Maciej Bilka, raper / "Gringo ma charakter familijnej firmy. Pracują w nim moje siostry, rodzice, wielu przyjaciół… Ale od razu zaznaczę, że nie jestem dyktatorem, bo wymyśliłem to miejsce. W wielu kwestiach mamy wypracowane kompromisy. Sporo słucham i wyciągam wnioski".
Sobota
28.12.2019
– Gdy otwierałem restaurację, nie promowałem jej „raperstwem”. Nie byłem pewien, jak zareagują fani – mówi Maciej Bilka, właściciel Gringo Bar, współzałożyciel zespołu Hemp Gru.
 

Uliczny rap, bunt przeciw wszystkiemu, niechęć wobec konsumpcjonizmu i… własny biznes. Coś mi tu nie gra. Jak to możliwe, że raper otworzył bar z meksykańską kuchnią i fani go nie zlinczowali. A nawet wręcz przeciwnie.
Szczerze przyznam, na początku wcale nie myślałem o Gringo w kategoriach biznesu. Zawsze lubiłem gotować. Zależało mi na tym, aby stworzyć miejsce z duszą, taki rodzaj „kuchni zewnętrznej”, poza domem, gdzie rodzina, znajomi i przyjaciele mogliby się spotkać, porozmawiać i zjeść coś dobrego. Taka była koncepcja – bardziej kameralna jadłodajnia dla bliskich niż restauracja. Nie miałem żadnego konkretnego biznesplanu, który realizowałem krok po kroku. Nie promowałem też za bardzo marki swoim „raperstwem”. Po pierwsze, nie byłem do końca pewien, jak zareagują fani, a po drugie, nie chciałem narażać się na krytykę. Bałem się linczu fanów (śmiech), gdyby im nie smakowało to, co podaję, lub nie spodobało się, że „robię” w gastronomii. Raczej Gringo Bar otworzyłem „po cichu” (śmiech). To był rok 2014. Akurat w kamienicy na warszawskim Mokotowie, w której się wychowałem, zwolnił się lokal. Wcześniej były w nim przez wiele lat naprawiane telewizory. A dlaczego kuchnia meksykańska? Sporo jeździłem po świecie. Szczególnie polubiłem kuchnię tex-mex. Jestem wielkim fanem chili con carne.

Naprawdę nie miał pan w głowie żadnego planu? I po cichu nie liczył na zyski?
Wiadomo, że każdemu zależy na opłacaniu rachunków (śmiech). Ale serio – na początku chciałem zarabiać pieniądze przy okazji fajnego pomysłu. Nie były one celem samym w sobie. A biznesplan? Szczerze, nie miałem. No może było jedno postanowienie: wiedziałem, że mocno postawię na jakość i świeżość serwowanego jedzenia i starannie wyselekcjonowane produkty. Tak samo zresztą, jak robię to w domu. Moim założeniem nigdy nie było stać się typowym, niezdrowym fast foodem. Sam unikam tego typu miejsc. I cieszę się, że Polacy wreszcie zaczęli żywić się świadomie, stawiają na zdrową żywność, sprawdzają kalorie i skład produktów. Już nie tylko myślimy o tym, aby się najeść, ale chcemy zjeść smacznie i zdrowo. W ciągu kilku lat działalności zmienialiśmy dostawców, bo kluczem, którym się kierujemy, jest jakość, a nie cena. Jeśli się pogarsza, nie ryzykujemy. Wolimy brać droższe produkty np. z małych, rodzinnych manufaktur, ale dzięki temu wiemy, co podajemy gościom. A ci docenili nasze starania. Przychodzą, przyprowadzają znajomych, a oni kolejnych… Dość szybko pojawiły się znaczące w branży nagrody. Siłą rzeczy dość luźny pomysł z kuchnią zewnętrzną zmienił się z czasem w konkretny biznes. Inwestycja zwróciła się po kilku miesiącach. W efekcie powstał kolejny lokal, a potem następne…

Według krytyków kulinarnych, kuchnia meksykańska wcale nie jest prosta. Kolokwialnie mówiąc, można się na niej wyłożyć. Zapytam jak Magda Gessler: Był pan w Meksyku?
Byłem, ale… dwa lata po tym, jak otworzyłem Gringo Bar (śmiech). Potem było jeszcze kilka kolejnych wizyt. Ale wcześniej nie. Myślę, że to plus kreacji, bo potrawy są przygotowywane całkowicie po mojemu. Gdybym wcześniej był w Meksyku, pewnie zasugerowałbym się ichniejszymi rozwiązaniami i pomysłami, które niekoniecznie mogłyby dobrze wpłynąć na powodzenie Gringo wśród Polaków, ponieważ mamy tutaj swoistą fuzję tex-mex z polskim podniebieniem. Jednym słowem, wykorzystujemy meksykańskie składniki, ale robimy potrawy po mojemu.

To dość ryzykowne. Polak to wybredny gość. Potrawy meksykańskie, chińskie czy hiszpańskie „znamy” lepiej niż rodowici mieszkańcy tych krajów.
To prawda (śmiech). Jednak wyszedłem z założenia, że wszystkich gustów i fanaberii nie zaspokoimy w Gringo. Sukcesem jest to, że Meksykanie, którzy u nas jadają, są zachwyceni. Na pytanie, czy naszą kuchnię określiliby jako meksykańską, zdecydowanie kiwają, że tak. To dla nas budujące, motywuje do działania.

Nie obyło się jednak bez biznesowych wpadek. Jedną z nich był lokal w Poznaniu, otwarty w 2016 roku i po roku zamknięty.
Niestety, kiedy otworzyliśmy tę restaurację, na prawie rok przez zmianę organizacji ruchu wyłączono kilka ulic z codziennego użytku. Nasz lokal był przy jednej z nich. Całkowicie zostało zablokowane wejście i podjazd do niego. To był lokal testowy, franczyzowy, robiony z moim przyjacielem hiphopowcem. Uznaliśmy, że skoro kończyła nam się umowa najmu, nie będziemy ryzykować. Poznań to miasto z olbrzymim potencjałem. Wiemy, że w innej sytuacji Gringo by się przyjęło, ale oczywiście w innym miejscu. Pojawiły się niedawno ciekawe propozycje związane z Poznaniem, zobaczymy, jak wszystko się potoczy. Chcielibyśmy wrócić na tamtejszy rynek.

Dziś w Warszawie są cztery lokale. To kalki pierwszego Gringo?
Podstawowe menu jest to samo, ale każda restauracja promuje inny sztandarowy produkt. Chcemy, aby czymś się odróżniały.

Gringo to rodzinny biznes. Zaangażował pan w jego prowadzenie wielu bliskich.
To prawda. Gringo ma charakter familijnej firmy. Pracują w nim moje siostry, rodzice, wielu przyjaciół… Ale od razu zaznaczę, że nie jestem dyktatorem (śmiech), bo wymyśliłem to miejsce. W wielu kwestiach mamy wypracowane kompromisy. Sporo słucham i wyciągam wnioski. Na pewno wspólny biznes mocno integruje rodzinę, w końcu spędzamy w pracy dużo czasu.

Rozmawiała Beata Rayzacher 

Fragment wywiadu opublikowanego w nr. 12-2019 miesięcznika "FRANCHISING".


Maciej Bilka, współwłaściciel Gringo Bar / "Meksykanie, którzy jadają w Gringo Bar, są zachwyceni. Na pytanie, czy naszą kuchnię określiliby jako meksykańską, zdecydowanie kiwają, że tak. To dla nas budujące, motywuje do działania".

ZOBACZ W KATALOGU

7 Street - Bar & Grill
Anjuna Ice Pops
Autorskie Lody Piccolo
Bafra Kebab
Berlin Döner Kebap
Biesiadowo
Bike Café
Bistro Krówka i Połówka
Bobby Burger
Bó Burger
Bosko Lody Produkcji Własnej
Burgerownie, Pizzerie, Trattorie, Kawiarnie
Carte d’Or Cafe
Chilli Mili Crispy Chicken & Chill
Chinkalnia Restauracja Gruzińska
Churrożercy.pl
Ciacho bez cukru
Coffeeloffee
Comparello Bello
Crazy Bubble
CUDO VEGAN SUSHI
Da Grasso
DietDrive
Dolce Lato, Gelato...The Italian way
Domino’s Pizza
Drewno i Ogień
Easy Beer
Easy Wine
Erbil Doner Kebab
Express Pizza American Style
Falla
Falla Wrap
Felix Chicken
Fit Cake
Fit Food Service - Catering Dietetyczny
Fit Kurier
Frentzza – Pizza & Friends
Gruby Benek
Ice Queen Magda Gessler
Jabeerwocky® Craft Beer
Jenn’s Burger & More
Koku Sushi
Kotlet w Bułce
Kreweta Tempura Bar
Krowarzywa
Kurcze Pieczone
Lafaye
Little Caesars Pizza
Lodolandia & Kołacz
Lody Bonano
Lody Marsjano
Los Chupitos
Lviv Handmade Chocolate
Makarun
McDonald’s
Mihiderka
Mini Melts
Ministerstwo Śledzia i Wódki
Mr Hamburger
Mr. Kebab
New York Hot Dog
New York Pizza Department
Olio
Panda Ramen
Picburger
Pierogarnia Stary Młyn
Pijalnia Wódki i Piwa
Pijalnie Czekolady E.Wedel
Piramid Pizza
Pizza Factory
Pizza Hut
Pizzerianocna.pl
Pizzeria Stopiątka
Seta Disco, Seta Bistro
Setka Restauracja Polska
SiGelato
So! Coffee
Speedy Romano
Stara Pączkarnia
Stava - niezawodne dowozy
Steiku Haoss
Stodola Kebap & Grill
Strefa Disco
Subway
Sushi Royal
Telepizza
The William Wallace whisky bar & restaurant
U Lodziarzy Wytwórnia Lodów Polskich
United Chicken
Western Chicken
Western Tortilla
Wiśniewski
Wytwórnia Pączków Piekarczyk
ZajeBISTRO
Zdrowa Krowa
Zjedz

POPULARNE NA FORUM

North Fish podwojony

Proszę o pilny kontakt w sprawie franczyzy pod nr telefonu 731610809

1 wypowiedzi
ostatnia 19.11.2020
Czy minister Ziobro wyrzuci McDonald's z Polski?

Troska o Mc Donalda, który przekonał do siebie prawie całą Azję gdzie słowo ,,hamburger" z powodów oczywistych jest niemal zakazane- wydaje się po prostu zwykłym...

13 wypowiedzi
ostatnia 19.11.2020
Czy minister Ziobro wyrzuci McDonald's z Polski?

Panie Rafale! Znakomita robota. W końcu ktoś wypunktował to co wiemy od kilkunastu lat, a określenie wolna amerykana pasuje tu idealnie. Niestety z amerykańskich...

13 wypowiedzi
ostatnia 19.11.2020
Czy minister Ziobro wyrzuci McDonald's z Polski?

Pandemia pokazałą ,że król jest nagi-edukacja potencjalnych franczyzobiorców wzrasta, i koncepty np takie jak szeroko tu reklamowany Intermarche będą miały kłopot z...

13 wypowiedzi
ostatnia 14.11.2020
Czy minister Ziobro wyrzuci McDonald's z Polski?

Dziękuję za obszernie przedstawione stanowisko. Będziemy musieli zostać przy swoich zdaniach - ja nadal uważam, że zaproponowany w Raporcie projekt kodyfikacji norm na...

13 wypowiedzi
ostatnia 10.11.2020
Czy minister Ziobro wyrzuci McDonald's z Polski?

Szanowny Panie Prezesie! Cieszę się z Pana zaproszenia do dyskusji. Myślę, że możemy ją bezpośrednio prowadzić publicznie na forum. Oczywiście spotkamy się także...

13 wypowiedzi
ostatnia 09.11.2020
Czy minister Ziobro wyrzuci McDonald's z Polski?

Szanowni Państwo, Nie jest tak, że byli franczyzobiorcy muszą żyć z piętnem długu do końca życia! W marcu tego roku weszły w życie przepisy o upadłości...

13 wypowiedzi
ostatnia 09.11.2020
Czy minister Ziobro wyrzuci McDonald's z Polski?

Faktycznie przytoczenie rozwiązań z USA w kontrze do straszenia przeregulowaniem rynku franczyzy trudno uznać za efekt talentu polemicznego, no ale Pan Arkadiusz odwołuje...

13 wypowiedzi
ostatnia 09.11.2020