korzeni. Odtworzyłam recepturę mojej prababci, która spędziła we Włoszech, na Sardynii, całe swoje życie i tam stworzyła pyszne lody. Puszyste, naturalne, zdrowe, przepełnione soczystością owoców, słodyczą czekolady czy esencją prawdziwej wanilii. Tę wyjątkową recepturę na grunt polski przeniosła moja babcia Halina. To ona, w 1947 roku, otworzyła kawiarnię „Pionierka” w Słupsku. Odważna, bezkompromisowa, pokazała mi, że trzeba dążyć za marzeniami. Jako mała dziewczynka zakradałam się do jej cukierni. Do tych smaków dodałam kolejne, które poznawałam podczas swoich podróży, m.in. na Kubę. I tak powstały receptury lodów marki Ice Queen. Marka Ice Queen Magda Gessler powstała w 2019 roku, jednak bardzo szybko stała się ważnym graczem na rynku. 

A skąd decyzja o rozwijaniu konceptu poprzez franczyzę?  

Biznes w formie franczyzy gwarantuje dużo łatwiejszy start. Wiele drzwi już jest otwartych, szlaków przetartych. Można polegać na doświadczeniu, wiedzy czy renomie franczyzodawcy, który staje się dla licencjobiorców mentorem, pokazując, jak z sukcesem prowadzić biznes gastronomiczny. Oczywiście, aby ten sukces osiągnąć, potrzeba również własnego wysiłku i zrealizowania szeregu wytycznych, ale na pewno franczyza zapewnia większy komfort prowadzenia biznesu i zmniejsza ryzyko porażki. 

Koncept Ice Queen chce otwierać lodziarnie stacjonarne, food trucki, a może rozwijać się w jeszcze innej formie? 

Koncept Ice Queen Magda Gessler oferuje możliwość otwarcia własnej lodziarni pod szyldem naszej marki. Proponujemy różne formaty. Dajemy możliwość stworzenia własnej kawiarni, wynajęcia lub zakupu wyspy w centrum handlowego, przyczepy lub punktu sprzedaży mobilnej. 

To koncept tylko dla dużych miast? Czy mniejsze też mogą mieć u siebie lody sygnowane przez Magdę Gessler?

Myślę, że ta informacja zadowoli wszystkich zainteresowanych. Nie ma ograniczeń odnośnie wielkości, zarówno jeśli chodzi o miasta, jak i same lokale. Wszystkie propozycje rozpatrujemy indywidualnie. Najważniejsze jest stworzenie warunków do regularnej sprzedaży. Nasze lody można sprzedawać także w istniejącej już lokalnej cukierni, kawiarni czy restauracji. Nie lubię trzymać się sztywno zasad i wyznaczać sztucznych granic. Ice Queen zapewnia własną dystrybucję do wszystkich punktów sprzedaży. Lody są oparte na mojej recepturze. Stworzyłam ją i wiem, że to, co proponujemy, jest po prostu jedyne w swoim rodzaju. Poza tym kontrolujemy ich jakość. Lody są przygotowywane według najwyższych standardów. 

A wysokość inwestycji nie będzie barierą? 

Każdy musi ocenić warunki finansowe według swoich możliwości. Budżet uzależniony jest oczywiście od wyboru opcji współpracy. Kwoty zaczynają się już od 3,5 tys. zł netto. Jednorazowa opłata wstępna wynosi 1 tys. zł, a miesięczna opłata franczyzowa to 500 zł netto. Oczywiście, czas oczekiwania na zwrot z inwestycji jest ściśle powiązany z jej wysokością i wybranym formatem,  ale zapewniam, że koncept lodowy jest jedną z inwestycji w branży gastronomicznej o najszybszej stopie zwrotu.

Jakie wsparcie koncept zapewni swoim franczyzobiorcom?

Przede wszystkim wsparcie sprzedaży – moje wsparcie marketingowe, opakowania, stroje dla pracowników, materiały reklamowe. Sprawdzony system dostaw czy obsługi serwisowej. Wsparcie marketingowe to również między innymi atrakcyjne nagrody dla najbardziej aktywnych klientów, wydarzenia z moim udziałem w wybranych punktach. Oczywiście, zapewniamy też know-how, czyli wiedzę ułatwiającą założenie i prowadzenie lodziarni oraz produkty najwyższej jakości, które bronią się same. Oferując biznes na licencji, mamy świadomość, że powodzenie franczyzobiorców przekłada się też na nasz sukces. 

Marzy pani o zbudowaniu dużej sieci? 

W 2019 roku pod szyldem Ice Queen działało około 30 punktów. W roku 2020 planujemy ponad 50 otwarć, bo branża lodowa dynamicznie się rozwija.

Czy Magda Gessler będzie pojawiać się na wszystkich otwarciach? Albo wizytować lodziarnie, żeby sprawdzać standardy ich pracy i jakość lodów? Jak w „Kuchennych Rewolucjach”?

To oczywiste, że przy planowanych 50 otwarciach w 2020 roku nie mogę pojawić się osobiście w każdym miejscu. Nad utrzymaniem porządku i najwyższych standardów, za które ręczę przecież swoim nazwiskiem, dba zespół zaufanych specjalistów. Nie oznacza to jednak, że nie będę osobiście uczestniczyć w życiu sieci Ice Queen. Dzisiaj jednak nie chcę zdradzać szczegółowo swoich planów i pomysłów.

Rozmawiała Monika Wojniak-Żyłowska

Wywiad pochodzi z archiwalnego numeru miesięcznika "Własny Biznes FRANCHISING".