Paweł Sitarz: Kucharz do wynajęcia

Panie Pawle, pandemia zmieniła polską gastronomię. Koronawirus stał się dla tej branży ciosem, restauracje zostały zamknięte, po zniesieniu lockdownu część z nich już się nie podniosła z kryzysu. Tymczasem dla pana właśnie ten czas stał się inspiracją do tego, aby całkowicie zmienić swoje zawodowe życie.

To prawda. Przed pandemią pracowałem jako kucharz w warszawskiej restauracji Bez Gwiazdek. I pewnie byłbym tam nadal lub w innej tego typu restauracji, gdyby nie fakt, że lokal zaczął dotkliwie odczuwać to, co działo się w branży przez COVID-19. Restauracja zawsze pełna gości teraz odwoływała rezerwacje, przy stolikach było pusto. To był dla szefa czytelny sygnał, że tyle osób na kuchni, ile było do tej pory, nie jest w stanie utrzymać. Musiał zredukować zespół do minimum.

Mogłem wybrać: praca na niewielką część etatu lub urlop. Zdecydowałem się na tę drugą opcję i powrót do rodzinnego Chrzanowa, aby przeczekać trudny okres. Myślałem, że to będzie wyjazd na maksymalnie trzy tygodnie. Tymczasem zamieniły się one w trzy miesiące, branża całkowicie została zamknięta. To był dla mnie okres intensywnego myślenia, co dalej robić. Czy zostać w tej branży i czekać, a może myśleć o czymś zupełnie innym, ponieważ praca w gastronomii zaczęła być ryzykowna. Ale jeśli zmienić zawód, to w jakim iść kierunku?

Jestem pierwszym zawodowym kucharzem w rodzinie. Od dziecka lubiłem gotować, obserwowałem, jak robią to mama i tata. Wybrałem naukę w technikum gastronomicznym, nie tylko kierując się pasją, ale przede wszystkim z pragmatycznego powodu – aby mieć kiedyś dobry zawód, w którym raczej bez problemu znajdę pracę. Założenie było proste. No ale nikt nie przewidział pandemii… Nie lubię się nudzić. Jeszcze pracując w Bez Gwiazdek, doskonaliłem swoje umiejętności w wypiekach, m.in. pieczywa na zakwasie. Stwierdziłem, że skoro mam wolny czas, to może zacznę piec chleb i pokazywać w mediach społecznościowych, jak to robię. Polacy lubią pieczywo, może więc ktoś kupiłby je ode mnie (śmiech). Założyłem na Instagramie i Facebooku oddzielny profil firmowy pawelthecook, aby nie denerwować moich znajomych, że zasypuję ich postami kulinarnymi, które być może wcale ich nie interesują (śmiech). Zacząłem moje chleby rozdawać po rodzinie i przyjaciołach. Spróbowali i chętnie polecali moją ofertę dalej. Z dnia na dzień miałem coraz więcej zamówień. Piekłem więc jeszcze więcej i różnorodniej: bułki, chałki i włoską foccacię, która biła rekordy popularności. Okazało się, że moje poczynania w mediach społecznościowych śledzi sporo osób. Klienci przyjeżdżali pod dom po odbiór pieczywa. Pomyślałem, że może warto ten mój pomysł przenieść na rynek warszawski, ale zdawałem sobie sprawę, że samym pieczywem nie zdobędę wystarczająco dużo klientów, dzięki którym mógłbym utrzymać własną firmę. Bo co do tego, że nie wrócę do pracy na etacie, byłem już raczej przekonany.

Prowadząc firmowy Instagram, natrafiłem na hasztag „private chef”, prowadzony przez Piotra w Anglii. Zacząłem zbierać na ten temat informacje. Pomysł bardzo mi się spodobał. Za granicą tzw. mobilni kucharze, czyli dojeżdżający do domu czy firmy klienta, z powodzeniem radzili sobie na rynku. U nas dwa lata temu nie była to popularna oferta. Nie miałem nic do stracenia, żeby się przekonać, czy pomysł się przyjmie. Zacząłem się jedynie zastanawiać, czy znalazłbym zainteresowanych, gdybym zaoferował coś podobnego – usługę prywatnego kucharza. Takiego, który przygotowuje wykwintną kolację w domu klienta. Postanowiłem skupić się właśnie na tym pomyśle.

Jak wyglądały pana początki w roli mobilnego kucharza? Dziś przygotowuje pan kolacje znanym gwiazdom, ktoś gdzieś pana polecił „ten pierwszy raz”?

Nie miałem żadnych znajomości. Posiadałem za to bardzo niewielki budżet, który mobilizował mnie do szybkiego działania (śmiech). Moje oszczędności były czytelnym sygnałem, że mam miesiąc na znalezienie pierwszych klientów i zareklamowanie mojej oferty. Cały wrzesień 2021 roku spędziłem przy komputerze na wysyłaniu ofert z propozycją darmowego przygotowania kolacji do wszystkich znanych osób, które lubię, w zamian za reklamę w social mediach takiej kolacji. Jednymi z pierwszych osób, która odpowiedziały na moją propozycję, byli Natalia Szroeder i jej partner Quebonafide. Zaprosili swoich znajomych na spotkanie. Dali mi szansę i wierzyli, że ugotuję coś dobrego. Zresztą do dziś chętnie współpracujemy i przygotowuję dla nich swoje specjały. Jestem im wdzięczny za zaufanie, bo nie mam wątpliwości, że dzięki nim przetarłem szlaki wśród znanych osób. Nie bali się zaryzykować z moim pomysłem. 

Miał pan tremę przy tej pierwszej kolacji u znanych artystów?

Mam tremę za każdym razem, i nie ma znaczenia, czy gotuję dla znanych osób, czy nie. Traktuję wszystkich klientów jednakowo, każdy musi być w 100 proc. zadowolony. Każda kolacja jest inna, wymagająca, i dlatego jest sporym wyzwaniem, do którego starannie się przygotowuję. Bardziej stresuję się, czy moje dania będą smakować, niż tym, że gotuję dla znanej osoby. Opinia w tej branży to podstawa. W dobie internetu i mediów społecznościowych wystarczy jeden błąd, aby ją popsuć. Trzeba pamiętać, że nawet najlepszym restauracjom trudno jest trafić w gusta każdego klienta. Co nie znaczy, że mamy się nie starać. Dla mnie każda kolacja, która smakuje gościom, to potencjalna szansa na kolejnych klientów.

Darmowe kolacje to był dobry pomysł na reklamę?

Myślę, że tak, zresztą i tak nie miałem innego wyjścia przy tak minimalnym budżecie, jaki posiadałem. Oprócz Natalii i Quebo oferta okazała się ciekawa również dla innych osób popularnych nie tylko w internecie. Z perspektywy czasu wiem, że dziś na starcie działalności zrobiłbym podobnie. Zresztą nadal bez reklamy i promocji w tym zawodzie nic bym nie osiągnął. Marketing szeptany i poczta pantoflowa to podstawa, zadowoleni klienci i ich goście polecają mnie kolejnym. Najczęściej kolejne oferty przychodzą od wcześniejszych testerów kolacji. Pracując na etacie u kogoś, nie zdawałem sobie sprawy z tego, że bez dobrej reklamy nawet najlepszy biznes nie istnieje. Moim zadaniem było tylko dobrze i smacznie gotować. Teraz, poza samym gotowaniem, muszę szukać i docierać do nowych klientów, dlatego wolny czas poświęcam na działania marketingowe. 

Jak od strony praktycznej wygląda przygotowanie kolacji? Z jakimi kosztami musi liczyć się klient?

Dążę do tego, aby moja usługa była jak najbardziej kompleksowa. Żyjemy w zabieganych czasach, dlatego całą organizację kolacji biorę na siebie: począwszy od propozycji menu, przez zakupy i oczywiście przygotowanie oraz serwowanie. Zawsze wcześniej robię mały wywiad związany z preferencjami kulinarnymi i ewentualnymi restrykcjami, ponieważ ktoś może nie jeść mięsa, inna osoba jest na coś uczulona. Moją drugą pasją jest dietetyka żywieniowa i sport, więc wiedzę w tym zakresie także często wykorzystuję. Sporo osób dba o dietę, tak staram się dopasowywać propozycje, aby nie były tylko smaczne, lecz także nie zagrażały wysokiemu cholesterolowi. Nie sztuką jest przygotować smaczne potrawy ociekające roztopionym serem czy usmażone na głębokim tłuszczu. Dlatego moje dania w dużej mierze opierają się na warzywach, kiszonkach i rybach.

Menu wysyłam klientowi do zatwierdzenia. Zawsze jest lekko okrojone w swojej formie, ponieważ nie chcę wszystkiego zdradzać. Podczas kolacji chcę zawsze czymś zaskoczyć nie tylko gości, lecz także gospodarzy, którzy mnie wynajmują – choćby jeśli chodzi o formę podania czy inne detale. Część półproduktów przygotowuję u siebie, ponieważ w domu klienta mógłbym się ze wszystkim nie wyrobić. Niektóre z nich muszą się dłużej marynować, inne gotować. Kolacja zwykle trwa 3-4 godziny. Przyjeżdżam około godziny wcześniej niż goście. Kiedy ci już się pojawią, widzą, że coś ciekawego dzieje się w kuchni (śmiech), już też ładnie pachnie. Często goście przychodzą do mnie do kuchni, rozmawiają na temat potrawy, którą przygotowuję. Albo np. o mojej pracy. Nie ma anonimowości, którą ma kucharz w restauracji. I o tym warto pamiętać. Nie mogę nikogo wygonić z kuchni! (Śmiech).

Koszty zależą od liczby osób oraz tego, co będzie podane do stołu. Zwykle jest to w przedziale od 200 a 350 zł od osoby. W tym już są wliczone zakupy. Koszt może być wyższy, jeśli użyte składniki są oryginalne i sezonowe. Kiedyś klient chciał przegrzebki, a na danie główne steki z polędwicy. To nie są tanie rzeczy. Proszę pamiętać, że klienci widzą tylko te godziny finalne na miejscu, a pracuję nad kolacją dużo dłużej. Na szczęście większość z nich zdaje sobie z tego sprawę. Usługa prywatnego kucharza jest ekskluzywna, ale ile dziś trzeba zapłacić za wyjście na kolację do dobrej restauracji? Ceny mocno podskoczyły. Myślę, że moje są konkurencyjne.

Z boku może się wydawać, że kucharz mobilny to łatwa praca: ustalam menu, robię zakupy, gotuję u klienta i inkasuję pieniądze…

Jeśli tak komuś się wydaje, niech spróbuje choć raz czy dwa (śmiech). Myślę, że szybko zmieni zdanie. Kiedy wynajmuje się prywatnego kucharza, wymaga się od niego więcej niż przygotowania zwykłego i banalnego dania. Z restauracji po średnio smacznej kolacji po prostu się wyjdzie, następnym razem wybierze inną. W moim przypadku opinia „średniej kolacji” zamieszczona w internecie byłaby porażką, która mogłaby mi odebrać nowych klientów. Dlatego cały czas podnoszę swoje kwalifikacje, śledzę kulinarne nowinki, obserwuję mistrzów z całego świata. Moja oferta musi być wyjątkowa, a do tego niezbędna jest wiedza. Zdarza się, że kilka razy zmieniam menu, zanim klient z moich pomysłów jest zadowolony, bo wreszcie trafiłem w jego gusta. Proszę mi wierzyć, nieraz przygotowanie samego menu zabiera wiele godzin, szczególnie jeśli na kolacji jest więcej osób z różnymi gustami kulinarnymi. Zakupy to kolejna sprawa – to nie jest tak, że wchodzę do jednego sklepu i dostanę w nim wszystko, co potrzebne. W ostateczną cenę wliczone jest więc to, ile czasu łącznie przeznaczam na przygotowanie kolacji. Muszę dokładnie wyliczyć porcje. Mogę zapewnić, że nikt z gości nie jest głodny po moim serwisie. Zawsze też dodaję deskę mojego pieczywa na zakwasie.

Pana oferta dotyczy tylko Warszawy i okolic?

Jeżdżę po całej Polsce i nie tylko. Jeśli kolacja jest poza stolicą, doliczane są koszty dojazdu. Dostałem kiedyś wyjątkowe zlecenie – jeden z gości mojego klienta, któremu bardzo smakowała kolacja, zaproponował mi wyjazd z jego rodziną do Toskanii na tydzień. Wynajął tam willę na wzgórzu, dom był z 1300 roku. Gotowanie w takim miejscu było fantastyczną przygodą. Niezwykli ludzie i wyjątkowe miejsce, lokalne sklepy. Przez tydzień gotowałem i jadłem potrawy przygotowane z pysznych, włoskich produktów. I jeszcze zarobiłem pieniądze na tym wyjeździe, ponieważ pojechałem tam do pracy, a nie na urlop. Takie zlecenie to wisienka na torcie. Doceniam także to, że mam już stałych klientów, u których kilka razy przygotowywałem kolację, ponieważ to znaczy, że moje pomysły spodobały się, a potrawy były wyjątkowe. I dlatego goście chcą więcej (śmiech).

Klienci mogą wynająć pana też na rodzinne uroczystości typu chrzciny lub biznesowe eventy?

Głównie skupiam się na degustacyjnych kolacjach, gdzie przygotowuję przystawkę, zupę, danie główne i deser. Ale w tym zawodzie panuje duża elastyczność i to mi się podoba. Indywidualnie ustalam dodatkowe oferty. Chętnie także organizuję warsztaty i pokazy kulinarne. Często jest tak, że o taki pokaz, np. w firmie, proszą mnie goście z kolacji u klienta. Jestem od tego, aby się dostosować. Są jednak przypadki, że niestety odmawiam, jeśli tylko czuję, że nie dam rady. Tak było w przypadku propozycji wyjazdu na trzy dni do Barcelony, aby przygotować urodzinową kolację dla znanego muzyka na jego urodziny. Było tak dużo niewiadomych w zamówieniu i mało czasu, że się nie zdecydowałem. Wolałem odmówić niż popsuć sobie opinię, gdyby coś się nie udało w trakcie zlecenia.

Dla kogo ze znanych osób przygotował pan kolację?

Ciężko wymienić wszystkich (śmiech). Do swoich domów zaprosili mnie m.in.: Zosia Zborowska, Krzysztof Stanowski, Klaudia Halejcio, Kasia Jurska, Jankes z radia Eska, gotowałem wspólnie z Adamem Zdrójkowskim, Agnieszką Kaczorowską, moich dań próbowali Daria Zawiałow, Taco Hemingway, były trener naszej reprezentacji w piłkę nożną, Czesław Michniewicz. Cieszę się, że mi zaufali i mam nadzieję, że im smakowały moje potrawy. To dla mnie ogromne wyróżnienie, ponieważ większość z tych osób podróżuje i odwiedziła wiele miejsc za granicą, tym samym próbując różnych smaków. No i są to wymagający klienci, więc sprostanie ich wymaganiom daje mi mnóstwo satysfakcji. Ogromną oznaką uznania jest polecanie mnie kolejnym osobom.

Trudno gotuje się u kogoś w kuchni w domu? 

(Śmiech). Nie jest to łatwe. Wiele akcesoriów niezbędnych do przyrządzenia potraw zabieram od siebie z domu. Muszę być przygotowany na każdą sytuację. To czasami niemal cała kuchnia w małym wydaniu. Mam mały transporter – wózek, aby wygodniej byłoby przenieść wszystko z samochodu. Sporo jest termoboksów, szczególnie jeśli kolacja jest na więcej osób, a część rzeczy musiałem przygotować wcześniej. Mam przy sobie torbę z nożami, akcesoria do serwowania sosów czy zup przy stole, patelnię żeliwną, którą mogę wrzucić do piekarnia, bo nie każdy taką posiada w domu, czasami jest to też blender, papier do pieczenia, nawet ręcznik papierowy, ponieważ zawsze nastawiam się na trudniejsze warunki. Nigdy nie wiem, co czeka mnie w kuchni klientów, dlatego nie mogę w panice szukać np. wspomnianego ręcznika. Jakby to wyglądało (śmiech)!

Nie boi się pan szybko rosnącej konkurencji? Zawód jest dość nowy, ale przy sytuacji branży gastronomicznej kolejni kucharze mogą pójść pana śladem.

Wynajmowanie prywatnego kucharza staje się coraz modniejsze, pojawiły się nowe twarze w branży. Nie mam wątpliwości, że konkurencja z roku na rok będzie coraz większa. Myślę, że z tym, aby wynająć tego konkretnego, wiąże się sporo aspektów. I to nie tylko związanych z samym gotowaniem. Jest platforma internetowa, która zrzesza prywatnych kucharzy do wynajęcia. Moim założeniem jest jednak to, aby klient nie chciał wynająć „jakiegoś” kucharza, który byle tylko coś ugotował, ale z założenia właśnie mnie, ponieważ moja praca jest wyjątkowa. Dlatego tak podkreślam znaczenie opinii, jaką wystawiają mi klienci. 

Nie bez znaczenia są chyba także umiejętności interpersonalne i cechy charakteru kucharza? Ktoś wpuszcza pana do swojego domu, czyli bardzo prywatnej przestrzeni.

Dobry kucharz w restauracji i dobry kucharz na wynajem różnią się bardzo, trzeba pamiętać przede wszystkim, że przestaję być anonimową osobą z kuchni. Naruszam tę bezpieczną przestrzeń klientów. Znam wielu kucharzy i nie wyobrażam sobie niektórych z nich, gotujących w prywatnej przestrzeni. Choć są fantastycznymi specami w tym, co robią, to mogliby się nie odnaleźć na takiej indywidualnej kolacji. Klient musi mieć zaufanie do kucharza, oczekuje od niego ogłady i obycia. Kucharz wnosi coś więcej poza gotowaniem. Nieskromnie mówiąc, dzięki wychowaniu, uważam, że jestem właściwą osobą. Miły, przyjazny charakter na pewno jest na korzyść kucharza. Ludzi trzeba lubić, ponieważ oni to wychwycą błyskawicznie.

Nawet wyjątkowo smaczna kolacja zejdzie na drugi plan, jeśli kucharz był niesympatyczny. W Polsce utarło się, że najlepsze domówki zwykle i tak prędzej czy później przenoszą się do kuchni. A tutaj jest… obca osoba. Nie może ona popsuć imprezy. Zawsze mam przygotowane ciekawostki związane z tym, co przygotowuję. Nie przeszkadza mi, jeśli ktoś patrzy mi na ręce. Chętnie rozmawiam o mojej pracy. Myślę, że odnalezienie się w towarzystwie to jedna z ważniejszych kwestii w naszej pracy. Ale nie wolno też być zbyt natarczywym, szczególnie jeśli na kolacji są znane osoby. 

Myśli pan, że z czasem oferta prywatnego kucharza stanie się modną alternatywą do wyjścia do restauracji?

Uważam, że już tak się stało. Oczywiście, zawsze będą ludzie, którzy wolą wyjść z domu, spędzić miło czas na zewnątrz. Jednak moją przewagą jest indywidualne podejście oraz spersonifikowane menu, dzięki któremu goście czują się wyjątkowo ugoszczeni. Spotkania ze znajomymi w domu dają inną atmosferę, swobodniejszą, są bardziej komfortowe. Ale zdecydowanie na rynku jest miejsce na obie formy spędzania miło czasu przy stole i posiłku.

Mimo wszystko myśli pan o otwarciu kiedyś własnej, stacjonarnej restauracji?

Powiem szczerze, że w tej chwili raczej nie. Miałem nawet od klientów, u których gotowałem, propozycję wspólnych biznesów w branży gastronomicznej. Ale w tej chwili nie chciałbym się zamknąć w murach jednego miejsca. Lubię ten etap w życiu, jaki mam właśnie teraz. Podoba mi się gotowanie w telewizji czy w radiu, gdzie jestem zapraszany, oraz dla znanych osób. Chętnie przygotowuję kolacje biznesowe w coraz to nowych miejscach, u nowych ludzi. Własna restauracja w obecnych czasach jest trudnym przedsięwzięciem, związanym z ogromnymi kosztami. To, co teraz robię, znacznie bardziej mi się opłaca także od tej strony, ponieważ inwestycja związana z działalnością mobilnego kucharza jest zdecydowanie mniejsza. Pandemia pokazała, że z dnia na dzień można zamknąć komuś lokal na całe tygodnie, a potem zmusić go do likwidacji interesu. Mój biznes jest pewnego rodzaju alternatywą na trudne czasy, w jakich teraz żyjemy. Czas pokaże, w którym kierunku będę go rozwijał. 

Rozmawiała Beata Rayzacher